Рыба дорадо, также известная как аурата, золотистый спар или морской карась, славится как один из наиболее восхитительных и популярных деликатесов, который приготавливают разнообразными методами, а в некоторых кулинарных традициях употребляют и в сыром состоянии. Благодаря своему ценному составу и удивительному вкусу дорадо получило множество преимуществ, что делает его популярным во всем мире, включая Россию. Более того, насладиться этой благородной рыбой можно не только в ресторанах Средиземноморья, но и приготовить самостоятельно, ведь из-за простоты искусственного выращивания, которое широко применяется во многих европейских странах, продукт активно поставляется на зарубежные рынки.
Содержание
Что за рыба дорадо
Хищная морская рыба с плоским тельцем и серебристой чешуей получила своё название благодаря золотистой полосе между глазами («dorado» в переводе с испанского означает «золото»). Её обитательство преимущественно ограничивается Средиземным морем и восточной частью Атлантического океана, более редко встречается в Чёрном море. Молодые особи предпочитают обитать в лагунах, в то время как взрослые самцы и самки предпочитают глубины. Отмечено, что дорадо обладает гермафродитными чертами: каждая рыба рождается самцом, и только спустя 2-3 года половозрелая особь изменяет свой пол с мужского на женский, приобретая возможность размножаться. Срок жизни морского карася может достигать 11 лет, при максимальном весе 12,2 кг и длине тела в 70 см, но чаще встречаются молодые особи весом до 1 кг.
Мякоть рыбы имеет белый оттенок, обладает нежным вкусом и приятным ароматом; её можно приготавливать различными методами, подавая в сочетании с разнообразными гарнирами и соусами. Довольно часто дорадо подвергается копчению, что не представляет трудности в условиях домашней кухни.
Калорийность, полезные свойства и вред
Дорадо представляет собой низкокалорийный продукт (на 100 г копченого экземпляра приходится всего 96 килокалорий) с минимальным содержанием жиров и высоким уровнем полноценных белков, что обеспечивает легкую переносимость даже при следовании строгим диетам.
В дополнение к белку и неотъемлемым аминокислотам, особенно важным в период роста человеческого организма, рыба содержит витамины (A, группы B, PP) и минералы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, селен, железо, цинк). Углеводы в составе продукта отсутствуют.
Это настоящее сокровище полезных витаминов и минералов. О вреде дорадо можно говорить только в случае индивидуальной непереносимости морепродуктов, а ограничения в потреблении могут быть связаны с наличием соли в копченых экземплярах, которая задерживает в организме жидкость. При умеренном употреблении копченой рыбы нет необходимости беспокоиться о возможных вредных воздействиях канцерогенов, присутствующих в дыме и оседающих на тушке в процессе обработки. Важно также придерживаться правил технологии копчения, что обеспечит получение высококачественного и полезного продукта.
Выбор и разделка рыбы
Независимо от выбора метода копчения, требуется предварительная подготовка дорадо, которая включает несколько этапов. Прежде всего, ключевым моментом является правильный выбор рыбы. В продаже можно обнаружить свежемороженый продукт, а также живую или охлажденную рыбу, предлагаемую на местах вылова. Обычно вес тушек колеблется от 300 до 400 г, но можно встретить и крупные особи весом до 1 кг.
Для обеспечения равномерной обработки при копчении, рекомендуется выбирать приблизительно одинаковые экземпляры. Важным условием является отсутствие признаков порчи, таких как неприятный гнилостный запах, повреждения тушки, слизь или липкость.
Замороженный продукт размораживают в холодильнике, при комнатной температуре или в воде температуры 10-15 °C.
Следующим этапом является разделка рыбы:
1. Тушки не освобождают от чешуи, поскольку она служит своеобразным барьером от канцерогенных веществ в дыме и помогает рыбе сохранить форму в процессе копчения.
2. Голову можно оставить или удалить, при этом необходимо извлечь жабры, аккуратно вытянув их через надрез под жаберными крышками.
3. Производится удаление внутренностей, при этом следует разрезать брюшко, стараясь избежать повреждения желчного пузыря, чтобы избежать горечи в рыбе.
4. Тушки тщательно промывают, удаляя остатки крови и пленку из брюшной полости, после чего производится их просушка.
Если планируется использовать филе с кожей, необходимо обезглавить рыбу, затем сделать разрез вдоль позвоночника, разделяя её на два пласта, и удалить позвоночную косточку вместе с рёбрами.
Способы засолки и маринования
Далее процесс подготовки к копчению включает в себя процедуру засаливания золотистого спара, которую можно осуществлять с использованием сухого или мокрого методов.
Традиционный метод сухого посола подходит как для горячего, так и для холодного копчения:
1. На каждый килограмм дорадо берется 100 г среднемолотой соли, которую натирают на рыбу со всех сторон, обрабатывают брюшко и посыпают в жаберные крышки в случае наличия головы.
2. Рыбу укладывают в подходящую емкость, предварительно посыпав дно солью, затем выкладывают слоями и снова посыпают сверху солью.
