Как приготовить форель холодного копчения

Ежедневно наш организм требует определенного количества микроэлементов, витаминов и белков для нормальной жизнедеятельности. Рыба является одним из самых полезных продуктов, которые содержат все необходимые элементы. Морепродукты занимают важное место в нашем рационе благодаря содержанию жирных кислот. Вкус и аромат рыбы поражает своим разнообразием. Особенно популярной среди любителей является форель. Этот продукт представлен в различных видах, но неповторимый вкус копченой форели не передать словами, его нужно попробовать. Копчение бывает двух видов: горячее и холодное, что известно, возможно, большинству людей.

Состав и ценность продукта

Копченая форель, приготовленная методом холодного копчения, содержит витамины A, D, E и такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, железо, цинк, хром и хлор.

По составу на 100 грамм продукта:

— Белки – 26 г;
— Жиры – 1,3 г;
— Углеводы – 0,5 г.

Калорийность форели холодного копчения составляет 132 килокалории на 100 грамм продукта, что меньше, чем при горячем копчении. Это обусловлено тем, что при использовании метода холодного копчения продукт сильнее обезвоживается.

Польза и вред копченой форели

Форель в любой форме остается весьма полезным продуктом. Ее можно обжаривать, варить, запекать или коптить, и она сохраняет свои полезные свойства.

Польза копченой форели

Содержание витаминов, минералов и аминокислот в копченой форели является ее значительным преимуществом. Копчение является наиболее щадящим видом термической обработки, который сохраняет до 80% витаминов, микроэлементов и аминокислот, которые содержатся в рыбе. Содержание белка составляет около 25 грамм на 100 грамм продукта, а также жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3, -6 и -9. Регулярное употребление форели, включая копченую, способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, снижению уровня «плохого» холестерина в крови, повышению работоспособности, замедлению и остановке роста раковых клеток, нормализации работы головного мозга, замедлению процесса фотостарения кожи и снижению веса.

Вред форели

Употребление копченой форели в пищу не вредно, за исключением двух случаев:

Если человек, потребляющий эту рыбу, страдает от серьезных заболеваний мочеполовой системы или желудочно-кишечного тракта, или же у него есть индивидуальная непереносимость данного продукта.
Если процесс приготовления копченой форели нарушен. В этом случае возможно заражение гельминтами и кишечными паразитами. При использовании несвежей рыбы существует риск получения серьезного пищевого отравления.

Выбор и подготовка рыбы

Для процесса копчения форели необходимо использовать свежую рыбу, которую можно выбрать, обращая внимание на следующие признаки:

— Наличие гладкой поверхности тушки без деформаций и быстрое исчезновение вмятины при нажатии на нее пальцем.
— Насыщенно розовато-красное мясо.
— Ярко-красные жабры.
— Ясные и выпуклые глаза.

Небольшие экземпляры форели могут быть прокопчены целиком, а крупные тушки могут быть нарезаны на стейки весом около 200 грамм или разделаны на филе. При готовке балыка необходимо отрезать голову и брюшко.

Качественная свежая форель является ключевым фактором для успешного приготовления блюда.

Возможна технология засолки непотрошенной рыбы, но при холодном копчении этот способ не рекомендуется, так как существует риск порчи продукта. Поэтому внутренности форели лучше удалить.

Для этого необходимо выполнить следующие действия:

— Сделать разрез на брюшке и аккуратно извлечь внутренности.
— Удалить черную пленку, находящуюся внутри.
— Отрезать голову, плавники и хвост.
— Тщательно промыть тушку как внутри, так и снаружи.
— Обсушить тушку бумажным полотенцем.
— Разрезать на куски (стейки) или пластовать тушки вдоль позвоночника.
— Вставить распорки в брюшки целых тушек, чтобы они равномерно прокоптились снаружи и внутри.

