Тилапия, также известная как тиляпия, представляет собой рыбу, входящую в состав семейства цихлид из отряда окунеобразных. Её мясо, белое и нежное, лишено характерного рыбного запаха и неприятных мелких костей. Низкий уровень жирности и высокое содержание белка придают этому виду рыбы особую популярность. Копченая тилапия отличается превосходным вкусом. В данном материале представлен рецепт и подробное описание процесса копчения этого великолепного продукта.
Содержание
Полезные свойства и пищевая ценность
Тилапия, подвергнутая процессу копчения, сохраняет свои полезные характеристики и полностью раскрывает свои вкусовые качества.
В мясе данного вида рыбы находятся следующие благотворные элементы:
витамины группы В, а также витамины Е и РР;
магний;
кальций;
железо;
фосфор;
селен;
фолиевая кислота;
цинк;
калий.
В филе тилапии присутствует достаточное количество белка (20,1 г на 100 г продукта), при этом в нем низкое содержание жиров (1,7 г) и полное отсутствие углеводов. Энергетическая ценность копченой тилапии составляет приблизительно 250 ккал на 100 г.
К полезным свойствам копченой рыбы этого вида можно отнести:
участие в процессе формирования клеток благодаря высокому содержанию белка;
обеспечение упругости и прочности сосудов;
снижение вероятности образования тромбов;
регулирование уровня холестерина в крови;
подавление воспалительных процессов в организме;
снижение риска возникновения старческого слабоумия и болезни Альцгеймера.
Горячее копчение
Тилапию можно подвергнуть процессу копчения с применением разнообразных методов.
Горячее копчение с цитрусовым маринадом
Приготовление 1 кг рыбы начинается с её подготовки. В случае замороженной рыбы необходимо провести естественное оттаивание, оставив её на воздухе в течение 3-4 часов. После этого следует разрезать брюшко каждой рыбы, удалить внутренности и промыть тушку изнутри. Плавники и голову следует удалить, а чешую – тщательно очистить.
Далее следует подготовка маринада, для чего потребуются следующие ингредиенты:
— Подсолнечное масло – 50 мл;
— Грейпфруты – 2 штуки;
— Чеснок – 3 дольки;
— Очищенный корень имбиря – 30 г;
— Рыбный бульон (или вода) – 50 мл;
— Сахар (предпочтительно коричневый, но можно заменить обычным) – 2 чайные ложки;
— Соль – половина чайной ложки.
Цитрусовые следует очистить от кожуры и нарезать. Имбирь нужно мелко измельчить, затем соединить с грейпфрутами в чаше блендера и добавить сюда все остальные компоненты маринада. Массу следует измельчить до получения однородной текстуры.
Затем рыбу следует залить подготовленным маринадом, закрыть емкость крышкой и оставить на 2-3 часа.
Далее тилапию следует выложить на решетку коптильни. Коптить при повышенной температуре (примерно 140°C) в течение 20-40 минут.
Охлаждение рыбы должно осуществляться прямо на решетке, не вынимая её, иначе она может развалиться.
С пряным маринадом
Готовим тушки рыбы весом 1 кг, соблюдая те же шаги, что и в предшествующем рецепте.
Создаем ароматный маринад:
взять 1 литр воды и погрузить в него 3 зубчика чеснока, предварительно разрезанного на несколько частей;
добавить 50 г соли, половину чайной ложки нарубленного имбиря, чабреца и кориандра;
поставить на огонь, дождаться закипания, проварить 10 минут.
Маринад должен полностью остыть. После этого его следует налить на рыбу так, чтобы тушки тилапии полностью покрылись. Оставить рыбу в маринаде в течение 2-3 часов, придерживаясь в холодильнике под закрытой крышкой.
После процесса маринования тилапию необходимо осушить. Для этого нафаршировать рыбу на крючки или нить.
Уложить подготовленные тушки в коптильный аппарат и готовить 30-50 минут, в зависимости от размера рыбы. Температуру в процессе копчения следует поддерживать в пределах 90-120°C градусов.
Тилапия является питательной и обладает прекрасными вкусовыми характеристиками, её мясо мягкое и лишено костей. Одним из наиболее распространенных методов приготовления этой рыбы является горячее копчение.
Холодное копчение
Многие считают, что процедура копчения рыбы без применения тепла наиболее подходит для настоящих гурманов. Эксперты в области копчения утверждают, что в данном деле каждый этап имеет свою важность. Они придерживаются мнения, что именно при холодном копчении удается сохранить истинный вкус и аромат рыбы, придавая им характерный оттенок древесного дыма. В этом утверждении есть логика, поскольку именно при процессе холодной обработки рыбы сохраняется большинство её полезных свойств.
