Для подготовки домашнего копченого продукта важно понимать базовые принципы его приготовления. Это не только поможет выбрать наилучший метод готовки, но и определить правильный рецепт.
Особое внимание уделяется пресноводной рыбе, особенно если она является уловом самого рыболова. Многие ценители копченых деликатесов предпочитают использовать свежайшее сырье.
Среди популярных видов дичи, выловленной не в промышленных масштабах, можно выделить сибирскую плотву, также известную как чебак. Этот вид рыбы отличается не только наличием небольших костей, но и ароматным, сочным мясом, готовым быть использованным по разнообразным рецептам. И копчение чебака здесь не исключение.
Плотва ловится как на течении воды, так и в стоячих водоемах. Основное правило рыболова – найти подходящее место. Обычно сибирская плотва находится там, где много водных растений на мелководье. Добыча плотвы ведется круглый год, поэтому она стала одной из самых популярных целей для рыболовов-любителей.
Тело рыбки имеет вытянутую форму и покрыто серебристой чешуей, обрамленной черными краями. Отличительным признаком являются красные плавники и хвост. Рыба не обитает в мутной воде, поэтому во время приготовления нет необходимости избавляться от запаха илового дна. Обычно размеры тушек невелики, взрослая особь достигает в среднем 15-20 см в длину.
Покупка рыбы
Не каждый из нас может похвастаться возможностью самостоятельно поймать чебака. Однако это еще не повод отказываться от его употребления, поскольку на сегодняшний день рыбу можно приобрести практически в любом магазине. Чебак предлагается как в специализированных магазинах, так и у частных любителей рыбной ловли.
К сожалению, доверять свежести рыбы, приобретенной и тем, и другим, не всегда безопасно.
О том, что для копчения рыбу необходимо выбирать свежую, говорить излишне. В противном случае, существует высокий риск, что продукт испортится еще на этапе приготовления.
Существует несколько стандартных методов определения свежести речной рыбы. В первую очередь, важно визуально оценить ее состояние.
Глаза чебака должны быть прозрачными. Красноватый отлив белка, являющийся своеобразной визитной карточкой, не должен вызывать сомнений у покупателя. Однако зрачки не должны быть покрыты матовой пленкой. Слизь на чешуе допускается, но она должна быть не липкой, прозрачной и без запаха.
Также стоит внимательно рассмотреть брюшко рыбки. При порче оно может быть слегка вздутым. При нажатии пальцем на тушку в области ребер или спины получившаяся ямочка должна быстро исчезнуть, что является признаком свежести рыбы.
Разделка тушек перед солением
Отделка чебака от чешуи выполняется легко с использованием традиционного метода, но настоятельно рекомендуется внимательно обдумать этот шаг перед приступлением. Снятие чешуи превращает шкурку рыбы в съедобную составляющую, но важно учесть, что на ней оседают вредные вещества из процесса копчения. В случае горячего копчения рыбка без чешуи может развалиться.
Опытные мастера советуют сохранять чешую и снимать ее вместе со шкуркой перед употреблением.
Процесс разделки начинается с тщательной очистки тушек. Сначала они моются снаружи, а затем, после удаления внутренностей, производится мойка изнутри. При удалении внутренностей важно избегать повреждения желчного пузыря, чтобы избежать горечи в мясе рыбы. Также рекомендуется удалить черную пленку, покрывающую ребра, так как ее наличие может вызвать горечь. Голову можно оставить, но следует избавиться от жабр.
Маринование
Ароматный посол для чебака. В первом рецепте, который мы рассмотрим, используется ароматный маринад, где в роли основы выступает растительное масло. Для двух килограммов рыбы достаточно 5 столовых ложек масла и двух столовых ложек соли. Кроме того, в состав маринада входят лук, перец, кориандр, базилик и тмин. Уникальный привкус добавит лимонный сок, избегая при этом использования цедры. Такой маринад не сможет полностью покрыть всю рыбу, поэтому необходимо тщательно перемешивать тушки каждые 30 минут. По прошествии 4-5 часов рыба станет идеальной для процесса копчения.
Классический вариант маринада. Следующий метод считается классическим в кулинарии, так как слово «маринад» ассоциируется с многими черным перцем и лавровым листом. Эти компоненты, действительно, включаются в наш рецепт. Количество воды определяется размерами и количеством тушек. Пропорции представлены на один литр воды. К ней добавляется 70 г соли, после чего смесь поднимается до кипения. После закипания маринад снимается с огня, и в него добавляются перец, чеснок, горошки горчицы и сушеный чеснок. По желанию можно добавить несколько лавровых листиков. После остывания маринада тушки чебака заливают им. Рыба засолится через несколько часов.
Сухой метод засолки. Для холодного копчения отлично подходит сухой метод засолки. Подготовленную рыбу обсыпают солью снаружи и изнутри, затем укладывают в емкость. После укладки каждого слоя его обильно посыпают солью. Можно использовать гнет сверху, но это необязательно. Рыба должна засаливаться в прохладном месте, таком как холодильник.
Не бойтесь пересолить рыбу, поскольку она впитает только определенное количество соли, и недосолить ее может привести к потере продукта в процессе приготовления.
После засолки избыточную соль следует удалить. Это можно сделать бумажным полотенцем или смыв водой. Перед началом процесса копчения рыба должна проветриться, подвешиваясь на веревке. Важно предотвратить попадание насекомых на тушку, поэтому некоторые мастера обматывают рыбу марлей. Как дополнение, к соли можно добавлять черный молотый перец или измельченный лавровый лист, но важно соблюдать меру, чтобы не исказить настоящий вкус рыбы.
Основные правила копчения
Чебак, как сырье, предоставляет возможность провести как холодное, так и горячее копчение. Эти две методики имеют свои особенности, которые мы рассмотрим детально.
Для горячего копчения отлично подходят рецепты, основанные на использовании маринада. В начале процесса в коптильный ящик помещают опилки или щепу. В случае отсутствия желания экспериментировать, можно воспользоваться готовой ольховой щепой как универсальным вариантом. Поддон обязателен сверху, чтобы жир не попадал на опилки, что может вызвать их возгорание и придать продукту горьковатый вкус.
Тушки укладываются внутри коптильного ящика с определенным пространством между ними. Дым должен охватывать рыбу со всех сторон, и некоторые мастера используют деревянные шпажки между стенками брюшка для этого. Можно также развесить тушки на бечевке, учитывая их небольшие размеры. Коптильню размещают на мангале с предварительно разведенным костром. Сизый дымок из сопла на крышке появится через несколько минут, сигнализируя о начале процесса. Примерно через 30-35 минут рыба будет готова.
Некоторые рецепты предлагают поднимать крышку коптильни на короткое время, но для копчения чебака эта манипуляция не обязательна. Если необходимо убедиться, что рыба готова, можно проткнуть ее деревянной острой палочкой. Мясо рыбы должно изменить свой вид из стеклянного и матового в белый цвет. После окончания процесса копчения рыбу следует остудить вместе с коптильней перед подачей к столу.
Для холодного копчения требуется специализированная коптильня, и между топкой и коптильным шкафом необходимо поддерживать приличное расстояние (примерно 1,5 м) для остывания дыма. Принцип копчения остается прежним, но его длительность значительно выше. Средние тушки чебака будут готовы только через сутки, и процесс нельзя прерывать, по крайней мере, 5-6 часов, чтобы избежать заражения рыбы микробами. Если температура в коптильне снизится, рыба может испортиться.
При холодном копчении часто используется метод сухой засолки. Рыбу можно считать съедобной уже без обработки дымом, и поэтому строго определить время приготовления практически невозможно. Важно следить за тем, чтобы мясо прокоптилось на всю глубину. После завершения процесса копченую рыбу рекомендуется проветривать, так как за длительное время на ее поверхности могут накапливаться вредные вещества, включая тяжелые смолы, которые практически полностью улетучиваются в течение часа.