Копчение – одна из наиболее восхитительных и широко используемых методик приготовления рыбы. Выгоды от продуктов, предлагаемых в торговых точках, ставятся под серьезным сомнением, в то время как самостоятельное копчение в домашних коптильнях предоставляет совершенно иной опыт. Даже в случае отсутствия у вас опыта в приготовлении рыбы, вы можете успешно справиться с этим процессом, поэтому, принимаясь за это занятие, необходимо тщательно подойти к выбору продукции и соблюдать технологические этапы обработки.
Содержание
Сколько хранится копчёная рыба
Копчение представляет собой не только метод, придающий рыбе уникальный вкус и аромат, но и эффективный способ консервации продукта на определенный период. В этом случае, продолжительность хранения напрямую зависит от техники приготовления, упаковки, условий (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вида подвергнутой копчению рыбы.
Таким образом, при использовании холодного метода получается продукт, обладающий долгим сроком годности, благодаря насыщению его ароматом дыма и соли. Хранение может достигать 10 дней в холодильнике, однако отдельные виды рыб могут портиться быстрее, несмотря на тщательную обработку, например, скумбрия или ставрида. Низкие температуры и вакуумная упаковка способствуют продлению срока хранения до 30 суток, а при -18ﹾC рыба может сохранять свою свежесть и в течение 60 суток.
В случае продукта, приготовленного горячим копчением, он оказывается более скоропортящимся и может храниться в холодильнике всего 2-3 суток, хотя для замороженного продукта этот срок увеличивается до целого месяца.
Лучшие виды рыб для копчения
Подвергают копчению практически все виды рыбы, будь то морская или пресноводная. При этом конечный результат значительно зависит от уровня жирности продукта, структуры мякоти, упругости кожицы и размеров тушек. Важно учитывать, что различные методы копчения имеют принципиальные различия, которые также следует учесть при выборе типа рыбы для процесса копчения.
Для холодного копчения
Выбирать можно пресноводные или океанические представителей, предпочтительнее, если они обладают высоким содержанием жира, таким образом, мякоть приобретет более нежный вкус. Процесс обработки отнимает значительное количество времени, варьируя от нескольких часов до 5 суток. Чем масштабнее тушки, тем более продолжительный процесс копчения, поэтому предпочтительно выбирать рыбу небольших или средних размеров, при необходимости разрезая крупные экземпляры.
Морская жизнь наилучшим образом поддается холодному копчению, где особой популярностью пользуются лосось, кета, горбуша, семга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при корректном подходе к процессу копчения также прекрасно удаются и пресноводные виды.
Для горячего копчения
Для горячего метода готовки подойдёт отлично жирная рыба с прочной кожей, предотвращающей распад тушки (в процессе обработки мясо становится более пышным, а шкура сохраняет форму). Во время копчения тушка неминуемо теряет жир, поэтому более жирные виды будут сохранять сочность. Отличные результаты демонстрируют лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для этого метода подходит не только речная, но и морская рыба, особенно подходит скумбрия, известная своей высокой жирностью.
Вне зависимости от выбранного метода, предпочтительно использовать свежую рыбу. В случае отсутствия свежего продукта подойдет охлажденный или замороженный, но необходимо тщательно оценить качество и свежесть тушек. Следует обратить внимание на запах, внешний вид и состояние рыбы перед приобретением.
Размораживание должно происходить естественным образом, не стоит прибегать к использованию микроволновки или других методов быстрого размораживания, так как это может негативно сказаться на структуре волокон и впоследствии на результате копчения.
Для правильного копчения лучше всего выбирать рыбу одного вида и размера. Только так можно добиться равномерного засола и копчения.
Подготовка рыбы для копчения
Этапы предварительной подготовки включают несколько шагов, и следующим ключевым этапом будет неотъемлемая предобработка продукта. Таким образом, перед приступлением к процедуре копчения необходимо провести разделку и соление рыбы.
Очистка и разделка рыбы
Процесс подготовки рыбы к горячему и холодному копчению имеет незначительные отличия. В начале следует провести сортировку продукта по размеру и выполнить очистку от чешуи и внутренностей.
Для мелкой рыбы достаточно осуществить тщательное промывание, не требуется процесса потрошения. Тушки среднего размера освобождаются от внутренностей и жабр, при этом голову можно оставить. Крупная рыба, как правило, подлежит потрошению и удалению головы. Большие туши редко коптят в целом, обычно предполагается разделка – они разрезаются поперек на стейки или вдоль хребта для получения филе.
Если предполагается приготовление тушек целиком, чешую оставляют. Она выполняет роль барьера, предотвращая вытекание жира, сохраняя форму и защищая от проникновения канцерогенов, содержащихся в дыме. В результате получается вкусная, сочная и полезная рыбка.
Проведение процедуры потрошения необходимо для предотвращения появления горьковатого оттенка в копчёной рыбе. После очистки тушка промывается и обсушивается салфетками.
Засолка
Следующий этап предварительной подготовки предполагает проведение процедуры засолки. Соление рыбы перед копчением, в большинстве случаев, означает обильное втирание крупной соли со всех сторон, включая внутренние части. Возможно также добавление перца, лаврового листа и других специй по желанию.
Когда тушка тщательно обработана солью, ее укладывают в соответствующую посуду, на дно которой также рассыпана соль, и помещают в холодильник, где продукт должен мариноваться от нескольких часов до двух суток. Это зависит от структуры мяса, размеров и количества рыбы.
При обработке сухой волокнистой рыбы ее помещают под пресс, насыпая слои соли (в случае обилия рыбы), что приводит к выделению жидкости, смешивающейся с сухим маринадом. В случае приготовления жирных сортов, тушки, обсыпанные солью, покрывают пищевой пленкой или оборачивают в пергамент.
По завершении процесса засолки рыбу следует тщательно промыть. Если планируется готовить тушки в подвешенном состоянии, их предварительно обвязывают, чтобы сохранить форму.
Маринование
Еще один метод и альтернатива сухой соли — маринование в жидком рассоле. Существует множество вариантов, как можно пропитать рыбу для последующего копчения. В основе маринада, как правило, лежит вода или растительное масло, а внесение различных специй и ароматических трав добавит изысканный вкус. Часто используют базилик, укроп, петрушку, кориандр, чеснок, смесь перцев и лавровый лист, и хотя с пряностями можно экспериментировать, важно не перегрузить, чтобы не заслонить естественный вкус рыбы. Некоторые рецепты также предполагают использование при мариновании меда, соков цитрусовых, соевого соуса и других компонентов.
Возможно приготовить ароматный маринад для рыбы, предназначенной для горячего копчения, по стандартному рецепту. Для этого потребуются:
— вода – 1 л;
— соль – 5 столовых ложек;
— чеснок – 3 зубка (измельчить);
— кориандр, чабрец, имбирь – по 0,5 чайной ложки.
Ингредиенты перемешиваются и кипятят не менее полутора часов, после чего маринад снимается с огня и остужается. Обработанную рыбу помещают в подходящую посуду и заливают рассолом. Ёмкость ставится в холодильник на 2-3 часа или дольше. Затем маринованные тушки обсушиваются салфетками.
Вяление
После процедуры соления рекомендуется высушить рыбу, для чего тушки подвешивают на сквозняке или в хорошо проветриваемом помещении. Продукт должен выветриться не менее 1-1,5 часа. Другой вариант — подвесить тушки, завернув их в пергамент, и оставить в холодильнике на 2 часа перед непосредственным началом процесса горячего копчения.
Для защиты рыбы от воздействия насекомых, когда она выветривается на улице, тушки оборачивают марлей или бумагой.
При холодном копчении тушки выветривают около суток, после чего просушенная рыба готова к отправке в коптильню.
Независимо от выбранного метода, важно избежать задержки влаги в волокнах, поскольку при воздействии высоких температур рыба может свариться вместо закопчения. А в случае холодного метода избыточная влажность станет благоприятной средой для размножения бактерий, что может привести к разложению тушек.
Процесс копчения рыбы в коптильне
Существует два основных метода копчения: горячий и холодный. Они отличаются принципиально, поэтому для каждого из них применяются различные коптильни. Давайте рассмотрим, как правильно провести процесс копчения рыбы, используя оба этих метода.
При какой температуре коптить рыбу
При процессе горячего копчения рыба подвергается обработке дымом при температуре примерно 100°C, хотя значения могут варьировать в пределах 80-120°C в зависимости от конкретного метода. В любом случае горячий способ предполагает поддержание высокой температуры в камере обработки.
Холодное копчение, в свою очередь, выполняется при более низких температурах, около 20-30°C, и не выше. Это ключевое различие в методах обработки, которое также влияет на время, необходимое для приготовления.
Сколько по времени коптить рыбу
Время выполнения процедуры копчения зависит от нескольких факторов, в первую очередь от выбранного метода приготовления. Горячее копчение, как правило, происходит быстро, в то время как холодное копчение – длительный процесс, который может растянуться на несколько дней.
