При процессе копчения марлина необходимо строго соблюдать особые рецептурные нормы и пропорции. Исключительно при таком подходе у рыбы будет выраженный, неповторимый вкусовой профиль. Марлин, представляющий собой хищную океаническую рыбу из семейства Istiophoridae (марлиновых), отмечается присутствием характерного копьевидного рыла и жесткого, вытянутого спинного плавника.
Польза и вред
Марлин относят к полезной, ценной и весьма дорогостоящей рыбе, лишенной мелких костей, что позволяет давать ее детям без опасений. Она богата витаминами D, A, E, омега-3 кислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, йодом, магнием, калием, фосфором, натрием. В результате у марлина выделяются следующие ключевые свойства:
поддержка зубов, суставов и костей;
насыщение организма полезными элементами;
снижение уровня холестерина в крови;
восстановление остроты зрения;
очищение кровеносной системы;
укрепление сердца;
помощь в справлении со стрессом.
Марлин может нанести вред человеческому организму только при наличии аллергической реакции на рыбные продукты.
После процедуры копчения содержание жира в марлине составляет 3,5 грамма, белка — 20,1 грамма. Общая калорийность — 112 Ккал/100 грамм.
Выбор и подготовка рыбы
Для того чтобы избежать негативного воздействия на организм, следует тщательно выбирать и грамотно подготавливать марлин перед копчением. Поскольку данная рыба преимущественно обитает в водах Атлантического океана, поступает в нашу страну в замороженном состоянии, что затрудняет выбор подходящих тушек по сравнению со свежими.
Правила выбора:
1. Отдавайте предпочтение мясу однородного цвета, лишенному чужеродных включений.
2. При наличии ледяной глазури детально осмотрите ее, исключая повреждения и пятна. Толщина льда не должна превышать 5 мм.
3. Избегайте наличия ледяных наплывов между тушками, что может свидетельствовать о повторных процессах замораживания и размораживания.
4. Прозрачность ледяной корки является важным признаком.
5. Обращайте внимание на информацию на упаковке, включая дату вылова, срок годности и рекомендуемую температуру хранения.
6. Присутствие добавки E-452 может быть нежелательным, поскольку такие вещества задерживают влагу. Рыба должна содержать исключительно воду.
Правила подготовки марлина к копчению:
1. Начните с естественного размораживания, избегая использования микроволновой печи, теплой или горячей воды. Рыбу поместите в большую емкость и периодически меняйте холодную проточную воду.
2. Если замороженные тушки слиплись, не пытайтесь разделить их механическим методом, чтобы не повредить целостность марлина.
3. При желании коптить рыбу без кожи, аккуратно снимите ее. Поступите также с плавниками в зависимости от ваших предпочтений.
4. Внимательно осмотрите внутреннюю часть марлина. Удаляйте остатки кишок и тщательно очищайте внутреннюю поверхность (допускается коптить мелкую рыбу с внутренностями).
5. Ввиду крупного размера марлина, рекомендуется нарезать его на кусочки толщиной 2-3 см. Для более равномерного просаливания сделайте небольшие разрезы вдоль плавника по спине.
Чешуя, покрывающая марлина, не обязательно снимается перед копчением, поскольку она способна впитывать горечь дыма и способствует сохранению сочности и аромата.
Способы и рецепты копчения
Альтернативный Холодный Метод. Для воплощения этого приема в приготовлении марлина, вы должны приготовить следующие ингредиенты:
2,5 килограмма филе марлина;
100 г соли;
60 г сахара (смешанных поровну белого и коричневого);
2 ст. л. молотого черного перца;
0,5 ст. л. кайенского перца;
1 ст. л. белого перца.
Этапы выполнения следующие:
Объедините сухие компоненты и аккуратно натрите получившейся смесью марлин.
Оставьте в холодильнике на 12-20 часов для маринования.
Промойте рыбу от остатков солевой смеси, высушите бумажным полотенцем и оставьте высохнуть примерно пару часов.
Расположите филе на решетке для холодного копчения.
В дымовой генератор положите щепки ольхи или плодовых деревьев (таких как яблоко, груша, вишня) и подожгите их.
Включите компрессор на 45°C, коптите в течение часа с открытыми воздушными заслонками.
Закройте заслонки и поместите в камеру емкость с водой.
Поднимите температуру до 65°C.
Коптите при повышенной температуре еще 4 часа.
Дайте рыбе остыть и проветриться на свежем воздухе (для этого достаточно 10-12 часов).
Инновационный Горячий Способ. Хоть горячее копчение марлина применяется редко, этот вариант стоит попробовать, поскольку при этом процессе рыба обретает изысканный вкус, а время приготовления невелико. Подготовьте тушки и засолите их согласно предыдущему описанию. Достаточно нескольких часов мариновки в холодильнике. После этого промойте и обсушите рыбу, и можно начинать готовить ее к копчению.
Для горячего копчения рекомендуется использовать ольховые щепы. Создайте костер в мангале, установите на него коптильню. Положите щепу в камеру, установите поднос для жира и смажьте решетки для рыбы растительным маслом.
Поместите марлина в камеру для горячего копчения примерно на 1,5 часа при температуре 95-100°C, в зависимости от размера кусков. Если нужно сократить время, порежьте рыбу на мелкие кусочки, тогда потребуется всего 25-30 минут для приготовления.
После приготовления, дайте рыбе немного остыть и проветриться на свежем воздухе, после чего подавайте к столу.
Изменить вкус марлина можно с помощью специй, добавляемых при солении. Выбор всегда остается на ваше усмотрение. Но какой бы рецепт вы не применили, помните, что получите вкусную, сочную и, главное, полезную пищу.