У скромного обитателя слоёных водоёмов и озёр, известного под именем ротан, существует довольно неоднозначная и спорная жизненная история. В зависимости от местоположения в евроазиатском регионе, этот вид рыбы имеет разные наименования — головешка, травянка, амурский бычок, головешка-ротан и даже пенсионер. Более того, его прозвищами также служат сорная рыба, паразит и непреклонный иностранец, хотя не все любители рыбной ловли разделяют эти определения. Если посмотреть на фотографию головешки, она может вызывать впечатление устрашающего создания.
Содержание
Описание
Уникальность головешки проявляется не только в разнообразии ее наименований и сходства с другими членами семейства бычковых. Этот вид рыбы заслуживает тщательного рассмотрения и более подробного описания.
Амурский
В ихтиологических справочниках не найдется информации о разделении ротана на какие-либо подвиды. Есть гипотеза о том, откуда произошло название «амурский бычок». Исходно, первоначальное место обитания головешки было в бассейне дальневосточной реки Амур. С её внешними характеристиками, такими как «щекастая» голова, составляющая приблизительно треть длины тела, крупный зубастый рот и острые нижние плавники, рыба действительно напоминает широко распространенного бычка. Это, возможно, послужило основанием для аквариумистов как в России, так и за рубежом, чтобы прозвать головешку «амурским бычком».
Главные характеристики внешнего вида ротана:
— Компактное, крепкое тело, покрытое мелкой чешуей.
— Цвет чешуи скорее скромный — варьируется от грязно-коричневого до серо-зеленого, с вкраплениями разной формы и размера.
— У самцов в период размножения чешуя становится темнее и практически черной.
— Брюшко обычно имеет однотонную серую окраску.
— Длина тела, включая голову, варьируется от 14 до 25 см.
— Средний вес составляет 300-400 грамм.
Среди любителей рыбной ловли существуют слухи о том, что при благоприятных условиях ротан может достигать более внушительных размеров. Однако рыбы с такими габаритами встречаются крайне редко.
Канализационный
Некоторые рыболовы прозвали головешку «канализационным обитателем». Это объясняется тем, что она полностью независима от экологических условий своего обитания. Ротан прекрасно адаптируется как к чистым озерам (недавно он даже появился в озере Байкал), так и к загрязненным водоемам, где сливаются стоки из канализации. Вот отсюда и происходит ее нехватка популярности среди рыбаков, которые сомневаются, можно ли считать эту рыбу съедобной. Появление головешки в Байкале ученые рассматривают как биологическое загрязнение, хотя никто не может точно сказать, сколько времени она уже обитает в этом озере и какой вред может она причинить экосистеме Байкала.
Кроме того, эта рыба одна из немногих, способных выживать зимой в полностью замерзших водоемах. Ротан обладает способностью при низких температурах выделять глюкозу и глицерин, что увеличивает концентрацию солей в своих тканях и окружающей воде. Благодаря этому он с легкостью нарушает процесс кристаллизации воды вокруг себя и может выживать даже при экстремальных морозах и некоторое время без доступа к воде.
За поразительную живучесть ротана свидетельствуют эксперименты, проводимые любителями. Например, рыбу держат в холодильнике без воды в течение 12 часов, а затем выпускают в бассейн — она оживает. Или они замораживают ротана в морозильнике (около 6 часов), затем размораживают, и его жизненные функции восстанавливаются в течение нескольких часов.
Хищник или нет
Ротан, будучи хищником, вызывает обвинения со стороны владельцев частных рыбных хозяйств в истреблении ценных промысловых рыбных видов, поскольку он активно размножается. Тем не менее, эксперты и поклонники этой рыбы объясняют его «прожорливость» тем, что в искусственных водоемах у него просто не хватает корма. Обычно в частные водоемы вносят только молодь ценных видов рыбы. Следовательно, если головешка случайно попадает туда, ей остается лишь истреблять икру и мальков ценных пород.
В дикой природе ротан сталкивается с врагами гораздо чаще, чем находит себе объекты для охоты. Щуки, гольяны, лини, окуни и другие хищники быстро истребляют ротана, особенно пока он молод и не дают ему размножиться в больших количествах.
Польза и вред
Среди рыболовов продолжаются споры относительно потенциальных пользы и вреда ротана. Некоторые считают его настоящим «сорным» обитателем пресных водоемов, который вытесняет более ценные виды рыб или уменьшает их численность. Для хозяев рыбных прудов ротан, безусловно, представляет собой угрозу, способную нанести вред рыболовству и принести значительные убытки.
Другие оправдывают ротана, утверждая, что при компетентном управлении рыбным хозяйством можно не только сохранить популяции ценных видов рыб в его присутствии, но и улучшить их состояние. Согласно наблюдениям опытных рыбаков, в естественных прудах, где обитает ротан, популяции остальных рыб заметно увеличиваются в размерах. Иными словами, выжившие особи, подвергшиеся естественному отбору, растут до более крупных размеров, чем в отсутствие такого «санитара», как ротан. Особенно хорошо ротаны сочетаются с карасями, поскольку они не конкурируют за пищу: карась питается растительной пищей, а ротан – мелкой пресноводной живностью.
Эту точку зрения разделяют гурманы, ценящие вкусовые качества ротана. Его нежное, бело-розовое мясо имеет плотную структуру, после приготовления хорошо отделяется от крупных костей, которых в теле этой необычной рыбы довольно мало. Вкусовые характеристики напоминают карася. В мясе присутствуют все необходимые макро- и микроэлементы, а также витамины, характерные для речной рыбы, такие как фосфор, кальций, калий, молибден, витамины PP, A, D, E.
Где водится и чем питается
Рыба ротан обитает в реках и озерах на северо-востоке Китая, севере Кореи и северо-западе Сахалина. В начале XX века, «амурский бычок» появился в водоемах вокруг Санкт-Петербурга и, после этого, быстро распространился по северной части Евразии, включая значительную часть России.
В реках, в бассейнах которых можно поймать ротана, включают:
— Обь, крупнейшая река Западной Сибири;
— Стыр, приток Припяти, проходящий через Украину и Беларусь;
— Урал, течет в Восточной Европе по территориям РФ и Казахстана;
— Иртыш, левый приток Оби, с водами, проходящими через Китай, Казахстан и РФ;
— Дунай, самая протяженная река Европейского Союза;
— Днестр, протекает по территориям Молдовы и Украины;
— Дон, крупная река Европейской части РФ;
— Днепр, четвертая по длине река среди европейских;
— Волга, самая обширная река Европейской части России.
Из-за своего темного, матового окраса, ротан почти незаметен в воде, что обеспечивает ему отличное прикрытие при охоте. Головешки питаются:
— Мелкой рыбой, иногда даже собственного вида, что часто ведет к каннибализму;
— Мальками, головастиками, и различными беспозвоночными;
— Личинками ракообразных;
— Тритонами и пиявками;
— Икрой других видов рыб.
Исследователи в области ихтиологии установили, что ротан практически не употребляет водные растения, поскольку внутри пойманной рыбы не обнаруживаются следы пищи растительного происхождения. Его рацион включает в себя мелких представителей речной фауны, населяющих водоемы и дно пресных вод.
Продолжительность жизни
Если бы ротан не был пригодным в пищу, его продолжительность жизни могла бы составить 7 лет, но обычно ротан доживает не более 4-5 лет. Когда достигают возраста 2 лет, особи становятся половозрелыми и начинают процесс нереста. Самки ротана откладывают около тысячи икринок, которые прикрепляются к водорослям, камням или другим предметам на дне водоема. Ротаны предпочитают нереститься в стоячих водах, таких как тихие речные заводи и озера, где высшая водная растительность хорошо развита.
Период нереста для ротана приходится на май-июнь. Самец охраняет икринки до появления мальков, иногда даже ради этого рискуя своей жизнью. Это происходит потому, что мясо ротана ценится не только людьми, но и многочисленными речными хищниками, которые контролируют популяцию ротана в природе. Однако, в некоторых случаях, новый отец может съесть свое собственное потомство, если поблизости нет другой съестной добычи.
Как приготовить
Опытные рыбаки имеют возможность предоставить множество рецептов,
Как приготовить экзотическую рыбу. Мелких особей рекомендуется готовить в целом виде, а из крупных можно приготовить фарш для приготовления тефтелей или котлет.
Котлеты из ротана
Существует несколько методов приготовления котлет из ротана – с использованием яиц, сала и других добавок в фарш. Однако, чтобы насладиться вкусом рыбы в полной мере, рекомендуется минимизировать количество «посторонних» ингредиентов.
В условиях похода для приготовления фарша можно просто тщательно нарезать ингредиенты мелким ножом и хорошо перемешать их.
Некоторые предпочитают дважды прокручивать кусочки рыбы через мясорубку вместе с костями, утверждая, что кости ротана мягкие (перед этим необходимо очистить рыбу от внутренностей). Однако плотность костей может варьироваться, и поэтому лучше всего отделять их от мяса.
Ингредиенты на 12 порций:
— Филе рыбы: 1000 г
— Лук репчатый: 70 г
— Белый хлеб: 200 г
— Соль, специи – по вкусу
— Мука для панировки
— Растительное масло для жарки
На одну порцию:
— Калории: 111 ккал
— Белки: 15 г
— Жиры: 2 г
— Углеводы: 8.1 г
Шаги:
1. Перед началом приготовления ротана необходимо очистить, помыть и отделить филе.
2. Затем замочить хлеб в воде, давая ему набухнуть.
3. Пока хлеб набухает, пропустить рыбное филе и лук через мясорубку.
4. Легко отжать от воды намоченный хлеб и тщательно перемешать его с фаршем. Добавить соль, перец и другие специи по вкусу. Учтите, что сладковатое мясо ротана может потребовать немного больше соли.
5. Сформировать фарш в котлеты, обвалять их в муке и обжаривать на растительном масле на предварительно разогретой сковороде. Котлеты следует жарить по 7-10 минут с каждой стороны.
Копченая рыба
Существует несколько способов приготовления рыбы впрок, а также для того, чтобы насладиться ею и поделиться этим деликатесом с друзьями – это копчение в домашних условиях. Для этой процедуры необходим свежепойманный ротан. Приготовление включает в себя следующие этапы:
1. Рыбу тщательно чистят от внутренностей, оставляя чешую, так как это делает рыбу более сочной.
2. Голову ротана можно оставить, но это потребует немного больше соли для засола.
Подготовка к копчению:
1. Подготовить смесь соли и черного перца в соотношении 100 смеси на 1 кг рыбы.
2. Разместить тушки рыбы в посудине брюшками вверх.
3. Тщательно покрыть их соленой смесью, закрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
4. После засола рыбу тщательно промыть в проточной воде или замочить в течение 2 часов, меняя воду периодически.
5. Вымоченные тушки подсушить. Для этого их можно подвесить на 2-3 часа в хорошо проветриваемое помещение, под навесом или на сетчатой сушилке, используя голову ротана, чтобы подвешивать рыбу хвостами вниз.
Рыбаки рекомендуют использовать горячее копчение для ротана. Учитывая условия, в которых эта рыба обитает, горячий дым помогает избавиться от микроорганизмов, которые могут присутствовать. Процесс копчения длится 30-40 минут. Важно следить за тем, чтобы температура дыма в коптильне не превышала 100 градусов. Чтобы достичь такой температуры, коптильню следует установить на раскаленные угли, чтобы создать достаточно жара для тления древесной щепы или опилок.
Для производства дыма на дно коптильни добавляют древесные опилки или щепу. Предпочтительно использовать опилки из фруктовых деревьев, таких как вишня, яблоко или черешня.
Время подготовки рыбы к копчению составляет 25 часов, включая процесс засола.
Калорийность копченого ротана составляет 92 калории. Он содержит 23 г белка, 0 г жиров и 0 г углеводов.
После копчения речной рыбы ее содержание жиров уменьшается, однако благодаря соли и белкам калорийность немного увеличивается. Хранить копченого ротана рекомендуется, завернутого в бумагу, в холодильнике или в погребе в корзине из натурального или искусственного ротанга с крышкой.
Жаренный ротан на сковороде
Наиболее простой метод приготовления ротана – обжаривать его на сковороде с маслом. Однако для достижения вкусного результата даже при жарке ротана необходимо следовать нескольким шагам. Перед приготовлением рыбу нужно очистить от чешуи и внутренностей, удалить плавники и отрезать головы. Затем, для лучшего вкуса и удаления характерного речного запаха, рыбу рекомендуется замочить на 15-20 минут в «антиболотном» рассоле, который можно приготовить, используя следующие ингредиенты:
— 200 мл сырого молока;
— 1 чайную ложку соли;
— 1/3 чайной ложки перца.
Вы также можете использовать другой рассол: 200 мл воды и 1 чайную ложку уксуса. Вымачивание в рассоле помогает улучшить вкус рыбы и избавиться от неприятного запаха. После вымачивания рыбу следует тщательно обсушить бумажным полотенцем, порезать на кусочки и обвалять в муке. Каждый кусочек следует жарить на сковороде не менее 5 минут с одной стороны.
Из 1 кг рыбы получается 4 порции по 200 г (при жарке рыбы теряется примерно 20% веса).
По пищевой ценности и калорийности, жареный ротан практически не отличается от котлет:
— Калорийность – 176 ккал;
— Белки – 26 г;
— Жиры – 8 г;
— Углеводы – 0 г.
Уха с ротана
Когда остальные рыбаки продолжают ловить ротана, найдется тот, кто возьмется приготовить из уже пойманной рыбки ароматную уху. Процесс приготовления на природе весьма незамысловат, но если вы желаете, чтобы она была настоящей как на рыбалке, вам потребуется:
1,5 литра воды;
Небольшую морковь;
Средний лук;
4 маленьких картофельных клубня;
300 г ротана;
3 лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
2 зонтика укропа;
Соль и черный перец по вкусу.
Весь процесс займет не более 20 минут. Вот как приготовить уху:
1. Налейте воду в котелок и доведите ее до кипения.
2. Когда вода закипит, добавьте нарезанные кубиками овощи и целые зонтики укропа.
3. Овощи должны кипеть около 10 минут, после чего можно положить вареных ротанов, предварительно очищенных и вымытых.
4. Приправьте солью, перцем, положите лавровый лист и варите до готовности.
Походная уха готова. Этот рецепт позволяет приготовить 4 порции по 500 мл каждая.
Время подготовки продуктов – 15 минут.
Время приготовления – не более 30 минут (с учетом времени закипания воды).
Калорийность – 33,3 ккал. Белки – 2,6 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 5,1 г.
Готовую уху можно по желанию посыпать рубленым укропом или зеленью лука.
Что делать с икрой ротана
Те, кто когда-либо разделял головешку с икрой, отмечают, что ее внешний вид может не всегда выглядеть аппетитно. Однако ценители советуют не обращать внимания на первое впечатление и готовить икру так, как обычно: солить вместе с рыбой или жарить отдельно. Для жарки икры ее предварительно подсаливают и перчат по вкусу, затем бережно обваливают в муке и жарят до получения золотистой корки.
Также можно упростить процесс и приготовить оладьи из икры:
1. Сначала взбивают икру вилкой, чтобы удалить пленки, которые могут ее окружать.
2. Затем добавляют в икру 1 яйцо и 1 столовую ложку муки или панировочных сухарей.
3. Солят, перчат и осторожно перемешивают.
4. Полученное тесто выкладывают ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом и жарят на среднем огне, как обычные оладьи.
Время приготовления этого блюда составляет не более 20 минут (5 минут на подготовку + 15 минут на обжарку).
Из 200 г икры получится 2 порции таких оладий.
Калорийность — 198,6 ккал. Белки — 23 г, жиры — 7,9 г, углеводы — 8,4 г.
Как видно из данных, икра калорийнее, чем котлеты и жареный ротан. Количество использованной муки может варьироваться в зависимости от консистенции икры и ее зрелости.
Консервы с рыбы ротан
Из мелких ротанов можно приготовить невероятно вкусную закуску, которую стоит законсервировать. Создание домашних мясных или рыбных консервов всегда представляет собой некоторый риск, поэтому необходимо строго соблюдать все рекомендации.
