Последнее время холодное и горячее копчение красноперки становятся весьма популярными как среди опытных гурманов, так и среди тех, кто только начинает осваивать искусство кулинарии. Это объясняется тем, что достать или поймать эту рыбу не представляет особого труда. Все же, независимо от уровня опыта, важно следовать рекомендациям по правильному отбору и предварительной обработке рыбы, а также учесть ценные советы, чтобы получить на выходе восхитительный гастрономический продукт.
Содержание
Горячее копчение
Перед процедурой копчения красноперки необходимо провести этап засаливания. Для этого рекомендуется обсыпать всю тушу смесью из соли и перца. Для точного соотношения, следует взять 100 г соли на каждый 1 кг рыбы, а относительно перца – добавлять в зависимости от индивидуальных предпочтений.
Далее, тушки помещаются в посуду из нержавеющей стали на 3-4 часа. По истечении этого времени, необходимо промыть красноперку в чистой проточной воде и оставить подсыхать в течение 2 часов. Для добавления дополнительных ноток вкуса, можно нафаршировать рыбу луком, лавровым листом или облить лимонным соком.
Одним из востребованных маринадов для горячего копчения красноперки является следующий: на каждые 2 кг рыбы следует использовать 2 столовые ложки семян горчицы, 40 г соли (предпочтительно морской), полтора литра воды и перец по вкусу. Первым шагом соль растворяют в воде, помещают в этот раствор красноперку и оставляют в холодильнике на 24 часа. После этого рыбу просушивают, обтирают смесью горчицы и перца, и направляют на копчение.
В процессе копчения в коптильне используют древесину, устанавливают специальный поддон сверху, который собирает капающий жир. Важно отметить, что отсутствие поддона может привести к возгоранию опилок от горячего капающего жира, что повлечет за собой порчу блюда.
После установки решетки для рыбы, слегка смазывают ее растительным маслом, размещают красноперку (с сохранением расстояния в 1 см между тушками для равномерного копчения) и закрывают крышку. Коптильню разогревают до температуры от 100°C до 120°C и готовят продукт в течение 30-40 минут после появления дыма. Время копчения зависит от размера рыбы, при меньших размерах время приготовления сокращается.
После завершения процесса, рекомендуется охладить копченую красноперку прямо в коптильне, выставив ее на свежий воздух на несколько часов. Это позволит продукту остыть и избавиться от канцерогенов, присутствующих в дыме.
Сохранять копченую красноперку рекомендуется в холодильнике в течение 5 суток. При комнатной температуре срок хранения не превышает 1-2 суток.
Холодное копчение
Для процесса холодного копчения возможно применение засолки, как было упомянуто выше, или дополнительное использование маринада. В данном случае, рекомендуется взять по 1 стакану соевого соуса, белого вина, лимонного сока и воды. Эти ингредиенты следует тщательно смешать в большой посуде, добавив специи на свой вкус, такие как розмарин и тимьян. Затем, на медленном огне подогреть смесь, избегая закипания.
В охлажденный маринад помещают красноперку и оставляют в холодильнике на протяжении 10-12 часов. Затем тушки обтирают солью и специями, после чего направляют в коптильню.
Для проведения копчения предварительно подготовленную рыбу подвешивают, подсушивают с использованием теплого воздуха и подвергают копчению в течение 4 дней при температуре от 28°C до 35°C. Важно отметить, что в первые сутки желательно не прерывать процесс копчения, чтобы обеспечить эффективную начальную температурную обработку рыбы. Этот подход позволяет избежать излишней жесткости рыбы, даже если засолка была не идеальной.
Хранение копченой красноперки рекомендуется в холодильнике в течение 10-15 суток, а при комнатной температуре следует употребить ее в течение 2-3 дней. В случае использования морозильной камеры, срок хранения увеличивается до 3 месяцев.
Как выбрать и подготовить рыбу
Для успешного проведения процедуры копчения в первую очередь необходимо выбрать свежую рыбу. Внимание следует обратить на внешний вид. Один из признаков свежести красноперки – быстрое восстановление структуры после надавливания. В случае, если у рыбы мутные глаза, присутствие пятен или слизи на теле, стоит отказаться от покупки. Для равномерного копчения рекомендуется выбирать рыбу одинакового размера.
В процессе подготовки к копчению, красноперку разделывают и избавляют от всех внутренностей, что существенно продлевает срок ее хранения. В случае небольших рыбин (весом до 700 г), можно отказаться от разделывания, чтобы предотвратить потерю жирности рыбы.
При копчении крупных красноперок обязательна разделка, при этом голову и чешую рекомендуется сохранить. При использовании холодного метода копчения такую рыбу следует просаливать не менее 3 суток, а размороженные тушки поддерживать в соли около 6 дней.
Для увеличения срока хранения необходимо избавиться от жабр, так как они содержат вредные микроорганизмы, способствующие быстрому ухудшению копченой рыбы.
Выбор древесины
Для производства щепы отлично подойдут можжевельник и ольха. Также возможно использование измельченной древесины из дуба, клена, яблока, груши или березы.
Перед применением древесину желательно очистить от коры, особенно это актуально для березовой щепы. Древесина подвергается измельчению до формирования небольших кубиков.
Необходимо отказаться от использования древесины хвойных деревьев при копчении красноперки, поскольку они содержат значительное количество смол, что негативно сказывается на вкусе и внешнем виде конечного продукта.
В зависимости от выбора древесины можно придать копченой красноперке определенный оттенок. Ольха придаст золотистый оттенок, дуб – коричневатый, а липа или клен помогут достичь золотисто-желтого цвета.
Для добавления дополнительного аромата красноперке можно внести несколько веток розмарина, миндальную скорлупу или ветки винограда. Специалисты настоятельно рекомендуют избегать сухой щепы, так как при повышении температуры в коптильне она может воспламениться, что придаст горечь копченой рыбе.
Особое внимание следует уделять качеству древесины – откажитесь от гнилой или плесневелой, в крайнем случае, приобретите готовый вариант в магазине.
Техника безопасности
При копчении красноперки, особенно если вы впервые погружаетесь в этот процесс, важно изучить набор мер безопасности:
1. В процессе обращения с коптильным аппаратом необходимо применять прихватки, чтобы избежать возможных ожогов.
2. При открывании коптильни не рекомендуется наклоняться над крышкой, так как пар может нанести вред глазам, а также коже лица и шеи.
3. При использовании коптильного аппарата важно ограничить доступ детей и посторонних лиц для предотвращения возможных несчастных случаев.
Полезные советы
Эксперты выделили несколько советов, которые помогут корректно приготовить закопченную рыбу:
1. В случае покупки мороженой красноперки рекомендуется размораживать рыбу естественным образом, поскольку применение микроволновой печи может привести к утрате большей части полезных свойств.
2. При отсутствии рекомендованного топлива для копчения можно воспользоваться специальным комплектом, доступным в магазине.
3. В коптильню следует помещать тушки одинакового размера, что поможет избежать пересушенного или, наоборот, недосушенного продукта.
4. Нежелательно лишний раз открывать крышку коптильни. После готовности рыбы рекомендуется оставить ее остывать в коптильном аппарате.
5. Специалисты предупреждают от пережаривания продукта в коптильне, так как это может привести к избыточно пропитанному дымом блюду с горьким вкусом.
6. После завершения процесса копчения настоятельно рекомендуется оставить рыбу проветриваться на свежем воздухе не менее 30 минут. За это время излишний дым выветривается из продукта, а его вкусовые качества становятся более выразительными.
7. Закопченная красноперка является доступным блюдом, легко приготавливаемым. Следует правильно подготовить рыбу к процессу и соблюдать рекомендации экспертов для полного наслаждения прекрасным продуктом с выдающимися вкусовыми характеристиками.