В настоящее время под термином «таранька» подразумевается вся ассортимент сушёной мелкой рыбы, но знающие рыболовы осведомлены о том, что это неотъемлемый вид из семейства карповых, обитающий в Украине и на юге России. Многие предпочитают использовать её в роли перекуса; на любом застолье с пивом редко обходится без вяленой рыбы, приобретенной в торговых точках. Тем не менее, возможно также легко приготовить тушки в домашних условиях, что позволяет сэкономить финансовые ресурсы. Вариативность в использовании разнообразных приправ открывает возможность создавать уникальные вкусовые нюансы для этого привычного блюда при каждом приготовлении.
Содержание
Приготовления таранки в домашних условиях
Рыба таранка представляет собой разнообразие видов, таких как тарань, вобла, плотва, подлещик, пескарь, карась и другие. Основное требование – выбор средней жирности, что обеспечит возможность качественной соления и долгосрочного хранения деликатеса.
Процесс разделки, соления и сушки мелкой рыбы включает несколько важных аспектов:
1. Для удобства приготовления деликатеса необходимо подобрать рыбу примерно одного размера, чтобы она равномерно просолилась и высохла.
2. Вопрос о чистке тушек остается на усмотрение приготовляющего. Хотя мелкие экземпляры могут солиться и в целом виде, опытные рыбаки рекомендуют удалить внутренности у рыб, пойманных летом, чтобы избежать пропитывания мякоти ароматом тины.
3. Для соления подходят два варианта: сухой и в тузлуке (концентрированном рассоле), при этом необходимо использовать морскую соль крупного помола, и исключить йодированный продукт.
4. Вымачивание чаще всего применяется после сухого посола для удаления соли из верхних слоев тараньки.
5. При сушке важно выбрать подходящее помещение или технику на кухне, учитывая специфический запах, который может не всем прийтись по вкусу.
Заметка: большинство речной рыбы заражено паразитами. Для обезопасивания следует вымачивать улов в слабом растворе уксуса и проводить качественное посоление, чтобы подавить активность вредных микроорганизмов.
При отправке сушеной тараньки на хранение важно проверить качество проведенных манипуляций:
— Поверхность должна иметь небольшой жирный блеск, без кристаллов соли.
— Тушки должны быть плотными, но при этом эластичными.
— При оторвании небольшого кусочка мякоти у хребта, он должен быть практически прозрачным. Избегайте пересушивания рыбы, чтобы мясо не стало трудно отделять от костей.
Польза сушёной рыбы
Для оценки благоприятного влияния рыбы на организм достаточно обратить внимание на жителей стран Азии, где её употребление превышает потребление мяса животных. В процессе дегидратации (сушки) мясо теряет часть влаги, однако почти все полезные вещества остаются неизменными. Это обусловлено отсутствием тепловой обработки при высокой температуре.
Учёные выделяют следующие благоприятные свойства:
1. Обильное содержание Омега-3 кислот, способных бороться с онкологическими заболеваниями, разрушая раковые клетки.
2. Подтверждено, что употребление вяленого деликатеса в небольших количествах снижает риск инфаркта практически на 40%.
3. Сушёная и вяленая рыба благотворно воздействуют на нервную систему, а у пожилых людей с её употреблением уменьшается риск заболеть Альцгеймером.
4. По результатам исследования в Гарварде учёные пришли к единому мнению, что этот продукт способен отсрочить инсульт.
5. Рыба также полезна для красоты, сохраняя гладкость и упругость кожи.
Рекомендуется употреблять деликатес в умеренных количествах для снижения содержания жировых бляшек.
Важно! Вред, возможно нанесенный употреблением сушёной рыбы, следует учитывать из-за высокого содержания соли. Не рекомендуется употребление при мочекаменной болезни, проблемах с желчным пузырём и желудком.
Энергетическая ценность сушёной тараньки всего 149 ккал на 100 г. При этом содержание белка составляет 35 г, жира всего 1 г, а углеводы отсутствуют.
Стоит отметить, что эти характеристики приведены только для тараньки, и пищевая ценность деликатеса из других видов рыбы (например, подлещика и карася) будет различаться.
Приготовить рыбу к сушке
Ключевым этапом подготовки рыбы к сушке является аккуратный отбор тушек. Как было отмечено, необходимо выбирать экземпляры примерного одного размера, при этом желательно, чтобы вес каждой особи не превышал 1 кг. Деликатес редко готовят из видов рыбы с костями.
Процесс подготовки следует начать в первый день после улова, предварительно охладив рыбу в холодильнике (примерно два часа). Затем необходимо тщательно промыть все тушки в холодной воде. Важно оставить чешую, поскольку она способствует сохранению необходимой влажности мяса в готовом деликатесе.
Морские виды рыбы практически всегда оставляют целыми, поскольку они не питаются водорослями. В случае мелкой речной рыбы можно ввести солевой раствор через рот шприцом. Крупные экземпляры требуется выпотрошить, сделав надрез на хребте по спине. Мелкую рыбу следует вспороть по брюшку.
