Корюшка – маленькая, но довольно аппетитная рыбка, обитающая в береговых районах Балтийского моря и Северного Ледовитого океана, а также встречается её речной вид. Свежая рыба обладает ароматом огурца, что делает её весьма привлекательной добычей для морских и речных хищников.
Копченая корюшка является изысканным деликатесом, и если у вас есть коптильня, то вы сможете наслаждаться этим вкусным блюдом в течение всего сезона рыбалки. И главное – это будет гораздо дешевле, чем покупать копченую рыбу в магазине.
Содержание
Калорийность, БЖУ, полезные свойства
При продолжительной термической обработке, характерной для горячего копчения, рыба теряет значительную часть витаминов и микроэлементов, в том числе и жиров. Холодное копчение является более мягким способом, и начальное количество витаминов в мясе корюшки достаточно высоко, в частности, широко представлена группа В, а также калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.
Как и в большинстве других видов морских рыб, корюшка богата омега-3 жирными кислотами.
Количество калорий в 100 г копченой горячим способом корюшки составляет 150 ккал, а у рыбы, копченой холодным способом, этот показатель еще выше – около 200 ккал. При этом содержание углеводов в мясе практически отсутствует, белки составляют 18,0 (22,0) г, жиры – 8,5 (13,0) г.
Не следует употреблять копчености в больших количествах, а некоторые люди должны полностью исключить этот деликатес из своего рациона.
Как подготовить к копчению
Несмотря на свой небольшой размер (обычно 10-12 см), рыбу необходимо очистить от внутренностей, но удаление чешуи не является обязательной процедурой, также не обязательно отделять голову. Для процесса соления необходимо натереть тушку смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова на месте, необходимо посолить и жабры. Засоленную рыбу следует поместить под гнет и оставить на полчаса для маринования. Если планируется крупное копчение, процедура засолки может занять больше времени — до суток. Не стоит беспокоиться о том, что рыба может быть пересолена — корюшка впитает ровно столько соли, сколько нужно, и не больше.
Во время маринования рыбы можно приступить к подготовке коптильни, например, замочить щепу в течение полутора часов. Рекомендуемое количество опилок для копчения обычно указано в инструкции к коптильне, и лучше всего придерживаться её – избыток дыма может привести к горечи готовой рыбы из-за увеличенного количества канцерогенов. Избыточный дым можно заметить и по цвету готовой продукции – она станет темной.
После маринования рыбу необходимо промыть и высушить, а некоторые предпочитают комбинировать сушку с вялением.
Лучший аромат имеет дым от щепы бука, ольхи и всех фруктовых деревьев. Если желаете получить более сложные вкусовые оттенки, можно добавить в щепу веточки можжевельника, дуба или розмарина.
Как солить корюшку для копчения
Для устранения возможных паразитов и улучшения вкуса готовой рыбы, рекомендуется использовать специальную смесь. Для ее приготовления нужно смешать соль, молотый перец и нарезанный лавровый лист. Тушки корюшки следует обмакнуть в эту смесь и поставить под гнет на полчаса.
Важно помнить, что при копчении больших объемов рыбы, процесс сухой соли может занять более длительное время — от 12 до 24 часов. Как альтернативу, можно использовать длительное маринование тушек в специальном маринаде, в который добавляют ароматные специи для улучшения вкуса. Для приготовления маринада необходимы следующие ингредиенты:
— 2 литра воды;
— 200 грамм соли;
— 4 лавровых листа;
— 5 гвоздиковых бутонов;
— 10 горошин душистого перца.
Все ингредиенты смешиваются в небольшой емкости и ставятся на огонь. Как только жидкость закипит, ее нужно снять с огня и остудить. Рыбу помещают в полиэтиленовый пакет и заливают готовым маринадом. Маринование занимает от 6 до 12 часов.
Засоленную корюшку необходимо еще раз промыть. Затем тушки слегка подвешивают, чтобы влага полностью сошла с ее поверхности. Сушку производят на открытом воздухе. Среднее время высушивания занимает от 2 до 4 часов.
