Терпуг — очень ценная рыба, добыча которой происходит в промышленном масштабе. У этой рыбы прекрасное мясо, которое вкусно и полезно. Рыба продается только в замороженном состоянии, однако в местах ее обитания можно найти охлажденные экземпляры. Преимуществом терпуга является отсутствие большого количества костей, что сокращает время приготовления и употребления продукта. В свежем виде мясо терпуга имеет зеленоватый оттенок, что немного пугает покупателей, но если вы все же решили купить эту рыбу, то можете приготовить из нее много блюд. Рыбу можно жарить, варить уху, мариновать, но наиболее ценный способ готовки — это копчение терпуга. Терпуг, приготовленный в горячей коптильне — это изысканное блюдо, которое наверняка понравится даже самым взыскательным гурманам.
Содержание
Польза и вред терпуга
Терпуг является ценным представителем промысловой рыбы благодаря своему изысканному вкусу. Свежий терпуг может иметь желтоватый или зеленоватый оттенок, что не должно смущать покупателя. Одним из главных преимуществ терпуга является его низкое количество костей, что позволяет использовать рыбу в любых блюдах: жарить, варить уху, готовить на пару, мариновать, запекать, солить, коптить или добавлять в салаты.
В мясе терпуга содержится большое количество белка и аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Также терпуг является источником ненасыщенных жирных кислот омега-3, которые помогают предотвратить возникновение атеросклероза и укрепить сердечно-сосудистую систему. Кроме того, употребление терпуга положительно влияет на нервную систему.
Терпуг богат витаминами и микроэлементами, такими как витамины А, С и РР, а также хром, железо, молибден, сера, бром и другие. Если у организма есть дефицит йода, то терпуг может его быстро восполнить.
Как и любая другая морская рыба, терпуг может вызвать индивидуальную непереносимость у человека, проявляющуюся в виде аллергических реакций организма. Людям, страдающим заболеваниями почек или язвой желудка, не рекомендуется употреблять эту рыбу в жареном виде.
Калорийность
Из-за полного отсутствия углеводов в составе, копченая рыба считается прекрасным продуктом, который поможет разнообразить меню людям, следящим за строгими диетами. Низкое содержание калорий в горячекопченом терпуге позволяет использовать его в небольших количествах даже при следовании программам правильного питания. Пищевая ценность 100 г копченой рыбы составляет:
белки — 16,47 г;
жиры — 6,32 г;
углеводы — 0 г;
калории — 102 ккал.
При использовании других методов приготовления рыбы можно незначительно изменить соотношение БЖУ. Копчение терпуга в коптильне холодного типа позволяет избежать выхода жира под воздействием высоких температур. Калорийность такой деликатесной рыбы немного выше.
Важно помнить, что несмотря на огромную пользу терпуга, чрезмерное употребление копченостей может нанести вред здоровью человека.
Выбор и подготовка рыбы
Перед приготовлением терпуга необходимо выбрать подходящий экземпляр. Основными критериями являются свежесть и внешний вид рыбы. Если вы проживаете в близлежащей местности, то можете посетить торговые точки и выбрать свежую рыбу. В противном случае, рекомендуется отдать предпочтение замороженной рыбе, которая приобретена в надежных местах.
После выбора рыбы, необходимо ее проверить на наличие повреждений, а также обратить внимание на ясность глаз и красную/оранжевую окраску жабер.
Рекомендуется выбирать для копчения рыбу одинаковой величины, так как это обеспечивает одинаковое просоливание и приготовление при термической обработке.
Как замариновать терпуг
Правильный рецепт маринада для копченой рыбы не только помогает избавить ее от вредных микробов, но и предоставляет отличную возможность улучшить вкус готового деликатеса. Оптимальный набор специй и соли способен заметно улучшить вкус терпуга. Для приготовления рассола потребуется:
1 литр воды;
50 грамм соли;
1 столовая ложка сахара;
10 горошин душистого перца;
3 лавровых листа.
Все ингредиенты смешивают в маленькой кастрюле из эмали. Жидкость доводят до кипения и снимают с огня. Как только маринад остынет до комнатной температуры, в него выкладывают терпуга. Опытные кулинары говорят, что мясо рыбы слишком мягкое, поэтому вымачивание в рассоле должно длиться не более 6 часов. Подготовленную для копчения рыбу обтирают с помощью бумажных полотенец и слегка высушивают.
Как посолить терпуга
Использование различных ароматических пряностей является более интересным в сухом методе приготовления блюд. Если добавление дополнительных ингредиентов в маринаде может значительно изменить вкус всего блюда, то специи в сухом методе добавляют лишь тонкий оттенок будущему деликатесу. Для достижения наилучшего вкуса используется смесь крупной соли и молотого перца в пропорции 10:1.
Терпуга щедро посыпают солью со всех сторон и оставляют на 2-3 дня. За это время будет выделяться большое количество жидкости, которую необходимо периодически сливать. Как только структура рыбы станет более плотной, ее промывают в проточной воде и обтирают полотенцем.
Как коптить терпуг горячим способом
Перед началом приготовления терпуга следует немного высушить. Рыбу вывешивают на воздух на 3 часа или ставят под вентилятор на час. В зависимости от типа коптильни и размера рыбы, терпуга могут обвязывать веревкой, резать на филе или использовать целиком на решетке.
Для получения качественного копченого продукта нужно подобрать правильную щепу. Основным критерием для горячего копчения терпуга является минимальное количество дыма. Именно так можно получить идеальный продукт, который украсит любое блюдо. Кулинары рекомендуют использовать для рыбы только ольховую или осиновую щепу. Чтобы щепа выделила максимальное количество дыма, ее нужно залить водой за час до начала приготовления.
Филе терпуга горячего копчения
Используя традиционные приборы, можно быстро приготовить восхитительный деликатес. Для того чтобы не пересушить нежное мясо терпуга, его необходимо коптить в коптильне недолго. На дно прибора высыпают 2-3 пригоршни ольховой щепы и устанавливают специальное блюдце для жира.
Однако, очень важно убедиться, что капли сока не стекают на щепу при горячем копчении, иначе она быстро прогорит и выделит большое количество гари.
Коптильню закрывают и ставят на подготовленные угли. Рекомендуется избегать установки коптильни на открытый огонь, чтобы не сжечь щепу через несколько минут после установки. Чтобы закоптить терпуга в коптильне горячего копчения, требуется всего 15-20 минут на поджаренных пеплом углях. Готовую рыбу слегка остужают и подают к столу.
Терпуга холодного копчения
Деликатес, полученный при помощи продолжительного копчения, является наиболее ценным с точки зрения характеристик, привлекающих покупателей. Мясо терпуга, приготовленное методом холодного копчения, высоко оценивают как знатоки, так и люди, не претендующие на это звание. Процедура приготовления терпуга включает следующие шаги:
выделяют филе от костей, сохраняя кожу, после чего солят;
нарезают тонкие порции длиной около 10 см;
затем рыбу помещают в коптильню, где запускают дымогенератор и начинают процесс приготовления.
Перед стартом необходимо убедиться в наличии достаточного количества щепы. Нагнетание дыма может занять некоторое время. Для получения порционных кусков терпуга, подвергнутых холодному копчению, потребуется около 16-20 часов. Готовую продукцию выставляют на проветривание на открытом воздухе в течение часа, а затем отправляют на хранение или подают в качестве закуски.
Терпуг в домашних условиях
Наличие огорода или загородного дома не обязательно, чтобы наслаждаться вкуснейшим копченым деликатесом. Даже в небольшой квартире есть различные способы готовки терпуга. Для создания кулинарных шедевров можно использовать коптильню с гидрозатвором, а также обычную кухонную технику, например, духовку, аэрогриль или бикс.
в коптильне с гидрозатвором
Небольшой размер прибора сделает возможным легко приготовить настоящий копченый вкус даже на кухне маленькой квартиры. Герметичный затвор и специальная трубка предотвратят проникновение едкого дыма внутрь помещения. Для приготовления терпуга его маринуют или солят, затем сушат и завязывают веревочкой.
В гидрокоптильне насыпают несколько горстей вымоченной щепы на дно. Затем устанавливают крюки с рыбой, которую подвешивают внутри. Коптильню закрывают плотно и выводят трубку наружу через форточку. Зажигают минимальный огонь и через 3-4 минуты начинается тонкий поток дыма. Копчение продолжается от 20 до 25 минут. Готовый продукт охлаждают перед подачей.
в биксе
Создание самодельной коптильни не представляет сложности, достаточно использовать доступные материалы. Отличным выбором для таких целей может стать медицинский бокс, который обеспечит герметичность при копчении и не допустит проникновения дыма в квартиру. Перед началом приготовления рыбу по своему вкусу солят, после чего ее промывают и слегка обсушивают.
Важно помнить, что открывать коптильню следует только на улице или балконе после завершения процесса.
Для приготовления копченого терпуга на дно коптильни нужно насыпать измельченную щепу. Затем нужно поместить емкость для жира сверху и разместить решетку, на которую положить рыбу. Копчение проводится на минимальном огне и длится 20 минут. Готовую продукцию рекомендуется остудить перед подачей.
в аэрогриле
Современные кулинарные приборы облегчают создание изысканных блюд. В аэрогриле можно легко приготовить терпуга, сохраняя аромат копчения с помощью жидкого дыма. На каждый килограмм предварительно засоленной рыбы нужно использовать 2 столовые ложки концентрата. Тушки рыбы аккуратно промазывают этой смесью и размещают на нижней полке прибора.
Затем закрывают аэрогриль, устанавливают температуру в 180-200 градусов и начинают приготовление. Как правило, терпуг готовится очень быстро, за 15 минут. Блюдо лучше подавать с гарниром из печеных овощей или картофеля.
Время копчения терпуги
Приготовление разнообразных рыбных деликатесов должно происходить быстро, чтобы не допустить пересушивания нежного филе. Даже при горячем копчении продукт может потерять свою сочность уже через 20-30 минут. Поэтому важно уметь находить баланс между готовностью и сохранением качества блюда.
Важно! В домашних устройствах с возможностью регулировки температуры можно увеличить время приготовления и сделать терпуга методом теплого копчения.
Если использовать холодный метод копчения, то он подразумевает более медленный и размеренный процесс приготовления. В этом случае рыбное филе будет насыщено дымом и приобретет особенный вкус. Для получения такого деликатеса может потребоваться до 24 часов времени.
Правила хранения копченой терпуги
Допустимые временные рамки для хранения приготовленной рыбы (в холодильнике) таковы:
для терпуга, приготовленного горячим копчением — 3 дня;
для терпуга, приготовленного холодным копчением — от 7 до 10 дней.
Если необходимо увеличить срок хранения, можно заморозить приготовленную рыбу. В этом случае терпуг, приготовленный горячим копчением, будет храниться до 30 дней, а терпуг, приготовленный холодным копчением, — до 90 дней.
Если рыбу не собираются замораживать, её следует съесть в течение 24 часов после извлечения из коптильни.
Таким образом, терпуг является одной из самых удобных рыб для копчения. Его легко разделать, в нём практически нет мелких косточек. Вкусом он не уступает лососю, но при этом является менее жирным. Терпуг даже включают в диетический рацион!