Существует разнообразие видов рыбы, традиционно подвергаемых процессу копчения. Среди них выделяются скумбрия, лещ, сёмга, а также толстолоб или минтай.
Однако иногда возникает желание открыть для себя нечто нестандартное. Это касается как вкусовых, так и визуальных аспектов. Именно здесь на сцену выходят такие альтернативы, как угорь или рыба-игла.
С копчёным угрем многие уже знакомы на личном опыте. Кто-то пробовал его в пищу, другие экспериментировали, коптив рыбу собственноручно. Результат оказывается удивительным и насыщенным вкусом. Теперь настало время испытать свои кулинарные навыки, предварительно подготовив рыбу-иглу.
Содержание
Что важно учитывать
Прежде чем приступить к приготовлению рыбы-иглы, необходимо разобраться в происхождении названия и узнать, как она получила свое название, а также определить, что представляет собой эта рыба.
Фактически под термином «рыба-игла» скрывается сарган. Однако такое определение не совсем точно.
Под настоящей рыбой-иглой понимается небольшая, вытянутая рыбка, обитающая в основном в водах океана. Размеры редко превышают 20-30 см. Это скорее декоративный вид, часто приобретаемый для обитания в аквариумах. В кулинарии она практически не используется.
Это совсем не относится к саргану. Несмотря на то, что название «рыба-игла» не является полностью корректным в отношении саргана, изменение привычек людей не представляется возможным. Важно просто изучить, как правильно готовить эту рыбу, выяснить её пользу и особенности.
Ещё одно замечание. В отличие от подлинной рыбы-иглы, сарган является хищником и питается мелкой скумбрией, килькой, хамсой, салакой и сельдью.
Калорийность и полезные свойства
Сарган обладает разнообразным набором названий, таких как «Игла», «Стрела», «Морская щука» и другие. Несмотря на разнообразие этих терминов, они, как правило, указывают на один и тот же вид рыбы. Этот вид выделяется своим необычным внешним видом, а также высоким содержанием пищевых компонентов. Сарган передвигается большими стаями, успешно размножается, и даже в период нереста на него не распространяется запрет на вылов.
По вкусовым особенностям сарган напоминает судака. Однако, в отличие от последнего, у саргана гораздо меньше костей, и его легко и быстро чистить; кроме того, для копчения не требуется много усилий.
Рыба-игла обладает рядом полезных и уникальных свойств:
— В высокой концентрации содержатся витамины группы В.
— Присутствуют витамины А, Е и D.
— Среди микроэлементов особенно выделяются натрий, магний, бром, цинк, йод, фтор и фосфор.
Необходимо отметить высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этом продукте.
Считается, что сарган является полезным и диетическим продуктом. Даже после копчения калорийность остается на невысоком уровне, составляя приблизительно 150-160 ккал на 100 г продукта.
Копчение, конечно, частично снижает полезные характеристики рыбы, вводя определенные ограничения. В процессе приготовления требуется использовать значительное количество соли. Тем не менее, если употреблять свеже-копченый сарган в умеренных количествах, это приносит не только удовольствие, но и заботит о вашем здоровье.
Горячий метод
Для приготовления копченой рыбы-иглы необходимо создать коптильню либо приобрести готовое фабричное устройство.
Если основным критерием является горячее копчение рыбы-иглы, то можно воспользоваться металлическим баком с плотно закрывающейся крышкой. А для применения холодного метода копчения рекомендуется использовать специализированное оборудование, оборудованное дымоходом и дымогенератором.
В отношении горячего копчения представляется целесообразным рассмотреть различные популярные рецепты.
Классический рецепт
Для этого потребуются щепы из можжевельника или осины, а также килограмм саргана и пучок произвольной зелени, дополнительно с добавлением соли.
Заранее засаливать рыбу не является обязательным. Действуйте в соответствии с вашими предпочтениями или в зависимости от обстоятельств. Однако, для оперативного приготовления методом горячего копчения, вы можете придерживаться следующего алгоритма:
1. Подготовьте костёр для коптильни.
2. Разложите вымоченные щепы на дно контейнера.
3. Очистите саргана от внутренностей и тщательно промойте.
4. Просушите рыбу бумажными полотенцами.
5. Равномерно натрите солью как внутри, так и снаружи рыбы.
6. Внутрь брюшка поместите несколько веточек укропа и петрушки.
7. Смажьте решётку растительным маслом.
8. Разместите емкость для сбора жира поверх слоя щепы, чтобы предотвратить капли на дым.
9. Разместите коптильню над огнем.
10. Старайтесь поддерживать температуру внутри не выше 80-100 градусов Цельсия.
11. Прикройте коптильню крышкой.
12. Когда из-под крышки начнёт выпускаться дым, отметьте время от 40 до 90 минут.
13. Время приготовления зависит от размеров рыбы, температуры и особенностей самой коптильни.
По завершении процесса копчения рыбу-иглу рекомендуется оставить на выветривание на свежем воздухе в течение 1-2 часов.
В винном маринаде
Достаточно увлекательный рецепт для рыбы-иглы или саргана.
На 1 кг продукта потребуется:
— 500 мл воды;
— 150 мл сухого белого вина;
— 3 столовые ложки морской соли;
— 3-4 зерна душистого перца;
— 1 столовая ложка винного уксуса;
— 2 побега розмарина и базилика.
При планировании копчения нескольких тушек одновременно, рекомендуется выбирать рыбу с схожими размерами.
Тушки следует очистить от внутренностей, промыть и затем залить приготовленным маринадом.
Сам маринад готовится следующим образом:
— Прокипятите воду, добавьте соль и перец;
— Дайте смеси закипеть в течение 5 минут, затем выключите огонь;
— Охладите рассол до 25-30 градусов Цельсия;
— Добавьте уксус и вино;
— Поместите рыбу в рассол;
— Дайте маринаду настояться в холодильнике около 10 часов.
Когда рыба насытится маринадом, можно приступить к копчению.
Перед размещением в коптильне рыбу рекомендуется высушить бумажными полотенцами, а решетку смазать растительным маслом.
Уложите тушки так, чтобы между ними был зазор около 2-3 см.
Принцип приготовления аналогичен предыдущему. Готовность саргана отражается в рыхлой структуре мяса, которое распадается на волокна. Рекомендуется коптить при температуре не выше 90 градусов Цельсия.
С шелухой и жидким дымом
Это аналог процесса копчения. Здесь даже тепловая обработка не предусмотрена. Зато вкус напоминает копченую рыбу, благодаря использованию жидкого дыма.
Принцип следующий:
1. Залейте холодной водой шелуху от лука.
2. Поставьте на плиту и прокипятите примерно 20 минут.
3. Охладите полученную жидкость, затем процедите.
4. Разделайте рыбу и уложите в эмалированную посуду.
5. Залейте луковый отвар.
6. Добавьте 2 столовые ложки крупной соли на каждый литр воды.
7. Приправьте немного жидким дымом.
8. Уложите тушки и оставьте в прохладном месте в маринаде на 3 дня.
9. Переложите в холодильник и держите еще 3 дня.
После того как рыба-игла будет готова, ее следует промыть и оставить выветриваться на несколько часов.
Благодаря продолжительному влажному засолу уничтожаются все вредные микроорганизмы. А использование жидкого дыма создает эффект копчения. Это отличная альтернатива для тех, у кого отсутствует коптильня или возможность готовить на свежем воздухе.
Холодный метод
Характерной чертой рыбы-иглы при холодном копчении является интенсивный вкус и изысканный аромат, что делает ее одной из лучших закусок к пиву, согласно многим поклонникам этого напитка.
Однако для этого потребуется специальное оборудование, значительное количество времени, а также соль и специи.
Процесс можно разделить на несколько этапов.
1. Подготовка:
— Очистите рыбу-иглу, избавьтесь от внутренностей, тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами.
2. Засолка или маринование:
— Выберите предпочтительный вариант: можно просто посыпать тушки солью и оставить на 3-4 дня. Для маленьких экземпляров 2-3 дня достаточно, а крупные выдерживаются в соли 4-5 дней. При желании добавьте специи, такие как душистый перец, смесь молотых перцев, лавровый лист и другие. Важно не переборщить с пряностями, чтобы сохранить естественный вкус.
3. Промывка:
— После засолки рыба промывается и помещается в емкость с холодной водой. Если вы хотите уменьшить соленость, оставьте на 10-12 часов, меняя воду каждые 2 часа.
4. Сушка:
— После вымачивания избавьтесь от лишней влаги, вывесив саргана на свежий воздух, защищенный от насекомых. Сушка длится 2 суток. Для лучшей завяливаемости рыбки вставьте распорки из деревянных шпажек в брюшко.
5. Коптильня:
— Во время выветривания рыбы подготовьте оборудование для холодного копчения, используя хорошие щепы или опилки. Избегайте хвойных деревьев, предпочитая ольху, березу или можжевельник. При использовании фабричной коптильни следуйте инструкции производителя.
6. Копчение:
— Разведите костер над емкостью для щепы, соедините его с резервуаром для копчения через трубопровод и откройте минимальный поддув. Коптите при температуре не выше 25 градусов Цельсия. Процесс займет 2-4 дня.
7. Проветривание:
— После приготовления деликатес следует проветрить 10-12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.
При горячем копчении рыбу-иглу следует употреблять немедленно, а в холодильнике она хранится не более 2 дней. При холодном копчении этот период увеличивается до 10-14 дней.