Перейти к содержанию

Что нужно знать при самостоятельном копчении рыбы

Какой рыбе отдаете предпочтение?

Имея возможность готовить пищу на природе, каждый человек может обрести вдохновение, ведь органические продукты несут в себе те пользы, о которых часто говорят специалисты в области питания. Одно из самых популярных блюд – копченая рыба, которую можно приобрести в магазине, но недавние исследования показали, что большая часть продукции либо изготовлена без соблюдения стандартов, либо была хранена в неподходящих условиях.Как коптить рыбу

Химические процессы позволяют изменить внешний вид любого продукта. Рыбу обогащают ароматизаторами, добавляют консерванты, красители. В итоге, вряд ли можно говорить о натуральности продукта.

Только домашнее копчение может обеспечить экологическую чистоту. Вопросы по процессу возникают, но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – невероятно сложная задача. Необходимо овладеть несколькими аспектами базовой теории:

выбор материалов для копчения;
сборка коптильни;
размещение продуктов;
механизм копчения.
После небольшого введения в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить любимый продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успешного проведения всего события зависит от подбора материала для копчения. Исключение хвойных пород обусловлено высоким содержанием смол. Эксперты рекомендуют использовать опилки от плодовых деревьев в процессе копчения рыбы в коптильне.

Подробный анализ выявил, что опилки обладают низким содержанием кислорода, что делает пиролиз (догорание вредных веществ) невозможным. Дым уносит тяжелые смолы и золу, содержащие токсичные и канцерогенные элементы.

Подходящий вариант дерева для копчения

Наилучший вариант для нарезки древесины – щепа размером 1х2х3 см. После ее горения выделяются легкие летучие соединения, приносящие минимальный вред. Каждая порода древесины обладает своим характерным ароматом дыма. Материалы из яблони, груши и вишни идеально подходят для копчения данного продукта, но особой популярностью пользуется ольха, доступная по демократичной цене.

Ольха безопасна и способна создать золотистую корку при копчении. В отличие от бука, она не требует ароматизации, но при необходимости можно добавить веточку можжевельника. Стружку не рекомендуется использовать, поскольку вредных веществ в ней еще меньше, но существует высокий риск возгорания.

Какая щепа подойдет для рыбы

Не следует забывать и о фабричных коптильнях. Некоторые из них оборудованы устройствами, позволяющими нагревать щепу до температур, близких к самовоспламенению. Такие электрокоптильни удобны в квартире, где невозможно разжечь настоящий костер. Рекомендации по выбору опилок или щепы для таких устройств аналогичны.

Подготовка коптильни

На данный момент мы не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по процессу создания собственной коптильни. Предположим, что у вас дома или на даче уже есть такое удивительное устройство. Прежде чем начать коптить рыбу, необходимо удостовериться, что коптильня предназначена для того вида обработки, который вы планируете выполнить.

Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C. Волокна практически не претерпевают изменений в своей структуре, что сохраняет упругость мяса и все полезные вещества. Для того чтобы дым соответствовал заданному температурному режиму, можно разделить внутри коптильни камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их только длинным дымоходом. За 1,5-2 метра дым остывает до нужной температуры. Коптильня для холодной обработки рыбы может представлять собой деревянный сарай с подвесами для рыбы. Один из быстрых способов создать коптильню — вырыть топку и дымоход на пригорке. Размеры коптильни делают невозможным ее использование в квартире многоэтажного дома. Поэтому горожане без дачи или участка утрачивают возможность холодного копчения.Коптильня для холодного копчения

Горячее копчение характеризуется высокотемпературной обработкой продукта. Дым, достигая температуры 120°C, проникает внутрь волокон рыбы. Мясо становится рыхлым, подобно запеканию. Коптильня представляет собой ящик, на дне которого размещается тлеющий материал. Дно ящика нагревается, когда он установлен на мангале. Прежде чем коптить мясо или рыбу, следует разжечь костер, обеспечив его длительное горение, и только после этого разместить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не имеют возможности разводить костер внутри своего жилья. Существует несколько способов для реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно использовать обычную кастрюлю, установленную на газовой плите. Поскольку процесс достаточно быстро завершается, дым не успевает распространиться по всем комнатам, но для этого необходимо убедиться в хорошей тяге внутри вентканала.Коптильня для горячего копчения

Полностью бездымный метод заключается в том, что рыба запекается в духовке при температуре 120°C. После приготовления она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или подобном ему. Следует отметить, что такой способ готовки придает продукту лишь некоторое сходство с копчением, поскольку ни одно химическое вещество не может заменить натуральный метод ни по вкусу, ни по запаху, ни по полезным свойствам.

