Морепродукты представляют прекрасную возможность освежить обыденное меню. Копченая камбала, приготовленная как горячее или холодное блюдо, обладает выразительным вкусом и неповторимой ароматической палитрой. Если приготовить этот продукт правильно, даже самых искушенных гурманов можно порадовать.
Содержание
Можно ли коптить камбалу
В качестве базы для деликатеса можно выбрать почти любую речную или морскую рыбу. Камбала характеризуется нежным и сочным мясом, которое в процессе копчения насыщается ярким ароматом дыма. В районах, где производится промысловый лов, ее готовят в свежем виде, тогда как в других регионах страны приходится использовать замороженный продукт.
При приготовлении копченой камбалы важно учитывать один важный момент. Со временем мясо рыбы начинает портиться и может стать горьким. Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется снять с камбалы кожу сразу после окончания процесса копчения. Если готовый продукт будет употреблен в пищу в течение ближайших суток, кожу можно оставить целой.
Калорийность, польза и вред камбалы
Удивительно вкусное, белое и сочное мясо камбалы обладает специфическим «морским» привкусом и ароматом. Химический состав рыбы зависит от места ее ловли, но не сильно отличается. Жирность камбалы составляет 5%, а калорийность может достигать до 90%.
Копченая камбала является полезным диетическим продуктом благодаря содержанию 15% полноценного белка, в котором присутствуют все необходимые аминокислоты, а также минеральных веществ, таких как йод, калий, кальций, магний и фосфор, и витамина Е. Такой состав делает рыбу важным продуктом в рационе.
Нет особых противопоказаний к употреблению камбалы, за исключением индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Тем не менее, людям, страдающим заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением, не рекомендуется употреблять копчености, поскольку избыточное содержание соли может привести к задержке жидкости в организме и повышению уровня давления.
Благодаря полезным свойствам камбалы и технологии копчения, которая сохраняет все полезные вещества в рыбе, эти деликатесы становятся незаменимым и вкусным добавлением к рациону.
Выбор и подготовка рыбы
Камбала обладает двумя абсолютно различными сторонами тела. Та, которая обращена к дну, является более светлой и мягкой, в то время как та, которая смотрит вверх, темнее и грубее, на ней находятся 2 несимметричных глаза. Это позволяет использовать съедобную часть, которая составляет от 47 до 66%.
Для копчения рыбы используют экземпляры массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может оказаться жесткой.
Продукт можно приобрести в охлажденном или замороженном виде, в неразделанном, обезглавленном или филе. При покупке необходимо убедиться в свежести продукта.
Признаки свежести рыбы включают:
— отсутствие повреждений кожи и мякоти;
— отсутствие слизи на поверхности;
— яркий цвет кожи;
— четкий рисунок на поверхности;
— блестящие глаза;
— белое мясо с упругой консистенцией;
— соответствие даты на этикетке мороженой камбалы срокам хранения (указанным на ярлыке).
Размораживание замороженой рыбы можно произвести естественным путем, выдержав ее в воздухе при комнатной температуре в течение 4 часов, или погружением в холодную воду температурой 10-15 °С на 2-2,5 часа.
Для удаления чешуи или внутренностей рыбы с нижней (светлой) стороны применяют рыбокомбинезон или нож. Затем, поставив нож на наклон, отрезают голову и частично брюшко. Внутренности удаляют через небольшое отверстие, расположенное ближе к голове.
Для приготовления камбалы по рецепту горячего или холодного копчения используют тушки с головой, обезглавленные тушки, пласты или филе. Черную (верхнюю) сторону рыбы снимают полностью, так как кожа на ней может придать готовым блюдам неприятный запах. Более удобный способ удаления кожи с тёмной стороны — сделать надрез со стороны спинки и аккуратно снять кожу с помощью ножа.
Посол
Консервирование продуктов солью осуществляется путём маринования и засолки.
Перед посолом тушки вытираются салфетками для удаления лишней влаги.
Для посола следует использовать соль среднего помола №2. Крупная соль долго растворяется в воде, а при сухом посоле может осыпаться с полуфабрикатов. Мелкая соль неэффективна в просолке продуктов, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.
Совет! Избегайте использования йодированной соли, поскольку она может быстро испортить рыбу.
