Буффало появилась в наших водоемах относительно недавно, в 70-е годы. Эта рыба относится к семейству чукучановых и обитает в теплых водах, преимущественно в прудах и озерах средней и южной полосы России. Отличительной чертой буффало является ее неприхотливость к питанию и быстрый рост. Внешне эта рыба напоминает карася, что привело к ее второму названию — астраханский карась.
Три вида буффало известны: большеротый, малоротый и черный. Интересно, что на территории нашей страны встречаются все три вида, но большеротый буффало особенно привлекает внимание усердных рыболовов из-за своих значительных размеров.
Родина буффало — Северная Америка, и со временем представители этого вида обосновались в водах Северного Кавказа, Украины, Молдовы и Средней Азии. В Краснодарском крае рыбу ввезли в 1971 году, и сегодня она встречается в реках с теплой водой, успешно поддаваясь искусственному разведению.
Тело буффало массивное и высокое, покрыто слоем чешуи. Ее внешность напоминает карася с головой толстолобика. Спина рыбы имеет темный оттенок, а бока окрашены в серый цвет. Отличить буффало от карпа или карася можно по резкому увеличению высоты тела в области головы, что характерно для всех трех видов этой рыбы.
Содержание
Калорийность и полезные свойства
В последние периоды стали широко обсуждать вопрос здорового питания. Не обязательно быть опытным специалистом по диетологии, чтобы самостоятельно создать свой ежедневный рацион с учетом энергетического баланса. Именно поэтому многих из нас привлекает изучение химического состава и калорийности продуктов.
Рыба, в сравнении с другими пищевыми продуктами животного происхождения, обладает уникальными характеристиками. Она полностью лишена углеводов, а содержание легкоусвояемых жиров настолько оптимально, что позволяет организму получать энергию без риска набора лишнего веса. Тем не менее, нас интересуют конкретные цифры.
Буффало, с точки зрения калорийности, считается продуктом средней плотности. Если рассматривать данные на 100 грамм продукта, то ее энергетическая ценность составляет 143 кКал. Распределение белков и жиров можно описать соотношением 82%/17% соответственно.
Поговорим о полезных свойствах рыбы. Рыбка буффало — настоящий кладезь ценных элементов. Человеческому организму требуются практически все элементы таблицы Менделеева в определенных пропорциях. Известно, что некоторые из них не могут быть получены в чистом виде, и поэтому часто наши здоровьесбои связаны с нехваткой таких веществ, как йод, бром, калий и магний.
Регулярное употребление буффало позволяет компенсировать недостаток этих элементов, что в свою очередь содействует нормализации работы сердечно-сосудистой и эндокринной систем, а также улучшению функционирования ключевых органов. Даже тем, кто следит за своим весом, рыба рекомендуется к употреблению, поскольку высокое содержание белка не приводит к накоплению жиров; наоборот, организм затрачивает энергию при расщеплении соединений.
Подготовка рыбы к копчению
Рыбу буффало среднестатистический потребитель может приобрести в свежем, охлажденном или замороженном состоянии, и в каждом случае процесс разделки рыбы может немного варьироваться.
В случае свежей рыбы необходимо начать с удаления внутренностей. Для этого разрезается брюшко, извлекаются внутренности, а брюшная полость тщательно промывается. Решение о том, нужно ли удалять жабры, остается на усмотрение приготовляющего, поскольку их можно оставить для горячего копчения, но перед холодным копчением рекомендуется избавиться от них, чтобы предотвратить размножение микробов. Оставить чешую желательно, так как она служит своеобразным каркасом и предотвращает вытекание жидкости в процессе термической обработки.
Охлажденная рыба обычно уже не имеет чешуи, но это не критично. Внутреннюю полость следует промыть, даже если речь идет о распотрошенной тушке. В случае замороженной рыбы особое внимание следует уделить процессу разморозки. Важно не помещать тушки в горячую воду; если есть необходимость в спешке, то можно залить рыбу холодной водой. Следующим этапом подготовки является разделка тушек. При достаточно крупных размерах можно нарезать стейки; если решено коптить тушку целиком, то следует выполнить надрезы поперек позвоночника на боковых частях. Эти надрезы ускоряют процесс соления и обеспечивают равномерное копчение рыбы.