Горячее копчения корюшки
Рыба обрабатывается дымом, а наиболее распространенным методом приготовления корюшки в домашних условиях является горячее копчение. Этот способ обеспечивает насыщенный вкус и уникальный аромат деликатеса. Если у вас нет возможности установить коптильню на своей загородной территории, то можно воспользоваться несколькими проверенными методами приготовления. К таким способам относят приготовление корюшки в казане, электрогриле, духовке или в специальном устройстве с гидрозатвором и трубкой для отвода дыма.
Корюшка в коптильне горячего копчения
Для создания идеального деликатеса понадобится несколько элементарных компонентов. В первую очередь, нужна коптильня. В роли такой может выступать любой металлический контейнер с возможностью установки решетки внутри и с крышкой, которая тщательно закрывается. Следующим компонентом является щепа. Оптимальным вариантом для копчения корюшки в коптильне будет ольховая щепа. По сравнению с щепой от фруктовых деревьев она выделяет меньше дыма при контакте с раскаленным рыбьим жиром.
Важно!
Постоянно следует избегать использования хвойной древесины, так как она полностью испортит окончательное блюдо.
Следующий этап в процессе приготовления корюшки — собрать коптильню. Сначала на дно металлического ящика насыпают слой заранее смоченной щепы. Затем помещают емкость для стекающего жира. Сверху устанавливают одну или несколько решеток, которые смазывают растительным маслом. На решетки выкладывают засоленную корюшку. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.
Чтобы рыба не пережарилась в первые минуты приготовления, рекомендуется установить коптильню на некотором расстоянии от тлеющих углей. Мангал, наполовину заполненный углями, идеально подходит для этой цели. Поскольку корюшка довольно маленькая, процесс копчения проходит быстро. Как только из коптильни начнется выход белого дыма, нужно подождать 10 минут. Готовый продукт оставляют на некоторое время, чтобы он немного остыл, а затем подают к столу.
Как коптить корюшку в домашних условиях
Существует множество коптильн с водяным затвором, специально предназначенных для готовки изысканных блюд в квартирных условиях. Они имеют выходную трубу для вывода дыма, что обеспечивает отсутствие неприятных запахов. При выборе коптильни для приготовления корюшки наилучшим выбором будут устройства с возможностью установки горизонтальной решетки.
Как и в случае с обычной коптилкой, на дно устройства помещают несколько горстей заранее замоченной ольховой щепы. Затем устанавливают решетки на верхушку, на которые выкладывают засоленную корюшку. После этого герметично закрывают крышку, выводят трубку в окно. Поставив коптилку на минимальный огонь, через некоторое время из трубки появится дым. Копчение занимает 10-15 минут при температуре внутри устройства на уровне 120-140 градусов. После готовки рыбу охлаждают и подают к столу.
Копчение корюшки в казане
Опытные домохозяйки давно используют кухонную утварь для создания разнообразных блюд. Казан часто превращается в неформальную коптильню, где можно приготовить практически любую рыбу, начиная от корюшки и заканчивая горбушей. Для создания ароматного дыма на кухне требуется плотная крышка.
На дно казана высыпают щепу, которую заранее замочили. Затем налаживают блюдце для жира. На блюдце устанавливают решетку, подобранную по диаметру казана или вырезанную по размеру. Корюшку раскладывают с небольшими промежутками, чтобы дым мог свободно проникать внутрь. Затем плотно закрывают казан крышкой и ставят на сильный огонь на 15 минут. После этого газ выключают, а коптильню оставляют на 5-6 часов для пропитки содержимого дымом. Рекомендуется открывать казан на балконе, чтобы избежать сильного запаха в квартире.
Как коптить в электрической коптильне
За последние несколько лет техника для гриля и других деликатесов существенно продвинулась. На рынке доступны электрические устройства для копчения, позволяющие регулировать температуру и время приготовления. Современное оборудование обеспечивает точное соблюдение всех нюансов рецептов.
Как и в случае с обычной коптильней, в углубление прибора насыпают несколько горстей влажной щепы. Рыбу раскладывают на специальные решетки. Затем закрывают крышку устройства, устанавливают температуру на уровне 140 градусов и запускают таймер на 15 минут. Готовый деликатес подают на стол в охлажденном виде.
Копчение корюшка с жидким дымом
Существует несколько способов готовки вкусного деликатеса без использования коптильни. Жидкий дым может стать настоящим спасением. Его запах с корюшкой создает идеальное сочетание и придает готовому блюду насыщенный вкус. Для этого рецепта вам понадобятся:
— 300 грамм рыбы;
— 2 столовые ложки жидкого дыма;
— 2 столовые ложки соли;
— щепотка черного перца.
Корюшку натирают смесью приправ и помещают под пресс на полчаса. После этого ее промывают и высушивают бумажным полотенцем. Рыбу укладывают на сковороду и заливают жидким дымом, чтобы он равномерно покрыл всю тушку. Копчение длится не более 15 минут на среднем огне. По ходу приготовления корюшку переворачивают и при необходимости смазывают дополнительным жидким дымом. Готовое блюдо высушивают салфеткой и подают в качестве закуски.
Как коптить с маринованным чесноком
Для гурманов имеются различные методы, чтобы превратить рыбу в настоящее кулинарное произведение. Сырой продукт, пропитанный дымом, дополнительно маринуют в ароматической смеси. Для 500 г горячего копчения корюшки необходимы следующие ингредиенты:
700 мл растительного масла;
2 крупных луковицы чеснока;
10 зерен черного перца;
1 ч. л. кардамона.
Растительное масло разогревают до 90 градусов. Рыбу, нарезанные пополам дольки чеснока и специи смешивают в небольшой кастрюле, заливают горячим маслом и оставляют мариноваться на 12 часов. Для изменения вкуса готового деликатеса можно внести дополнительные специи в используемую смесь.
Холодное копчения корюшки
Способ холодного копчения, хоть и требует большего времени, чем горячий, гарантирует мягкое мясо, насыщенное запахом дыма. Корюшка, подвергнутая холодному копчению, не только выглядит привлекательно на фотографиях, но и обладает неповторимым вкусом, приятным множеству гурманов. Процесс приготовления включает следующие этапы:
предварительная соление или маринование рыбы;
раскладывание тушек на специальных решетках внутри коптильни;
заливка щепки в генератор дыма;
закрытие коптильни и начало процесса копчения.
Поскольку размер тушек небольшой, процесс копчения займет меньшее время по сравнению с более крупными видами рыбы. При температуре около 28-30 градусов продукт будет готов к употреблению через 12-18 часов. Перед подачей на стол рекомендуется выдержать корюшку на свежем воздухе в течение нескольких часов.
Польза и вред корюшки холодного копчения
Мякоть корюшки содержит полноценные белки, целый ряд минеральных веществ, легкоусваиваемый жир и витамины А, В1, В2, РР, делающие ее пищевым продуктом, полезным для здоровья. Кроме того, содержание белков, жиров и углеводов в рыбе сбалансировано.
Употребление этого деликатеса способствует улучшению пищеварения, повышению аппетита, снижению уровня холестерина, укреплению зубов и костей, а также успокоению нервной системы. Полезные свойства корюшки также способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы.
Однако, есть некоторые ограничения в употреблении копченой рыбы, которые могут касаться людей с повышенной кислотностью желудочного сока, аллергическими реакциями на копчености и рыбу, повышенным артериальным давлением или предрасположенностью к отекам. Лучше употреблять такие продукты не более одного раза в неделю.
Правила хранения
Долгая засолка и копчение способствуют существенному увеличению срока хранения готовой рыбы. Деликатес остается свежим в течение двух недель, при условии его хранения в холодильнике. Рекомендуется хранить при температуре воздуха от 3 до 5 градусов.
Важно учесть!
Копченый продукт следует хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать пропитывания запахом дыма других продуктов.
Для продления срока хранения можно использовать вакууматор или морозильную камеру. В первом случае герметичность обеспечивает изоляцию от окружающей среды. Рыба в вакуумной упаковке может сохраняться до 1 месяца. Замораживание продукта влияет на структуру мяса, но увеличивает его срок годности до 50-60 дней.
Заключение
Копченая корюшка — вкусный деликатес, который легко приготовить, если следовать инструкции. Это гарантирует отличное качество продукта, даже если у вас нет качественной коптильни.