Жерех, отнесенный к группе «белых хищников», часто становится объектом спортивной ловли благодаря своему активному поведению. Хотя многие охотники охотятся на эту рыбу, ее костлявость может отпугнуть даже опытных рыбаков. Однако те, кто оценил вкус высушенного жереха, не отказывают себе в удовольствии его добыть и подготовить для будущего использования. Ведь вкус этой рыбы в вяленом виде можно сравнить с балыком из красной рыбы.
Содержание
Подготовка жереха к вялению
Для процесса вяления жереха наилучшим выбором будут тушки весом от 800 грамм до 2 килограммов. Но также стоит учитывать время лова, поскольку экземпляры, пойманные весной, обладают более жирным мясом, что повлияет на вкус блюда. Калорийность вяленой закуски в среднем составляет 136 килокалорий на 100 грамм.
Подготовка жереха к процессу вяления будет отличаться от традиционной разделки других видов рыбы. На этапе подготовки к посолу можно выбрать, оставить ли чешую на рыбе или нет. Оставляя чешую на тушке, можно предотвратить ее пересыхание в процессе сушки. У более мелких экземпляров можно оставить голову, а у крупных необходимо ее удалить вместе с жабрами. Далее, острым ножом следует сделать разрез по всей длине хребта, не задевая брюшную полость. После этого необходимо аккуратно обрезать хребет с обеих сторон, отделяя мясо и затем удалить его. Чтобы избежать горчинки в вяленом жерехе, нужно вынуть все внутренности, сохраняя при этом желчный пузырь. Наконец, следует срезать ребра с обеих сторон и промыть тушку водой.
Если решено оставить голову, то ее лучше разрезать по середине верхней губы после удаления хребта. Жабры нужно все равно убрать.
Совет! Если рыба довольно крупная, то лучше сделать из нее балык. Для этого нужно удалить внутренности через разрезанное брюшко, а затем отрезать ребра вместе с боковником. Рыбу нужно развернуть «книжкой» и сделать глубокие надрезы примерно через 3-4 см.
Сухой и мокрый посол жереха
После очистки и промывания рыбы, которое необходимо провести, нужно осушить тушку и выбрать метод соления. Обычно их можно разделить на два вида: сухой и мокрый способы. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений каждого человека. Важным отличием между ними является время выдержки, при мокрой соли процесс занимает больше времени.
Сухой посол жереха
Традиционный способ посолки – это сухой посол, для которого обычно используют только один вид соли. Для ускорения впитывания соли в мясо добавляют сахар. Многие также добавляют рубленую зелень или пряности, например, кориандр, майоран, семена фенхеля, смесь перца, аджику, паприку.
Вот рецепт посолочной смеси на 1 кг потрошеного жереха:
— 3 ст.л. соли;
— 1,5 ст.л. сахарного песка;
— пряности по вкусу.
Пошаговое приготовление:
1. На подготовленной рыбе нужно сделать надрезы в толстых местах.
2. В пиале следует смешать соль с сахаром.
3. Эту смесь нужно нанести на всю поверхность жереха.
4. Затем поместить рыбу в эмалированную посуду и оставить в холодильнике накрытой на всю ночь.
Утром следует промыть всю рыбу и замочить её в холодной воде.
Важно отметить, что время замачивания тушек зависит от их размера. Например, небольшой экземпляр нужно вымачивать не менее трёх часов, в то время как крупные рыбы лучше замочить на 1 час. После этого можно высушить всю жереху и засолить.
Мокрый посол жереха
Для данного метода сначала необходимо приготовить рассол. В сильно концентрированном решении без ароматических добавок рыбу можно хранить до 14 дней. Его качество часто проверяют на сыром картофеле или яйцах, которые должны всплывать. Только затем потребуется тщательно промыть её.
Ингредиенты для рассола:
— вода – 2 л;
— соль – 600 г.
Пошаговые инструкции:
1. Нержавеющую кастрюлю привести к кипению с водой.
2. Добавить в кастрюлю всю соль и ароматические добавки, если они используются.
3. Дождаться, пока все кристаллы растворятся, и остудить.
4. Погрузить всю очищенную рыбу в полученное решение и немного прижать сверху, чтобы ни одна часть не всплыла на поверхность.
5. Время выдержки для этого варианта засолки составит приблизительно 2 дня. Но необходимо хранить посуду в прохладном месте. После этого не нужно дополнительно промывать рыбу, достаточно обсушить её салфетками.
Для балыка
Для данного способа необходимо использовать композицию из соли, которую нужно тщательно нанести на всю поверхность рыбы. Затем её необходимо сложить, обернуть натуральной тканью и обвязать шпагатом. Держать под давлением от 2 до 10 дней, периодически сливая образовавшийся рассол.
Правильное вяление жереха
Затем можно начать процесс вяления жереха. Для этого сначала нужно слегка высушить его, завернув в газету или марлю. Затем его необходимо повесить, пропустив через глаза бечевку, если голова сохранилась, или продеть ее сквозь мясо, распластывая его и оставляя хвост внизу. Чтобы брюшки рыбы не закрылись, их следует проколоть в нескольких местах деревянными шпажками.
Разместите тушки вдали от солнечных лучей на проветриваемом месте в домашних условиях, прикрытых от насекомых марлей, смоченной в слабом растворе уксуса. Чтобы марля не касалась жереха, ее нужно вешать между двух вешалок и закрепить снизу прищепками.
Время сушки может быть разным, от нескольких дней до трех недель, в зависимости от размера тушки и предпочтений семьи. Вяленый жерех можно приготовить в домашних условиях и в духовке при температуре 60 °C, но только для мелких экземпляров.
О ловле жереха ходят легенды, а кто пробовал его высушивать? Многие говорят, что после такой обработки мелкие кости практически неощутимы, а вкус мяса просто потрясающий. Он подходит не только к пиву, но и для перекуса в любое время дня.