Семейство тресковых поразительно своим многообразием, так что нет труда найти доступный продукт. Сегодня мы говорим о путассу, морской рыбе, которую многие, неправильно недооценивая, игнорируют в магазинах. Однако, она обладает обильным витаминным комплексом и представляет диетическую пищу, которую сложно найти в своем натуральном виде. Конечно, есть рыбы, чье мясо ценится за его вкусовые качества. Тем не менее, многие хозяйки знают, что правильно приготовленная пища всегда может быть вкусной и полезной. Путассу можно узнать по ее удлиненному телу, несоответствующей голове и голубоватому оттенку. Следует отметить, что она не обладает классической красотой. В зависимости от происхождения, она может быть южной (из Тихого океана) или северной (из Атлантического океана). Теплолюбивые путассу могут достигать большего размера, чем их северные собратья. Разница в размерах и габаритах тела составляет примерно двойной размер. Самые большие экземпляры весят около килограмма и имеют длину тела 70 см.
Содержание
Полезные качества мяса рыбы
Если говорить о выгоде рыбы путассу, то это объясняется разнообразным химическим составом, включающим белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Содержание жира можно определить по текстуре мяса, а у путассу это сухое мясо, что говорит о низком содержании жира. Кроме того, рыбка легкоусваиваема, поэтому она идеально подходит для людей, следящих за своей диетой. Путассу содержит полный витаминный комплекс, который благоприятно влияет на организм. Благодаря витамину А замедляются процессы старения, а ткани восстанавливаются быстрее после операций или ранений. Витамин В1 нормализует обмен веществ и влияет на нервную систему. Витамин В2 укрепляет ногти, волосы и делает кожу более упругой. Витамин В3 напрямую влияет на работу центральной нервной системы и на гормональном уровне восстанавливает работу некоторых систем организма. Витамин С повышает иммунитет организма, а витамин D укрепляет кости и предотвращает развитие рахита у детей, улучшая усвоение кальция и фосфора. Витамин Е – это источник молодости, который так необходим каждому. Кроме того, путассу богат микроэлементами, такими как йод, хром, магний и натрий, которые положительно влияют на общее здоровье. Их синтез происходит крайне редко, но путассу дает возможность комплексно пополнить запасы организма. Негативных свойств у путассу не обнаружено, кроме того, энергетический выход у него крайне низкий. Калорийность мяса путассу составляет всего 88 тысяч калорий. Единственное исключение – копченый продукт не следует употреблять в больших количествах, так как в волокнах могут содержаться канцерогены, и это нужно помнить.
Подготовка путассу к копчению
Эта рыба часто продается в магазинах в изобилии, преимущественно в замороженном виде. О свежести можно судить по внешнему виду и запаху рыбы. Если тушка действительно свежая, то льда будет минимум, а не перемороженный несколько раз, глаза не должны быть затуманенными. При покупке охлажденной рыбы важно обращать внимание на упругость мякоти и отсутствие слизи на поверхности. Следует отказаться от покупки, если рыба имеет посторонний запах или повреждения.
Перед копчением необходимо выполнить подготовительные работы, независимо от выбранного способа:
если продукт был заморожен, его нужно разморозить при комнатной температуре (в горячей воде размораживать рыбу не следует);
тушки очистят, аккуратно извлекая внутренности и избегая задевания желчного пузыря. Также удаляется черная пленка внутри брюшка, чтобы избежать горького привкуса в готовом блюде;
если рыба крупная, голову можно отрезать, если же мелкая, то лучше оставить, удалив только жабры;
после этого рыбу промывают, вытирают салфетками и производят засолку.
Предварительная засолка необходима как для горячего, так и для холодного копчения, так как маринование позволяет избавить рыбу от вредных бактерий и подготовить ее к тепловой обработке, что особенно важно при холодном способе приготовления.
Сухой посол
Традиционный метод включает в себя обработку тушек солено-перечной смесью снаружи и изнутри. Рыбу помещают в соответствующую емкость и выдерживают в холодильнике в течение 3-4 часов. После этого тушки промывают и вытирают салфетками. Если необходимо, можно также замочить просоленную путассу на 30-60 минут перед копчением.
Мокрый посол
Для подготовки посола необходимо взять соль и развести ее в 10 частях воды, после чего довести до кипения. Затем добавить лавровый лист и другие пряности по вкусу (можно воспользоваться специями для рыбы). Тушки помещаются в остывший маринад и выдерживаются в нем не менее 3-4 часов.
Существуют и другие варианты, например с добавлением уксуса или лимона (здесь предполагается тепловая обработка, и выдержка в маринаде необходима не более 1 часа). Этот метод хорошо подходит, когда необходимо быстро подготовить рыбу к копчению. В этом случае лучше использовать лимонный вариант, так как цитрусовые придают блюду аромат.
Если мясо имеет сухую, волокнистую структуру, то отлично подойдет метод маринования в нерафинированном растительном масле с солью (10:1), специями и ароматическими травами на свой вкус. Это поможет смягчить мякоть и придать ей воздушную текстуру.
Холодное копчение
Приготовление путассу методом холодного копчения – это более продолжительный, но также несложный процесс. Начинающие могут справиться с этим, следуя технологии копчения и имея терпение. Требуется коптильня, но уже совсем другого типа, состоящая из ёмкости для продуктов, топки и соединяющего эти элементы дымохода. Лучше использовать профессиональное оборудование, потому что самодельная коптильня потребует постоянного контроля за процессом.
Для холодного копчения путассу следуйте этим инструкциям:
1. Тушки потрошат, промывают и маринуют, например, натирают специями с добавлением соли, заворачивают в пергамент и оставляют в холодильнике на 5 часов.
2. Щепу ольхи или фруктовых деревьев выстилают в коптильне, устанавливают поддон.
3. Промаринованные, просоленные тушки помещают в коптильню, где поддерживают температуру в диапазоне 25-30ﹾC, но не выше.
4. Копчение длится не менее суток в зависимости от массы и габаритов тушек.
5. Копченую рыбу нужно проветрить на свежем воздухе 2-3 часа.
Жидкий дым
Вариантом приготовления путассу в домашних условиях может быть использование жидкого дыма. Для этого используется специальный состав, который можно купить в магазине. Жидкость состоит из конденсированного дыма и экстракта, полученного из жженой древесины. Рыбу, предварительно просоленную, оставляют на 5-7 минут в жидкости, затем готовят в разогретой духовке или на сковороде до полной готовности.
Если вы хотите приготовить жидкий дым самостоятельно, то нужно жечь дрова и пропускать дым через трубу, направленную в воду. Затем воду процеживают и помещают в нее рыбу.
Этот способ приготовления путассу имеет низкую калорийность, но при этом вкусовые качества блюда не уступают традиционным методам горячего или холодного копчения.
Польза и вред рыбы холодного копчения
Такой метод приготовления пищи является бережным по отношению к исходным ингредиентам. Минимальная термическая обработка сохраняет необходимые витамины, минералы, аминокислоты и микроэлементы. Еда, приготовленная с использованием масла и сковородки, имеет значительно меньше полезных свойств.
Копченая путассу имеет единственный, но весьма заметный недостаток. Канцерогены, образующиеся при пиролизе и попадающие в мясо, являются вредными для человеческого организма. Рыбу, копченую таким образом, можно считать более безопасной, поскольку она готовится несколько иначе. Во время приготовления, выделяемый дым проходит через систему очистки, состоящую из трубопроводов, прежде чем попасть в коптильню. Вредные вещества оседают на стенках труб и не попадают в готовую рыбу. Если важно учитывать не только вкус готового блюда, но и его пользу для организма, рекомендуется готовить путассу с помощью холодного копчения.
Заключение
Путассу – не такой уж и экзотический продукт, каким он казался ранее, так как его можно найти на прилавках многих магазинов и рынков в разных регионах России. Однако, из-за невысокой цены путассу получил репутацию продукта второго сорта, который не способен доставить настоящее удовольствие своим вкусом. Тем не менее, использование технологии копчения позволяет пересмотреть свое отношение к путассу и оценить его по-новому. Копченая рыба пользуется популярностью среди любителей вкусной и полезной пищи.