Плотва (попутно известная как тарань, вобла, сорога, бублица или плотица) представляет собой невеликую рыбку, являющуюся типичным представителем семейства карповых, широко распространённую в России и обитающую практически повсюду. Этот вид можно обнаружить в ручьях, реках, озёрах, а также в морских заливах и малосолёных морях, таких как Азовское, Чёрное и Каспийское. Хотя плотву не считают деликатесным продуктом, это не умаляет её полезности и выдающихся вкусовых характеристик. Более того, она может быть употреблена в разнообразных видах приготовления.
Особенно привлекательным вариантом становится копчёная рыбка, и коптить плотву в домашних условиях — это процесс вполне доступный. Для этого достаточно следовать технологии копчения, а для реализации самого процесса понадобится наличие коптильни и ваше личное желание.
Содержание
Полезные свойства, состав и калорийность плотвы копчёной
Плотва обладает значительным содержанием протеина, витаминов и микроэлементов, при этом остается низкокалорийным продуктом. Этот продукт легко усваивается, не содержит углеводов и способствует благотворному воздействию на организм человека. Благодаря наличию витаминов группы B, E, D, PP, а также хрома, цинка, никеля, йода, кальция, фосфора, железа и полезных жирных кислот омега-3.
В отношении калорийности, приходящейся на 100 г продукта, замечено всего 88 ккал, а при горячем копчении этот показатель немного увеличивается до 120 ккал. Это все еще остается весьма низким значением. Таким образом, даже находясь на диете, можно употреблять копченую рыбу, приготовленную с минимальным количеством соли и без избыточного содержания жиров. С правильным подходом к выбору и процессу копчения рыбы, особенно при избегании чрезмерного употребления алкоголя, копченая плотва приносит только пользу.
Ограничения могут возникнуть из-за индивидуальной непереносимости и высокого содержания соли. Также важную роль играет соблюдение технологии копчения, поскольку недостаточно засоленная и плохо обработанная рыба может стать источником паразитарных инфекций.
Как выбрать и разделать плотву
Эффективность приготовления всегда начинается с выбора и правильной подготовки рыбы. Тушки должны обладать одинаковыми размерами, что гарантирует равномерность копчения и сохранение формы. При этом максимальный размер и количество рыбы в устройстве для копчения зависят от его вместимости. В отношении свежести рыбы применяют стандартные требования. На этапе подготовки тушек необходимо соблюдать ряд условий:
— Чешую с рыбы не снимают, поскольку она не только способствует более эффективному сохранению формы плотвы, но и предоставляет защиту мякоти от копоти и канцерогенов, присутствующих в дыме.
— Обязательно удаляют жабры и очищают плотву от внутренностей, иначе мясо может приобрести горчинку. Из брюшной полости следует также удалить чёрную плёнку.
— При солении рыбы для последующего холодного копчения требуется больше соли, чтобы исключить риск заражения паразитами.
— После соления рыбу следует вымачивать в чистой воде не менее полутора часов для удаления излишков соли, после чего ее следует обсушить.
— Перед копчением тушки необходимо проветривать не менее двух часов, идеально, если рыба будет вялиться сутки. В брюшные полости можно вставить деревянные распорки (которые также будут использоваться в процессе копчения), тем самым обеспечив хорошую вентиляцию и дополнительное прокопчивание рыбы как снаружи, так и изнутри.
Способы засолки
Засаливание рыбы предоставляет два основных метода: сухой способ или погружение тушек в рассол. Помимо соли, в этом процессе можно использовать разнообразные пряности и специи, такие как перец, лавровый лист, базилик, кориандр, тимьян и другие. При сухом посоле ингредиенты объединяют и щедро обсыпают ими поверхность тушек, в то время как при приготовлении маринада компоненты добавляют в воду, доводят до кипения, затем остужают и опускают в этот насыщенный состав рыбные тушки.
Сухой посол
Очищенные и промытые рыбные тушки тщательно обрабатывают смесью соли и молотого черного перца (200 г смеси на 1 кг рыбы), как внутри, так и снаружи. Затем тушки аккуратно укладывают в соответствующий контейнер на солевую подушку, с тщательным пересыпанием слоями, утрамбовывают и помещают в холодильник на 2-3 часа.
Для приготовления сухого маринада по другому рецепту (на 1 кг рыбы) можно воспользоваться следующими ингредиентами:
— Соль – 150 г;
— Чеснок – 3 зубка;
— Лавровый лист – 3 шт.;
— Молотый черный перец – 1 ч. л.;
— Зелень (по желанию, такая как укроп, майоран, сельдерей, лук, кинза, петрушка).
Рассол
Жидкость для маринада дает возможность избавиться от неприятного запаха тины, который может возникнуть у плотвы, выловленной в стоячих водоемах. Для приготовления данного маринада к 1 литру воды добавляют 100-150 г соли, 3-4 ст. ложки сахара, а также приправы по вкусу, такие как лавровый лист, горошек перца и другие. Получившийся маринад подогревают до полного растворения ингредиентов, затем охлаждают и заливают им рыбку.
