Перейти к содержанию

Копчение белуги в домашних условиях

Как Вы готовите рыбу?

Копченая белуга – одно из наиболее востребованных угощений на праздничных ужинах. Ее приготовление легко и занимает минимум времени. Подробное описание этапов подготовки, различные методы маринования и особенности процесса готовки подробно рассмотрены в данной публикации.копченная белуга

Полезные свойства белуги

Белуга относится к рыбам, чей мясной налет более насыщен, чем у остальных представителей осетровых пород, с более грубой текстурой.

Оттенок жира белуги – белый, иногда с легким зеленоватым оттенком. Наивысшая концентрация жира наблюдается в тёше, около анального отверстия. С приближением к голове жирность уменьшается. Спина представляет собой самую насыщенную жиром область – приголовок, в то время как самой худшей (тощей) является хвостовой стебель.

белуга польза

В предшествующие эпохи мясо белуги подвергали копчению, вялению (тёшь, боковинки), солению или обжаривали в глубоком жире, запекали или варили (из белуги готовится восхитительная, медового цвета уха!), консервировали, включая консервацию в томате, или замораживали. Кроме того, белугу применяли для создания шашлыка и праздничных изысканных закусок.

Белужье молоко также употребляли в свежем состоянии (другие способы его использования были недопустимы!): из него готовили паштет.

Полезные свойства:

1. Белуга обладает высоким содержанием жиров, белков и углеводов. В мясе белуги присутствуют витамины A, С, E, PP (ниацин), D и такие химические элементы, как железо, фосфор, магний, кальций, фтор, молибден, натрий и калий.

2. Жирность мяса белуги варьируется в пределах от 9 до 16%. Содержание белка составляет примерно 17-20%.

3. В мясе белуги обнаруживается значительное количество полезных аминокислот, включая метионин (поставляющий серу в ткани, являющийся неотъемлемой аминокислотой, несинтезируемой естественным образом в организме) и кислоты Омега-3 (необходимые для стабилизации межклеточных процессов, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, снижающие риск инфаркта миокарда и инсульта).

4. Белужий белок легко усваивается организмом.

Негативные моменты:

1. Белуга является высококалорийной рыбой! В 100 г мяса белуги содержится, в среднем, 150 калорий.

Также высококалорийным продуктом является белужья икра – в 100 г икры содержится приблизительно 235 калорий.

В связи с высоким содержанием калорий и достаточной жирностью, мясо и икра белуги не рекомендуются для потребления людям с заболеваниями печени и избыточным весом.

2. Возможны аллергические реакции и индивидуальная непереносимость мяса белуги.

3. Существует мнение среди некоторых людей, что печень молодых белуг, а также белуг, чьё мясо богато фосфором (она даже светится в темноте), может быть ядовитой. Первые признаки отравления белужьей печенью включают тошноту, боли в желудке, головокружение, повышение температуры тела и спазмы в горле. В таких случаях рекомендуется срочно вызывать скорую помощь. Тем не менее, официальные исследования медиков не подтверждают, что именно печень белуги служит источником отравления, а не само мясо, предполагая, конечно, что оно не испорчено или не насыщено фосфором.

4. Отказ от употребления мяса белуги рекомендуется при отеках, воспалительных заболеваниях почек, сахарном диабете и гастрите.

Интересные факты

1. Когда-то существовал миф о «камне белуги», приписывающем ему исцеляющие свойства, способность приносить счастье и удачу, а также защищать людей от штормов. Утверждалось, что этот загадочный камень может быть обнаружен в почках крупной белуги, и он должен иметь форму овала или плоскости, причем его размер должен быть сравним с куриным яйцом! Некоторые, предположительно обнаружившие этот удивительный камень, торговали им по высокой цене. Все же до сих пор остается загадкой, существовали ли такие «белужьи» камни, найденные внутри рыбы, или это были обычные камни?

2. Ранее из кожи белуги создавали исключительную обувь.

3. Обеспечивая особый клей, который осветлял вино, высушенный плавательный пузырь белуги использовался в производстве.

