Палтус холодного копчения, копчение в домашних условиях

Морской язык или палтус – это рыба с превосходным вкусом, которая напоминает увеличенную камбалу. Ее можно приготовить по разным рецептам, и в большинстве случаев она становится настоящим деликатесом. Копченый палтус – это не только блюдо с превосходным вкусом, но и очень полезное для здоровья.

Ценность и состав продукта

Палтус — это невероятно восхитительная и полезная рыба. Ее ценность для здоровья человека трудно переоценить, так как она богата витаминами и минералами. Метод холодного копчения является оптимальным для сохранения всех питательных веществ. Мясо палтуса содержит значительное количество природных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Палтус холодного копчения является изысканным деликатесом. Его можно нарезать ломтиками для использования в бутербродах и предложить в качестве закуски. Он также прекрасно сочетается с различными соусами. Из палтуса холодного копчения можно приготовить рулетики с разнообразной начинкой, добавлять его в салаты или супы.

Калорийность палтуса холодного копчения

Палтус холодного копчения — это деликатес, который украсит любое застолье и порадует гостей исключительным вкусом. Белое мясо палтуса холодного копчения на 100 г продукта содержит 194 ккал. Диетологи утверждают, что калорийность такого мяса вчетверо меньше, чем у жареного палтуса.

В 100 г копченого палтуса содержится 10 г белков и 26 г жиров. Углеводы отсутствуют. Также в этом продукте находятся:

• витамины B1, B2, B6, B12;
• витамин D;
• витамин PP;
• калий;
• магний;
• фосфор;
• йод.

При таком составе копченый палтус — это кладезь полезных веществ для организма человека.

Продукт отлично режется на тонкие ломтики острым ножом, подается на отдельной тарелке с ломтиками лимона, петрушкой и укропом. Из него делают вкуснейшие бутерброды, а также добавляют в супы, он очень хорош в рыбной солянке.

Палтус холодного копчения лучше купить в интернет-магазине «Осетрович» по адекватной цене и высокого качества.

Чем полезен палтус холодного копчения

Этот вид рыбы обитает на морском дне и похож на камбалу, но гораздо больше по размеру. Палтус живет до 40-50 лет и может достигать длины до 2 метров и весить до 150 кг, хотя такие размеры встречаются редко. Однако, ловля палтусов весом 15 кг и более – не редкость.

Мясо этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное, а кости в нем практически отсутствуют. Копченый палтус считается ценным деликатесом из-за своего особенного вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать на куски — крупный палтус может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус, у которого мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, однако в искусственных водоемах их не разводят, поэтому копченый деликатес стоит достаточно дорого. Палтус богат белками, витаминами, особенно группы В, минералами (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирными кислотами, а также незаменимой аминокислотой триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ, больше, чем в белокором. По мнению диетологов и кулинаров, мясо у синекорого палтуса сочнее, нежнее и легче поддается кулинарной обработке, в том числе копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения — это изысканный деликатес.

Выбор и подготовка рыбы

Избор качественных рыбных тушек – решающий фактор для людей, желающих получить настоящее наслаждение от вкуса рыбы. Цена может вызывать подозрение, поэтому также следует обращать внимание на:

— Срок хранения. Свежая рыба в холодильнике может лежать не более 7 дней.
— Цвет и упругость мяса. Оно не должно быть желтоватым, зеленоватым или коричневатым, только белым. Если при нажатии на мясо оставляется вмятина, то это явный признак неоднократной разморозки и повторного охлаждения.
— Аромат. Действительно свежая рыба имеет выраженный «морской» запах. После разморозки этот запах невозможно определить, но мясо не должно иметь тухлый запах. Такую рыбу не стоит использовать для копчения.
— Чешуя. Если «сырье» высокого качества, то чешуя должна быть гладкой и блестящей, словно она влажная.
— Вес. Не стоит покупать тушку, которая весит более 3-5 кг. Даже после толстой нарезки мясо не прокоптится полностью.

Важно помнить! Не стоит покупать рыбу, которую практически не видно под слоем снега и льда. Скорее всего, это попытка скрыть низкое качество продукта.

Для того чтобы блюдо получилось ароматным и вкусным, необходимо правильно подготовить рыбу к обработке. Для размораживания тушку рекомендуется вынуть из морозилки и оставить на нижней полке холодильника. Ждать нужно, пока полностью растает лед, и мясо станет мягким. Для ускорения процесса можно поместить рыбу в ледяную воду на 2-3 часа.

Если тушка крупная, ее следует предварительно нарезать на куски толщиной 6-10 см. Если же вес тушки составляет менее 2,5-3 кг, то ее достаточно потрошить, отрезать голову и хвост.

