Тунец отличается от других рыб не только своим вкусом, но и внешним видом. Это, пожалуй, самый быстрый вид рыб, который проводит большую часть своей жизни в активном движении. Мясо тунца является нежирным и не жестким, и часто сравнивают с морской телятиной из-за сходных характеристик. По этой причине тунец очень ценится кулинарами во всем мире, а некоторые его виды находятся на грани исчезновения из-за чрезмерной добычи.
В некоторых странах его мясо употребляют сырым, но настоящий гурман не устоит перед вкусом правильно закопченной тунцовой тушки.
Содержание
Калорийность и состав продукта
Морская рыба относится к семейству скумбриевых, и может вырасти до длины 300 см и весить до 0.6 кг. Мясо этой рыбы богато протеинами и витаминами, и имеет красноватый оттенок, свидетельствующий о высоком содержании белкового гемоглобина.
Как и другие виды рыбы, тунец содержит множество минералов, особенно калия, фосфора, серы, кобальта и хрома. В 100 г свежей рыбы содержится около 140 килокалорий.
Калорийность копченого тунца составляет приблизительно 184 килокалории.
Тунец известен своим высоким содержанием жирных кислот и является одной из самых белковых рыб, в 100 г содержится 24 г протеина, поэтому его называют «морской бараниной». Существует около 50 видов тунца, и он занимает второе место по популярности среди морепродуктов, после креветок.
Мясо тунца отлично подходит для овощных салатов, а при варке напоминает телятину. Его также можно использовать для приготовления замечательных соусов и быстрых стейков, а также добавлять в суши.
Содержание пищевых веществ в 100 г мяса тунца: белки — 24,4 г, жиры — 4,6 г, углеводы — 0 г. Калорийность тунца копчения составляет примерно 184 ккал.
Польза и вред
Регулярное употребление морской рыбы в количестве 30 грамм каждый день может значительно снизить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и увеличить уровень тестостерона. Богатые питательными веществами компоненты морепродуктов также могут улучшить функционирование мозга.
Морская рыба может быть использована в приготовлении супов, жареных, тушеных и копченых блюд. Японцы обожают готовить суши с морской рыбой, ведь она не подвержена действию вредоносных микроорганизмов.
При любом термическом обработке тунец сохраняет свои вкусовые качества и не подвержен поражению микробами. Благодаря низкой калорийности холодного копчения, тунец часто включают в диеты для похудения.
Рыба обладает богатым составом, который оказывает множество положительных эффектов на организм:
— улучшает метаболизм (витамин А, Е);
— повышает иммунитет (витамин С);
— нормализует артериальное давление (жирные кислоты омега-3);
— улучшает микроциркуляцию крови (калий, натрий);
— предотвращает образование тромбов (жирные кислоты омега-3);
— стабилизирует сердечный ритм (калий);
— улучшает активность мозга (магний, витамины группы В);
— укрепляет кости и суставы (кальций, фосфор);
— помогает снизить уровень вредного холестерина (жирные кислоты омега-3);
— очищает печень и стимулирует поджелудочную железу (витамины группы В);
— устраняет депрессию (витамины В6 и В9);
— омолаживает организм и продлевает жизнь. Японцы, которые часто употребляют рыбу, живут в среднем до 82 лет.
Кроме преимуществ следует отметить и негативные эффекты от употребления копченого тунца: во-первых, он содержит много ртути, а во-вторых, дым является канцерогенным веществом, которое проникает в мясо разных продуктов и может нанести организму вред.
Противопоказания употребления копченого тунца
Мясо тунца, подвергнутое холодному копчению, накапливает большое количество ртути, поэтому его употребление должно быть ограничено при аллергии и патологии почек. Также следует избегать его употребления беременным женщинам, маленьким детям и людям, страдающим гастритом и другими заболеваниями ЖКТ.
Однако особенно важно ограничивать употребление копченой рыбы людям с заболеваниями печени. Мясо содержит значительное количество белков и жиров, которые должны быть обработаны печенью, но в случае нарушения ее функционирования, такой объем питательных веществ может вызвать перегрузку этого органа.
Как придать больше полезных свойств
Для снижения отрицательного воздействия ртути и улучшения вкусовых свойств рыбы ее можно подавать с овощным салатом из капусты или шпината, а также дополнительно использовать сельдерей, петрушку, базилик и черный отрубной хлеб. В добавок, зелень помогает выводить токсины из организма. Для заправки салата можно использовать масло растительного происхождения или соевый соус.