Несколько рецептов для засолки
Если процесс копчения рыбы следует примерно одному сценарию, то существует несколько методов для засолки рыбы. Важно отметить, что нет строгого рецепта, который следует безоговорочно придерживаться. Все рецепты могут различаться в зависимости от индивидуальных предпочтений мастера.
Принцип засолки заключается в пропитывании волокон рыбы солью или соляным раствором, что приводит к удалению влаги и созданию среды, непригодной для размножения бактерий. Соль также изменяет структуру волокон, делая рыбу более мягкой и пригодной для употребления.
Одним из простых и классических методов считается сухая засолка, основанная на обсыпке рыбы смесью соли и перца. Этот метод обычно используется перед холодным копчением, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы. Смесь может включать также измельченный лавровый лист. Рыба засыпается этой смесью снаружи и изнутри, затем помещается в контейнер и отправляется в холодильник на несколько часов. После этого рыбу нужно промыть водой и высушить бумажным полотенцем перед тем, как отправить ее в коптильню.
Другой метод связан с использованием жидкого маринада. Принцип остается тем же, но соль, растворенная в воде, более эффективно пропитывает волокна. Маринад можно приготовить, взяв 1 литр воды, 70 г соли, черный горошек, лавровый лист. После закипания маринад охлаждается, а затем можно добавить несколько долек лимона и чеснока. Кусочки рыбы затем заливаются маринадом и ставятся в прохладное место. Через несколько часов рыба будет готова. Лимон и чеснок действуют на волокна так же, как и майонез, горчица или уксус, поэтому их можно использовать взаимозаменяемо.
Маринад можно приготовить также на основе растительного масла. Нужно взять 150 г масла, добавить соль и желаемые специи. Укроп, базилик, перец отлично сочетаются с рыбой. Каждый кусок или вся тушка маринуется маслом в течение 5-6 часов. Некоторые мастера помещают куски в полиэтиленовые пакеты, но также можно просто перемешивать рыбу каждый час. После маринада избытки масла удаляются салфетками или бумажным полотенцем.
Горячее копчение
Внимание! Пропустив процедуру подвяливания и приступив к копчению влажных карасей, вы рискуете получить на поверхности продукта слой сажи, что приведет к эффекту задымленной копчености.
Коптить буффало можно с использованием метода «по-чёрному», аналогичного применяемому в Астрахани. В данном случае в камеру для копчения добавляют дрова, поджигают и дожидаются полного сгорания древесины. После этого на получившиеся угли насыпают опилки ольхи или щепу, устанавливают поддон для сбора жира, закрепляют решетки, на которые размещают буффало. Камеру закрывают крышкой, в которой предусмотрены щели для выхода дыма. Процесс копчения в такой коптильне занимает от 40 до 60 минут в зависимости от размера рыбы при температуре около 100 °C. Также можно готовить по обычному способу, установив камеру для копчения с буффало на мангал, плиту или прогоревший костёр.
После завершения копчения рыбу охлаждают, не снимая с решетки. Затем дополнительно выдерживают несколько часов на открытом воздухе для созревания мяса. В это время продукты копчения и жир успевают проникнуть в слои мяса, а резкий аромат дыма выветривается.
Подсказка! Подавайте приготовленное собственными руками буффало с зеленью, такой как салат, петрушка, укроп, а также с свежими овощами.
Холодное копчение
При копчении на холоде весь процесс может растянуться на несколько суток, и важно не нарушать этот процесс в первые несколько часов. Оставшуюся часть процедуры можно разделить на этапы. Для определения степени приготовленности рыбы рекомендуется проколоть тушку острой деревянной палочкой. Мясо должно иметь выраженный желтоватый оттенок, и через прокол не должна течь жидкость.
Поскольку определение готовности требует определенного опыта, опытные мастера советуют более внимательно и щедро солить рыбу. Если процесс засолки проведен качественно, то по времени готовки можно допустить некоторые вариации. Завершается вся процедура проветриванием блюда, которому рекомендуется постоять на свежем воздухе примерно 15 минут.