Цена копченых продуктов, которые можно обнаружить в магазине, зависит от типа мяса: рыба, курица или свинина, у каждого свой диапазон стоимости. В роли холодной закуски на столе могут оказаться как копченая мойва, так и осетрина. Еще одним важным фактором считается часть разделанной тушки, особенно это относится к свинине.
Традиционно считается, что самым дорогим сортом мяса является балык. В нашем понимании, как и у многих торговцев или поставщиков, балык представляет собой мясную вырезку, лишенную костей, сальных прожилок и элементов жира. Однако, при более строгом подходе к этому вопросу, можно выяснить, что балык имеет отношение исключительно к рыбе.
Термин «балык» происходит из тюркского языка и точно переводится как «рыба». В современной лексике балыком обозначают спинную часть ценных пород рыбы. Мясо, снятое вдоль хребта, подвергается солению, а затем высушивается. Подразумевается, что в качестве балыка может использоваться мясо горбуши или кеты. Яркими представителями лососевых являются нерка и форель. Все они обладают схожей по текстуре и вкусу мясистой структурой. Зачастую даже неопытный потребитель не в состоянии отличить, какой вид рыбы ему предложен.
Содержание
Разновидности балыка
Более доступной альтернативой, доступной для приобретения, будет балык из толстолоба или сома. Их мясо обладает немного иной структурой, но при правильной приготовке получится продукт, который в вкусе и полезных свойствах не уступает мясу красной рыбы.
Любители рыбной ловли также могут побаловать себя и своих близких балыком, созданным в домашних условиях. Здесь в роли популярного трофея выступает щука. Ее мясо, хотя достаточно сухое и волокнистое, после горячего копчения может стать нежным и сочным, если следовать советам, представленным в рецептах с предварительным маринованием.
Необходимо подчеркнуть, что в нашем уникальном каталоге морепродуктов особое место занимает осётр. Из-за своей высокой стоимости его не всегда можно найти в продаже. Осетровый балык трудно приобрести в провинциальном населенном пункте, однако в крупных городах всегда есть специализированные магазины или гипермаркеты, где его можно отыскать, хотя за такой деликатес придется выложить значительную сумму.
Постепенно термин «балык» перенесся с моря на сушу, и теперь даже на ценниках указывают, что покупатель может приобрести свиной балык, хотя его сущности просто не существует в природе. Мы не будем акцентировать внимание на этих тонкостях и представим известные рецепты приготовления балыка из различных видов мяса.
Если вопрос с рыбой довольно ясен, то до сих пор остается неизвестным, какая именно часть свиной туши является балыком. Здесь снова есть расхождение в мнениях. Изначально под балыком понимали две вырезки мышечных образований, которые располагались вдоль позвоночника в задней части тушки изнутри брюшной полости. Сегодня уже нет такого принципиального подхода. Балыком может быть как корейка, так и ошеек, главное условие — отсутствие жировых прослоек.
Классический рецепт для рыбы
Уже из самого определения становится ясно, что мелкую рыбу не следует использовать для приготовления балыка. По крайней мере, необходимо извлечь из нее филе, и это возможно только при наличии крупных размеров тушек. Технология приготовления копченого балыка для различных видов рыб остается одинаковой. Это обусловлено схожей структурой мяса. Для достижения более сухого и волокнистого мяса рекомендуется использовать маринование, хотя простое посоление считается самым естественным методом подготовки балыка.
В первую очередь необходимо выделить филейную часть. Ее легко отрезать острым ножом вдоль хребта с обеих сторон, а затем удалить реберные кости. Приготавливается смесь, в которую входят соль, красный и черный перец, тимьян и укроп. Филейная вырезка обсыпается этой смесью и размещается в плоской посуде. Если получившиеся куски филе слишком крупные, сверху можно наложить пресс.
Через сутки балык можно отправиться на копчение, но перед этим следует удалить остатки соли, протерев куски салфеткой. Некоторые предпочитают пропускать рыбу через этап вымачивания, который также эффективно устраняет соль, хотя после этой процедуры балык придется высушить в течение нескольких часов.
Маринад с пряностями
Самый быстрый метод засолки связан с процессом маринования, где мясо вымачивается в жидком растворе соли с добавлением различных специй. Такой раствор можно подготовить, взяв за основу воду, белое вино или растительное масло.
В домашних условиях наиболее удобно приготовить маринад на основе воды. Все компоненты добавляются в кипящую воду. Рецепт предполагает строгое соблюдение пропорций воды и соли, в то время как остальные приправы подбираются по вкусу. Для рыбы при приготовлении маринада используют следующие пропорции: на каждый литр воды при холодном копчении приходится 70 грамм соли, а при горячем — 40 грамм.
После кипения воды со специями в течение 5 минут ее следует охладить. Готовый маринад подготавливается для балыка, и уже через 6 часов он готов к использованию. Переизбыток влаги удаляется, достаточно вырезку подвесить на сквозняке. Через час поверхность мяса покроется тонкой пленкой, что является признаком того, что наступил момент для копчения рыбы.