Рекомендуется ограничивать употребление копченостей, так как они богаты солью и могут спровоцировать ухудшение гипертонии и функциональных нарушений почек. Идеальным вариантом является употребление рыбы не более одного раза в неделю, в этом случае она не повредит здоровью.
Выбор, подготовка тунца для копчения
В местных магазинах в основном продают замороженный тунец, и из-за низкого содержания жира в его мясе, после размораживания он быстро теряет влагу. Поэтому желательно начать приготовление рыбы как можно скорее после покупки.
Качество покупки сильно влияет на итог копчения, поэтому следуйте следующим рекомендациям при покупке в магазине:
при покупке филе убедитесь, что мясо имеет насыщенный красный цвет, без светлых пятен, с однородной структурой волокон;
при выборе тушки, не покупайте крупные экземпляры свыше 2 кг. Обратите внимание на состояние кожи, на которой не должно быть порезов или пятен неизвестной природы;
если вы хотите купить охлажденную тушку, она должна пахнуть океаном. Неприятные запахи свидетельствуют о том, что рыба портится.
Больше всего жира содержится в брюшной части тунца, но это также самая мягкая часть филе. Если вы следуете здоровому образу жизни, учитывайте этот факт.
Для успешного копчения тунца необходимо не только правильно подобрать рыбу, но и провести необходимые подготовительные процедуры, начиная с размораживания. Размораживать мясо следует естественным путем при комнатной температуре или в холодильнике. Использование микроволновки или горячей воды может повредить структуру волокон.
Разделка тунца — это также важный этап. Если речь идет о цельной тушке, необходимо очистить ее от внутренностей, удалить жабры и плавники (что не является легкой задачей), промыть в холодной воде и высушить бумажными полотенцами. Чтобы улучшить вкус и аромат готового блюда, а также избавиться от паразитов, перед копчением мясо засаливают. Однако, если для жирной скумбрии, которая относится к тому же семейству, что и тунец, предпочтительнее использовать сухой метод засолки, то для тунца лучше применить маринад, который поможет размягчить мышечные волокна и сделает мясо более сочным и нежным.
Существует множество вариантов рецептов для посола тунца, но некоторые из них популярны благодаря своей простоте. Один из таких рецептов включает соевый соус, который является основой для рассола. Для приготовления рассола смешивают 20 мл соевого соуса с соком половины лимона, добавляют молотый или цельный перец, щепотку кориандра и измельченный укроп. В этом рецепте соль не требуется, так как соевый соус уже содержит достаточное количество её.
Еще один рецепт, который включает больше различных специй, также использует соевый соус в сочетании с растительным маслом (по 20 мл), которые необходимо смешать и добавить 30 мл лимонного сока. В этот рассол добавляют 10 г молотого перца, щепотку сушеного тимьяна и 1 чайную ложку жидкого меда.
Маринад на основе чеснока приготавливается из растительного масла (1 часть) и лимонного сока (2 части), к которым прибавляют щепотку перца, сушёного тимьяна и 3-4 раздробленных зубчиков чеснока.
Горячее копчение
Независимо от того, какой сорт тунца вы выбрали для приготовления (а есть и редкие виды, цена на которые может достигать тысяч долларов за килограмм), копчение является способом смягчения волокон, обогащения их ароматом дыма, а также придания более жирной и сочной консистенции. Тунец, подвергнутый горячему копчению, является деликатесом, который легко можно приготовить в домашних условиях, используя заводскую или самодельную коптильню, а также другую подходящую металлическую ёмкость.
Если вы имеете удачу найти свежее филе, то не стоит колебаться и покупать его, потому что это редкость. Однако, замороженное филе тоже может принести вам множество гастрономических удовольствий.
При выборе цельных тушек необходимо провести разделку, удалив внутренности, отрезав голову и, по возможности, разрезав вдоль спины, оставив при этом целое брюшко. Если голова остается, то нужно удалить жабры. Рыбу следует промыть и высушить, а если необходимо, то разрезать на порционные куски.
Традиционное копчение в коптильне
Используя метод сухой засолки, можно легко приготовить рыбу. Однако, из-за пересушенности мяса, этот рецепт больше подходит для любителей здорового питания.
Тунцовые стейки и филе необходимо разморозить, промыть и высушить. Затем их нужно натереть смесью молотого перца и соли и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
Для приготовления рыбы горячего копчения нужно разжечь коптильню, насыпать щепу фруктовых деревьев на дно и протереть излишки соли с рыбы. Затем рыбу необходимо выложить на смазанную жиром решетку.
Когда щепа начнет выделять дым, нужно закрыть коптильню и готовить тунца при температуре от 95 до 110 градусов Цельсия в течение примерно 30 минут.
Этот блюдо можно подавать как горячим, так и прохладным.
Копчение на мангале
Этот способ готовки тунца на коптильне подходит для любой металлической емкости, которую можно поместить на огонь, добавить щепу на дно и установить решетку сверху.
Ингредиенты:
300 грамм филе или тушки тунца;
30 мл соевого соуса;
1 лимон;
горошины чёрного или красного перца;
2-3 лавровых листа;
несколько щепоток любимых специй (можно использовать микс).
Подготовленную (очищенную, промытую, высушенную) рыбу замачивают на пару часов в маринаде, который содержит соус, воду и сухие компоненты.
Вытирают рыбу, укладывают на решетку, смазанную растительным маслом, и помещают на мангал. Когда дым начнёт выходить из щепы, мангал закрывают крышкой и коптят при температуре в верхней части мангала 90-100°C в течение 30-45 минут, в зависимости от размера рыбы.
Рыбу можно подавать как горячей, так и остывшей – копченая рыба всегда будет вкусной и ароматной.
Холодное копчение тунца
Для процесса холодного копчения тунца необходимо использовать специальную коптильню, в которой имеются отдельные отсеки для щепы и коптильной камеры, соединенные между собой шлангом. Это необходимо для того, чтобы дым остыл до температуры около 25-30°C, которая является оптимальной для готовки тунца. Конечно, процедура занимает гораздо больше времени, чем при горячем копчении, и крайне важно следить за необходимой температурой в течение всего процесса, который может длиться несколько дней (в случае использования метода копчения поэтапно). В остальном, процесс холодного копчения тунца практически не отличается от описанного выше.
Рецепт из филе тунца с имбирем и мёдом
Из-за того, что в процессе холодного копчения мясо становится более сухим, используют маринад, содержащий соевый соус, мёд и прочие приправы, чтобы смягчить волокна.
Для приготовления маринада на 1 килограмм филе нужно взять:
— 500 миллилитров воды;
— 400 миллилитров соевого соуса;
— 200 граммов мёда;
— 1 столовую ложку крупной соли;
— две щепотки измельчённого имбиря;
— 2-3 зубчика чеснока;
— 0,5 чайной ложки молотого перца;
— немного кайенского перца.
Приготавливаем маринад из воды и соевого соуса, добавляем мёд и тщательно измельченные или растертые сухие компоненты. Заливаем получившейся смесью рыбу и ставим в холодильник на 12-16 часов. После того, как рыба насытится маринадом, ее следует высушить, уложив на бумажные полотенца.
Переносим рыбу в коптильню, коптим в течение 4 часов, затем делаем часовой перерыв и продолжаем копчение ещё примерно столько же времени. Готовое филе рыбы нужно настояться 2-3 часа, чтобы завершить ферментацию мяса.
Рецепт с животиками
Самая мягкая часть тунца — животик, но он содержит много жира. Если вы заботитесь о своем здоровье, то можно нейтрализовать его с помощью ананаса, который считается лучшим естественным разложителем жиров.
Ингредиенты:
2 кг животиков тунца;
по 0,5 л ананасового сока и соевого соуса;
50 г измельченного свежего имбиря;
1 ст. л. смеси молотого перца.
Соль не нужна — соус и без того достаточно соленый.
Приготавливаем маринад из соевого соуса, ананасового сока и смеси сухих специй, заливаем им брюшки тунца, даем им настояться в прохладном месте 10-12 часов.
Чтобы рыба высохла, ее нужно выложить на решетку или подвесить на крючок и дать проветриться на протяжении 6-8 часов.
Коптим при температуре 30°C не менее 12 часов, затем также даем тунцу проветриться на свежем воздухе в течение еще 12 часов.
Как подавать тунца
Одним из главных преимуществ тунца является отсутствие мелких костей, что освобождает нас от необходимости выполнять дополнительную работу с мясом этой рыбы.
Копчёный тунец прекрасно сочетается с пивом и может быть нарезан на ломтики, слайсы или небольшие стейки.
Как основное блюдо, этот деликатес отлично сочетается с такими гарнирами, как вареный или жареный картофель, рис, макароны, достаточно просто украсить рыбу зеленью или помидорами.
Копчёный тунец также является отличным ингредиентом для салатов, супов, суши и роллов, а также может быть нарезан для приготовления питательных бутербродов.
Вкус копчёного тунца сложно испортить, и если вы придерживаетесь несложной технологии копчения, то приготовить это вкусное блюдо можно даже без большого опыта в кулинарии.