Длительность копчения рыбы, будь то горячее или холодное, также зависит от объемов используемого сырья и размеров тушек. Для уменьшения времени обработки крупные рыбы, как правило, не подвергаются копчению в целом виде.
В среднем, при горячем копчении мелкие рыбки подвергаются обработке не более получаса, средние – до 40 минут или часа, а для крупных тушек требуется чуть более 3 часов.
Холодное копчение, с другой стороны, занимает не менее суток для мелких рыбок, в то время как для более крупных тушек может потребоваться от 3-4 суток и даже больше.
Готовность определяется внешним видом. Поверхность тушки приобретает золотистый оттенок, мясо у плавников становится белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.
Как коптить рыбу в коптильне горячим способом
Коптильня для горячего копчения включает в себя следующие компоненты:
1. Емкость с объемом 10-12 литров.
2. Поддон, предназначенный для сбора стекающего жира.
3. Решетка, на которую раскладываются продукты для обработки, либо планки для подвешивания тушек.
4. Крышка, тщательно закрывающая коптильню.
Хотя каждый рецепт готовки рыбы в коптильне горячего копчения может отличаться методами маринования и некоторыми подробностями, общий принцип приготовления рыбы остается постоянным:
1. Дно камеры выстелено щепой, достаточно взять 2-3 пригоршни, если рыбы в небольших количествах (используются щепы фруктовых пород деревьев, ольхи и других лиственных пород, при необходимости можно добавить несколько веточек и ягод можжевельника). Щепу слегка увлажняют, чтобы избежать возгорания.
2. Размещается поддон для сбора жира.
3. Над ним устанавливается решетка или планки, на которые затем укладывается или подвешивается предварительно приготовленная рыба (тушки располагаются на небольшом расстоянии друг от друга, примерно в 1 см, чтобы обеспечить равномерное копчение).
4. Коптильню накрывают крышкой и помещают на источник огня (будь то костер в мангале, газовая плита или горелка).
5. Через приблизительно 10 минут дно устройства прогреется, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения измеряется с момента появления белого дыма из-под крышки коптильни.
6. Во время процесса можно осторожно приоткрывать крышку, чтобы следить за приготовлением продукта.
После окончания копчения продукт охлаждается в самой коптильне и проветривается от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.
Как коптить рыбу в коптильне холодным способом
Коптильня для осуществления холодного копчения включает в себя следующие элементы:
1. Ёмкость предназначенная для обработки продуктов.
2. Топку, ответственную за создание дыма.
3. Дымоход, соединяющий топку с основной ёмкостью.
При использовании самодельной коптильни необходимо активно контролировать процесс, в то время как промышленные коптильни отличаются более простым устройством и автоматизированным процессом, что освобождает от необходимости постоянного наблюдения и вмешательства во время копчения.
Рыбу размещают в коптильне, зажигают огонь, в результате чего в ёмкость начинает поступать дым. Дым охлаждается, пройдя по дымоходу (длина которого не менее 1,5 м), и температура не должна превышать 30°C. Процесс непрерывного копчения продолжается не менее
суток, и в случае с крупными тушами может растянуться на 5-7 дней. В течение первых 8 часов процедуры необходимо ее не прерывать, поэтому важно заранее подготовить достаточное количество щепы и дров. После этого можно делать перерывы, но стоит учитывать, что это увеличит общее время копчения. Готовый продукт обязательно нужно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.
Процесс проветривания играет ключевую роль, помогая избавить продукт от токсинов, тем временем обогащая вкус рыбы. Этот заключительный этап приготовления не стоит пренебрегать.
Как приготовить копчёную рыбу без коптильни
Существует ещё один метод приготовления, предполагающий применение жидкого дыма. Так, приготовление рыбы может осуществляться в бытовых условиях даже без использования коптильни, хотя, строго говоря, это не полноценное копчение.
Жидкий дым можно приобрести в магазинах или приготовить самостоятельно, для чего необходимо сжигать дрова и направлять выделенный дым через трубу, направленную в воду. После того как дым собран, воду процеживают, чтобы избавиться от продуктов горения, которые могли попасть вместе с дымом. В полученном жидком дыме рыбу маринуют в течение 4 часов, после чего производят обжаривание на решетке или мангале.
Процедура копчения, вне зависимости от выбранного метода, не представляет собой сложного процесса и доступна каждому, однако важно тщательно следовать технологии и соблюдать все меры безопасности.