Холодное копчение
Для проведения копчения балыка необходимо использовать коптильню, в которой охлажденный дым, поддерживаемый при температуре 25°C, обрабатывает продукт в специальном контейнере. Такой метод обработки называется холодным копчением, при этом структура волокон мяса остается в значительной степени неизменной. Получившийся балык обладает упругостью, легкой влажностью, выраженным ароматом дыма и характерным вкусом рыбы. Продукт сохраняет свою калорийность и все полезные элементы.
В качестве сырья используются щепы плодовых деревьев. Процесс копчения занимает более суток, точная длительность зависит от размеров кусков. Готовый продукт должен приобрести золотистую корку, а мясо на срезе станет однотонным, прекратив выделение влаги.
Сырая рыба обладает различными оттенками волокон, но все они приобретают стекловидную структуру. Подвергнутое копчению мясо приобретает непрозрачный оттенок, по которому можно определить степень готовности балыка.
Засолка мяса сухим маринадом
Свиной балык готовится с использованием аналогичной технологии, однако каждый этап этого процесса занимает гораздо более продолжительное время, что обусловлено особенностями структуры волокон мяса. Необходимо, чтобы соль проникла внутрь мяса на всю его глубину, иначе балык, подвергнутый холодному копчению, может оказаться жестким.
Первым шагом является нарезка мяса на пластины толщиной не превышающей 4 см. Затем на разделочную доску высыпают соль и перец. Мясо не только обмакивают в этот состав, но также внимательно вдавливают в него, словно готовится тесто. Этот метод позволяет соли более эффективно проникнуть в структуру волокон. Готовые куски укладываются под гнет, чтобы они полностью просолились, и для этого требуется три суток ожидания.
После засолки мясо подвергается вымачиванию в холодной воде около часа. Влажное мясо не допускается отправлять в коптильню, предварительно его необходимо тщательно высушить в хорошо вентилируемом помещении. Так же, как и в случае с рыбой, истинный процесс приготовления балыка считается только холодным способом. При отсутствии тепловой обработки мясо не теряет своей структуры, остаётся упругим. Но при неправильной засолке оно может стать жестким. Многие предпочитают избежать этого, подвергая балык горячему копчению. Этот метод, конечно, придает продукту потрясающий внешний вид, но вкус настоящего свежекопченого мяса при этом изменяется.
Засолка жидким маринадом
Выбор маринада с жидкой основой предоставляет возможность закоптить балык как холодным, так и горячим методом. Кроме того, небольшие изменения в процессе приготовления позволяют подвергнуть копчению вареное мясо, создав варено-копченый продукт. Готовка маринада включает в себя растворение соли и специй в воде или масле.
Использование растительного масла предполагается лишь в том случае, если решено отказаться от варения. Для 1 кг мяса требуется 200 г масла, к которому добавляется столовая ложка соли, перца, чеснока. Дополнительно можно внести сок лимона или уксус, эти компоненты помогут разрушить волокна, делая мясо более мягким. Однако для холодного копчения такие ингредиенты не подходят, так как оставляют кислый привкус. В горячем копчении, однако, запах и вкус уксуса исчезают.
Куски мяса обмакиваются в масло и помещаются в холодильник. Каждые 3 часа мясо переворачивают. Готовность наступает через сутки такого маринования.
Традиционный способ приготовления маринада предусматривает следующие этапы:
1. Растворение 60 г соли в литре воды.
2. Приведение воды к кипению.
3. Добавление ингредиентов: чеснока, базилика, перца горошком, лаврового листа.
4. Внесение 20 г сахара.
5. Кипячение в течение 10 минут.
6. Охлажденным маринадом залито мясо и маринуется в течение 2 суток. После чего салфетками удаляется излишняя влага, и начинается процесс копчения. Для варения мясо опускается в кипящую воду, увеличив время варки на 40 минут. В результате мясо становится мягким, и достаточно лишь подвергнуть его копчению, чтобы получить великолепное по вкусу блюдо.
Коптильня для свиного балыка
Вновь возникает вопрос о настоящем способе приготовления аутентичного балыка. Отметим, что сейчас мы отступаем от жестких рамок и используем как горячее, так и холодное копчение. Горячий метод рекомендуется тем, кто только начинает погружаться в это дело. Предполагается, что процесс готовки с использованием высоких температур более простой. В коптильне раскладывают щепу, на верхушке размещается емкость для жира, а сверху — продукт на решетках. Мясо, в отличие от рыбы, будет коптиться немного дольше. Полная готовность наступает примерно через 1,5 часа после начала тления опилок.
Балык, который претерпел холодное копчение, обладает всеми особенностями натурального копчения, свежего мяса и гармоничной смеси специй. Однако это требует значительного времени. Для приготовления балыка придется коптить мясо целую неделю. Но этот расчет предусматривает перерывы. Если есть возможность продолжать процесс без перерывов, то блюдо будет готово к употреблению уже через 5 дней интенсивной работы.
Хранить копченый балык рекомендуется в холодильнике. Если планируется длительное хранение, то лучше заморозить продукт. В охлажденном состоянии мясо сохранит свои качества лишь в течение первых нескольких недель. Позже качество деликатеса резко упадет.