Приготовление рыбы-луны – это настоящее искусство, полное загадок и удивительных открытий. Название Mola mola, переводимое как «мельничный жернов», придаёт этому продукту особый шарм. Европейцы также называют его рыбой-солнце, рыбой-головой и рыбой-луной.
Эта рыба славится своей уникальной формой тела и гигантскими размерами. Сплюснутое тело без хвоста и разнообразная окраска от серебристого до бронзового делают её неповторимой. На глубине 1000 метров обитают особи длиной до 4 метров и весом более 2 тонн. Кожа рыбы-луны упруга с костными выростами.
Питаясь планктоном, мелкой рыбой и кальмарами, эта рыба следует своим уникальным режимам. Днём – на поверхность, ночью – в глубины. И, несмотря на первоначальные представления о её неуклюжести, оказалось, что рыба-луна способна преодолевать значительные расстояния.
С веками встреча с рыбой-луной была связана с предстоящим штормом, но это суеверие не подтвердилось. Массивное тело могло столкнуться с кораблем, но несмотря на это, самки этой рыбы живут более ста лет, превосходя по продолжительности жизни самцов на десятки лет.
Содержание
Особенности
Рыба-луна не является предметом промысла, кроме того, ее добыча запрещена в Европе. Оказывается, аналогично своим ближайшим родственникам, таким как фугу и иглобрюхи, она аккумулирует токсины в своих волокнах, которые могут быть смертельными. В Евросоюзе запрещена продажа этой рыбы из-за ее опасности. В США подход к этому вопросу менее строг, но рыба-луна не пользуется популярностью из-за специфической текстуры мяса и наличия множества отходов при разделке.
Тем не менее, для азиатского рынка рыба-луна считается настоящим деликатесом. Используются не только филейные части, но и хребты с кожей. На обычных прилавках ее не найти, можно насладиться ею только в специализированных заведениях.
Мясо Mola mola имеет желеобразную текстуру, напоминающую клейстер. Аромат рыбы обладает яркими йодистыми нотками, что может вызвать отторжение у среднестатистического потребителя. Тем не менее, в азиатских странах существует несколько рецептов приготовления различных блюд из этой рыбы. Желе укладывается в холщевые мешочки и варится в течение 20 минут, после чего мясо готово к жарке.
Почему же российскому потребителю известна эта рыба? Дело в том, что под именем рыба-луна на российском рынке известны рыбы вомер и селен. Хотя они похожи на настоящую рыбу-луну по свойствам и составу, они принадлежат к другому семейству. Мясо вомера богато витаминами, железом и кальцием, при этом его жирность составляет всего 3%.
Горячее копчение
Рыбка чаще всего предлагается в виде копченого или вяленого деликатеса. В случае, если у вас удастся достать замороженного вомера, оптимальным вариантом приготовления будет горячее копчение. Этот метод, хоть и менее популярен, чем холодное копчение, обладает своими неоспоримыми преимуществами. Прежде всего, технология горячего копчения не требует от повара особых навыков, а благодаря высокой температуре обработки, рыба готовится всего за несколько минут. Такое мясо имеет особую текстуру, волокна становятся мягкими и сочными, с выраженным терпким вкусом. Дополнительный аромат древесного дыма придаёт ему аппетитный оттенок.
Процесс горячего копчения осуществляется в специальной коптильне при температуре 80-110°C. Обычный металлический ящик, насыпанный опилками, может выступать в роли коптильни. Ящик устанавливается на мангал или подставку над костром. Под ящиком размещается поддон для сбора выделенной жидкости и жира. Решета устанавливаются на высоте 25-30 см. Возможен вариант подвешивания рыбы, но при горячем копчении она может развариться и свалиться с подвесов.
Несмотря на воздействие высокой температуры, необходим этап предварительной подготовки, который начинается с разделки тушек.
Мороженый вомер следует размораживать медленно, предпочтительно в холодной воде. Благодаря отсутствию чешуи на коже, нет необходимости в её чистке. Достаточно произвести продольный разрез, избавиться от внутренностей и отделить голову. Затем тушка тщательно промывается.
Предварительная засолка может осуществляться различными способами в зависимости от выбранного рецепта. Главное — дать волокнам впитать соль, которая не только служит приправой, но и извлекает влагу, препятствуя размножению бактерий. Соль разлагает волокна, делая их мягкими и нежными после тепловой обработки.
Существует множество рецептов с различными вариациями вкусов, поскольку единого алгоритма приготовления нет. Однако существуют определенные правила сочетания вкусов, которые следует учитывать, экспериментируя с рецептами.
Рыба в сухом маринаде
Заранее отметим, что данный метод приготовления лучше всего подходит для холодного копчения, но мы также рассмотрим его вариант для горячего копчения. Мясо рыбы-луны обладает достаточной нежностью и мягкостью, поэтому нет необходимости применять к нему соль агрессивным образом. Из приправ можно использовать молотый перец, изрубленный лавровый лист, тимьян и тертый чеснок, а также цедру лимона.
