Копчение рыбы методом холодной обработки – это отнюдь не быстрый процесс. Тем не менее, правильный выбор морепродукта и аппаратуры, соблюдение инструкций позволяют достичь великолепно сочного и питательного продукта. Холодное копчение, это способ обработки мяса, использующий тепло и дым при конкретной температуре для консервации. Благодаря этому методу сохраняется значительная часть полезных свойств рыбы, а дым помогает предотвратить появление вредоносных микроорганизмов.
Рассмотрим различия между холодным и горячим копчением:
Процесс холодного копчения рыбы занимает несколько дней, в то время как горячее копчение позволяет насладиться сочным блюдом уже через несколько часов.
При холодном методе важно поддерживать постоянную низкую температуру (до 30 градусов).
Существенно увеличивается срок хранения продукта.
Итак, процесс холодного копчения следует разделить на четыре основных этапа: подготовка коптильни, подготовка морепродукта к посолу, процесс посола и, наконец, копчение. Рассмотрим каждый из этих этапов более подробно.
Делаем коптильню
Исходя из ваших целей, можно создать временную или долгосрочную конструкцию для копчения. Рассмотрим эти два варианта.
Для одноразовой устройки нам понадобятся: деревянные блоки размером 1*1*1,5 м, пленка, влажный материал и негорючая смесь.
Переходим к самому процессу сборки.
1. Обтягиваем блоки пленкой.
2. На поверхность кладем влажный материал для свободного проникновения и выхода дыма.
3. В середине устройства выкапываем канаву с небольшим подъемом в сторону устройства для копчения.
4. Верхнюю часть канавы покрываем негорючей смесью.
5. Затем покрываем все слои землей, предотвращая утечку дыма.
6. В нижней части создаем очаг, откуда дым будет двигаться и остывать по пути.
7. Регулируя огонь, можно достигнуть нужной температуры.
8. Также важно учесть направление ветра, чтобы дым окружал рыбу.
Если вы предпочитаете коптить морепродукты в городской квартире, то можно приобрести компактную установку с дымогенератором, где можно приготовить небольшое количество рыбы. Однако в этом случае трудозатраты могут быть выше. В случае наличия дачи процесс становится проще, и можно использовать разнообразные конструкции, начиная от обычной бочки и заканчивая кирпичными постройками с множеством функций, которые можно легко построить. Можно даже проявить фантазию и создать устройство для копчения из различных материалов, но ключевым и важным элементом остается длинная труба, через которую проходит дым. Это неотъемлемый атрибут холодного копчения.
Теперь обратим внимание на выбор древесины. Чаще всего используется щепа от ольхи, предпочтение которой отдается многими коптильщиками. Также распространены щепы от плодовых деревьев, таких как яблоко, груша, абрикос и другие. Важно помнить: избегайте использования хвойных деревьев, так как они содержат большое количество смолы, которая может повлиять на вкус копченой рыбы. Также можно использовать лиственные деревья, за исключением березы из-за наличия дегтя, который может испортить вкус продукта. Некоторые гурманы предпочитают добавлять полынь, шалфей или даже цитрусовую кожуру для более оригинального вкуса.
Не забывайте подготовить достаточное количество щепы, так как процесс холодного копчения занимает 2-3 дня, и важно поддерживать огонь и определенную температуру в течение всего этого времени.
Выбор и подготовка рыбы
Появляется вполне обоснованный вопрос: какую рыбу выбрать для проведения холодного копчения? Ответ прост: подходят лосось, скумбрия, толстолобик и карп. Тем не менее, пригодится любой другой вид – пресноводный, морской, свежепойманный или замороженный. Мелких рыбок можно не потрошить, но более крупные требуют удаления внутренностей, жабер и в некоторых случаях головы.
Выбирайте жирные сорта, поскольку тёплый дым не растапливает жир, что помогает сохранить уникальный вкус рыбы.
Определение свежести тушек в целом не составляет труда. Рыба не должна иметь неприятного запаха, мясо должно быть упругим, глаза – выпуклыми, жабры – ярко-красными. В случае отсутствия хотя бы одного из этих признаков лучше воздержаться от покупки морепродукта.
Процесс холодного копчения в домашних условиях включает в себя следующие этапы:
1. Если продукт заморожен, проводим размораживание.
2. Очищаем чешую (у некоторых видов убирают кожу).
3. Удаляем внутренности.
4. Разделываем мясо.
5. Промываем.
6. Производим процесс просушки.
Для размораживания рыбы используют воду или просто оставляют на свежем воздухе при температуре не выше 20 градусов. В противном случае мясо может расклеиться, что негативно скажется на результате копчения.
