Провесная скумбрия всегда была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов в этой статье будет два проверенных временем способа приготовления.
Содержание
Что такое провесная скумбрия и как ее отличить от других видов?
Провесная рыба – это изысканный продукт, получаемый путем непродолжительного подвяливания. Для этого метода обработки используют только жирные и полужирные виды рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2, такие как толстолобик, окунь, сом, ставрида и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% белка. Осетровые, лососевые и тунцовые рыбы не подходят для этого метода из-за слишком высокого содержания белка.
Технология приготовления деликатеса включает сухую посольную обработку и непродолжительное вымачивание целых тушек или разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник и полуспинку, с последующей короткой провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.
В процессе подвяливания рыба «дозревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсыхает, но в меньшей степени, чем при полном вялении. В готовом продукте содержится 50-66% влаги (в среднем 58%), что больше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Вкусный деликатес не должен содержать более 7% соли и должен иметь слегка уплотненную и сочную консистенцию.
Провесная рыба обладает насыщенным вкусом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая рыба. Однако у этого продукта очень короткий срок годности, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.
Какую калорийность имеет провесная скумбрия и почему она полезна для здоровья?
Количество калорий в продукте зависит от способа его приготовления. Например:
В 100 граммах свежей скумбрии содержится более 150 килокалорий. В 100 граммах провесной скумбрии уже находится около 200 килокалорий. Очевидно, что если скумбрию обжарить, то количество калорий может превышать 200, а если сварить, то может быть менее 150. По этой причине можно уверенно сказать, что провесная скумбрия – это питательный и полезный продукт питания.
Пригодность скумбрии для потребления заключается в ее богатстве жирными кислотами Омега-3. При этом мясо относится к диетической категории продуктов. Положительный эффект на организм связан не только с высокими вкусовыми качествами, но и с наличием многочисленных полезных свойств. Самые значимые из них включают: уменьшение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; снижение уровня вредного холестерина в крови и профилактика образования холестериновых бляшек на стенках сосудов; источник качественного белка, необходимого для нормального функционирования организма; укрепление костной ткани и зубов; повышение иммунитета благодаря наличию важных питательных веществ и микроэлементов.
Лучшие рецепты приготовления провесной скумбрии в домашних условиях
Классический рецепт
Рассмотрим простой вариант рецепта, для которого требуются доступные по стоимости продукты.
Подготовьте следующие компоненты:
- две замороженные рыбы среднего размера;
- два литра питьевой воды;
- сахарный песок – одну столовую ложку;
- соль – шесть столовых ложек;
- 20 горошин перца (используется черный и душистый перец);
- несколько крупных листьев лаврушки.
Описание процесса готовки выглядит следующим образом:
Тщательно промываем рыбу и удаляем голову и внутренности, включая черные пленки. Промываем и высушиваем скумбрию.
Для приготовления маринада в воду добавляем специи, соль и сахар, всё перемешиваем.
В качестве емкости для засолки можно использовать стеклянную банку объемом 2 литра или судок. Перекладываем скумбрию в емкость, плотно закрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник на три дня. Необходимо, чтобы скумбрии были полностью покрыты жидкостью.
После этого рыбу нужно извлечь и подвесить головой вниз на несколько часов. Хотя нам хочется сразу же попробовать рыбку, но мы решили приготовить ее на провес. Поэтому мы обвязываем хвосты провесной скумбрии шпагатом. За это время из скумбрии стекут остатки маринада.
Завершающий этап – подвесить лакомство за хвост на пару дней в хорошо проветриваемом помещении. Если живете в квартире, подойдет балкон или лоджия.
В представленном рецепте указана замороженная скумбрия, так как именно этот вид продукта наиболее популярен. Если это возможно, рекомендуется использовать свежую рыбу, поскольку это позволит получить более сочное и ароматное блюдо.
Сухой засол
Метод приготовления аппетитной рыбы сухим засолом сейчас пользуется популярностью. Этот способ позволяет быстро и просто получить вкусное блюдо, используя минимальное количество ингредиентов.
Для приготовления потребуются следующие продукты:
- две замороженные скумбрии;
- 4 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара.
Также необходима пищевая фольга. Сначала необходимо очистить рыбу, отрезать голову, тщательно промыть и обсушить ее. Для приготовления смеси для засола нужно смешать соль и сахар. В зависимости от личных предпочтений можно добавить любимые специи, которые сочетаются с данным видом рыбы.
Затем нужно насыпать горсть полученной смеси на фольгу и завернуть в нее рыбу, тщательно обмажьте рыбу изнутри. Рыбу нужно плотно завернуть в фольгу и оставить при комнатной температуре на несколько часов. После этого рыбу отправляют в холодильник на 48 часов. Ежедневно ее нужно переворачивать, чтобы продукт равномерно пропитался.
После прошествия указанного времени необходимо снять фольгу с рыбы, промыть ее от остатков соли и оставить высыхать в течение одного дня. После этого деликатес будет готов к употреблению.
Полезные советы
Рекомендуется употреблять приготовленную рыбу как можно быстрее из-за ее жирности. Обычно ее можно хранить не более 3-4 дней, после чего вкусовые характеристики ухудшаются. Необходимо следить, чтобы комната, где вы сушите рыбу, была защищена от насекомых, так как скумбрия особенно привлекает мух. Температура в помещении должна быть прохладной. Скумбрия – это очень питательный и насыщенный продукт, поэтому его обычно не готовят в больших количествах, если только вы не планируете угощать им большую компанию. При покупке необходимо тщательно осмотреть рыбу. Жирный продукт с яркими светлыми полосами идеально подходит. Рыба должна быть плотной, с гладкой текстурой и равномерным окрасом. Во время сушки скумбрии ей необходимо висеть свободно и не касаться других продуктов или предметов. Идеальный вес для приготовления такого блюда – около 0.5 килограмма. Качество и свежесть сырой рыбы проще определить, чем состояние замороженного продукта. В любом случае скумбрия должна иметь приятный и характерный запах.
Длительность заключительной фазы приготовления вяленой рыбы может различаться. Это зависит от размера основного продукта, особенностей рецепта, состава маринада и других факторов. Если вы используете быстрый рецепт с насыщенным маринадом, достаточно нескольких часов. Как только скумбрия немного высыхает, ее можно снять и подать к столу.
При стандартном рецепте необходимо выдержать как минимум 24 часа для просушки. Иногда требуется двое суток или больше. Если вы хотите получить более высушенную закуску, то время увеличивают, а если нет — то уменьшают.