Как засолить палтус

Для приготовления палтуса методом холодного копчения в домашних условиях необходимо сначала засолить рыбу. Понадобятся следующие компоненты (на 1 кг):

вода (1 литр);
соль крупной помола (6 столовых ложек);
сахар (2 столовые ложки);
лавровые листья (3-4 штуки);
черный и душистый перец (по 15 горошин).

Однако следует помнить о том, что можно добавить дополнительные ингредиенты по вкусу, такие как семена фенхеля, ягоды можжевельника и сушеные зеленые травы (петрушка, укроп, розмарин). Также можно добавить сок 1-2 лимонов в рассол.

Воду со специями доводят до кипения, а затем остужают до комнатной температуры под крышкой. Затем рыбные куски полностью погружают в рассол, чтобы они полностью покрылись им, и оставляют в холодильнике на 2-3 дня, переворачивая несколько раз в день.

По завершении засолки, чтобы избавить рыбу от избытка соли, ее заливают чистой водой на 2-3 часа, регулярно меняя жидкость каждый час.

Последний этап подготовки – сушка. Прямо перед началом процесса, палтус вытирают насухо бумажными полотенцами, салфетками или чистой тканью и выставляют на 3-4 часа на улицу для проветривания. Инсектициды массово скапливаются на запахе рыбы, поэтому нужно заранее продумать защиту от них.

Если времени ограничено, можно использовать «сухой» метод засолки палтуса для холодного копчения. Здесь не требуется вода. Остальные ингредиенты смешивают, натирают равномерно на куски и оставляют в холодильнике на 12 часов. После этого рыбу ополаскивают, но не промывают в воде и также сушат.

Важно!

Время сушки зависит от вида шкуры палтуса. Когда она начинает сереть и подсыхать, можно приступать к процессу холодного копчения.

Как коптить палтус холодного копчения

Для приготовления палтуса методом холодного копчения необходимо использовать специальную коптильню с точной регулировкой температуры. Эта коптильня должна быть оснащена дополнительными элементами, такими как генератор и труба, которые позволяют поддерживать стабильную и относительно низкую температуру в отсеке, где происходит процесс копчения рыбы.

В коптильне

Классический способ приготовления холодного копченого палтуса:

После тщательной промывки и высушивания рыбу размещают в коптильне, расположив куски на решетке в один слой таким образом, чтобы они не касались друг друга.

При постоянной температуре 20-25°С рыбу коптят дымом в течение 4 часов.
После этого куски быстро сбрызгивают водой из пульверизатора, умеренно перчат по желанию и снова отправляют в коптильню. Готовый деликатес будет готов через 18 часов.

Важно!
По сравнению с другими видами рыбы, палтус коптится быстрее — всего за сутки. Однако процесс не следует прерывать надолго, чтобы продукт не испортился. Также необходима «точная» коптильня, которая может создавать и поддерживать постоянную, относительно низкую температуру. Для этого нужны дополнительные конструктивные элементы, такие как генератор и труба, которая подводит теплый воздух в «отсек», где происходит копчение рыбы.

Без коптильни

Для быстрого приготовления палтуса холодного копчения в домашних условиях можно использовать «жидкий дым». Однако следует помнить, что это вещество содержит канцерогены, поэтому употреблять его в больших количествах не рекомендуется. По вкусовым качествам рыба, приготовленная таким образом, практически не отличается от «классической».

Для холодного копчения 1 кг палтуса с использованием «жидкого дыма» потребуются следующие ингредиенты:

— вода (около 400 мл);
— сок 1-2 лимонов;
— «жидкий дым» (максимум 50 мл);
— соль (3 столовые ложки);
— сахар (1 чайная ложка);
— луковая шелуха (1-2 пригоршни).

Приготовление палтуса холодного копчения с использованием «жидкого дыма» является быстрым и удобным методом для домашних условий. Однако, стоит помнить, что данное вещество содержит канцерогены и не следует злоупотреблять им. По вкусу, рыба, приготовленная таким способом, почти не отличается от «классического» холодного копчения.

Для приготовления палтуса холодного копчения с использованием «жидкого дыма» понадобятся следующие ингредиенты: 1 кг палтуса, примерно 400 мл воды, сок 1-2 лимонов, «жидкий дым» (не более 50 мл), 3 ст. л. соли, 1 ч. л. сахарного песка и 1-2 пригоршни луковой шелухи.

Для приготовления рыбы, необходимо натереть вымытые и просушенные порционные куски палтуса смесью из соли и сахара, а затем полить их лимонным соком. После этого куски укладываются в миску и отправляются на 3 дня в холодильник, где несколько раз в день содержимое емкости переворачивают.

Далее луковая шелуха отваривается в воде примерно 10 минут и остужается до комнатной температуры. Куски рыбы промываются и затем на 1 час заливаются отваром так, чтобы жидкость покрывала их полностью. Затем рыба вынимается и обсушивается салфетками или полотенцем. Далее с помощью силиконовой кулинарной кисти наносится на нее «жидкий дым».

Готовая рыба выдерживается на сквозняке в течение суток, обеспечивая постоянное проветривание. Важно помнить, что приготовленный таким способом палтус холодного копчения быстрее портится и его следует хранить не более 4-5 дней.

Как пахнет палтус холодного копчения

Аромат палтуса холодного копчения в основном зависит от того, какие материалы использовались в коптильне в качестве «топлива». Чаще всего туда закладывают щепки или ветки таких деревьев, как ольха, орех, черемуха, а также фруктовых деревьев, таких как яблоня или вишня. Для усиления аромата можно добавить немного высушенных или свежих ягод можжевельника или семян тмина. Также в качестве «топлива» используют щепки из дубовых бочек, в которых выдерживался виски или коньяк.

Отличить палтус, который был приготовлен «классическим» способом от того, который был копчен в «жидком дыме», можно по запаху. В первом случае запах тонкий и нежный, во втором – заметно резче.

С чем едят палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения достаточно автономен и может выступать в качестве отдельного блюда. Однако часто к нему подают овощные гарниры. Классическим вариантом является картофельное пюре.

Мужчины оценивают эту рыбу как закуску к пиву, где ее могут подавать нарезкой или на хлебных ломтиках.

Палтус холодного копчения также пользуется спросом в качестве ингредиента в салатах. Хорошо подходящими компаньонами являются:

— Листовые салаты;
— Свежие огурцы;
— Вяленые томаты;
— Вареные яйца;
— Типы сыра, такие как брынза и фета;
— Зеленый горошек.

Важно знать, что для заправки салатов лучше всего использовать смесь оливкового масла и лимонного сока.

Разница между палтусом холодного и горячего копчения

Палтус, приготовленный методом теплого копчения, обладает более интенсивным ароматом и сохраняет большую часть жирности по сравнению с рыбой, приготовленной методом холодного копчения. Воздействие высоких температур в районе 80-120ºС гарантирует уничтожение всех паразитов. Кроме того, приготовление занимает меньше времени (около 2 часов) и не требует предварительной подготовки, особых навыков и конструкции коптильни.

Однако при этом значительная часть полезных веществ теряется, а срок хранения палтуса, приготовленного горячим способом, сокращается до 2-4 дней.

Также заметно отличие в структуре мяса. При холодном копчении мясо более плотное и упругое, для отделения от костей необходимо приложить усилие. В свою очередь, при теплом копчении рыба мягкая и «рассыпчатая».

Как хранить палтус холодного копчения

Рекомендуется готовить палтус, копченный холодным способом, небольшими порциями, поскольку при хранении в холодильнике он сохраняется свежим в течение 8-10 дней. Однако, если использовать «жидкий дым», палтус прослужит в два раза меньше времени. Из-за высокого содержания жира, минимальный срок годности рыбы ограничен.

Если невозможно хранить палтус холодного копчения в холодильнике по какой-либо причине, есть альтернативные варианты. Куски рыбы можно обернуть в чистую натуральную ткань, вымоченную в соляном растворе, и поместить в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Это позволит хранить палтус минимум на 4-5 дней дольше, чем в холодильнике. Еще один способ — поместить куски палтуса в деревянный ящик или картонную коробку, выстеленную марлей, смоченной в соляном растворе, и хранить их в подвале или погребе при температуре, близкой к 0ºС. Вместо марли можно использовать свежие крапивные листья.

Можно ли заморозить палтус холодного копчения

Использование метода замораживания существенно увеличивает период, в течение которого можно хранить палтус холодного копчения. Однако после размораживания вкус и питательные свойства рыбы немного ухудшаются. Следует категорически избегать повторной заморозки.

При температуре около -5ºС период хранения увеличивается до месяца, а при -20-30ºС – до двух. Очень важно поддерживать влажность на уровне 75-80%. По истечении указанного времени палтус высыхает, практически полностью теряет характерный вкус и аромат.

Заключение

Палтус холодного копчения – это непременный деликатес, его ценят за большой размер (который облегчает процесс приготовления и нарезки), прекрасные вкусовые свойства и полезные свойства для здоровья, которые в значительной степени сохраняются после обработки. Приготовление палтуса не так сложно, и для этого не обязательно нужно специальное оборудование. Однако следует учитывать, что палтус холодного копчения не может храниться долго и сочетается не со всеми продуктами.