После этого все тушки необходимо ещё раз тщательно промыть, уделяя особое внимание брюшку, где часто остается чёрная пленка, способная придать горечь в последующем. После этой процедуры остается только предварительно подсушить рыбу, поглотив излишки влаги кухонными салфетками.
Способы сушки таранки будут рассмотрены ниже, в настоящий момент фокус на правильном засоле.
Как засолить таранку
На практике существует два проверенных метода посола рыбы перед процессом вяления. Их различие заключается в конечном результате. Так, при использовании сухого метода таранка будет терять больше влаги, в то время как мокрый метод позволяет пропитать мясо насыщенным пряным вкусом и ароматом.
Сухой посол
Для данного метода необходимо выбрать просторную эмалированную посуду или изготовленную из пищевого пластика. Желательно, чтобы на дне были небольшие отверстия, через которые вытекал бы выделенный сок.
На дно следует разместить отрез натуральной ткани, а поверхность покрыть слоем крупной соли толщиной около 2 см. Затем необходимо взять по одной тушке, тщательно натирая их солью, особое внимание уделяя местам под жабрами и брюшком, в случае если особь выпотрошена. Рыбу следует укладывать в подготовленную посуду «валетом», то есть с хвостом на голову и наоборот. Каждый слой также необходимо посыпать солью.
Затем сверху следует поместить крупную крышку или доску, на которую установить груз. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от размера и количества тушек. Для рыбы весом около 300 г, требуется до двух суток.
Завершающим этапом при сухом посоле является вымачивание. Сначала рыбу тщательно промывают под струей воды, а затем погружают в холодную воду. Жидкость можно менять несколько раз, чтобы ускорить процесс.
Продолжительность вымачивания должна соответствовать времени, которое рыба провела в соли. Важно отметить, что многие рыбаки опираются на всплывшую на поверхность соленую рыбу, что указывает на завершение процесса вымачивания.
Дополнительно таранку можно выдержать в растворе уксуса, для этого смешивают 50 мл кислоты в 10 литрах воды.
Мокрый посол
Для данного метода маринования требуется в первую очередь приготовить тузлук – насыщенный раствор соли. Для этого необходимо внести приблизительно 150 г соли в 1 литр воды. Готовность можно проверить, опустив сырое яйцо в жидкость. Если оно поднимется на поверхность, значит, можно приступать к погружению рыбы.
Часто рыболовы обогащают состав тузлука приправами (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика), а также сахарным песком, ускоряющим проникновение соли в глубокие слои мяса. Кроме того, сахар выполняет еще одну важную функцию: он выступает в роли эффективного консерванта, предотвращая порчу продукта.
Тушки могут подниматься на поверхность жидкости. Чтобы избежать этого, достаточно поместить сверху груз или просто тарелку. Затем посуду следует установить в прохладное место примерно на 3-4 дня. Рыбу, предварительно обработанную этим способом, редко вымачивают. Если, тем не менее, решено пропустить этот процесс, достаточно погрузить тушки в пресную воду на 1 час.
Как засушить рыбу правильно
До сих пор среди рыбаков существует спор о том, как правильнее высушить таранку – за хвост или за голову. Одни утверждают, что при подвешивании рыбы за хвост вниз, с головы начнет стекать горький сок, проникающий в мясо. В противном случае мякоть может высохнуть неравномерно, потеряв влагу в области головы и приведя к быстрому порче деликатеса.
Поэтому решение, каким образом высушить таранку в домашних условиях, остается на усмотрение каждого. Оба варианта приемлемы.
Через хвост или глаза нужно провести проволоку или крепкую нить, подвесив рыбу в выбранном месте. При этом стоит смазать ее небольшим количеством растительного масла и оставить небольшое расстояние между тушками для обеспечения вентиляции.
Летом таранку сушат на улице под навесом или на чердаке, обеспечив хорошую вентиляцию. Температура воздуха должна быть выше +20°С. Прямые солнечные лучи следует избегать, чтобы избежать выделения жира, который впоследствии может прогоркнуть.
Важно! Летом вокруг много насекомых, от которых следует защитить тушки во время сушки. Для этого их можно прикрыть куском марли или построить короб, обтянув его сеткой.
Зимой для сушки подходит квартира, где таранку развешивают рядом с отопительными приборами, около плиты. Ускорить процесс может использование бытовых приборов, но температуру следует поддерживать в пределах 40-50°С, периодически переворачивая тушки и проверяя готовность.
Без использования техники и в хороших условиях деликатес будет готов в течение 1-4 недель, в зависимости от веса рыбы.
Для хранения деликатеса его удобно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в прохладное место с влажностью не более 80%. Вакуумная упаковка или морозильник также продлевают срок годности вяленой рыбы. Рекомендуется избегать полиэтиленовых пакетов, чтобы предотвратить развитие бактерий и плесени.
Совет! Опытные рыбаки предлагают вертикально сложить таранку в стерилизованную стеклянную банку, посередине поставить свечу и поджечь ее. Затем туго закрыть емкость. Огонь погаснет, когда внутри не останется кислорода, необходимого для развития бактерий.
Приготовление рыбного деликатеса в домашних условиях не представляет трудностей, требуется только запастись терпением.