Процесс горячего копчения

Для успешного приготовления блюда необходимо следовать определенному рецепту. Рецепт копчения рыбы сводится к правилам засолки, и сам процесс копчения имеет четкий алгоритм. Первым этапом работы является разведение костра в мангале. Не следует торопиться устанавливать коптильный ящик сразу после того, как дрова загорятся. Желательно, чтобы они частично прогорели, чтобы обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуется тем, кто впервые приступает к этому процессу. Термическая обработка волокон рыбы защищает ее от порчи, поэтому новичок может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика располагается подготовленная щепа. Чтобы предотвратить возгорание, ее предварительно вымачивают в воде. Добавление пары чайных ложек сахара на щепу придаст правильно приготовленной рыбе приятный коричнево-золотистый цвет. Это лишь один из секретов горячего копчения, который поможет получить вкусное лакомство.Приготовленная рыбка

Необходимо избежать попадания выделившегося жира на щепу, иначе рыба может приобрести горький вкус. Для этого придется изготовить поддон и разместить его между днищем ящика и решетками, на которых укладываются тушки. При самостоятельном создании коптильного ящика не стоит излишне усложнять его этажность.

Можно, конечно, разместить много рыбы в несколько рядов, но есть риск того, что верхние ряды не будут подвергаться копчению. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки подвешиваются в ящике, их следует обвязать веревкой, чтобы избежать их разлома под собственной тяжестью и падения на дно коптильни. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К моменту завершения закладки, дрова в мангале уже достаточно разогреются. Ящик следует плотно закрыть крышкой, и его можно установить на огонь.

В первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому измерять время не рекомендуется. Только после того, как из специального отверстия в крышке начнет выходить белый дымок, можно начать отсчет. Часто начинающие любители спрашивают на форумах, зачем опытные советчики предлагают открыть крышку один раз?Вертикальный вариант коптильни

Дело в том, что большие тушки требуют более длительного времени для копчения. За это время влажность дыма внутри коптильни увеличивается. Для освобождения излишней влаги можно ненадолго приоткрыть коптильню. Рыба, подсушенная таким образом, будет иметь более привлекательный внешний вид.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения открывает возможность закоптить любой продукт, придавая ему неповторимый вкус, который отличается от блюда, приготовленного по методу горячего копчения. Работа с холодным дымом требует повышенной ответственности, поэтому важно последовательно выполнять все этапы, так как даже небольшая ошибка может привести к порче продукта. Зато преимущество этого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки также можно перевязать, но здесь нет строгих требований, которые предъявляются при горячем копчении.Процесс копчения холодным дымом

Перед началом процесса важно подготовить достаточное количество дров и щепы. При использовании дымогенератора необходимо учесть его расход, так как прерывание процесса в течение, по крайней мере, первых 8 часов нежелательно. Общая продолжительность копчения в домашних условиях может достигать нескольких суток. Ключевым моментом для достижения отличных результатов является подбор рыбы одинакового размера. В противном случае мелкие экземпляры могут насытиться дымом и приобрести горький вкус, в то время как крупные тушки не достигнут нужной прокопченности.

Усилия, вложенные в приготовление продуктов методом холодного копчения, оправдываются на всех этапах. Мясо рыбы приобретает более естественный, сочный и упругий вкус, делая этот деликатес идеальным дополнением к любому блюду. В отличие от рыбы, копченой горячим способом, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка может сохранять свежесть в холодильнике несколько недель.

Перейдем к заключительному этапу процесса копчения. Оценка готовности блюда осуществляется визуально, основываясь на внешнем виде тушек. Яркий золотистый оттенок является ключевым признаком готовности. Здесь возможны некоторые вариации, поскольку после засолки рыба уже пригодна для употребления, и нет риска заражения сырым мясом.

Как коптить в квартире

Мы уже касались темы копчения рыбы в домашних условиях. Холодный метод, возможно, не является оптимальным выбором. Основная задача заключается в простом запекании с последующим пропитыванием ароматизатором. Приготовить рыбку можно не только в обычной духовке, но и с использованием аэрогриля.

На рынке представлены специальные пакеты с природной щепой внутри. В них помещается рыба, и процесс копчения осуществляется так, чтобы дым не выходил изнутри. Тем не менее, пока подобные технологии не стали широко распространенными, нам приходится довольствоваться жидким дымом.

Основная сложность заключается не в обеспечении воздействия дыма на продукт, а в выводе золы и дыма из помещения, чтобы избежать загрязнения стен, мебели и потолка. Некоторые модели электрических коптилен позволяют подключить камеру к системе вентиляции. Более дорогие варианты оборудования обладают различными режимами и способны осуществлять копчение внутри помещения.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *