Перейти к содержанию

Как приготовить копченого сазана в домашних условиях

Что вы знаете про рыб из семейства лососевых?

Сазан — уникальный представитель водной фауны, обладающий вкусовыми оттенками, сравнимыми с нежным мясом цыпленка. Разнообразие кулинарных изысков, приготовленных из этой рыбы, огромно, но настоящим вершком кулинарного искусства считается копченый сазан. Существует множество способов и условий для закоптки этой рыбы, и именно этому аспекту мы сегодня уделим особое внимание.Рыба в водоеме

Подготовка рыбы

Прежде чем приступить к процессу копчения, необходимо выполнить несколько подготовительных этапов для обработки рыбы:

Перед началом копчения проводится отделение крови и удаление внутренностей рыбы. Затем ее тщательно промывают и погружают в насыщенный рассол (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, а перец регулируется по вкусу).
После этого следует этап посола, когда рыба вымачивается в рассоле в течение нескольких суток, а затем проходит процессы промывки и высыхания. Если речь идет о крупной рыбе, то время маринования составляет до 5 суток, в то время как для более мелкой рыбы этот период сокращается до около трех суток.
После завершения процесса посола рыбу следует тщательно промыть в чистой воде, дав ей немного подержаться влажной в течение полутора часов. Далее сазана высушивают, при необходимости вставляя распорки в брюшную часть крупных особей для более эффективного процесса сушки.
Рыба с нежным мясом оборачивается в плотный слой бумаги перед тем, как приступить к процессу копчения.
Перед началом готовки важно заранее подготовить достаточное количество топлива, чтобы поддерживать постоянный дым в течение минимум 6-8 часов, если речь идет о холодном копчении. Для горячего копчения будет достаточно одночасовой термической обработки.

Свежий улов

Выбор древесины

Для получения идеального дыма предпочтительно выбирать лиственные породы деревьев, такие как:

1. дуб;
2. ясень;
3. береза;
4. клен;
5. бук;
6. ольха.

Перед началом копчения с березы следует удалить кору, так как в ней содержится деготь.

Щепа для копчения

В качестве материалов для копчения подходят виноградные лозы, акация, ольха или можжевельник. Для добавления приятного аромата рыбе достаточно внести в коптильню несколько веток указанных растений. Вместо ольхи можно использовать сухую древесину яблони, груши или орешника. Даже комбинирование нескольких видов деревьев придаст рыбе уникальный аромат. Можжевельник помогает предотвратить преждевременное порчу продукта, увеличив при этом его срок хранения, а добавление шалфея с мятой заметно улучшает вкус и аромат.

Не рекомендуется использовать для костра деревья, содержащие смолу, такие как ель, пихта, кедр, сосна, так как они придадут блюду горький привкус и неприятный запах. Некоторые деревья могут содержать ядовитые вещества, но, например, ядовитые компоненты бука полностью разлагаются при горении, делая его безопасным для человека.

Горячее копчение

Если желаете приготовить горяче закопченного сазана, необязательно обладать специальной коптильней; для этого совершенно достаточно обычного казана. Однако, при правильном подходе, понадобится всего лишь простая коптильня.Желаемый результат

Рассмотрим первый вариант с использованием казана. Этапы процесса копчения:

1. Произвести засолку, вымачивание и просушку рыбы.
2. На дно казана уложить фольгу.
3. Разложить щепки и опилки из выбранной породы древесины на фольге, предварительно слегка увлажнив их, чтобы предотвратить возгорание.
4. Установить подставку для рыбы, чтобы избежать контакта рыбы со щепками.
5. Обернуть подставку и крышку фольгой, чтобы предотвратить попадание жира на щепки. Также обернуть крышку для удержания дыма.
6. Разместить рыбу на подставке, стараясь избежать контакта между кусками. Плотно закрыть казан крышкой.
7. Выдержать на умеренном, равномерном огне примерно полчаса.
8. По прошествии этого времени снять казан с огня и оставить закрытым на 2 часа для достижения нужной степени готовности.

Сазан, приготовленный горячим способом, следует употребить в течение 2-3 суток. Превышение этого срока может сделать рыбу непригодной для употребления, даже при хранении в холодильнике.

Приготовленная рыба

Если у вас имеется коптильня, вы можете воспользоваться классическим рецептом:

1. Сазан очищается, моется и обсыпается солью и белым молотым перцем. В таком виде он маринуется 3-4 часа при комнатной температуре. Для более равномерной маринадной обработки, его можно уложить под пресс (накрыть крышкой и положить на нее тяжелый предмет).
2. Щепки и опилки замачиваются в воде несколько минут, после чего выжимаются и выветриваются, чтобы оставаться влажными, но не мокрыми.
3. Избавившись от излишков соли бумажной салфеткой, рыба подсушивается, после чего укладывается на решетку коптильни и готовится при температуре 100-120°C градусов до полной готовности, что занимает от 30 до 50 минут.
4. По желанию, тушки рыбы можно дополнительно ароматизировать репчатым луком, ломтями лимона или порезанной зеленью.

