Возможно, лишь немногие ловцы рыбы владеют искусством деликатного и техничного вяления морского улова. Ведь этот сложный процесс требует особых навыков. Необходимо обрабатывать рыбу так, чтобы исключить возможные проблемы при её последующем хранении. Некорректно вяленая рыба не сохранит свои качества на длительный срок, и в итоге продукт потребуется утилизировать.
Содержание
Выбор и подготовка
Промысловая ценность речного ерша не излишне высока, однако ёрш приготовленный в виде клейкого и насыщенного уха, является настоящим угощением. Этот вид рыбы обладает колючими плавниками, избытком слизи и мелкой уплотнённой чешуей, которую зачастую даже не стирают; тем не менее, она не воздействует на аромат блюда. Мясо речного ерша слоистое, белого оттенка, с легким сладковатым привкусом.
Следует отметить, что самым крупным считается морской ёрш, известный также как «ёрш-камбала». Его мясо, также белое, проявляется в изысканной нежности и вкусе. Способ приготовления аналогичен обработке обычной камбалы, и особенно восхитителен вариант вяленой рыбы этого вида. Поэтому предпочтение стоит отдать именно ему.
Перед приступлением к процессу вяления морского ёрша требуется провести предварительную подготовку. Необходимо осторожно очистить его от слизи и грязи, хотя чешуя остаётся без изменений. Рыбку весом менее 0,5 кг не трогают, оставляя внутренности нетронутыми. Однако, у крупных особей рекомендуется удалить внутренности. Производится разрез со спины, прокрашивая мякоть до хребта и отделяя рёбра с одной стороны от позвоночника. Этот метод предполагает сохранение жирового слоя, расположенного под кожицей на животе.
Важно отметить, что вяление рыбы, предварительно очищенной «с пуза», не рекомендуется, так как это может привести к излишне жёсткому и пересушенному результату. После предварительной обработки ёрша можно приступить к основным этапам: солению, вымачиванию и вялению.
Пожалуйста, обратите внимание! Энергетическая ценность вяленого морского ёрша на 100 г продукта составляет 174 ккал, содержание жиров – 6 г, белка – 30 г, углеводов – 0.
Пошаговый рецепт приготовления
Необходимы следующие компоненты:
1 кг морского ёрша;
100 г приготовленной соли;
чёрный молотый перец, ароматические специи;
специализированный приправа для рыбы.
Вяление ёрша проводится по следующей схеме:
Если ёрш-камбала находится в замороженном состоянии, необходимо провести процесс размораживания, вынув его из холодильника и оставив на некоторое время в холодном месте. Затем тщательно промыть под струей воды и обсушить.
Подготовительные мероприятия завершены. В случае свежего ёрша, следует сразу провести его мытьё и высушивание.
Этот вид морской рыбы солят так же, как и любую речную. Для этого потребуется глубокая посудина (например, эмалированная кастрюля). Важно, чтобы контейнер был полностью сухим. Разместите подготовленную рыбу в посудине и посыпьте солью.
В момент соления рыба укладывается слоями, посыпая солью сначала на дно кастрюли, а затем на рыбу. Крупные экземпляры помещают в контейнер первыми.
Пропорции составляют приблизительно 10:1 для рыбы и соли соответственно. Затем наносится давление, а посудина перемещается в подвал или холодильник.
Обратите внимание! Срок засаливания колеблется от 1 до 3 суток в зависимости от предпочтений. Те, кто предпочитает более солёную рыбу, удерживают её в соли дольше.
По прошествии 3 дней проведите проверку на соль. У хорошо просоленного продукта мясо станет плотным, а спина слегка впадёт. Если держать ёрша за голову, немного растянуть за хвост, вы услышите хруст хребта.
Используйте различные приправы. Перечные специи разминаются с помощью ступки, приправляются по вкусу; норма — 2-3 ст. л. на 1 кг соли.
После засолки рыбу извлекают и дополнительно вымачивают: если процесс засаливания занял 3 дня, то держите в жидкости не менее 4 ч.
Следующим этапом является нанизывание морского ёрша на проволоку. Выбирайте тушки одинакового размера. Если тушки крупные, достаточно будет нанизать 6 штук, а для более мелких — 14.