3. Устанавливают гнет и оставляют на 8 часов для горячего копчения и на 1-2 дня, если планируется холодное копчение.
По истечении времени, рыбу следует тщательно промыть, высушить салфетками и оставить проветриваться на воздухе не менее 2 часов. В случае холодного копчения тушки нужно вялить 1-3 суток в хорошо проветриваемом помещении или в тени на улице, прикрытые марлей, чтобы избежать атак насекомых.
В брюшки тушек можно вставить деревянные распорки для лучшей подвяливания изнутри, и с их помощью проводится копчение.
Подготовка рассола:
1. На каждый литр воды используют 60-70 г соли, несколько горошин перца и лавровый лист.
2. Рассол кипятят, остужают и помещают в него тушки на 8-12 часов.
Рецепты маринадов:
1. Маринад с кунжутным маслом: на 1 кг рыбы берут соевый и рисовый уксус по 50 мл, кунжутное масло – 10 г и 2-3 кружка измельченного имбиря. Рыбу обрабатывают маринадом и оставляют в холодильнике на 5-6 часов.
2. Маринад с чесноком и зеленью: на 1 л воды берут 60 г соли, рассол кипятят, добавляют несколько горошин перца, 2-3 измельченных зубчика чеснока и зелень. В остывший маринад добавляют лимонный сок и помещают в него тушки.
После маринования дорадо необходимо высушить и проветрить.
Горячее копчение
Дорадо, обрабатываемая горячим копчением, предоставляет возможность использования разнообразных рецептов, преимущественно отличающихся вариациями маринадов и некоторыми другими аспектами. Для проведения этого процесса потребуется специальная коптильня, способная поддерживать повышенные температуры.
Горячее копчение в коптильне
Давайте изучим процесс копчения дорадо в коптильне горячего копчения:
1. На дно камеры укладывается щепа ольхи, а устанавливается поддон для сбора жира.
2. Сверху закрепляется решетка, которую смазывают маслом и укладывают на нее рыбу. Структура коптильни может также предусматривать использование крючков, на которые вешают тушки.
3. Коптильню закрывают крышкой и помещают на источник огня. Температура для копчения рыбы должна составлять 110 °C. Отсчет времени начинается с появления густого белого дыма из-под крышки коптильни (20 минут достаточно для мелких рыб, полчаса – для более крупных).
4. Готовность рыбы определяется по золотистому оттенку кожи, характерному запаху и легко отделяющейся от кости мякоти.
5. Продукт охлаждается в камере, затем копченую рыбу помещают в холодильник на несколько часов.
Еще один традиционный рецепт горячего копчения дорадо:
1. Обработанную рыбу помещают в соленую воду на 3-4 часа.
2. Соленые тушки обсушивают и тщательно натирают солью, а затем обильно смазывают дижонской горчицей.
3. В брюшко добавляют дольку лимона и обрабатывают сверху красным молотым перцем.
4. Затем проводится копчение по стандартной схеме – укладывается и увлажняется щепа, устанавливается поддон для сбора жира и решетка. Рыба размещается на решетке, коптильню ставят на умеренный огонь и плотно закрывают крышкой. Время приготовления составляет 30 минут.
Копчение в барбекю
Для подготовки копчёной дорадо может быть использовано такое устройство, как барбекюшница. Для 1 кг рыбы необходимы следующие компоненты:
— вода – 100 мл;
— белое сухое вино – 100 мл;
— соль – 100 г;
— тимьян, розмарин – по 5 веточек.
Приготовление осуществляется следующим образом:
1. Очищенные тушки обильно натираются солью и размещаются в подходящей емкости, затем посыпаются солью повторно и оставляются в холодильнике для засаливания в течение 8 часов.
2. По истечении указанного времени рыбу промывают и высушивают салфетками.
3. В брюшко вставляются деревянные распорки (например, зубочистки), после чего рыба подвешивается для сушки на 2-3 часа на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
4. В барбекюшницу насыпаются угли и разжигают огонь.
5. Фольга прокалывается и укладывается на ней щепа ольхи или фруктовых деревьев (1-2 пригоршни), затем, полив вином, добавляют ветки тимьяна и розмарина. Когда угли разгорелись, на них устанавливается фольга со щепой.
6. Сверху устанавливается решётка, на которой размещаются тушки брюшками вниз. Устройство накрывается, при этом открываются нижние заслонки наполовину, а верхнюю следует оставить чуть приоткрытой, чтобы не дать углям остыть.
7. Через несколько минут начнется интенсивное белое копчение. В противном случае, возможно потребуется усилить нагрев углей, для чего снимают решётку, извлекают фольгу и повторно поджигают огонь.
8. Рыба будет готова через 20-30 минут.
Копчение в домашних условиях в казане
Ещё один прекрасный метод для восхитительного приготовления дорадо – это использование чугунной сковороды-вока или казана. Чтобы подготовить рыбку к копчению этим методом, её можно предварительно замариновать, применяя рецепт маринада с кунжутным маслом (см. выше). Филе, на которое налит маринад, укладывают в контейнер и оставляют в холодильнике не менее 5 часов.
