Деликатесы из скумбрии давно завоевали широкую популярность благодаря своему неповторимому вкусу, аромату и легкости приготовления. В случае завышенных цен на этот продукт в торговых точках, можно легко приготовить вяленую рыбу в домашних условиях, используя простые рецепты и минимальные затраты. Однако следует учитывать несколько тонкостей, подробно описанных в данной статье, чтобы сохранить высокое качество блюда.
Содержание
Выбор и подготовка
Конечно, наилучший вариант для подготовки вяленой скумбрии — это использование свежей рыбы. Однако во многих регионах страны это не всегда возможно, и потребители часто обращаются к замороженным полуфабрикатам. Важно, чтобы тушки не проходили тепловую обработку, поэтому не следует рисковать здоровьем, выбирая сомнительный товар.
Критерии качественной рыбы включают:
1. Цельность тушек (отсутствие разрывов, вмятин) и отсутствие кровоподтеков.
2. Однородный оттенок кожи с обеих сторон, с четким рисунком, свидетельствующим о правильном хранении.
3. Красные жабры и прозрачные глаза у скумбрии.
Производители или продавцы иногда нарушают правила хранения, что приводит к налету на поверхности и появлению желтоватых пятен на туловище продукта.
Подготовка тушек к процессу засолки и последующей сушке включает следующие шаги:
1. Разморозка тушек в дуршлаге, установленном над глубокой чашкой для сбора жидкости в течение 6-8 часов в нижней части холодильника.
2. Осторожность при разделке, учитывая мягкость мяса скумбрии.
3. Промывка рыбы под проточной водой, удаление избыточной влаги и небольшая сушка, чтобы тушки не скользили в руках.
4. Отрезание головы вместе с яркими жабрами, удаление плавников и хвоста.
Теперь необходимо определиться с предпочтительным методом сушки скумбрии. Есть три варианта:
1. В виде «книжки»: Для этого требуется сделать надрезы по хребту с обеих сторон, отделить его от рёбер и развернуть. Вынуть внутренности.
2. На две филейные части: Необходимо вспороть брюшко, начиная от головы, убрать внутренности, а затем аккуратно отделить позвоночник вместе с рёбрами и вытащить пинцетом остаток костей около хребта.
3. Для балыка: Требуется оставить только мясо около позвоночника вместе с костями. В этом случае необходимо удалить внутренности через надрез на брюшке. Отделить острым ножом всю рёберную часть. Иногда убирают и кожу, хотя это не обязательно, поскольку она достаточно тонкая. После этого остаётся лишь тщательно промыть тушки водой из-под крана и обсушить со всех сторон, завернув в кухонные полотенца.
Варианты приготовления балыка из скумбрии
Все рецепты вяленой скумбрии в домашних условиях различаются по методам посола, ингредиентам и этапам приготовления, что напрямую влияет на продолжительность всего процесса.
С пряностями
Скумбрия обладает выраженным и насыщенным вкусом, характерным для рыбы. Этот вкус можно дополнить, внеся в состав посолочной смеси разнообразные приправы. Из множества возможных вариантов выделяются:
1. Мускат.
2. Горчица.
3. Тархун.
4. Лавровый лист.
5. Перечная мята.
6. Орегано.
7. Шалфей.
8. Базилик.
9. Кориандр.
10. Белый, душистый, чёрный перец.
11. Розмарин.
В представленных ниже рецептах можно самостоятельно подготовить уникальный набор специй для посолки.
Рецепт балыка из скумбрии
Эффективным методом быстрой посолки рыбы является использование сухого способа. Для этого и последующих рецептов наилучше применять крупную морскую соль. Вместо неё можно использовать другие виды соли, но исключительно не йодированную, так как с её помощью достичь вкусного деликатеса не удастся.
Ингредиенты:
— Подготовленная скумбрия – 1 кг.
— Горчичный порошок – 2 ч. л.
— Острый, красный перец – 2 ч. л.
— Сахарный песок – 2 ч. л.
— Крупная соль – 2 ст. л.
Добавление сахара в посолочную смесь необходимо. Он не только придает легкую сладковатость, но и способствует более быстрому проникновению соли в глубокие слои мяса.
Шаги приготовления:
1. В глубокой посуде объединить все специи с сахаром и солью, тщательно перемешать.
2. Равномерно обсыпать подготовленные куски скумбрии смесью, обеспечивая обильное покрытие с каждой стороны.
3. Уложить тушки кожей вниз в пластиковый контейнер, накрыть сверху легким прессом и поместить в холодильник на всю ночь.
4. На следующий день извлечь скумбрию из выделившегося сока, обсушить бумажными салфетками, впитав всю лишнюю влагу.
5. Нанизать тушки на деревянные шпажки через хвосты или использовать шампуры и зажимы.
6. Подвесить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, избегая близости от отопительных устройств.
Время сушки зависит от желаемого результата, обычно около суток для соленой скумбрии. При продолжении процесса рекомендуется проверять качество продукта дважды в день.
Провесная скумбрия в рассоле
Изысканный лакомство из скумбрии в рассоле приобретет более нежное мясо, если в добавить в композицию, помимо ароматных специй, яблочный/винный уксус или сок лимона.
Ингредиенты:
— Скумбрия (филе или спинка) – 1 кг.
— Вода – 500 мл.
— Кориандр – 1 ч. л.
— Сахар – 1 ст. л.
— Соль крупного помола – 2 ст. л.
— Чёрный перец – 2 горошины.
— Лавровый лист – 2 шт.
— Лимонный сок – 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
1. Довести воду до бурного кипения в эмалированной посуде, добавить сахар, ароматные специи, лавровый лист и соль.
2. По прошествии 2-3 минут выключить плиту, дав рассолу полностью остыть до комнатной температуры.
3. Перелить смесь в контейнер или глубокую чашу, внести лимонный сок и тщательно перемешать.
4. Аккуратно поместить подготовленную скумбрию в рассол, сверху уложить блюдце, чтобы предотвратить ее всплытие.
5. Плотно закрыть посуду пищевой пленкой и поместить в холодильник на 48 часов.
6. После этого извлечь рыбу, дать излишнему рассолу стечь в дуршлаге и промокнуть кухонным полотенцем.
7. Подвесить скумбрию в проветриваемом помещении с хорошей циркуляцией воздуха на протяжении не менее суток.
Как завялить с семенами горчицы
Деликатес, приготовленный с горчичными семенами, обладает более нежным вкусом по сравнению с использованием горчичного порошка, который часто делает блюда острыми.
Ингредиенты:
— Потрошеная рыба – 1,5 кг.
— Душистый перец – 2 горошины.
— Горчичные семена – 1,5 ст. л.
— Сахар – 1 ст. л.
— Соль – 1,5 ст. л.
Некоторые предпочитают добавлять в состав уже готовую сладкую горчицу с горчичными семенами.
Процесс вяления скумбрии методом висячей сушки в домашних условиях:
1. Мелко измельчить зерна горчицы и чёрный перец при помощи ступки или кофемолки, затем смешать их с солью и сахаром.
2. Тщательно натереть скумбрию полученной смесью, обеспечивая равномерное покрытие, и уложить в чистую, сухую посуду. Закрыть пленкой или тарелкой и оставить в холодном месте на сутки.
3. По прошествии времени промыть скумбрию, обсушить кухонными салфетками.
4. Подвесить кусочки на веревку, поддерживая расстояние между тушками.
Опытные заявляют, что балык из скумбрии с горчичными семенами в домашних условиях будет готов только через 2 дня. Рекомендуется прикрыть тушки куском марли во время сушки, чтобы предотвратить посещение насекомыми.
Классический рецепт балыка
Для приготовления традиционного балыка из скумбрии потребуется немного больше времени, так как, при аккуратной разделке рыбы, получится толстый кусок.
Ингредиенты:
— Тушки скумбрии – 4 шт.
— Морская соль – 4 ст. л.
— Сахар – 2 ст. л.
— Лавровый лист – 4 шт.
— Красная паприка – 1 ст. л.
— Семена горчицы и горчичный порошок – по 1 ч. л.
— Гвоздика – 1/2 ч. л.
— Чёрный, душистый перец – по 1/2 ч. л.
— Острый перец чили – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления:
1. В пиале объединить все специи (гвоздику, чёрный и душистый перец, семена горчицы, предварительно измельчив их).
2. Внимательно натереть скумбрию и плотно уложить спинкой вверх в глубокую посуду. Установить сверху груз и оставить в холодном месте на ночь.
3. Утром рыба должна потерять вес, после чего её следует промыть под краном и тщательно вытереть салфетками.
4. Подвесить в проветриваемом, сухом помещении, зацепив за хвост или часть мяса ближе к голове.
Сушить не менее двух дней.
В чайной заварке
В рассоле, приготовленном через заварку, рыба приобретет оттенок, сильно напоминающий цвет копченой.
Ингредиенты:
— Рыба – 3 тушки.
— Чайная заварка – 4 ст. л.
— Вода – 1,4 л.
— Сахар – 4 ст. л.
— Соль – 5 ст. л.
Некоторые кулинары заменяют чайную заварку на луковую шелуху, предварительно промыв её.
Пошаговое руководство приготовления:
1. Влить воду в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
2. Добавить все специи в воду вместе с чайной заваркой, выключить плиту и тщательно завернуть кастрюлю.
3. Когда рассол полностью остынет, погрузить в него очищенные тушки рыбы, сверху поместить тарелку, чтобы скумбрия полностью погружалась в жидкость.
4. Позволить продукту настояться в холодном месте в течение трех дней.
5. Извлечь тушки из рассола, сначала разместив их на решетке для стекания излишней влаги, а затем подвесить на уровне головы, нанизав на веревку.
Произвести вяление продукта около двух дней, покрывая его марлей, предварительно обмоченной в разбавленном растворе уксуса.
Как вялить в сушилке
Для ускорения процесса вяления скумбрии, после посола, можно воспользоваться электросушилкой.
Ингредиенты:
— Промытые тушки скумбрии – 4 шт.
— Крупная соль – 7 ст. л.
— Копченая паприка – 2 ст. л.
— Молотый черный перец – 1 ч. л.
— Сахар – 2 ч. л.
— Молотый красный перец – 1 ч. л.
Пошаговое приготовление:
1. В удобной посуде тщательно перемешать все специи, добиваясь равномерности состава.
2. Натереть подготовленную рыбу приправами, затем уложить в контейнер, плотно закрыть и поместить на среднюю полку холодильника.
3. Через сутки извлечь скумбрию, промокнуть от излишней влаги кухонным полотенцем и разложить кожей вверх на решетках электросушилки.
4. Вялить деликатес при температуре 60°С в течение четырех часов. В процессе следует периодически поднимать тушки, чтобы избежать прилипания, и менять поддоны местами для равномерной сушки.
Позволить рыбе остыть на поддонах, затем аккуратно выложить на тарелку.
С чем подавать балык из скумбрии
Вяленую скумбрию можно предложить в качестве отдельного блюда, сопровождая её любимым гарниром, таким как отварной, жареный картофель или каша. Многие любители этой рыбы аккуратно нарезают её на тарелке, украшают свежей зеленью, ломтиками лимона, и подают на стол в роли закуски.
Не следует забывать, что этот деликатес отлично сочетается с другими закусками, такими как бутерброды, канапе, и различные салаты.
Многие предпочитают покупать вяленые деликатесы для особенных случаев и подают их как закуску к горячим напиткам. Тем не менее, идеальным вариантом является приготовление рыбы в домашних условиях, где собственноручно посоленную и высушенную скумбрию можно получить всего за несколько дней.