Копченая нототения представляет собой рыбу, обладающую незначительным количеством костей и выраженным насыщенным вкусом. Эффективный способ приготовления включает в себя использование метода активного копчения. Эта рыба не только радует вкусовые рецепторы, но и является полезным продуктом: она богата белком и витамином А, при этом полностью лишена вредного холестерина.
Содержание
Полезные свойства
Рыба нототения отлично подходит для процесса копчения, поскольку в ней присутствует минимальное количество костей. При правильной обработке, рыба приобретает насыщенный вкус и привлекательный аромат дымки, а ее внешний вид приобретает красно-коричневую окраску.
Нототения является ценным элементом для поддержания здоровья, так как она содержит разнообразные витамины и микроэлементы, необходимые организму, включая:
— калий;
— натрий;
— кальций;
— магний;
— железо;
— фосфор;
— тиамин;
— витамины А, В6, D.
В 100 граммах рыбы содержится 148 килокалорий, делая нототению отличным выбором для тех, кто придерживается диеты.
Подготовка рыбы
Перед приступлением к процессу копчения необходимо правильно подготовить нототению.
Обезглавленные и лишенные плавников рыбные тушки помещают в маринад. Для 1 кг рыбы следует использовать следующие компоненты:
— вода – 1 л;
— соль – 100 г;
— сахар – 10 г;
— приправа для рыбы – небольшое количество;
— измельченный лавровый лист – половина чайной ложки;
— черный перец – 3-5 горошин.
Поместите воду на огонь, добавьте соль, сахар и прочие специи. Доведите до кипения. Когда это произойдет, выключите и дайте полностью остыть. Погрузите очищенные рыбные тушки в охлажденный маринад, поместите емкость в холодильник и оставьте на 8-10 часов.
После этого извлеките нототению из рассола, промойте, обсушите влажными полотенцами. Позвольте ей высохнуть на воздухе в течение 2-3 часов.
Другой вариант маринада подходит для ценителей более выразительного вкуса. На 1 кг рыбы возьмите 3 лимона, чайные ложки сахара и соли, а также по половине чайной ложки молотого черного перца и порошка сухого базилика.
Лимоны нарежьте тонкими кружками. Натрите поверхность и внутренности тушек нототении смесью специй, а внутрь положите нарезанные цитрусовые. Дайте рыбе настояться в холодильнике в течение 3 часов.
Копчение горячим методом
Процесс приготовления копченой нототении начинается с определенных этапов:
В начале уплетают тушки шпагатом, чтобы в ходе готовки они не потеряли форму и не развалились. Если желают достичь глянцевого оттенка и глубокого красного цвета поверхности рыбы, рекомендуется покрыть ее растительным маслом. В нижний слой коптильни равномерно распределяют смесь буковых и ольховых опилок. Чтобы обеспечить достаточное расстояние между кусками рыбы или тушками, используют решетки или крючки, укрепленные на поддоне, который затем покрывают поддоном. После закрытия дверцы коптильни, установите ее на плиту, костер или мангал.
Температурный режим для копчения нототении должен быть в пределах от 80 до 100 градусов Цельсия. Продолжительность приготовления колеблется от 20 до 40 минут.
После приготовления дайте рыбе остыть внутри коптильни, не открывая ее. Когда тушки нототении остынут, подвесьте их, оставив на свежем воздухе на сутки для проветривания и удаления канцерогенов.
Другой метод обработки заключается в том, что приготовленную нототению выкладывают на блюдо и посыпают измельченным базиликом. Поместите в холодильник на 3-5 часов. Этот перепад температуры придаст мясу рыбы более упругую текстуру.
Рекомендуется применять горячий метод копчения нототении, предварительно замариновав ее. Эта разновидность копченой рыбы не только восхитительно вкусна, но и содержит небольшое количество костей, что делает ее удобной для употребления.
