Тунец пресноводный, также известный как сазан, представляет собой крупную рыбу, ценную в кулинарии благодаря своей минимальной костяшечке и отсутствию неприятного запаха. Кроме традиционных методов готовки, рыбаки часто прибегают к процессу вяления, который требует особого внимания для достижения выдающегося вкуса этого деликатеса. Особенно важно учитывать, что такую рыбу практически невозможно приобрести в магазинах, что делает ее домашнюю подготовку особенно интересной и увлекательной.
Содержание
Преимущества сазана
Если вы еще не пробовали вялить пресноводного тунца, рекомендуется изучить особенности этой рыбы и выявить её преимущества:
В момент улова и при покупке практически отсутствуют мелкие экземпляры. Чаще всего для процесса сушки даже приходится искать тушки весом до 2 кг. В отличие от балыка, для которого в продаже имеется достаточное количество экземпляров свыше указанной массы.
Небольшое количество крупных костей привлекает тех, кто не желает тратить много времени на устранение их присутствия.
Мясо тунца обладает приятным рыбным ароматом, в отличие от других крупных особей, пропитанных неприятным запахом тины.
Как и многие другие виды речной рыбы, тунец часто подвергается заражению паразитами. Для обеспечения безопасности блюда необходимо обработать тушку раствором с уксусной кислотой или провести заморозку.
Обилие мяса на тушке тунца позволяет вялить его не только в целом, но и в форме полутушки, а также сушить пряную мякоть, разрезанную на маленькие кусочки.
Калорийность
Поскольку во время вяления не применяется тепловая обработка, в мясе сохраняются витамин А, группа В, Е, а также полезные макро- и микроэлементы, необходимые для правильной функционирования организма человека. Жирные кислоты, присутствующие в пресноводном тунце, благотворно воздействуют на состояние волос, кожи и ногтей.
Среднее количество калорий в продукте составляет 190 ккал (это зависит от времени года вылова). Отсутствие углеводов позволяет употреблять этот не слишком солёный деликатес людям, страдающим сахарным диабетом.
Подготовка рыбы
В начале процесса следует приготовить рыбу. Необходимо выбрать рецепт для приготовления деликатеса и обратить внимание на размер тушек.
Касательно правильной разделки:
Рыбу рекомендуется промыть под струей воды, чтобы избавиться от слизи и грязи.
У менее крупных тушек достаточно удалить чешую острым ножом, при этом некоторые предпочитают использовать кончик ножа с хвостовой стороны.
Перейдем к обработке головы. У больших сазанов ее рекомендуется полностью удалить, применяя топор, в то время как у мелких часто оставляют, разделяя ее на две части при последующей разделке.
Произведите глубокий надрез ножом по хребту, начиная с хвоста (при этом не затрагивая брюшко). Для отделения ребер потребуется использовать секатор.
Повернув тушку, извлеките все внутренности и приступите к полной очистке хребта, который мог бы помешать сохранению свежести вяленого сазана. Этот этап также включает отделение ребер с противоположной стороны.
Не забудьте хорошо промыть рыбу от крови.
Голову, хвост и жабры можно также промыть и заморозить. В будущем эти части могут быть использованы для приготовления вкусного и насыщенного бульона.
Следующим шагом станет маринование тушки в растворе с 9% уксуса. Для этого рекомендуется разбавить 50 мл столового уксуса в 2 литрах воды и поместить в него приготовленного сазана. Выдержите в течение двух часов. Если решено пропустить этот этап, рыбу можно поместить в морозильник перед вялением, что также поможет избавиться от личинок паразитов.
Как вялить сазана
Имеется несколько методов приготовления вяленого пресноводного тунца в домашних условиях. Все они различаются тем, как осуществляется процесс посола, который в свою очередь зависит от размера тушки и её состава.
Небольшой сазан, вяленый с головой
Для данного варианта подходят экземпляры весом до двух килограммов.
Ингредиенты на восемь килограммов рыбы:
грубая соль – 500 г;
кристаллический сахар – 250 г.
Сахар можно исключить из состава, однако он отлично содействует проникновению соли в самые толстые участки тушки. Некоторые дополняют компоненты разнообразными пряностями, включая смесь перцев, паприку, лавровый лист и чеснок.
Пошаговое приготовление:
Разделать тушки в форме бабочки, сохраняя целостность головы, но обязательно удаляя жабры и плавники.
Затем тщательно промыть сазана, полностью освободив его от остатков воды.
В глубокой посуде смешать сахар с солью и обильно насыпать этой смесью тушки изнутри и снаружи, затем аккуратно сложить их в исходное положение.
Разместить рыбу в просторной посуде, устойчивой к окислению. Важно, чтобы они плотно прижимались друг к другу, что достигается укладкой головы одного экземпляра к хвосту следующего.
Положить сверху гнет и выдержать в холодильнике в течение четырех дней, не сливая выделяющийся сок.
Через заданное время промыть сазанов и вымочить их в течение четырех часов в чистой воде.
Тщательно высушить весь продукт, пропустив бечевку через глаза и установив распорку в виде деревянной палочки между ребрами.
Подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, защитив марлей от насекомых.
Через приблизительно 3-4 дня проверить готовность и выдержать в морозилке еще на протяжении 1 суток.
Крупный сазан, вяленый сухим способом
К большим экземплярам необходим особый подход, чтобы эффективно посолить и завялить их.
Состав посольной смеси на трехкилограммовую тушу сазана:
крупный хлористый натрий – 400 г;
измельченная паприка – 40 г;
сахарный песок – 120 г.
Пошаговая инструкция:
Сделать неглубокий разрез в мясе на хребте очищенного сазана на расстоянии 3-4 см от верхней части, чтобы обеспечить более равномерное просоливание в глубоких участках.
Смешать в удобной посуде хлористый натрий, паприку и сахар, затем тщательно втереть получившимся соединением тушу со всех сторон.
Подготовить емкость с небольшими отверстиями на дне для стока выделяющегося сока рыбы. Разместить внизу материал из мешковины или другой природный материал и поместить сазана. При необходимости тушку можно разделить на несколько частей, чтобы она уместилась.
Положить сверху груз на деревянную доску и поместить посуду в темное прохладное место на 5-6 дней. Внизу следует установить емкость для сбора выделенной жидкости.
По прошествии необходимого времени вымочить сазана в холодной чистой воде в течение 5-6 часов, вытереть мясо салфетками и выдержать в морозильнике приблизительно двое суток.
Затем подвесить тушку на крючки, вставив деревянные шпажки между двумя половинками, чтобы предотвратить складывание.
Повесить в хорошо проветриваемом помещении, избегая попадания прямых солнечных лучей, на 4-6 дней.
Соломка из вяленого сазана
Для приготовления этого блюда рекомендуется взять крупного, предварительно вяленого сазана.
Этапы приготовления:
Производим посол рыбы с использованием сухого метода, вялим сазана, а затем отделяем всю мякоть с хребтовой части. Мелкие косточки оставляем без изменений.
Режем мясо тонкой соломкой, не превышающей 1 см в толщину.
Размещаем приготовленный продукт на решетке и оставляем на 2-3 часа.
Остается только поместить деликатес в плотный мешочек, исключающий доступ кислорода, и оставить в холодильнике на 1-2 дня.
Вне зависимости от выбранного метода для вяленого сазана в конечном итоге необходимо предоставить ему время для «дозревания», оставив на дне холодильника в открытых пакетах в течение 10-20 дней. Однако продукт также можно употреблять сразу.
Как хранить
Сохранение вяленого сазана возможно без упаковки при обычной температуре, достаточно завернуть его в пергамент и поместить в картонную коробку, но не более пяти дней.
Если держать рыбу в холодильнике в течение до полугода при температуре не выше 8°С, используя тщательную упаковку в плотную бумагу, она сохранит свои качества.
Не рекомендуется хранить вяленую рыбу в пакетах или целлофановых мешках, так как это может спровоцировать появление плесени.
В морозильнике вяленый деликатес сохранит свои качества до пяти лет, если его упаковать в вакуумный пакет.
Сазан, вяленый в домашних условиях, всегда будет превосходить магазинный продукт по качеству, поскольку в процессе его приготовления не используются искусственные добавки для продления срока годности.