Процесс засолки карася для вяления не сильно отличается от засолки других видов рыбы, но включает в себя некоторые специфические моменты. Для того, чтобы карась был хорошо посолен, перед началом процесса необходимо провести правильную предварительную подготовку.
Содержание
Как выбрать свежий карась?
Перед тем, как купить свежую рыбу, необходимо оценить ее состояние, чтобы убедиться в том, что продукт действительно свежий. Для этого нужно обратить внимание на следующие признаки:
- поверхность тушки должна быть слегка влажной и скользкой (слизь должна быть прозрачной и нелипкой);
- жабры должны быть розовыми или ярко-красными;
- глаза должны быть чистыми (немутными) и направлены вперед;
- запах должен быть приятным и напоминать речной (допустимо наличие легкой нотки тины, но не резкого и не перекрывающего другие ароматы);
на поверхности рыбы не должно быть механических повреждений или кровоподтеков; чешуя должна блестеть и плотно прилегать к телу;
- тушка должна быть упругой на ощупь. Если вы выбираете замороженный карась, то
- следует выбирать тушку с тонкой и чистой коркой льда,
- целой поверхностью (без повреждений),
- естественной формой,
- отсутствием розовых или желтоватых потеков и едва уловимым речным запахом (но не аммиачным).
Лучше всего покупать рыбу, у которой уже удалена брюшная полость, так как при наличии желчи мясо может начать горчить после размораживания.
Чем полезен вяленый карась
В вяленом карасе имеется множество полезных для здоровья витаминов и минералов, таких как A, B1, B2, C, E, PP, железо, молибден, никель, фтор, хром, калий, кальций, магний, натрий, фосфор и хлор. Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 уменьшают вероятность развития онкологии, способствуют снижению риска нервных расстройств и депрессивных состояний во время беременности и после родов.
Кроме того, вяленая рыба применяется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, инсультов, инфарктов и является эффективным средством против морщин. Лучше есть мелких карасей вместе с костями, так как это помогает увеличить содержание кальция в организме.
Разделка карася для вяления
Карась, который весит более 300 грамм, проходит подготовку перед приготовлением. Его могут либо немного распластывать, либо снимать внутренности.
Частичное пластование карася производится таким образом:
1. Карас разрезается сверху вдоль хребта, но голова и хвост не удаляются, а живот не разрезается;
2. Удаляются жабры и внутренности.
Если карась весит более 800 грамм, его можно разделить на две половинки (бабочкой), убрав голову, но живот можно не разрезать, а частичное пластование выполнить как описано выше.
Мелкий карась можно не разделять и засолить целиком или убрать внутренности, но это уже по желанию.
Как правильно вялить карася
Для ускорения процесса рекомендуется выбирать мелких или средних карасей. В таком случае, не нужно очищать рыбу от внутренностей, а также не стоит удалять плавники и голову, чтобы сохранить естественный вкус, сочность и жирность рыбы. Стоит заметить, что в готовой рыбе может быть легкая горчинка, однако некоторым людям нравится ее острый вкус. Если карась крупный, перед солением рыбы необходимо удалить внутренности и сделать продольный надрез по спине.
Не нужно чистить чешую, она защищает рыбу от пересола и избыточного высыхания.
Как лучше солить карася
Прежде чем засолить карася для вяления, необходимо его усыпить и по желанию очистить от содержимого живота. Очищенную рыбу следует тщательно промыть от остатков внутренностей и слизи, особенно брюшную полость, жабры и рот.
Сухой посол карася
Для засолки карасей методом сухой засолки, необходимо выполнить следующие действия:
- На дно емкости насыпаем крупную каменную соль слоем.
- Каждого карася тщательно натираем солью со всех сторон, засыпая ее внутрь рыбы через брюхо, жабры, рот и разрез на спине.
- Подготовленных карасей плотно укладываем рядами в емкость для засолки. Сначала кладем более крупных посоленных карасей, потом тех, что помельче.
- Каждый слой рыбы сверху засыпаем солью.
- Маленьких карасей можно просто закрыть крышкой и поставить в холодильник для засолки на 1-3 дня.
- Крупных карасей рекомендуется поставить под гнет. Для этого на верхушку карасей ставится тарелка, а на нее груз, например, трехлитровая банка с водой. Все это помещается в прохладное место. Чтобы предотвратить развитие вредоносных бактерий, необходимо каждый день сливать жидкость, которая образуется под гнетом.
сухой засолки следует натереть карася каменной солью - Через 1-3 дня засолки рыба нуждается в очистке и дополнительном вымачивании.
- Сперва мы выливаем соленый рассол, а затем заливаем емкость прохладной водой для вымачивания избыточной соли.