Холодное копчение
Холодное копчение предоставляет целый ряд преимуществ, именно поэтому многие адепты выбирают этот метод приготовления рыбы. Благодаря относительно низкой температуре (25-29°C градусов) во время копчения, сохранение всех витаминов и полезных веществ остается высоким при этом методе. Мясо нототении остается нежным и богатым жиром, избегая чрезмерного высушивания, что часто бывает при высоких температурах. Применение холодного дыма позволяет жиру сохраниться в волокнах, создавая мягкую и сочную текстуру рыбы.
Понятно, что начинающие кулинары сторонятся холодного копчения, так как подготовка требует определенных навыков. Прежде всего, важно уметь поддерживать температуру в узком диапазоне значений.
При повышении температуры в коптильне, происходит денатурация белка, что приводит к простому свариванию мяса. С другой стороны, если температура опустится ниже 25°C градусов, микроорганизмы начнут множиться в волокнах, создавая идеальные условия для их размножения и, в результате, порчу рыбы.
Особенно важным для успешного холодного копчения является правильная подготовка нототении, включая этап засолки. Почти все рецепты этого метода отличаются минимальным количеством приправ. Эксперты утверждают, что избыток специй может скрыть истинный вкус рыбы. Процесс засолки считается неотъемлемой частью этого метода, где соль помогает избавиться из волокон излишней влаги и действует как надежный антисептик.
Подготовка рыбы
Подбирая дозировку соли, нет необходимости рассчитывать точное количество, пропорциональное массе продукта. Удивительное свойство мяса рыбы заключается в его способности не поглощать избыточное количество соли. Именно поэтому стоит избегать экономии на соли. Метод разделки тушки зависит от ее массы. В случае массивной тушки можно приготовить стейки, разрезая их поперек хребта, а затем отделять голову и внутренности. Небольшие тушки по размерам можно коптить в целом виде.
Для приготовления маринада понадобится всего лишь соль, душистый перец и лавровый лист. Лавровый лист следует измельчить и смешать с перцем, а затем добавить эту смесь в соль, создавая своеобразный сухой маринад. Ввиду мелкой и плотной чешуи нототении, необходимо внимательно просолить внешнюю поверхность тушек, втирая соль между лепестками чешуи. Внутреннюю полость рыбы также следует засолить.
Далее, процесс может быть реализован двумя способами. В первом случае просоленные куски рыбы укладываются в емкость, затем сверху устанавливается крышка, диаметр которой меньше диаметра емкости, а сверху – груз. Под действием груза происходит интенсивное выделение сока, который, смешиваясь с солью, пропитывает волокна. Рыба должна солиться несколько часов, предпочтительно в прохладном месте, например, в холодильнике. Во втором варианте гнет не используется, но процесс засолки рыбы продлится около суток.
После засолки рыбы следует избавиться от лишнего маринада. Просто промойте тушки в чистой проточной воде и тщательно высушите или вытерите бумажным полотенцем. Важно предотвратить появление мух и других насекомых во время сушки, поэтому рекомендуется покрыть тушки марлей.
Копчение
Принцип холодного копчения заключается в том, что топка коптильни размещается на значительном расстоянии от коптильного ящика, что обеспечивает достаточное охлаждение дыма перед его воздействием на продукт. Необходимость в термометре возникает для тщательного контроля температуры внутри коптильного ящика.
Самый трудный момент – сохранение непрерывности процесса в течение первых 6-7 часов. Именно в это время происходит своеобразная консервация под воздействием дыма, и любое прерывание может привести к потере вкусовых качеств рыбы.
После длительного копчения возможны небольшие перерывы. Признаком готовности нототении является золотистый оттенок мяса при поперечном срезе по всей толщине. Также стоит отметить, что после приготовления таким образом продукт сохраняет свежесть в холодильнике до 2-3 недель. Однако сразу после коптильни рекомендуется воздержаться от подачи рыбы к столу, предоставив ей проветриться и избавиться от легких фракций древесного дыма. Копченая нототения отлично сочетается с квасом или пивом, а также может использоваться в салатах. В качестве основного блюда следует избегать ее употребления, чтобы избежать возможных негативных последствий от избыточного потребления.