Для горячего копчения подходит рыба весом от 1 до 3 кг; при наличии крупных тушек их можно нарезать на порции.

Холодное копчение

Приготовление сазана методом холодного копчения осуществляется по следующему сценарию:

1. Пропитываются влагой щепки и опилки, отобранные из соответствующих пород деревьев.
2. Сазаны проходят потрошение и наружное натирание специями (паприка, куркума, орегано), солью, перцем, а также растертыми семенами (кориандра, зиры, укропа и тмина). В таком состоянии рыбу отправляют мариноваться в течение нескольких суток, при этом для мелких особей достаточно 2-3 суток, а для крупных – 4-5.
3. После мариновки сазаны промывают и подвергают подсушиванию на ветру в течение 30-40 минут.
4. В уже подсушенные туши рыбы можно поместить кольца лука, лавровые листья, чеснок, дольки лимона или апельсина.
5. Рыба укладывается на маринованные виноградные листья, либо просто прокладываются прутьями решетки, предварительно смазанные растительным маслом.
6. Температура дыма поддерживается в пределах 20-40°C. Процесс копчения занимает 1-2 суток, зависящих от толщины рыбы. Первые 8 часов копчение не следует прерывать, иначе рыба может подвергнуться порче.
7. После этого рыба остывает, а затем вешается на свежем воздухе на несколько суток для дозревания и выветривания канцерогенов дыма.Проветривание копченой рыбы

Если сазан правильно приготовлен и герметично упакован, то он может сохраняться до трех месяцев. При неблагоприятных условиях рыба может усохнуть и потерять вкус.

Простейшие рецепты

В коптильне

Этот метод считается наиболее простым для проведения самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне предполагает следующие этапы:

1. Рыбу необходимо подготовить, посолив ее при помощи любого из предложенных выше методов.
2. На дно коптильни укладывается слой опилок и щепок.
3. Тушки рыбы размещаются на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
4. Закрытую коптильню ставят на огонь.
5. Рыбу весом от 1 до 2 кг следует коптить примерно 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то время копчения следует уменьшить, но все равно оставаться в пределах получаса.

Если при проверке видно, что рыба еще не достаточно прокопчена, следует продолжить процесс. Проверку рекомендуется проводить не ранее чем через 15-20 минут после начала копчения (когда из коптильни начинает идти дым).

После завершения копчения следует открыть крышку и дать тушкам подсохнуть, обеспечивая испарение лишней влаги и выветривание дыма.
Готовность рыбы определяется по ароматному запаху, золотисто-коричневому цвету мяса и отсутствию крови вокруг хребта при его разломе.Копченая рыбка

Рекомендуется покрывать решетку коптильни фольгой, чтобы предотвратить капание жира на опилки и щепки, иначе рыба может получить запах копоти. Альтернативным вариантом является установка специальной лотковой системы для сбора жира на щепу.

В духовке

Для копчения сазана в духовке требуется выполнить следующие действия:

1. Пройти процедуру очистки тушки и выдержать ее в маринаде в течение 2-3 часов.
2. Распределить фольгу в два слоя.
3. Нанести щепу на фольгу, обеспечив влажность.
4. Разместить поддон с рыбой на слой щепы. Чтобы предотвратить проникновение дыма, окаймите края фольги.
5. Разместить самодельную коптильню в разогретую до 150°C градусов духовку и готовить приблизительно 30-40 минут.
6. Воздерживаться от раскрытия фольги в течение 2-2,5 часов, в это время мясо должно остыть и достичь нужной степени готовности.Коптилка из фольги

Мясо сазана отличается сочностью, плотностью и сладковатым вкусом. В этом блюде практически отсутствуют косточки. В 100 граммах копченой рыбы содержатся хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это далеко не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 граммов сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана возможно подвергнуть копчению даже во время похода. Приготовление рыбы в полевых условиях осуществляется следующим образом:

1. Сазана солят, оставляя чешую не тронутой. Этот этап занимает пару часов.
2. Выкапывают яму глубиной и шириной не менее полуметра, а высотой около 70 см.
3. Наверху ямы закрепляют несколько веток от деревьев, не выделяющих смолу, и укладывают на них приготовленные рыбы.
4. На дне ямы разводят костер из веток, добавляя влажную листву для создания дыма, который будет коптить рыбу.
5. Время готовности рыбы зависит от ее размера и составляет от 1 до 3 часов. В процессе приготовления тушку необходимо несколько раз переворачивать.

Приготовление сазана – задача несложная, особенно если учесть некоторые хитрости и особенности копчения. Это вполне осуществимо даже без использования специальной коптильни, прямо в домашних условиях. Готовка этой рыбы стоит того, чтобы насладиться изысканным и приятным вкусом, не говоря уже о ее полезных компонентах.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *