Мы часто сталкиваемся с копченой рыбой, приготовленной на заводах. В большинстве случаев тушки рыбы перевязывают специальной веревкой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от классического копчения из-за его высокой стоимости, перейдя на метод «жидкого дыма», наличие такой веревки направлено на увеличение привлекательности продукта. На практике же, она выполняет чисто декоративную функцию. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две весомые причины для того, чтобы перевязывать веревкой рыбу, сало или мясо перед отправкой их в коптильню.
Первая причина связана с тем, что устройство коптильного ящика не всегда предусматривает наличие решеток для размещения продуктов. В некоторых случаях фрагменты мяса, сала, тушки рыбы или птицы приходится подвешивать. Традиционным методом крепления считается металлический крюк, пропущенный через глазные отверстия рыбы или пронизывающий мясной нарез. При достаточно большой массе полуфабриката произойдет разрыв волокон, и подвешенная рыба (мясо, сало) упадет на дно коптильного ящика прямо в древесные опилки или лоток для сбора жира.
Вторая причина практически аналогична, но касается горячего копчения. Если при холодном копчении относительно небольшие куски и тушки можно вешать на крюки, то при горячем копчении без обвязки не обойтись. Как известно, горячее копчение ведется при температуре 90-110°C градусов. В таких условиях происходит денатурация белка. Волокна становятся рыхлыми и мягкими. Если вся масса тушки действует на зону подвеса, то в этом месте неизбежно произойдет разрыв. Тушка развалится.
Материал бечевки
Несмотря на возможность изготовления крюков из стальной проволоки, применение металлической проволоки для обвязки не допускается.
В первую очередь, это просто невозможно из-за жесткости самой проволоки. Во-вторых, металлы, предназначенные для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подходящих материалах.
Отсюда вытекают основные требования к веревке, используемой при копчении. Она должна быть прочной. Без вдавания в подробности физической теории, подчеркнем необходимость выбора веревки с учетом ее состава и толщины, чтобы она выдерживала нагрузку.
Второе требование связано с безопасностью, учитывая контакт с пищевыми продуктами. В этом отношении нецелесообразно рассматривать материалы органической химии, такие как резина или пластик. Третье требование — устойчивость к высокой температуре, которая в коптильном ящике может достигать 130°C. С учетом всех этих требований, предпочтительно использовать хлопковую или льняную нить. Толщина выбирается не только исходя из максимальной нагрузки, так как тонкая нить может повредить волокна, лишив обвязку смысла.
Лен и хлопок представляют собой достаточно прочные и безопасные материалы для пищевых продуктов, не изменяющие свои физические свойства при указанной температуре. Кроме того, льняная и хлопковая нити остаются прочными, впитывая влагу, что крайне важно, учитывая выделение множества жидкости в процессе копчения рыбы.
На рынке специальных нитей редко встретишь, поэтому обычный шпагат часто приходится использовать. Рекомендуется предварительно вымачивать его в воде на 2-3 минуты перед обвязкой для увеличения эластичности и прочности. Также можно использовать пеньку, но при подвешивании крупных тушек ее придется сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, применяя как предварительную обвязку, так и без нее. В этом процессе ключевую роль играет тип рыбы, метод ее разделки и, конечно, вес тушки.
Наиболее массивные тушки обвязываются с использованием шпонки. Предусмотрена также обвязка без шпонки. Более компактные по размерам тушки подвергаются прошивке, а самые крошечные нанизываются на шомпол. Применение шпонки особенно актуально для рыб, таких как сазан или лещ.
Шпонкой называется деревянная палочка, пронизывающая тушку вдоль позвоночника. Палочка вводится через ротовое отверстие и выводится у хвоста, выступая с обеих сторон на несколько сантиметров.
После установки шпонки производится обвязка рыбки. Сначала из шпагата формируется петля, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат проходит вдоль всего тела снаружи (с противоположной стороны от шпонки). Создается вторая петля для подвеса.
Если подсчитать разнообразные методы подвешивания рыбы в коптильне, их число может превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые мастера применяют обвязку, обвязывая хвост крепким узлом.
Этот способ используется для рыбы, у которой при разделке не удаляли жабры. Он имеет существенное преимущество – отсутствие образования кровоподтеков.
Прошивка применяется для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в создании двух продольных проколов в непотрошенных тушках. Первый прокол находится посередине тушки, чуть ниже позвоночника. Второй прокол делается в хвостовом стебле, отступая от начала чешуйчатого покрова на 2-2,5 см.
Важно понимать, что этот метод ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений почти нет, но при горячем копчении необходимо учитывать вес продукта.
В конечном итоге, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – это обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняется обвязка головной части с созданием прочной петли. Нить проходит снаружи вдоль позвоночника, образуя параллельные затяжные петли на расстоянии 3-4 см друг от друга. Подходя к хвосту, создается петелька для подвески. Затем тушка переворачивается, и подобные манипуляции повторяются от хвоста к голове.
В любом случае обвязки стоит помнить, что шпагат можно использовать только однажды. При следующем копчении потребуется новая бечева.