Альтернативно, можно приготовить маринад с использованием следующих ингредиентов:
— Вода, сок лимона, белое сухое вино, соевый соус – по 1 стакану;
— Приправа для рыбы – 30 г (1 упаковка).
Выбор древесины
Для проведения процесса копчения, независимо от выбранного метода, необходимо подобрать качественную щепу или опилки. Опытные мастера копчения предпочитают использовать древесный материал в соответствии со своими предпочтениями, в основном отдавая предпочтение ольхе или буку. Хвоя и березовая кора исключаются из использования из-за высокой концентрации смолы в них.
Перед применением щепа предварительно пропитывается в воде, согласно рекомендациям производителя, при этом достаточно 10-20 минут.
Для добавления уникального аромата к основной щепе вносятся ветки фруктовых деревьев, прекрасно подходящие в качестве дополнения, такие как смородина, малина, виноград. Также эффективным решением является включение можжевельника. Его применение не направлено на придание аромата, а на консервацию продукта. Можжевельник способствует удлинению срока хранения рыбы, подвергнутой горячему копчению, продлевая его до 14 дней в холодильнике.
Плотва горячего копчения
Для проведения процесса закопчивания рыбы в домашних условиях с применением горячего метода потребуется специальное устройство — коптильня. Это аппарат, оснащенный резервуаром, поддоном для стекания жира, решеткой или планками для размещения рыбных тушек и крышкой, которая плотно закрывает камеру. Впрочем, такую коптильню для горячего копчения можно изготовить и своими руками.
Классическое горячее копчение плотвы
Для подготовки обработанной рыбки применяют засолку, используя метод сухого посола или маринад с минимальным количеством приправ. Например, можно воспользоваться солью и чёрным перцем, тщательно натирая рыбу со всех сторон, после чего поместить ее в холодильник на 2 часа. После этого тушки следует вымачивать в течение полутора часов, обсушить салфетками, а затем внутрь и в места, где были жабры, вложить свежий зелёный лук с петрушкой.
Далее плотва направляется в коптильню горячего копчения:
— Дно коптильни выстилают щепой (достаточно пара горсти), предпочтительно ольховой. Можно добавить небольшие веточки вишни или яблони.
— Устанавливается поддон для сбора жира, покрытый фольгой, которая равномерно распределяет температуру в коптильне и защищает рыбу от копоти.
— Плотву рекомендуется размещать на решетке, а не подвешивать. После того как тушки выложены с небольшим расстоянием друг от друга для равномерного копчения, аппарат тщательно закрывают крышкой и помещают на огонь.
— Отсчет времени начинается с формирования равномерного тепла и густого дыма, выходящего из коптильни. Через 30 минут устройство снимают с огня и оставляют до полного остывания.
— Плотву, извлеченную из коптильни, также следует проветривать на свежем воздухе или в хорошо вентилируемом помещении не менее часа.
Плотва холодного копчения
Для подготовки рыбы методом холодного копчения, что предполагает продолжительную обработку при низких температурах в течение нескольких дней, также потребуется специализированная коптильня. Она структурно отличается от устройства для горячего копчения и включает в себя емкость для продуктов, топку и дымоход, соединяющий их. При самостоятельном изготовлении устройства требуется постоянное наблюдение за процессом, поэтому более предпочтительным решением будет использование готовой производственной коптильни, не требующей постоянного внимания.
Хотя плотва, приготовленная методом холодного копчения, менее распространена, правильный подход к процессу, с использованием подходящей щепы, может привести к получению ароматной и вкусной рыбы, которую можно хранить дольше.
Рассмотрим процесс холодного копчения:
— Для приготовления можно использовать сухой маринад (рецепт выше), дополнив его чёрным перцем, чесноком, лавровым листом и зеленью. Тушки обрабатываются специями, укладываются в подходящую посуду на подушку из соли, дополнительно посыпаются каждым слоем и засаливаются под прессом в течение суток.
— По истечении суток рыбу нужно вымачивать в холодной чистой воде в течение 2 часов, затем оставить вялиться на 6-8 часов на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
Для защиты рыбы от насекомых используйте марлю.
— После провяливания плотву укладывают в коптильню, где происходит копчение рыбы в течение 3 суток при температуре 25-28 °C. Перерывы в процессе, длительностью до 3 часов каждые 7-8 часов, необходимы для предотвращения загорания щепы; она должна тлеть.
— По завершении процесса рыбу оставляют в коптильне до полного остывания. Плотва холодного копчения должна дозревать ещё 2-3 дня, для чего тушки проветривают на свежем воздухе.
Правильно приготовленная рыба порадует ароматом и вкусовыми качествами, независимо от выбранного метода копчения. Горячий метод позволяет быстрее приготовить продукт, но употреблять его лучше всего как можно скорее, в то время как холодное копчение обеспечивает возможность хранения плотвы в холодильнике в течение 2-3 недель или даже дольше при правильной заморозке.