Всё более часто домохозяйки готовят высокоценные рыбные угощения на приусадебных кухнях. Сёмга, высушенная в домашних условиях, представляет собой прекрасную альтернативу не только для торжественного стола, но и для повседневных салатов и закусочных блюд. Произвести продукт высокого качества возможно, обладая пониманием подходящих приправ, оптимального времени выдержки и процесса высушивания рыбного фрагмента. Эти вопросы являются центральной темой данной статьи.
Содержание
Выбор и подготовка тушки
В первую очередь необходимо правильно отбирать сёмгу. Свежий, не подвергнутый заморозке экземпляр обладает гладкой, блестящей кожей с прозрачными глазами и приятным ароматом. Срок хранения такой рыбы не должен превышать четырех дней после её добычи.
Мороженые экземпляры сохраняют свежесть при температуре -20°C в течение примерно четырех месяцев. Рыба должна быть без повреждений и вмятин, с блестящей серебристой чешуей. Особое внимание следует уделить цвету жабр, который у сёмги может варьироваться от тускло-красного до насыщенно-красного.
Стоимость туш зависит от их веса. Те, что более жирные и имеют вес от 5 кг, считаются более вкусными, так как успели набрать достаточное количество жира, и чаще всего используются в кулинарии.
Перед приготовлением следует правильно разморозить рыбу, выним из морозильной камеры и поместив в обычный отдел холодильника на один день, чтобы верхний слой полностью оттаял.
Не стоит пытаться ускорить этот процесс с использованием горячей или холодной воды, так как мякоть может потерять свою упругость.
Профессионалы советуют филировать крупные особи.
Процедура включает в себя следующее: делается надрез от дальнего плавника до головы наполовину размороженной тушки, извлекаются подмороженные внутренности.
Решение снимать чешую или нет остается на усмотрение приготовляющего. Затем отрезаются все плавники, голова и жабры.
Мыть сёмгу не требуется, если чешуя не была удалена; достаточно протереть внутренности салфетками, удаляя сгустки крови и темную пленку.
Сделать надрез по хребту по всей длине, а затем, под углом, протянуть внутри рыбы острый нож, отделяя мякоть от рёбер.
То же самое повторяется с другой стороны для отделения максимального количества мяса.
Затем пинцетом извлекаются оставшиеся косточки вдоль хребта.
Наконец, филейная часть разделяется на куски примерно по 300 грамм.
Засолка рыбы
Процесс соления сёмги, так же как и других разновидностей рыбы, включает три метода: сухое соление, маринование (в маринаде) и комбинированный способ. Однако перед тем, как приступить к этим этапам, необходимо тщательно подойти к выбору специй, которые идеально сочетаются с этим деликатесом.
Для маринада красной рыбы можно использовать следующие специи:
куркуму;
чёрный и красный перец;
орегано;
сушёный чеснок;
семена кориандра, горчицы, укропа, сельдерея и фенхеля;
мускатный орех;
гвоздику;
паприку;
лавровый лист;
тмин.
Из перечисленных пряностей каждый может подобрать свой собственный набор, исходя из собственных предпочтений.
Сухой посол
Для подготовки необходимо приобрести крупную и желательно морскую соль.
Расход ингредиентов на каждый килограмм сёмги следующий:
соль – 150 г (5 столовых ложек);
сахарный песок – 75 г (2,5 столовых ложек);
кориандр (семена) и тмин – 2 чайные ложки.
Сёмга – довольно жирная рыба, исключая возможность её пересоления, так как мякоть способна впитывать только необходимое количество соли.
Этапы приготовления:
Тмин с кориандром поместить в ступку и растолочь пестиком. В случае отсутствия такого инструмента можно воспользоваться кофемолкой.
Добавить сахар с солью к приправам и тщательно перемешать. Этим составом натереть рыбу со всех сторон.
Завернуть каждый кусок в сухую хлопчатобумажную ткань, уложить в контейнер и тщательно закрыть его.
Степень соления определяется временем выдержки. Если предполагается употребление деликатеса в ближайшее время, сёмгу можно извлекать через 1 сутки. В противном случае оставить на три дня.
Извлечь филе, наложить гнёт сверху и оставить в холодном месте ещё 12 часов.
Вымачивать рыбу следует с учетом каждого дня соления — 1 час.
В маринаде
С таким ассортиментом продуктов, красная рыба просолится значительно быстрее.
Ингредиенты:
сахар – 2,5 столовых ложки;
лосось – 1 килограмм;
солевой кристалл – 150 г;
лимоны – 2 шт.;
чёрный и ароматический перец – по 4 горошинки.
В качестве маринада можно воспользоваться соевым соусом (в таком случае исключить соль), яблочным или винным уксусом.
Детальный рецепт:
В этом случае ароматический и чёрный перец не обязательно сильно размельчать; достаточно слегка растолочь и смешать с солью и сахаром.
Извлечь сок из лимона, объединить с пряностями и равномерно натереть лососевое филе.
Перенести рыбу в контейнер, укрыть пленкой для продуктов и поместить в холодильник на полку на 10 часов.
По прошествии установленного времени извлечь заготовку, немного осушить салфетками.
Посол с водкой
Алкоголь способствует размягчению волокон рыбы, после процесса сушки она сохранит невероятную нежность. Вместо водки можно использовать коньяк или вино.
Список ингредиентов:
лосось – 1 кг;
сахар – 3 столовые ложки;
крупная морская соль – 5 столовых ложек;
лимон – 1 экземпляр;
водка – 6 столовых ложек;
чёрный перец (горошинами) – 2 чайные ложки.
Пошаговый процесс:
Перец слегка измельчить, объединить с лимонным соком, солью и сахаром.
Натереть филейную часть рыбы получившимся специальным составом, наложить сверху груз и оставить в холодильнике на 1 день.
Извлечь из холодильника, облить водкой и оставить в закрытом состоянии без груза ещё на 1 сутки.
Обсушить куски рыбы салфетками и перейти к следующему этапу – процессу вяления.
Вяление сёмги
Для высушивания рыбы рекомендуется нанизывать фрагменты на шампуры или деревянные шпажки; некоторые предпочитают закрепить их на зажимах, располагая по прочной веревке с определенным промежутком между ними. Процесс вяления должен происходить в хорошо проветриваемом помещении в течение двух до четырех дней.
Для приготовления качественной вяленой сёмги в домашних условиях предпочтительно поддерживать температуру окружающей среды от 12°С до 30°С, а влажность воздуха должна оставаться в пределах 75-80%.
Для ускорения процесса сушки, особенно когда необходимо быстро высушить куски рыбы, можно воспользоваться рецептом сыровяленой сёмги, предварительно нарезанной на тонкие слайсы толщиной от 3 до 5 мм. В этом случае процедура может занять всего 1 сутки.
Красная рыба является предметом роскоши даже в свежем состоянии. Повторяя все этапы внимательно, вы получите на своем столе восхитительный деликатес.