Предварительная засолка и маринад: рецепты и советы

Для приготовления копченой форели необходимо тщательно промыть тушки и обсушить их бумажными полотенцами. Затем следует уложить их в большую посудину и залить заправкой.

Перед началом процесса копчения обязательно нужно замариновать форель. Варианты маринадов можно приготовить самостоятельно. Однако многим людям не нравится слишком яркий аромат специй, поскольку он может перебить все вкусовые особенности этой деликатесной рыбы. Если вы чувствительны к запаху и вкусу специй, лучше не использовать их.

Первый рецепт (Мокрый посол)

Ингредиенты на 4 порции
Вода 1 л
Соль ½ стакана
Коричневый тростниковый сахар 3 ст. л.
Лавровый лист 3 шт
Перец чёрный молотый 1 щепотка
Форель 1 кг

Этапы
Растворить соль и сахар в воде. Поставить емкость на плиту и нагреть до кипения. Когда вода закипит, добавить все остальные ингредиенты. Выключить огонь и дать маринаду остыть.

Рыбу залить готовым маринадом в большой емкости. Поставить ее в холодильник на восемь часов.

После восьми часов достать рыбу из контейнера. Залить холодной водой и вымочить в течение полчаса. Затем просушить с помощью бумажных полотенец.

Второй рецепт

Для приготовления данного острого маринада с пряностями потребуются следующие ингредиенты:

— Килограмм рыбных тушек;
— Стакан соевого, ароматного или грибного соуса;
— По одному стакану свежевыжатого цитрусового сока и белого полусладкого вина;
— По щепотке тимьяна и розмарина.

Процесс приготовления следующий:

1. Необходимо соединить все компоненты.
2. Перенести емкость на средний огонь, избегая кипения.
3. Дать всему настояться около 30 минут.
4. Затем маринад нужно процедить через сито и дождаться полного охлаждения.
5. Залить предварительно приготовленную форель маринадом. Прижать контейнер с помощью гнета. Оставить на ночь в холодильнике.
6. Вынуть рыбу и высушить с помощью бумажных полотенец.

Сразу после маринования не стоит сразу коптить рыбу. Внутри мяса еще много влаги, поэтому филе получится вареным и аромат будет не слишком приятным.

После завершения процесса маринования, тушки необходимо подвесить на свежем воздухе на сутки. Этого времени должно хватить, чтобы рыба немного просохла и лишняя влага ушла. В помещении температура воздуха не должна превышать 23 градуса. Тушки можно повесить на веранде, открытом чердаке, балконе или лоджии.

Важно! Чтобы предотвратить порчу форели насекомыми, ее нужно прикрыть марлей.

Перед копчением целиком, в брюшную полость нужно вставить спички или зубочистки, чтобы служить опорой. Это позволит равномерно прокоптить всю рыбку. Чтобы продукт был более ароматным, рекомендуется добавить пучок свежей зелени под жаберные крышки.

Сухой посол

Простейший метод — обмазать тушки форели крупной солью и отправить в холодильник на 3-7 дней. Соль следует насыпать достаточно, избыток смоется с водой при промывке, и можно также добавить другие компоненты, например, сахар и молотый перец. Количество специй на 1 кг форели – 3 столовые ложки соли, 1 чайная ложка молотого перца и 1 чайная ложка сахара. Специи нарезанную рыбу заворачивают в пищевую пленку, упаковывают в контейнер, закрывают его крышкой и ставят в холодильник. Когда засолка закончится, форель достают из холодильника, промывают и обсушивают.

Подготовка к копчению

Приготовление форели для копчения — достаточно простая процедура. Для этого необходимо выполнить следующие шаги:

— Ополоснуть тушки в воде.
— Очистить чешую.
— Удалить внутренности.
— Отрезать плавники.
— Извлечь жабры и удалить пленки.
— Промыть под проточной водой.
— Обсушить бумажными полотенцами.
— Нарезать на порционные кусочки или филировать.
— Залить маринадом.
— Подвесить, чтобы удалить лишнюю влагу.

Копчение форели в коптильне холодного копчения

Для приготовления форели методом холодного копчения нужны определенные навыки и терпение. Для этого необходима специальная коптильня, которую можно изготовить своими руками или же купить готовый дымогенератор и соединить его с камерой для продуктов. Рецепт форели для коптильни поможет достичь желаемого результата.

За сутки до приготовления нужно промыть засоленную рыбу и тщательно просушить, сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для выветривания, покрыв марлей, чтобы защитить от мух. Оставить форель в таком виде на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, чтобы не пересушить внешний слой и не помешать отходу влаги из внутренних слоев, когда дым будет проникать в мякоть.

Форель нужно положить на решетку или подвесить на крючки в коптильне и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем нужно зажечь древесину, лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна быть от 25 до 27 градусов, максимум 30. Время копчения форели зависит от размера кусков и может составлять от 10 до 24 часов.

Внимание!
Если температура в коптильне поднимется выше 40 градусов, то рыба будет иметь вкус, как при горячем копчении.

Когда процесс закончится, форель нужно подвесить на несколько часов для просушки и созревания.

За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые находятся преимущественно в наружном слое, что делает форель более ароматной и мягкой.

После соления рыбу нужно упаковать в пленку и поместить в холодильник на три дня, чтобы вкус полностью выражен. Только после этого рыбу можно отведать.

Холодное копчение форели жидким дымом

Для того чтобы сделать продукты, напоминающие копченые, используют жидкий ароматизатор, когда коптильня недоступна. Он удобен в использовании в квартире и помогает быстро придать продуктам желаемый аромат. Однако, использование этого ароматизатора не дает возможности рассматривать форель как продукт холодного копчения, так как она все еще требует тепловой обработки в духовке, микроволновке или аэрогриле.

Итак, для приготовления форели вам понадобится:
— 1 маленькая форель;
— 1 чайная ложка жидкого дыма;
— 1 столовая ложка лимонного сока;
— 1 столовая ложка оливкового масла;
— 1 столовая ложка соевого соуса.

Следуйте этим инструкциям:
1. Смешайте лимонный сок, соевый соус, оливковое масло и жидкий дым в маринад.
2. Обработайте рыбу приготовленным маринадом и поместите в холодильник на 30 минут.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов.
4. Оберните форель в фольгу и поместите в духовку на 30 минут.
5. Готовый продукт будет иметь насыщенный аромат и вкус дыма.

Как и сколько хранится форель холодного копчения

Период хранения форели холодного копчения зависит от температуры и влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше продукт может сохраняться.

Большое количество соли, длительная обработка дезинфицирующими веществами и сильная обезвоженность являются факторами, которые увеличивают срок хранения форели холодного копчения по сравнению с продуктами горячего копчения.

Нельзя забывать, что правильное размораживание замороженной форели холодного копчения также влияет на ее качество. Рекомендуется медленно размораживать продукт в холодильнике, чтобы избежать потери вкуса и массы.

Сроки хранения форели холодного копчения зависят от условий хранения, температуры и влажности воздуха. Так, при температуре от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-85%, продукт может храниться до 72 часов. При температуре от -2 до 0 °C — до 7 суток, от -3 до -5 °C — до 14 суток, при температуре -18 °C — до 60 суток.

Можно ли замораживать форель холодного копчения

Форель холодного копчения может быть заморожена для продления срока ее хранения, при условии правильного размораживания. Для этого ее следует переместить из морозильной камеры в основной отсек холодильника, чтобы она размораживалась медленно. Этот подход позволит снизить потери массы и сохранить наилучший вкус рыбы.

Заключение

Приготовление форели холодного копчения является трудоемким процессом, который требует терпения и определенных навыков. Он включает в себя несколько этапов, включая засолку и копчение, и важно точно следовать рецепту, чтобы избежать возможного вреда для здоровья.

Видео