Желательно провести потрошение рыбы правильно, выполнив разрез по брюшку от головы до анального отверстия. Внутренности удаляем, стараясь избежать повреждения желчного пузыря. После этого очищаем брюшную полость. При приготовлении с головой рекомендуется удалить жабры, так как это благоприятное место для развития микроорганизмов.
Завершив этап разделки, тщательно моем морепродукт в прохладной воде и размещаем на салфетках или полотенце для удаления лишней влаги.
Посол
Возникает вполне разумный вопрос: какой метод посола выбрать для сохранения влажного вкуса продукта? Этот процесс позволяет продлить срок годности рыбы, и существует несколько вариантов соления, в зависимости от вида и размера рыбы. Различают мокрый и сухой посолы.
При посоле существенную роль играет выбор соли. Рекомендуется использовать соль среднего помола, поскольку крупные кристаллы практически не задерживаются на поверхности тушки, а мелкая не проникает в глубокие слои мяса, что может привести к его порче. Имейте в виду, что йодированная соль также может негативно повлиять на качество продукта.
Процесс посола добавляет новые вкусовые качества и придает рыбе неповторимый аромат. Рыбу солят в разложенном состоянии, поэтому заранее обеспечьтесь подходящей посудой.
Сухой метод посола обходится без использования воды. Для этого соль просто втирают снаружи и внутри рыбы. Важно обеспечить контакт хвостов с головами для более равномерного проникновения соли. Лишнюю жидкость удаляют с помощью тяжести.
Мокрый метод (вымачивание в рассоле) предназначен для дополнительной дезинфекции морепродукта от микробов и бактерий. В отличие от сухого метода, здесь используется вода. Многие предпочитают мокрый рассол, так как он лучше проникает в мясо, придавая продукту сочность и аппетитный вкус.
Для подготовки раствора используют различные жидкости. Для 5-8% раствора необходимо взять один литр воды и 50-80 г соли, разделив раствор на две части для каждой стороны рыбы. Продукт помещают в емкость и оставляют на 12 часов при комнатной температуре.
Для 27-33% раствора следуйте следующим шагам:
1. Подготовьте насыщенный раствор, добавив необходимое количество соли для более высокой концентрации.
2. Добавьте специи по вкусу для устранения неприятного запаха и придания рыбе экзотического вкуса.
3. Погрузите тушку в маринад так, чтобы она полностью погружена.
4. Выдерживайте в растворе 2 часа при температуре 3 градуса, затем извлеките ее, вымойте и разделите на части, подвесив для сушки в течение 3 дней. Поверхность рыбы должна высохнуть, а мясо приобрести плотность. В противном случае, при копчении, дымовые вещества могут прилипнуть, придавая горький вкус.
Существуют два обязательных правила:
1. Мутный рассол с признаками брожения является тревожным сигналом, что рыбу нельзя использовать.
2. Никогда не используйте рассол второй раз. Всегда готовьте свежий. Также существует комбинированный способ, когда рыбу помещают в рассол, засыпают сверху солью, ставят тяжесть и оставляют в прохладном месте. После этого полученное мясо промывают или протирают салфеткой, чтобы устранить кристаллы соли с поверхности. Интересно, что в брюшную полость рыбы можно вставить веточки или палочки, чтобы продукция хорошо прокоптилась.
Этап копчения
Методика данного способа предусматривает непрерывное поступление дыма в течение продолжительного времени, иногда даже суток. Процесс холодного копчения включает следующие этапы:
Подвешиваем рыбу или ее фрагменты так, чтобы они не контактировали друг с другом, и дым полностью охватывал их. При использовании коптильни, будь то самодельная или электрическая, укладываем рыбу на решетку, предварительно смазанную растительным маслом.
Разжигаем огонь в самодельной коптильне или щепу в дымогенераторе. Важно, чтобы температура не превышала 30 градусов.
Дым должен продолжаться ровно 12 часов без перерывов. После этого можно делать короткие паузы.
Готовность проверяем по золотистому оттенку и характерному запаху.
Готовую продукцию оставляем внутри коптильни с открытой дверцей или крышкой. Затем извлекаем ее и подвергаем проветриванию в течение трех дней.
Срок хранения
При соблюдении предписанных правил для сохранения свежести морепродукта, сохранность копченой рыбы в морозильнике может достигать трех месяцев. В холодильнике этот срок сокращается до 10 дней, ввиду особого аромата рыбы, который может передаваться другим продуктам. Именно поэтому копченую продукцию упаковывают в пергамент или пленку.
Заметим, что порча рыбы наиболее вероятна с головы и в области мякоти вдоль позвоночника. Если вы замечаете необычные запахи, исходящие именно оттуда, не стоит рисковать — безопаснее избавиться от морепродукта.
Конечно, наиболее восхитительным и сочным опытом считается наслаждение только что приготовленной рыбкой. При хранении не более трех дней существует вероятность сохранить первоначальный вкус продукта.