Эта закуска немного напоминает рижские «Шпроты», однако, по мнению ценителей ротана, домашняя закуска еще вкуснее.
Для обработки 2 кг мелкой рыбки потребуются следующие ингредиенты:
— 4 головки лука с шелухой;
— 100 г 9% столового уксуса;
— 200 мл растительного масла;
— 4 лавровых листа и 10 горошин душистого перца;
— соль, перец и специи по вкусу.
Процесс приготовления требует соблюдения чистоты и рецептуры.
1. Рыбу следует очистить от чешуи, удалить хвосты, плавники, внутренности и головы, промыть и дать воде стечь.
2. На дно казана или кастрюли с толстым дном выложите промытую луковую шелуху.
3. На шелуху выложите рыбу в один слой, посолите, поперчите черным перцем по вкусу, добавьте 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
4. Положите на рыбный слой нарезанный кольцами лук, а затем еще один слой рыбы. Продолжайте сложение до тех пор, пока не закончится вся рыба и лук.
5. Сверху равномерно налейте уксус и растительное масло так, чтобы они покрыли рыбу.
6. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
7. Как только закипит, уменьшьте огонь и тушите в течение 4 часов на минимальном пламени под крышкой, не мешая.
Чтобы законсервировать закуску, переложите ее в чистые сухие банки объемом 0,5 л в горячем состоянии, закройте крышками, установите в стерилизатор и стерилизуйте в течение 10 минут. Затем закатайте банки крышками и переверните их дном вверх. После стерилизации оставьте банки остывать, а затем перенесите их в холод.
Кости в консервированной рыбе становятся хрупкими, поэтому рыбу едят, извлекая кости. Из 2 кг рыбы получится 2 банки консервов, и еще что-то останется «на пробу».
Время подготовки к тушению — 20 минут.
Время приготовления — 4 часа и 10 минут на стерилизацию.
Калорийность этой закуски сравнима с консервами «Шпроты в масле».
Калорийность — 362,8. Белки — 17,4 г, жиры — 32,4 г, углеводы — 0,4 г.
Бычок и ротан — в чем разница
Несмотря на сходство, ротан не принадлежит к семейству бычковых. Эта рыба относится к роду головешек, который входит в семейство головешковых, и представляет собой единственного представителя этого рода. Существуют важные различия между головешкой и различными видами бычков. Главное различие в том, что головешка обитает в пресноводных водоемах, в то время как бычки предпочитают соленые или слегка опресненные воды. Существуют также внешние отличия:
— Шип на жаберных крышках, характерный для окунеобразных, у головешки мягкий, в то время как у бычков он довольно жесткий и колючий.
— Спинные плавники у головешки также мягкие, в то время как у бычков на одном из плавников имеются жесткие лучи.
— Брюшные плавники у головешки парные, небольшие и расположены ближе к голове, в то время как у бычков они объединены в один более крупный плавник, который больше напоминает присоску.
— Некоторые виды бычков (например, бычок-кнут или мартовик) могут достигать длины до 50 см и веса до 1,5 кг, в то время как максимальный зарегистрированный вес головешки составляет 550 г.
— В семействе бычковых насчитывается 186 родов (в Черном море обитает 31 вид), в то время как ротан является единственным представителем рода головешек.
Хотя головешки и бычковые очень похожи, они все же принадлежат к разным семействам.
Существует еще одна причина, по которой ротанов иногда называют бычками или путают с ними, или наоборот, называют бычка ротаном. Это связано с латинским названием одного из черноморских бычков — Ponticola ratan. Черноморский «ратан» является одним из самых мелких представителей семейства бычковых, его длина обычно не превышает 10 см и редко достигает 20 см, а его вес не превышает 100 г. Рыбаки часто называют его черноморским бычком.
Несмотря на свою уникальность, ротан, о котором говорят, будто это сорная, ненасытная и опасная рыба, становится все более популярным объектом рыболовной ловли. Рыбаков привлекает активный клев ротана, его вкусовые качества и отсутствие мелких костей.