Выносите тушки вечером, чтобы избежать насекомых. Ночью рыба просушится, и мухи больше не будут проблемой.
Наилучшим временем для вяления ёрша-камбалы, а также любой другой рыбы, считаются весна и осень. В это время их тела обогащаются жиром, и температурные условия в эти сезоны благоприятствуют. Чтобы предотвратить насекомых, используют специальные каркасы, покрываемые марлей, в которые укладывается рыба.
Время вяления в первую очередь зависит от погоды и объема тушек. После 5-дневной сушки можно проверить ёрша на готовность. Важно избегать пересушки рыбы, даже если она немного недосушена. Определите уровень готовности, пробуя на вкус. Если мясо остается сырым, увеличьте время сушки.
Использование бытового прибора
Дополнительным методом вяления является использование бытовой техники. Как осуществить этот процесс для ёрша:
Поместите предварительно посоленную рыбу в один слой на специальной сетке.
Установите температуру на уровне 80°С и начните сушку в режиме с конвекцией или, при необходимости, немного приоткройте дверцу устройства.
Через 2 часа с начала процесса вяления оберните рыбные головы в фольгу и оставьте их сушиться ещё 6 часов.
Мясо морского ёрша обычно бывает достаточно нежным. Чтобы достичь полной готовности продукта, вывесьте рыбу на пару дней в прохладном помещении или используйте электросушилку с сильным обдувом при температуре 30°С.
Процесс занимает 2 дня. Некоторые тушки можно подвесить на кухне. При наличии вытяжки сушка происходит быстрее и продукт готовится за 4 дня.
Примечание! Сушка ёрша-камбалы при помощи бытовой техники не считается наилучшим вариантом. В данном случае рыба готовится быстро, что негативно сказывается на запахе и вкусе.
Некоторые люди полагают, что можно приготовить рыбу вялено-копчёной. Однако это заблуждение. Копчение и вяление – это абсолютно разные процессы при приготовлении. Вероятно, схожесть в начальных этапах обработки сырья, таких как засолка и вымачивание, стала причиной недоразумения. Эти этапы присущи как вялению, так и холодному копчению.
Как хранить
Для сохранения вяленого ёрша в домашних условиях продолжительное время необходимо выбирать исключительно высококачественные и свежие тушки. В случае обнаружения неприятного запаха или появления плесени, такую рыбу необходимо немедленно избавиться от нее, чтобы избежать потенциальной опасности отравления.
Существует несколько методов для долгосрочного хранения свежевяленого ёрша в домашних условиях:
1. Разместите рыбу в прохладном месте, таком как кладовка или балкон, особенно если эти помещения находятся в тени. Оберните готовые тушки в бумагу, а крупные экземпляры – в кальку, раздельно упаковывая их. Это поможет предотвратить пересушивание.
2. Распределите продукцию в прохладном и тенистом месте, избегая прямых солнечных лучей. Важно поддерживать уровень влажности на уровне 80%, чтобы избежать образования плесени при высокой влажности или пересушивания при слишком сухом воздухе. Вкус продукта сохранится, а жир не прогорчит.
3. Гарантированное долгосрочное хранение можно обеспечить, положив готовый ёрш в морозильник, предварительно обернув его в бумагу и расфасовав по несколько штук. Такой способ позволяет легко извлекать продукцию из холодильника без размораживания всего запаса. Продукция сохранит свои качества в течение года.
4. Если нет возможности поместить вяленого ёрша в холодильник, примените более простой метод – поместите его в металлическую или стеклянную банку и закройте крышкой. Такое хранение возможно на несколько месяцев. Положите рыбу в чистую, высушенную емкость, зажгите свечу внутри, закройте крышкой. Отсутствие кислорода предотвратит пересушивание продукции, а недостаток воздуха предупредит появление патогенных организмов. Установите банки в темное место, далеко от солнечных лучей.
Внимание! Не допускайте хранение готовой продукции в полиэтиленовом пакете, так как это приведет к процессу отпотевания и образованию плесени. Такую рыбу следует избегать.
Не рекомендуется хранить большое количество камбалы-ёрша на длительный срок. Даже при оптимальных условиях со временем качество аромата и вкуса рыбы ухудшится, поэтому предпочтительно употреблять свежевяленую продукцию.