Особенности
Приготовление блюд из мяса и рыбы с использованием «холодного» копчения обладает рядом характерных особенностей. Поэтому новичкам рекомендуется начинать с освоения техники горячего копчения. В целом, процесс не является сложным, но имеет несколько тонкостей, которые следует учесть.
Холодное копчение проводится при температуре 26-30°C и не допускает выход за пределы этого интервала. Низкая температура может спровоцировать размножение бактерий, в то время как чрезмерно высокая может вызвать «запекание» рыбы. Продолжительность процесса также отличается: если горячее копчение занимает не более часа, то «холодное» требует нескольких суток.
Существует возможность использовать различные рецепты, однако традиционно при холодном копчении используется минимум специй, чтобы сохранить естественный вкус рыбы. Для проведения холодного копчения необходима специальная коптильня, в которой дым остывает до определенной температуры. Обычный коптильный ящик может подойти только при условии возможности контроля температуры.
Выбор продукта
Подход к выбору рыбы следует осуществлять тщательно. Поскольку тилапия обитает у побережий Латинской Америки, Африки и Китая, где она также выращивается в промышленных масштабах, свежую рыбу этого вида не так просто найти в магазинах. Учитывая, что после разморозки рыба может утратить свою товарную привлекательность, рекомендуется отбирать только неповрежденные тушки.
Для равномерного копчения важно подождать определенное время. Именно поэтому старайтесь выбирать тушки одинакового размера. Особое внимание следует уделить свежести рыбы. Даже в замороженном состоянии от гнилостного процесса может исходить неприятный запах. Жабры должны иметь светло-розовый оттенок. Если они окрашены в багровый цвет или имеют кровяные пятна, рекомендуется воздержаться от покупки. Качество охлажденной рыбы можно проверить, нажав пальцем на мякоть: вмятина должна быстро исчезнуть.
Разделка тушек
Метод разделки в значительной степени зависит от ваших предпочтений. Вы можете коптить рыбу целиком или разделить её на филе. Если выбран первый вариант, то чешую необходимо оставить. Достаточно просто удалить внутренности и извлечь жабры. С чешуей тилапии работать легко, она снимается без труда. После разреза брюшка удаляют внутренности, при этом особое внимание следует уделять желчному пузырю. Важно сохранить его целостность, чтобы избежать появления горького привкуса в рыбе.
Засолка
Здесь существует несколько вариантов рецептов, все они связаны с добавлением разнообразных специй. В этом аспекте каждый может поэкспериментировать. Основой маринада служит соль – неотъемлемый компонент. Опытные любители рекомендуют совмещать соль с черным душистым перцем или лавровым листом. Соль смешивают с перцем и тертым лавровым листом. Количество соли подбирается легко; важно, чтобы её было достаточно для обработки тушки как изнутри, так и снаружи. Не стоит беспокоиться о возможном избытке – рыба не впитает слишком много соли.
После натирки тушек тилапии солью (сухим маринадом) их укладывают в любую посуду. Мясо рыбы достаточно нежное, поэтому гнетение не требуется. Посуду с рыбой ставят в холодильник на 12 часов. Когда рыба будет готова, избыточную соль необходимо удалить. Тушки вымачивают несколько минут в воде, а затем вешают для просушки. Подготовительный этап завершается, когда рыбка покрывается тонкой пленкой.
Процесс копчения
Процедура копчения представляет различные вариации, в зависимости от выбранной вами коптильни. В стандартном варианте это включает топку и коптильный ящик, соединенные дымоходом (длиной 1,5-1,8 м). Рыба подвешивается в коптильном ящике так, чтобы тушки не касались друг друга. При холодном копчении, которое не «разваривает» волокна, тушки тилапии относительно небольшие, и их можно не связывать бечевой. Важно отметить, что бечевую обвязку применяют при горячем копчении, чтобы предотвратить соскальзывание продуктов.
Рекомендуется установить термометр в коптильной камере, так как поддержание узкого диапазона температуры может быть сложным. Начиная копчение, помните, что в течение первых 7-8 часов его не следует прерывать, поэтому имейте достаточно материала (щепа, опилки). В последующем можно делать небольшие перерывы, так как общее время копчения составит несколько суток. Точную продолжительность трудно определить.
Во-первых, все зависит от размеров тушек.
Во-вторых, просоленная рыба уже готова к употреблению, и её можно кушать даже через час копчения.
Однако стоит помнить, что дым является консервантом, и копчение менее 8 часов не обеззараживает волокна от микроорганизмов. Такая рыба быстро портится, и вкус после такого копчения будет далек от идеального.
Копчение можно считать завершенным, когда рыбка приобретает характерный золотистый оттенок. Волокна тилапии приобретают желтоватую окраску. Глубину прокопчения проверяют надрезом. Для эксперимента можно выделить одну тушку или кусочек. После извлечения рыбы из коптильного ящика ей необходимо проветриться в течение нескольких часов.