Далее следует следующие шаги:
1. Половину апельсина очищают, измельчают цедру, смешивают с 2-3 измельчёнными зубками чеснока и 2-3 кружочками имбиря. К этой смеси добавляют рисовый уксус, сахар, соль и оставляют настаиваться в течение 2 часов.
2. Огурцы нарезают тонкими ломтями, укладывают в контейнер с маринадом и также оставляют в холодильнике.
3. Для приготовления смеси для копчения берут по горсти риса и чёрной заварки, добавляют 2 ст. ложки сахара.
4. На дно казана раскладывается фольга, на которую выкладывается смесь (она должна тлеть на слабом огне). Наверху (на расстоянии 5-10 см от тлеющего состава) размещают подходящую решётку, где размещают замаринованные тушки. Включают средний огонь.
5. С момента появления дыма проходит 10 минут, затем посуду накрывают крышкой.
6. На выключенной плите рыбу оставляют ещё 10 минут.
Готовую дораду можно подавать вместе с маринованными огурцами и отварным рисом.
С жидким дымом в духовке
Ещё один метод готовки предполагает использование обычной домашней печи. Тушки необходимо предварительно разделать и засолить, воспользовавшись сухим методом или с использованием солёного рассола. Когда рыба пропитается маринадом, можно приступить к процессу приготовления:
1. Тушки размещаются на фольге, поливаются жидким дымом в объеме 1-2 ч. ложки на каждую и тщательно заворачиваются.
2. Запечённую рыбу выкладывают на противень и помещают в предварительно разогретую до 200ﹾC духовку.
3. Мелкие рыбки готовятся приблизительно 30 минут, а для крупных тушек рекомендуется увеличить время приготовления до 50-60 минут.
Готовой рыбе следует дать ещё час для пропитывания внутри фольги.
Холодное копчение
Путём применения метода холодного копчения приготовление рыбы дорадо занимает больше времени, однако в результате получается изысканный продукт, который может сохраняться в течение продолжительного периода (до 2 недель в холодильнике). Здесь используется другое оборудование для копчения. Оно включает в себя топку, контейнер для готовки продуктов и дымоход, соединяющий эти компоненты.
Холодное копчение в коптильне
Копчение дорадо может осуществляться как в профессиональной коптильне, так и в домашнем устройстве.
Тушки маринадируются с использованием сухого или влажного метода, дополняя специями по предпочтению. После этапа просушивания и вяления тушек можно приступить к процессу. Традиционный метод копчения включает следующие шаги:
1. В корпус дымогенератора раскладывают древесные опилки из ольхи или фруктовых деревьев, соединяют резервуар с камерой копчения при помощи трубы, устанавливают решетки, смазанные маслом, или специальные подвески.
2. Подготовленные тушки, предварительно перевязанные, размещают в камере с расстоянием около 1 см между ними.
3. Коптильню закрывают, поджигают древесные опилки и поднимают температуру до 20-25ﹾC. Время, необходимое для копчения рыбы, зависит от её размера и количества; копчение дорадо занимает от 10 до 18 часов.
4. Готовую рыбу вывешивают на воздухе в хорошо проветриваемом месте на 12 часов.
Холодное копчение дорадо в мультиварке
Для холодного копчения возможно воспользоваться мультиваркой, обладающей данной функцией. Тушки дорадо подвергаются разделке по стандартному методу и промыванию перед переходом к этапу приготовления.
Ингредиенты для маринада:
— 2 ст. л. соли;
— 1 ст. л. сахара;
— 1 ст. л. уксуса;
— чёрный молотый перец, прованские травы.
Шаги приготовления:
1. Компоненты маринада смешиваются, после чего рыба находится в рассоле на протяжении ночи, после чего извлекается и подвергается процедуре просушивания.
2. В брюшко укладывается лимон, обсыпается перцем и травами. Нарезанный красный перец размещается рядом.
3. В чашу мультиварки наливается жидкость, а в ёмкость для копчения добавляется 1 ст. л. древесных опилок из ольхи. Затем устанавливается режим холодного копчения (имеется программа, предназначенная для поддержания нужной температуры в течение 24 часов).
Как подать дораду к столу
Не следует избыточно «украшать» рыбу, экономя на ней; более разумным решением будет простое оформление блюда. Зелень, красные или оранжевые перцы, лимон, помидор и огурец добавят красок и привлекательности к подаче дорадо.
Большие тушки рыбы, подвергнутые холодному копчению, могут быть разрезаны для сервировки, в то время как целесообразнее оставить тушку, приготовленную горячим способом, целой, чтобы избежать её распада при нарезке. Это блюдо можно украсить, например, ломтями огурца, ломтиками лимона и веточками петрушки. Изысканно смотрится тарелка с кольцами болгарского перца, помидоров или рыбы, выложенной на листья салата с добавлением лимона и маслин. К золотистому спару отлично подходит белый соус, хотя можно также использовать и другие виды соусов.
Дайте волю своему воображению и порадуйте семью и гостей этим изысканным деликатесом, красиво сервированным на стол!