Новички в искусстве копчения часто испытывают неудовлетворение, обнаружив горький оттенок в рыбе после завершения процесса обработки. Воздействие на вкус готового деликатеса подвергается воздействию множества факторов, которые необходимо учесть еще до выбора вида рыбы, проведения ее предварительной обработки и термической обработки продукта.
Содержание
Неправильная подготовка
Опытные гастрономы утверждают, что источник горчинки в копченой рыбе часто обнаруживается в неправильной подготовке тушки перед маринованием. Для создания изысканного деликатеса с дымным ароматом следует использовать лишь свежие продукты. Значительно важно подбирать рыбу однородной породы и размера, чтобы достичь завершения приготовления с привлекательными золотистыми тушками, характеризующимися равномерным пропитыванием.
С тем, чтобы придать более насыщенный вкус рыбе, рекомендуется проводить копчение в целом виде, предварительно обработав каждую тушку, освобождая ее от внутренностей и чешуи. Крупные экземпляры требуется освободить от жабр, избавиться от плавников и удалить темные пленки изнутри.
Опытные специалисты по копчению предпочитают избегать потрошения мелкой рыбы весом до 400 грамм, чтобы предотвратить пересушивание в процессе приготовления.
Еще одной ошибкой, способной вызвать горчинку в готовом продукте, может стать избыточное посоление рыбы. После маринования тушек необходимо тщательно промачивать в воде, регулярно ее меняя, или смывать остатки соли под струей проточной воды.
Неправильный выбор щепы
При использовании теплового метода приготовления, в днище коптильни всегда распределяется опилка, и при разжигании огня температура продукта достигает 90°C. Перебор с опилкой приведет к значительному увеличению концентрации дыма, что может вызвать появление горечи в конечном продукте. Необходимо моментально извлечь рыбу с решетки, как только опилка переходит в состояние углей, иначе деликатес приобретет неприятные оттенки и запах.
Для приготовления восхитительной копченой рыбы без горького привкуса не рекомендуется использовать опилку от хвойных деревьев, содержащую смолу.
Неправильный объем коптильни
Ошибкой многих новичков в области копчения является неверный выбор коптильни. С целью экономии, кулинары предпочитают коптильни с небольшим объемом. Даже если не требуется полностью загружать решетку устройства каждый раз, рекомендуется отдать предпочтение коптильне с большим объемом, чтобы избежать излишней концентрации дыма в процессе готовки.
Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе приготовления – гарантия получения восхитительного деликатеса без неприятного оттенка горечи.
Нарушения в процессе копчения
Вкусовые характеристики финального продукта также зависят от длительности процесса приготовления рыбы. Большим тушкам потребуется 2-3 часа, в то время как небольшой рыбе достаточно 30-40 минут для готовности.
Золотистый оттенок рыбы свидетельствует о завершении процесса приготовления. Продолжение копчения после этого момента нецелесообразно.
После начала обработки рыбы коптильню необходимо сохранять закрытой, чтобы предотвратить влажность опилки. Избыточная влага не только приносит горечь деликатесу, но и ускоряет его порчу.
После завершения приготовления рыбу необходимо проветривать, однако пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни не рекомендуется, поскольку филе должно избавиться от лишнего запаха и влаги. Наилучшим решением будет оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы несколько часов.
Любая из описанных ошибок может привести к появлению горчичного вкуса в приготовленной рыбе. Избежать этого неприятного оттенка в готовом деликатесе легко, если изучить все тонкости кулинарного процесса перед его началом. Заинтересовавшись основами домашнего копчения, каждый ценитель вкуса сможет регулярно радовать себя изысканными деликатесами, вкладывая минимум усилий.