Примечание: Важно отметить, что при первичной обработке кулинарной продукции от рыб осетровой породы следует обязательно удалить кровоподтеки из тушки, а также участки с ранами вместе с окружающей их измененной тканью. В противном случае существует риск серьезного отравления!

Белуга горячего копчения

Горячее копчение белуги является более быстрым методом приготовления, и именно по этой причине его предпочитают в домашних условиях. Начинается процесс с подготовки рыбы, а именно – ее маринования. Что касается белуги, то важно не переусердствовать с использованием специй.

Итак, вам понадобятся следующие компоненты:

1. 1 ст. ложка соли;
2. 0,5 ч. ложки сахара;
3. пряности для рыбы;
4. смесь перцев по вкусу;
5. небольшое количество белого вина.

Рыбу чистят и нарезают вдоль, формируя куски филе. Если рыба небольшая, ее можно коптить в целом виде.

Процесс маринования следующий:

1. Смешиваем ингредиенты в подходящей емкости.
2. Каждый кусочек белуги тщательно обмазываем получившейся смесью и укладываем плотно в посудину.
3. Филе белуги покрываем крышкой и оставляем в холодном месте на 24 часа.
4. Через сутки добавляем белому вину и снова оставляем на маринование еще на сутки.
5. Перед отправкой в коптильню рыбу промываем и подвешиваем для высыхания в проветриваемом месте в течение 12-24 часов.

На дно коптильни укладываем предварительно замоченную в воде щепу, а на решетку раскладываем филе. Если коптится целая рыба, ее подвешивают на крюки, в зависимости от конструкции коптильни. Коптильное устройство надежно закрывается крышкой.

Процесс горячего копчения белуги занимает 2 часа при температуре от 70 до 85 градусов. Сначала аппарат разогревается на максимальной мощности. Как только образуется насыщенный дым, уменьшают огонь и стремятся поддерживать постоянную температуру. В процессе приготовления периодически проверяют готовность блюда. Белуга готова, когда приобретает характерный аромат копчености и обладает насыщенным вкусом, а ее мясо легко отделяется от костей.

После снятия коптильни с огня блюдо выдерживают еще около 30 минут, прежде чем извлечь его.

 белугу горячего копчения

Для хранения копченой рыбы рекомендуется выбирать тенистые и проветриваемые места, если вы планируете употребить ее в ближайшее время. Однако наилучшим вариантом является заморозка в холодильнике или морозилке.

Белуга холодного копчения

Белуга классифицируется среди тех рыбных видов, которые лучше всего поддаются холодному методу копчения. Особенно ценятся ее балыковые части. Одним из ключевых параметров является температура, не превышающая 30°C, при которой происходит данный процесс. В противном случае, весь жир вытечет, а мясо утратит влагу, становясь сухим.

Для маринования, рассчитанного на 1 кг рыбы, потребуется следующее:

1. 120 г соли;
2. 1 ст. ложка сахара;
3. 2 лавровых листа;
4. немного кориандра;
5. 10 горошин черного перца;
6. 1 ч. ложка базилика и сушеного укропа.

В емкость наливают 1 л воды и доводят до кипения. Добавляют все ингредиенты для маринада и кипятят на плите около 5 минут. Затем остужают до 40 градусов и заливают маринадом балык белуги. Далее помещают под гнет на два дня в прохладное место.

Засолка рыбки осуществляется двумя способами: можно засолить или замариновать рыбу перед началом копчения.

По истечении указанного времени тушки извлекают, промывают и подсушивают около 10 часов.

В коптильню добавляют опилки в пропорции 2/3 листовых и 1/3 фруктовых деревьев, предварительно замоченных в воде несколько часов.

После полного выгорания дров, коптильню ставят на огонь, дожидаясь появления густого дыма. Филе белуги укладывают на решетку и плотно закрывают. Белуга, подвергнутая холодному копчению, готовится не менее 2 суток при поддержании температуры в 30 градусов. Для этого проводится длинная труба от коптильни с щепой к камере копчения, где размещается рыба. Проходя по трубе, дым охлаждается до необходимой температуры. Альтернативой такому методу является применение дымогенератора, который автоматически поддерживает необходимый уровень тепла.Белуга холодного копчения

5/5 - (1 голос)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *