Перейти к содержанию

Как закоптить хамсу, простые спрособы

Что вы знаете про рыб из семейства лососевых?

Если вы являетесь поклонником копченостей, то необходимо овладеть методами копчения хамсы, которая приобретает не только восхитительный вкус, но и сохраняет свою полезность. Это требует изучения основных принципов приготовления, соблюдения техники безопасности, учета рекомендаций по выбору рыбы и подготовке.хамса

Как выбрать и подготовить рыбу

Копченая хамса представляет собой рыбу, предварительно насыщенную солью и приготовленную в специальном аппарате — коптильне, с использованием дымовоздушной смеси, выделяющейся при пиролизе.

При выборе рыбы необходимо учесть следующие особенности:

Жабры должны иметь приятный розовый оттенок, а глаза — прозрачные.
Хамса должна обладать приятным морским ароматом.
Для равномерного копчения рыба должна быть одинакового размера.
При заморозке рыбу рекомендуется размораживать в холодной воде более 8 часов, чтобы избежать потери упругости. Использование микроволновки крайне нежелательно.
Отдавайте предпочтение рыбе с неповрежденной кожей и чешуей, с плотным и упругим мясом. Нежелательными признаками являются желтоватое брюшко и голова.
Хамсу, как мелкосортную рыбу, необходимо коптить без предварительного потрошения, достаточно залить ее соленым рассолом или натереть солью и оставить на 4 часа.

Как выбрать и подготовить хамсу

Не свежая рыба представляет серьезную угрозу, поскольку даже после соления и копчения в ней могут сохраняться токсины и яды, вызывающие отравление. Срок хранения копченой хамсы ограничен 4-5 сутками.

Горячее копчение

Термическая обработка рыбы – это процедура, требующая много времени и усилий. Предварительно посоленная рыба подвергается воздействию горячего дыма в течение определенного времени. Для подготовки хамсы горячим методом потребуется всего 30-40 минут. Максимальная температура в коптильне достигает 85-95°C, что предотвращает переваривание тушки, сохраняя при этом ее сочность и упругость.

Хронология приготовления:

Тщательно ополосните хамсу под текущей водой и уложите в контейнер. Существуют два варианта засолки: сухой и мокрый. В первом случае рыбу обсыпают солью с обеих сторон, во втором готовят рассол (6 ст. ложек на литр воды). Выберите наиболее подходящий для вас вариант. Если выбор пал на сухую засолку, избегайте промывания рыбы в течение 4 часов, давая ей пропитаться солью. Затем хамсу следует протереть сухой тряпкой от излишков соли.
Переходим к этапу высушивания. Разложите морепродукт на бумажные полотенца и оставьте на 2 часа в хорошо проветриваемом помещении.
Уложите высушенную хамсу на решетку коптильни и установите на огонь. Через 40 минут извлеките рыбу, дайте ей остыть, и продукт готов к употреблению.

Горячее копчение хамсы

Вариант маринада

Ингредиенты:

морская соль;
листья лавра – 6 единиц;
чеснок – 4 зубчика;
сахар, молотый перец – по столовой ложке;
два лимона;
один апельсин;
три головки лука;
по желанию можно добавить тимьян, корицу, розмарин и шалфей.

Процесс готовки начинаем с нарезки лука, лимона и апельсина кольцами. Укладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Помещаем на огонь и варим 10 минут. Затем добавляем специи и чеснок. Чтобы сбалансировать соленость, в воду опускаем очищенный картофель и постепенно вносим соль. Как только картошка всплывет, считаем, что соли достаточно. Провариваем еще 10 минут. Подготовленную заранее хамсу заливаем маринадом и оставляем мариноваться в течение 12 часов.

Рецепт приготовления на кухне

Ингредиенты:

хамса – 1 кг;
черный чай листовой – 30 г;
по 2 ст. ложки соли и сахара;
рис – 100 г;
соевый соус;
корица.Рецепт приготовления хамсы на кухне

Хамсу обсыпаем солью и сахаром, после чего помещаем в холодильник на всю ночь. После этого рыбу следует промыть и подсушить. Затем наливаем соевым соусом и оставляем в прохладном месте в течение 60 минут.

Сырой рис смешиваем с чаем. На дне глубокой сковороды (предпочтительно чугунной) устраиваем слой фольги, высыпаем рис и устанавливаем на него мелкую решетку. Подогреваем сковороду на сильном огне в течение 5 минут. Затем уменьшаем интенсивность огня и размещаем рыбу на решетке.

Готовим 15 минут под крышкой, после чего переворачиваем продукт и выдерживаем тот же период времени. Приготовленная домашняя хамса готова. Перед употреблением рыбу следует остудить.

Холодное копчение

Холодный метод копчения, в отличие от горячего, считается более долгим, занимая от 2 до 5 суток. Температура поднимается до 25-30°C. Чтобы проверить правильность процесса, прикоснитесь к крышке устройства: она должна быть слегка теплой или вовсе холодной, но не горячей.Холодное копчение хамсы

Процедура подготовки хамсы к холодному и теплому копчению идентична. Для создания маринада используйте следующий рецепт:

— На каждый килограмм рыбы потребуется литр воды, лавровый лист, горошек черного и душистого перца, чеснок, столовая ложка сахара и 4 столовые ложки соли.
— Приведите воду к кипению.
— Всыпьте специи, сахар и соль.
— Половинки чесночных зубчиков бросьте в кипяток.
— Охладите рассол.
— Выложите промытую рыбу в маринад и оставьте в холодном месте на 12 часов.
— Подготовьте длинные палочки и наденьте промаринованную хамсу на них, зафиксировав за головы.
— Оставьте на проветриваемом месте в течение часа.
— Для сушки воспользуйтесь вентилятором, после чего хамса отправляется в коптильню не менее чем на 24-36 часов.хамса холодного копчения

Выбор древесины

Для приготовления рыбы методом холодного или горячего копчения следует выбирать определенные виды древесины:

— ольха;
— можжевельник;
— дуб;
— груша;
— яблоня;
— береза;
— ясень.опилки для хамы

Исключаются хвойные породы деревьев, так как они содержат значительное количество ароматной смолы, что приводит к избыточному образованию копоти и, как следствие, к потере вкусовых качеств приготовленной рыбы.

Процесс подготовки древесины выглядит следующим образом:

— Снимите кору и нарежьте на кубики размером 2-3 см.
— Оставьте на сутки для высыхания.
— Перед тем как уложить в коптильный аппарат, щепки следует обильно обрызгать водой.
— Наполняйте аппарат ровным слоем толщиной 3 см.

Техника безопасности при копчении

В связи с тем, что процедура копчения предполагает наличие открытого огня, необходимо придерживаться специфических мер безопасности:

— Используйте перчатки или прихватки при взаимодействии с коптильней.
— При открывании крышки избегайте резкого наклона головы, что снизит риск возможного парового ожога.
— Держите детей на безопасном расстоянии от коптильни, предотвращая их близкий доступ.
— После завершения процесса копчения потушите огонь водой.Техника безопасности при копчении

Польза и вред

Какую выгоду приносит подвергание копчению хамсы? Благодаря отсутствию контакта с растительными жирами, рыба обладает низким уровнем холестерина, в отличие от жареной. После процесса копчения она сохраняет в себе полезные элементы:

— йод;
— фтор;
— магний;
— цинк;
— железо;
— фосфор;
— кальций;
— селен;
— витамины группы А, В6, В12, Е и D.Польза и вред хамсы

Тем не менее, имеются и негативные аспекты:

Вред от горячего копчения хамсы проявляется в выделении бензопирена, химического соединения, образующегося при воздействии горячего дыма. Многие не рекомендуют употреблять кожу хамсы из-за высокого содержания этого вредного вещества. Проветривание может помочь уменьшить количество этого канцерогена.

Недостатки рыбы, подвергнутой холодному копчению, связаны с низкой температурой обработки, что может не уничтожить некоторые вредоносные микроорганизмы. Для получения качественного продукта необходима длительная мариновка или соление, а также продолжительное копчение. В первые 8-10 часов процесс копчения не должен прерываться, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Имеются производители, которые маскируют проблемы, используя несвежий продукт и обращая его копчением. Поэтому покупайте хамсу в специализированных магазинах с соответствующими лицензиями и документами на рыбу или, как вариант, занимайтесь самостоятельным копчением.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *