Рецепты избранных блюд каждый старается сохранить, записать, улучшить и, конечно же, раскрыть своим знакомым и друзьям. Разнообразные копченые продукты также не остались в стороне. Их привлекательность проявляется в их непревзойденном вкусе и аромате, который сочетает запах мяса или рыбы с дымом, а также в их полезных свойствах, перечисление которых может продолжаться долго.
Даже не обладая специализированными знаниями о процессе копчения рыбы, легко догадаться, что создать натуральный деликатес можно в специально оборудованной коптильне. Обычно ее устраивают на участке частного дома, и поэтому определенная группа людей, живущих в квартирах или просто не имеющих возможности полноценно закоптить рыбу, неверно считают, что им не суждено опробовать собственноручно приготовленные копчености.
Развеивать эти заблуждения помогут рецепты, позволяющие имитировать копчение. Их основу составляют вещества, которые придают продукту аналогичный цвет, аромат, а иногда даже вкус, как у копченых деликатесов.
Люди искусства могут с легкостью создать видимость рыбы, прокопченной дымом, с использованием чая, сахара, соевого соуса и многих других продуктов, не вредящих организму, и способных приблизить вкус рыбы, подвергнутой холодному или горячему копчению. На рынке можно обнаружить специализированный продукт, известный как «жидкий дым». Все больше рецептов приготовления рыбы связано с использованием этого компонента. Мы раскроем несколько тайн, которые позволят вам самостоятельно приготовить рыбу, с вкусовыми характеристиками, приближенными к результату естественного дымления.
Состав и использование
Жидкий дым вводится в продукт непосредственно, поскольку он относительно безопасен для организма. Здесь слово «относительно» связано с тем, что, в общем-то, в каждом продукте могут быть обнаружены вредные компоненты.
Данный ароматизатор представляет собой водный раствор продуктов горения древесины. Используются ольха, черемуха, бук или осина в качестве сырья.
Дым от горения этих видов деревьев после конденсации выступает в виде растворимых и нерастворимых в воде фракций. Конденсат проходит несколько этапов очистки, в результате чего устраняются твердые частицы, деготь, зола и вредные углеводороды. Этот сложный процесс изготовления продукта не прекращается здесь. Дымовой раствор повторно очищается и проходит дистилляцию. В него вносятся дополнительные ароматизаторы, и только после этого жидкий настой доводится до полной готовности.
Жидкий дым в России имеет промышленное применение. Много предприятий в пищевой сфере используют его для создания копченых продуктов, таких как сыры, мясо и рыба, с целью упрощения производственного процесса и, следовательно, снижения затрат. Он также доступен для свободной продажи. Многие предпочитают обрабатывать рыбу жидким дымом, потратив минимальные средства и всего несколько часов, вместо того чтобы отправляться за город и вовлекаться в сложный и продолжительный процесс естественного копчения.
Горячее копчение
Симулировать теплое копчение рыбки представляет собой более сложный процесс по сравнению с холодным, поскольку требуется выполнить две основные операции: насыщение волокон ароматизатором и достижение готовности рыбы при повышенной температуре.
Процесс приготовления начинается обычным образом с разделки и засолки тушек. Рыбу можно коптить жидким дымом как перед запеканием, так и после него. Давайте начнем с рассмотрения распространенного рецепта, в котором приготовление рыбы начинается с копчения.
Важно помнить, что при естественном копчении дым проникает глубже в волокна, поэтому для крупных тушек придется провести надрезы. Это можно сделать, разрезав их пополам вдоль хребта или сделав надрезы на спинной части. Процесс засолки не займет много времени, так как последующая термическая обработка надежно избавит мясо от микроорганизмов. Тушка натирается смесью соли и перца, затем отправляется в холодильник на несколько часов.
Посоленная рыба обильно покрыта солью на поверхности. Эту соль удаляют вымачиванием, погружая все тушки в воду на 1-2 часа, а затем просушивая.
Для копчения жидким дымом потребуется небольшое количество времени. Жидкость наливается в подходящую посудину для полного погружения рыбы. Для крупных тушек достаточно три минуты воздействия ароматизатора. Более мелкие рыбы погружаются в концентрат на еще меньшее время.
Теперь необходимо придать рыбе ту текстуру, которую она приобретет при воздействии температуры. Проще говоря, рыбу нужно запекать в духовке или мультиварке.
После проведенных манипуляций остается только наслаждаться великолепным блюдом. Хотя следует признать, что есть различия во вкусе по сравнению с рыбой, подвергнутой натуральному копчению. Тем не менее, если взвесить экономию времени и средств, можно пренебречь подобными отличиями.
Альтернативным методом засолки рыбы перед копчением является ее маринование в рассоле. Сначала подготавливается маринад на растительном масле с добавлением лимонного сока. Следует помнить, что с черемшей, укропом, тимьяном и чесноком рыбный вкус сочетается идеально. Все специи добавляются по вкусу.
Если вы решите коптить речную рыбу, возможно, придется избавиться от специфического запаха водорослей. Неприятный запах эффективно устраняет уксусная эссенция, но ее следует использовать осторожно из-за ее собственного запаха; лучше использовать лимонный сок.
В жидкий маринад добавляется всего несколько ложек дымного экстракта. Этого будет достаточно, так как чрезмерное использование химических веществ не рекомендуется. Существуют рецепты, в которых жидкий дым наносится на тушки в процессе проветривания с помощью распылителя.
Далее процесс повторяется, как описано ранее. Многие хозяйки предпочитают использовать аэрогриль, чтобы рыба не подгорала, равномерно запекая ее со всех сторон.
Существует и кардинально противоположный способ приготовления копченой рыбы в домашних условиях. Сначала ее солят или маринуют, затем запекают в духовке, и только после этого обрабатывают жидким дымом. Расщепленные волокна свободно пропускают жидкость, поэтому длительное вымачивание рыбы не требуется. После того как она пропитается ароматизатором всего несколько минут, ее можно подавать на стол.
Холодное копчение
Провести имитацию процесса холодного копчения, используя дымной экстракт, представляет собой задачу даже более простую, чем в случае горячего копчения. Все, что необходимо – тщательно соблюдать процедуры засолки. Суть заключается в том, что рыба подвергается солению, делая ее готовой к употреблению. Затем, с применением ароматизатора, она обретает желанный вкус.
Процесс засолки рыбы может быть выполнен как с использованием сухого, так и жидкого маринада. При применении сухого метода, тушка рыбы разрезается вдоль хребта на две половины. Каждая половина щедро посыпается смесью соли и перца. В случае подготовки жирной рыбы (кета, горбуша, скумбрия), кусочки заворачивают в пищевую пленку и помещают в холодильник. Для рыбы с волокнистым мясом, потребуется использование гнета.
Вымачивание просоленной рыбки в воде необходимо для удаления излишней соли. Общее время засолки распределяется следующим образом: рыба находится в холодильнике примерно сутки и замачивается 2-3 часа. На этапе мы получаем полуфабрикат, готовый для натурального копчения, копчения с использованием жидкого дыма или для вяления. Соль успевает проникнуть в волокна, придавая рыбке съедобный вкус.
Погружать рыбу в концентрированный раствор экстракта не рекомендуется, поэтому его необходимо разбавить в следующем соотношении: на один литр воды приходится пять столовых ложек вещества. В получившейся жидкости тушки должны пробыть несколько минут. После извлечения они повторно подвергаются сушке. Через сутки блюдо готово к употреблению.
Польза или вред
По данному вопросу существует множество точек зрения. Предварительно стоит отметить, что нет единого взгляда на добавку: является ли она вредной или полезной по сравнению с натуральным копчением. Важно отметить, что раствор не содержит деготь и золу, которые считаются наиболее опасными для здоровья элементами. Те, кто поддерживают использование жидкого дыма, приводят факты в пользу экстракта, выделяя его полезные свойства.
Однако медики имеют противоположную точку зрения, считая, что употребление копченых продуктов может способствовать развитию онкологических заболеваний. В этом контексте жидкий дым, по мнению врачей, может усугубить ситуацию.
В ряде европейских стран подобные ароматизаторы запрещены. Это обусловлено экономической выгодой, и вопрос о том, что более вредно, часто остается в тени. Факт того, что экстракт производится из натурального дыма, придает доверие продукции. Любители активного отдыха предпочитают атмосферу треска дров в костре или суету вокруг мангала, несмотря на доступность альтернатив.