Копченый макрурус – восхитительный, полезный и богатый витаминами продукт. Мясо этой морской рыбы весьма сочное. Путем применения горячего метода приготовления к предварительно маринованному макрурусу можно создать настоящий гурманский угощение.
Содержание
Пищевая ценность и полезные свойства
Макрурус, также известный как длиннохвост, представляет собой рыбу из отряда трескообразных. Ее тело вытянутое, а хвостовая часть заужена и остриё. Место обитания макруруса охватывает Тихий, Индийский, Южный и Атлантический океаны.
В 100 граммах мяса данной рыбы содержится 16,5 г белка и 0,5 г жира. Пищевая ценность копчёного макруруса составляет приблизительно 200 килокалорий на 100 г.
В составе мяса макруруса обнаруживаются следующие полезные элементы для здоровья:
— Витамины группы В, С, РР;
— Марганец;
— Фосфор;
— Йод;
— Магний;
— Железо;
— Медь;
— Кобальт;
— Хром;
— Кальций.
Благодаря присутствию в мясе макруруса триптофана, лизина и метионина организм насыщается ценными аминокислотами.
Копчёный макрурус обладает рядом полезных свойств:
— Повышает прочность костной ткани;
— Регулирует функции щитовидной железы;
— Стимулирует обменные процессы в организме;
— Улучшает память;
— Замедляет процесс формирования и активации раковых клеток;
— Улучшает кровообращение в сосудах головного мозга.
Подготовка рыбы
Перед тем, как приступить к процедуре копчения макруруса, необходимо осуществить тщательную подготовку этой рыбы. Процесс копчения должен быть проведен с уже очищенной и лишенной головы тушей.
В связи с тем, что макрурус содержит значительное количество жидкости, а мякоть обладает специфической структурой, обращаться с рыбой требуется с особым вниманием, чтобы избежать её диссоциации в процессе термообработки.
Процедура подготовки рыбы включает в себя следующие шаги:
1. Осуществить разрез брюшка на каждой тушке и извлечь внутренности. Этот этап требует осторожности, чтобы избежать повреждения и разлива желчного пузыря, иначе мякоть приобретет горький и неприятный вкус.
2. Очистить тушки макруруса от чешуи, провести тщательное ополаскивание.
3. Обсушить рыбу с использованием салфеток.
На данном этапе рыба готова к процессу маринования и последующему копчению.
Рецепты маринадов
Для маринования тушек макруруса можно использовать разнообразные методы.
Классический
Для создания этого маринада необходимы следующие компоненты (на 1 кг макруруса):
— Вода – 1 литр;
— Лук репчатый – 1 экземпляр;
— Половина цитрусового лимона;
— 2 столовые ложки соли;
— Чайная ложка сахара;
— 3 лавровых листа;
— Чайная ложка черного молотого перца;
— Чайная ложка молотой корицы;
— Щепотка розмарина, чабреца и шалфея.
Приготовление маринада происходит следующим образом:
1. Довести воду до кипения, затем добавить соль и тщательно перемешать.
2. Грубо нарезать лук и лимон, затем положить их в кипящую воду вместе с остальными компонентами маринада.
3. Оставить на огне в течение 7 минут, после чего выключить плиту и дать маринаду остыть.
4. Подготовленные тушки макруруса залить приготовленным маринадом и оставить на 10-12 часов.
5. После маринования извлечь рыбу и подвесить ее на веревку в проветриваемом месте. Примерно через час, когда макрурус высохнет, поместить его в коптильную камеру.
Маринад с добавлением красного вина
Для создания такого варианта маринада понадобятся:
— Красное вино – 150 миллилитров;
— Вода – 1 литр;
— 4 бутона гвоздики;
— Половина чайной ложки тмина;
— 2 столовые ложки соли;
— Половина чайной ложки душистого перца горошком.
Установить посуду с водой на огонь, добавить гвоздику, соль и варить в течение 10 минут.