Эти перечисленные ингредиенты берутся в произвольных пропорциях в соответствии с предпочтениями мастера. Все компоненты объединяются в одну сухую смесь.
Тушки вомера обмакиваются в подготовленный сухой маринад, внимание уделяется тому, чтобы соль проникла в брюшную полость. После этого рыба помещается в холодильник на 5-6 часов для проведения процесса засолки.
После необходимого времени следует удалить остатки соли. Рыбу тщательно промывают в чистой воде. Однако, учитывая, что в волокна попала влага, тушки высушиваются, подвешивая их в хорошо проветриваемом помещении. Когда наружная часть начинает подсыхать, рыбу направляют в коптильню.
Маринад на масле
Для создания жидкого маринада можно использовать растительное масло. На 200 г масла приходится добавить столовую ложку (30 г) соли. В настоящее время в продаже есть специальные смеси пряностей, идеально сочетающиеся с рыбой. В случае, если такой приправы не обнаружится, можно воспользоваться комбинацией смеси перцев, сухой горчицы и базилика.
Рыба размещается в посудине и окунается в приготовленный маринад. Затем её следует солить в течение 5 часов, при этом каждый час необходимо поворачивать тушки. По завершении процесса остатки маринада удаляются с использованием салфеток или бумажного полотенца.
Классический маринад
Маринад, созданный на основе воды, признается классическим, поскольку это наиболее простой способ соления рыбы перед процессом копчения. На один литр воды рекомендуется взять 2 столовые ложки соли. Вода доводится до кипения, и через 5 минут в нее добавляют лавровый лист, горошек черного перца и чеснок. После остывания маринада им заливают тушки. При необходимости можно увеличить количество воды, сохраняя соответствующее количество соли.
Процесс копчения сам по себе кажется достаточно стандартным. После размещения рыбы в коптильне, последнюю устанавливают на мангал. Начало копчения сопровождается появлением белесого дымка, выходящего из специального отверстия в крышке коптильного ящика. Через 25 минут можно открыть крышку и проверить готовность рыбы. Для этого тушку следует проколоть острой деревянной палочкой. Мясо должно изменить свой цвет с прозрачного на белый, а в месте прокола должна появиться прозрачная жидкость.
Важно корректно извлечь рыбу из коптильни. Весь ящик снимают с мангала, открывают крышку, дают рыбе остыть, и лишь после этого снимают ее с решетки.
Мясо рыбы, подвергнутое горячему копчению, не может храниться долго, поэтому его следует употребить в течение 2-3 дней. Его можно подавать как самостоятельное блюдо или включать в состав различных салатов. Мясо вомера признается диетическим, поскольку практически не содержит углеводов. Его рекомендуют даже тем, кто придерживается строгой диеты.
Холодное копчение
Процесс холодного копчения выглядит более сложным с технологической точки зрения, но даже начинающий мастер может освоить его. Согласно теории, холодное копчение проводится при температуре 25-32°C, и важно строго соблюдать этот диапазон, чтобы избежать порчи полуфабриката. При данной температуре белки не подвергаются денатурации, и волокна сохраняют свою структуру.
Необходимо учитывать, что дым служит эффективным консервантом, полностью лишая продукт очагов размножения бактерий при длительной обработке. Холодное копчение имеет явные преимущества перед горячим:
— Сохранение витаминов и полезных веществ.
— Сохранение естественного вкуса полуфабриката.
— Возможность хранения копченых продуктов до нескольких недель.
К недостаткам можно отнести лишь продолжительность процесса и его сложность, связанную с необходимостью поддерживать узкий температурный диапазон.
Традиционно считается, что рыба для холодного копчения должна приготовляться с минимальным количеством специй. Блюдо сохраняет свой натуральный вкус и аромат, что делает подходящим рецепт сухого маринования. После этой стадии рыба уже пригодна к вялению.
Важно заранее подготовить достаточное количество материала, так как процедура копчения может занять несколько дней. Следует помнить о непрерывности копчения в первые 7-8 часов, когда волокна пропитываются дымом и уничтожают бактерии. Прерывание процесса при температуре 25-30°C создает условия для размножения микроорганизмов. После этого периода допускаются небольшие перерывы.
Отсутствует строгий критерий готовности, так как рыбу можно употребить даже перед отправкой в коптильню. Многие мастера ориентируются на цвет кожицы, приобретающей золотистый оттенок. При укладке рыбы на решета важно оставлять пространство между тушками для равномерной обработки дымом.
После завершения копчения рекомендуется проветрить рыбу. Некоторые умельцы утверждают, что это придаст мясу терпкий вкус, в то время как другие считают, что проветривание избавляет от тяжелых фракций древесного дыма, делая продукт более безопасным для употребления.