- Рыбу следует вымачивать столько же времени, сколько она находилась в рассоле.
- После этого мы сливаем воду и промываем каждую рыбку, лучше всего это делать под проточной водой, особенно тщательно промывая брюшную полость, жабры и рот.
- Затем мы вымачиваем рыбу в холодной воде с добавлением уксуса в течение 30 минут.
- Затем извлекаем рыбу и раскладываем ее на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вся избыточная вода, и оставляем ее высыхать.
Возможно добавить в рецепт от 100 до 150 г жидкого дыма, чтобы вяленая рыба приобрела приятный аромат и вкус копчения. В таком случае можно сушить рыбу без использования марли, поскольку запах дыма отпугивает насекомых.
Мокрый посол
Для достижения равномерной просолки рыбы можно использовать рецепт мокрой засолки, особенно если караси имеют одинаковый размер.
Для засолки рыбы можно использовать сильный раствор соли. Для 3 кг карасей следует взять 2 л воды, 300 г поваренной соли, а также 1 столовую ложку сахара для мягкости вкуса. Если желаете, можно добавить в рассол 3 чайные ложки укропа и 2 чайные ложки гранулированного чеснока.
После засолки следуют вышеуказанные действия (охлаждение, промывка, высушивание). Высококачественная соленая рыба имеет крепкую спинку и темно-серое мясо при разрезе. Когда она высыхает, на ее поверхности образуется белый налет соли.
Сушка карасей на таранку
Для сушки рыбы на таранку необходимо взять прочную нить или леску и аккуратно нанизать тушки при помощи иглы для рыбалки. Можно также повесить их на крючки из прочной проволоки, пропустив рыбу через глаз, губу или хвост. Некоторые нарезают тушки даже на крючки от вешалки или на скрепки. Чтобы лучше просушить животную часть и разрезы на спине, необходимо их раскрыть. Это можно сделать при помощи зубочисток или спичек.
Для защиты от мух можно приготовить специальный состав. Для этого нужно смешать 1 ст. ложку 9-процентного уксуса и 2 ст. ложки подсолнечного масла до однородного состояния. Равномерно нанести эту жидкость на каждую рыбешку. Затем карасей следует высушить на свежем воздухе, идеально в тени.
Вешать рыбу на таранку желательно вечером, чтобы она медленно подсыхала.
Первые несколько дней рыбу следует высушивать на улице только в ночное время. Днем ее можно переносить в закрытое помещение, чтобы защитить от насекомых. Через 3 дня рыба уже не так сильно пахнет, поэтому не привлекает мух. Теперь ее можно высушивать на улице целые сутки. Чтобы предотвратить доступ насекомых, рыбу можно покрыть марлей сверху. Края марли нужно прищепками зафиксировать, чтобы мухи не смогли подлезть снизу.
Самым эффективным способом защитить рыбу от мух и других насекомых в домашних условиях является использование многоярусной сушилки. Также можно сделать собственную конструкцию из реек и фанерных листов, которую нужно покрыть марлей или москитной сеткой.
Для высушивания карасей необходимо определенное количество времени. Продолжительность процесса зависит от температуры и влажности воздуха, обычно это занимает от 3 дней до 2 недель. Вяленая рыба готова примерно через 5-7 дней, а сушеная — через 1-2 недели. Если используется сушилка, рыбу можно высушить за несколько часов. Если на улице высокая влажность и низкая температура, таранку можно сушить над плитой.
Вкус вяленых карасей получается оригинальный, слегка сладковатый, мелкие косточки почти неощутимы. Их можно употреблять как есть или в сочетании с пивом.
Хранение и употребление вяленых карасей
Для правильного хранения вяленых карасей в домашних условиях рекомендуется использовать деревянные ящики, плетеные корзинки или тканевые мешки. Таким образом рыба сохранится в сухом месте в течение 14 дней. Если нужно продлить срок хранения, то рыбу упаковывают в пергамент, масленную бумагу или фольгу и помещают в прохладное место. Таким образом, она может сохраняться до двух месяцев.
Твердую, тщательно высушенную, обязательно потрошеную рыбу можно хранить до года. В таком случае ее необходимо периодически смазывать подсолнечным маслом, чтобы не пересохла. Другой вариант — хранить готовую таранку в стеклянной банке с вакуумной крышкой.
Обычно соленую таранку употребляют в качестве закуски к пиву, дополняя его вкус и аромат. Однако, если после сушки рыба оказалась слишком сухой, карасики можно использовать для приготовления различных блюд. Например, их можно перемолоть в муку и использовать в качестве ингредиента для рыбных котлет, соусов или супов. Это добавит вкусовых ноток в эти блюда.
Видео