Снять посуду с огня и дать ей полностью остыть. Когда это произойдет, внести остальные компоненты. Рассол тщательно перемешать и поместить в него рыбу. Поддерживать в таком состоянии в течение 4 часов, после чего высушить тушки макруруса.
Медовый
Этот маринад придаст завершающее прикосновение приготовленной продукции и придаст мясу слегка сладковатый вкус.
Для подготовки маринада необходимы следующие компоненты:
— 200 миллилитров оливкового масла;
— 100 миллилитров меда;
— 100 миллилитров свежевыжатого сока лимона;
— Чайная ложка соли;
— 2 зубчика чеснока;
— Щепотка молотого черного перца;
— Пучок свежей зелени (петрушка или укроп).
В оливковом масле ввести лимонный сок и мед, добавить перец и соль. Зелень и чеснок мелко нарубить и также поместить в маринад. Залить приготовленной смесью тушки рыбы и установить в холодильник. Продержать рыбу в маринаде в течение 6 часов.
Горячее копчение
Коптить замаринованные тушки рыбы в соответствии с любым из указанных рецептов следует при температуре от 80 до 120°C в течение 30-60 минут (точное время зависит от размера рыбы).
Необходимо сохранять тушку в коптильной камере до полного остывания. В противном случае, рыба может развалиться.
Готовый продукт можно подавать к столу в сочетании с овощами, приготовленными на гриле, в качестве гарнира.
Холодное копчение
Имеется ещё один, совершенно отличный метод готовки макруруса в коптильне. Речь идет не о рецепте, а об альтернативном методе копчения. Процесс обработки продуктов дымом при температуре от 27 до 30°C известен как холодное копчение. Полученная рыбка будет отличаться не только вкусом от горячего копчения, но и структурой волокон. Её текстура будет более упругой, с насыщенными ароматами морепродуктов и древесного дыма.
Продукция, подвергнутая холодному копчению, обладает длительным сроком хранения в течение нескольких месяцев. Важно помнить, что дым является эффективным консервантом. В старину копчение использовалось исключительно для сохранения продуктов. В настоящее время считается, что именно холодное копчение способно передать настоящий вкус продукта. По этой причине рекомендуется ограничивать количество добавляемых специй (за исключением соли).
Ещё одним важным аспектом является сохранение большинства витаминов и полезных веществ в рыбе после холодной обработки, что не может быть сказано о горячем копчении.
Классический рецепт
Несмотря на технологическую сложность метода холодного копчения, приготовление продукта не потребует специальных навыков или изысканных ингредиентов. Основной составляющей является соль, которая проникает в волокна и вытесняет влагу. Правильно просоленная рыба уже становится пригодной к употреблению, так как процедура вяления включает в себя схожую засолку.
Из-за водянистости мяса макруруса, процесс соления происходит достаточно быстро. Для создания сухой смеси для засолки нужно добавить в соль немного черного душистого перца. Оптимальное количество соли рассчитывается по следующей пропорции: на 5 кг рыбы приходится 1 кг соли. Это соотношение условное, так как важно, чтобы соли было достаточно, и избыточное количество пришлось бы удалить. Количество перца остается на усмотрение каждого. Лавровый лист и сушеная зелень прекрасно сочетаются с вкусом рыбы.
Приготовленный сухой маринад равномерно распределяется на столе. Затем каждую тушку обсыпают солью, внимательно втирая крупинки в мякоть. Солить рыбу следует снаружи и внутри. Готовые тушки аккуратно укладывают в подходящую по размеру кастрюлю. Необходимо действовать осторожно, чтобы не нарушить их целостность. Обычно рыба солится в холодильнике в течение 15 часов, но учитывая особенности макруруса, время засолки можно уменьшить до 10 часов.
Рыба не впитывает избыточное количество соли, но её излишки придется удалить с поверхности. Соль можно убрать с помощью бумажных салфеток, однако предпочтительнее промыть тушки в воде. Всего 5-10 минут вполне достаточно. После этой процедуры рыбу необходимо обязательно высушить. Её подвешивают на веревке.
Важно! Некоторые любители считают, что от метода подвешивания рыбы зависит результат процесса высушивания. Во время вяления рыбу подвешивают, прокалывая тушку у основания хвоста, что делает мясо более сочным. В данном случае цель состоит в максимальном удалении влаги, поэтому веревку лучше провести через глазные отверстия.
Процесс высушивания занимает всего несколько часов. Готовность рыбы к копчению будет указана тонкой пленочкой, покрывающей внутреннюю и внешнюю поверхность тушки. Если соль убиралась салфеткой, желательно также высушить рыбу, особенно макрурус, учитывая его влажное мясо.
Жидкий маринад
Давайте отметим сразу, что данный метод не находит одобрения у поклонников копчения. Тем не менее, такой способ существует, поэтому мы обязаны рассмотреть его. Рыба подвергается солению в жидком маринаде. Проще всего использовать воду в качестве основы для маринада, но в качестве альтернативы можно воспользоваться растительным маслом, минеральной водой или даже кефиром. Здесь суть в том, что кефир, горчица, уксус и майонез способны разрушать волокна. Повторим еще раз, что такие методы маринования более подходят для горячего копчения.
Классический маринад готовится на основе простой воды и соли. На каждый литр воды приходится 80 грамм соли. Маринад следует довести до кипения, добавив в него пару лавровых листочков, перец, чеснок, цедру лимона, гвоздику или тимьян. Сочетание и комбинация специй зависят от фантазии кулинара. После 5 минут кипения маринад оставляют остывать до комнатной температуры, а затем туда помещают тушки рыбы на 12 часов. Соль подобрана так, чтобы избытков не требовалось избавляться, однако перед копчением рыбку следует обязательно просушить.
Коптильня или дымогенератор
Каждый из нас предпочитает выбирать наименее сложный путь. Для выполнения холодного копчения будем использовать доступные условия. В случае с частным домом, возможно создать настоящую коптильню. Для многоквартирного дома подойдет дымогенератор, при условии обеспечения отведения дыма. Хотя устройства различны, алгоритм копчения остается одинаковым. В коптильне есть топка, где происходит тление опилок. Избежать возгорания можно, предварительно увлажнив опилки водой. Возможно, придется периодически их увлажнять, так как в топке они высыхают и вновь воспламеняются.
Из вышесказанного видно, что процесс холодного копчения требует много внимания. Было бы полезно установить термометр в коптильном ящике, поскольку поддержание определенной температуры играет важную роль. Первый этап копчения должен продолжаться не менее 7 часов. Прерывание обработки дымом в это время при температуре 27°C может привести к размножению микроорганизмов в волокнах рыбы, но после 7-8 часов копчения рыбке уже ничего не угрожает, и можно делать перерывы. То же самое относится и к дымогенератору. В электрическом дымогенераторе опилки горят под воздействием нагревательного элемента. Это устройство позволяет автоматизировать процесс.
Обычно процесс копчения макруруса занимает приблизительно 2 суток. Точное время трудно определить, поскольку нет четкого критерия готовности продукта. Ориентироваться можно на золотистый цвет шкурки и желтоватый оттенок мяса рыбы. После выемки из коптильни рыбу обязательно дайте немного проветриться на свежем воздухе. Некоторые утверждают, что такой подход делает вкус более насыщенным, поскольку во время проветривания улетучиваются тяжелые фракции древесного дыма, которые могут быть вредными для организма.
Копченый макрурус, приготовленный горячим способом, представляет собой питательный и полезный продукт с высокими вкусовыми характеристиками. Его можно готовить, экспериментируя с разными маринадами, чтобы определить степень сладости или солености конечного блюда.