Для посола выбирают емкость, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого сделана посуда, не должен подвергаться окислению или ржавлению. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик или полиэтилен.
Сухой посол
Это наиболее простой способ посола. Рыба обрабатывается посолочной смесью, которую втирают внутрь и снаружи. Для 1 кг рыбы используется 100-150 г соли. Рыбу укладывают в емкость и посыпают посолочной смесью, не скупясь, и солят сверху. Слой соли на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют половину нормы соли в виде сахара и молотый чёрный перец.
В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами, что приводит к обезвоживанию.
Мелкую рыбу выдерживают в посоле 2-3 дня, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.
По окончании процесса посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.
Мокрый посол
Для копчения камбалы методом мокрого посола готовят рассол из соли и воды. Соль растворяют в горячей воде, затем на 1 литр воды добавляют от 100 грамм и более, в зависимости от размера продукта. Рыбу помещают в тару для посола и заливают охлажденным рассолом. После закрытия крышки, тару помещают в холодильник при температуре 2-4 °С на период от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от размера рыбы.
Копчение
Перед началом копчения камбалу (посоленную сухим или мокрым способом) высушивают на воздухе. Домашние полуфабрикаты связывают шпагатом, бечевкой или пеньковыми нитками, пересекая их в нескольких местах. Затем их подвешивают в хорошо проветриваемом месте, чтобы избежать прямых солнечных лучей и защитить их от мух марлей.
Время, необходимое для этого процесса, зависит от размера рыбы и может варьироваться от 4 до 8 часов до 3-4 суток. Чтобы получить лучший результат, следуйте советам экспертов и используйте для копчения камбалы щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони или можжевельника. Для экспериментов с ароматными травами, попробуйте добавить богородскую траву, мелиссу, луговые травы или листья цитрусовых. Кроме того, добавление коньяка, розмарина или уксуса к щепе придаст особый аромат камбале.
Важно помнить, что не следует использовать для копчения древесину, которая хранилась во влажном помещении или поражена мошками и плесенью. Также не рекомендуется использовать щепу хвойных пород и березы, так как хвойные содержат смолы, а береза — деготь, которые могут испортить вкус и аромат готовой продукции.
Опилки или щепа не должны быть слишком сухими (они могут воспламениться при высокой температуре) или слишком влажными (это может негативно сказаться на качестве продукта).
Для придания более острого вкуса и аромата, внутрь брюшка и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, а также зелень петрушки или сельдерея.
Горячее копчение
Камбала горячего копчения готовится в приобретенных или самодельных коптильнях, и в обоих случаях можно получить высококачественный продукт. Принцип работы обоих типов коптильний одинаковый. Более того, копчение камбалы можно проводить на природе, в саду, и даже в городской квартире.
Для подготовки камбалы горячего копчения в домашних условиях, необходимо поместить щепу на дно коптильни и на ней установить поддон для сбора жира. В верхней части коптильни устанавливают решетки или прутья. Рыбу, предварительно подготовленную к копчению, можно уложить на решетки или подвесить на крючья. После закрытия крышки коптильни, ее устанавливают на источник нагрева, такой как электрическая или газовая плита, костер или горелка.
Копчение камбалы горячим методом проходит в два этапа. Сначала устанавливают температуру в диапазоне 60-80 °C и готовят в таком режиме от 20 до 30 минут. Затем температуру повышают до 100-120 °C и продолжают копчение еще от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размера полуфабрикатов.
После окончания процесса копчения необходимо прекратить нагрев, слегка охладить коптильню, извлечь продукт и вывесить его для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые оттенки, а избыточный дым выветривается.
На фотографиях камбала горячего копчения выглядит соблазнительно золотистого цвета, который получается благодаря дыму.
При копчении в помещении необходимо соблюдать определенные условия: чтобы избежать задымления, необходимо закрывать крышку герметично. Для этого используют желоб, расположенный вокруг крышки, в который наливают воду. Дымоотводящую трубку можно направить в вытяжную вентиляцию или в контейнер с водой.
Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице
Одной из особенностей данного прибора является способность поддерживать заданную температуру путем регулировки воздуховода. Для начала, внутри барбекюшницы на дно насыпают обильное количество угля и разжигают его. Затем, в центр устанавливают небольшую тарелку из алюминиевой фольги с достаточным количеством смоченной древесной щепы.
Решетку устройства смазывают растительным маслом и на нее выкладывают засоленную камбалу. Крышку барбекюшницы закрывают и регулируют температуру до 120 градусов, чтобы добиться оптимального копчения рыбы. Готовка рыбы занимает примерно 35-40 минут. После готовки, продукт немного охлаждают и подают к столу.
Как коптить фаршированную камбалу
Для того чтобы создать более яркий кулинарный шедевр, рекомендуется наполнить рыбу оригинальной начинкой. Она должна придать готовому блюду более насыщенный вкус, но не перекрыть его основной аромат. Для приготовления начинки нужно взять:
40 г соленой свиной шейки;
пучок укропа;
1 ст. ложку сахара;
1 ч. ложку лимонного сока.
Зелень мелко нарезают и смешивают с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Получившейся начинкой фаршируют ранее засоленную камбалу. Рыбу выкладывают на решетку и смазывают растительным маслом. Копчение длится от 20 до 40 минут в зависимости от типа устройства. Готовое блюдо рекомендуется подавать охлажденным.
Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях
Современные приборы для кухни обеспечивают возможность легко готовить настоящие изыски. Если установка полноценной коптильни на дачном участке невозможна, то камбалу можно приготовить в обычной электрокоптильне с гидрозатвором. Такое устройство компактно и не выделяет дым в помещении.
Не забудьте, что из-за вертикальной конструкции электрокоптильни рекомендуется выбирать рыбу небольшого размера.
Для копчения камбалы в коптильне необходимо насыпать на дно прибора смоченную щепу из ольхи. Рыбу, предварительно засоленную, обвязывают бечевкой и вешают на крюки внутри коптильни. Закрывают прибор и устанавливают гидрозатвор, чтобы исключить попадание дыма в помещение. Для вывода дыма используют трубку, направленную на улицу. Копчение длится около 30 минут, после чего готовый деликатес подается на стол в остывшем виде.
Холодное копчение
Для приготовления камбалы в стиле холодного копчения используют коптильни с камерой обработки и источником нагрева, а также дымогенераторы, соединенные с камерой через трубу-дымоход. Ремесленники могут сделать свои собственные коптильни из доступных материалов, таких как бочки, старые холодильники или стиральные машины.
Для заполнения дымогенератора используют специальные щепы, которые заранее наполняют его. После этого щепу поджигают.
Подготовленную камбалу располагают на решетках в камере или подвешивают за крючки на прутья. Крышку закрывают и начинают коптить при температуре 20-25 °C в течение 18-20 часов.
Готовность можно определить органолептически: мясо должно быть упругим, цвет поверхности – золотисто-желтый, а вкус и аромат ярко выражены, как и у других копченых продуктов.
Приготовленную камбалу в стиле холодного копчения можно увидеть на фотографиях.
Особенности подачи
Камбала прекрасно сочетается с многими ингредиентами — овощами, картофелем, грибами, рисом и сырами. Однако, её можно использовать для приготовления особенно изысканного блюда — паштета. Это достаточно просто: камбалу горячего копчения измельчают в блендере, смешивают с равным количеством твёрдого натёртого сыра, добавляют по вкусу сок лимона, петрушку и половину нормы рыбы в виде сливочного масла. В результате получается необычайно вкусный деликатес!
Правила хранения
Несмотря на продолжительный процесс засолки, готовое блюдо имеет довольно короткий период годности. Копченая камбала быстро портится уже на третий день после окончания обработки. Кожица рыбы начинает гниться, делая мясо невкусным и горьким.
Важно помнить, что копченую рыбу необходимо хранить в отдельной герметичной емкости, чтобы не распространялся запах по всему холодильнику.
Чтобы продукт сохранялся свежим на некоторое время, кожу камбалы нужно удалить сразу после приготовления. Филе рыбы следует закрыть в вакуумной упаковке и поместить в морозильную камеру. При температуре -10 градусов аромат копчения сохраняется в течение месяца.
В заключение, камбала горячего и холодного копчения — это прекрасное дополнение к обеденному столу. Яркий вкус и интенсивный аромат дыма не оставят равнодушным ни одного гурмана. Большое количество способов приготовления позволяет каждому выбрать идеальный вариант в соответствии с его возможностями.