В данной статье мы раскроем сущность и устройство коптильни для горячего копчения. Эта информация малоинтересна опытным коптильщикам, она больше предназначена для тех, кто только решает попробовать себя в этом деле.
Факт того, что возможно коптить продукты как горячим, так и холодным методом, широко известен. Основное различие между ними заключается в температуре коптильного дыма и продолжительности процесса. Так, в то время как холодное копчение занимает по меньшей мере сутки, горячее копчение дома может занять от полутора часов до нескольких, в зависимости от типа продуктов.
Готовые устройства для горячего копчения можно приобрести в магазинах или через интернет. Но если у вас есть немного свободного времени и вы предпочитаете самостоятельность, то собственная коптильня горячего копчения может быть изготовлена своими руками — от простой за час до более сложной за один рабочий день. При использовании подручных материалов, которые обычно есть на любой даче, это не требует значительных затрат.
Перед тем как приступить к изготовлению коптильни, необходимо разобраться в ее общей конструкции и основных принципах функционирования.
Содержание
Общие принципы
Коптильный агрегат горячего копчения в основном представляет собой резервуар, масштаб которого зависит от численности вашей семьи или объема продукции, предназначенной для обработки (ведь можно создать такую коптилку даже для небольшого домашнего предприятия). Несмотря на размеры, необходимо, чтобы внутри умещались:
грили или стойки для продуктов;
лоток для сбора стекающего жира;
зона для коптильной щепы.
В качестве источника тепла для самодельной коптильни может выступать обычная газовая кухонная плита. В случае крупных самодельных моделей часто используется закрытая топка для дров или ножки, что позволяет разжигать костер под ней. В любом случае, согласно конструкции коптильни горячего копчения, ее нагрев обеспечивается не за счет сгорания коптильных опилок. Дрова только тлеют на раскаленном дне.
Для изготовления коптильни горячего копчения наилучшим материалом является нержавеющая сталь. Она обычно применяется в заводских образцах, доступных в рознице. Однако с нержавеющей сталью неудобно работать, и поэтому самодельные коптильни часто изготавливают из обычного чугуна.
Следует помнить, что древесина или пищевой пластик пригодны только для холодного способа, в то время как для горячего копчения они не подходят из-за высокой температуры внутри коптильни. В этом случае рекомендуется использовать чугун.
Процесс горячего копчения
Всё просто:
Дно коптильной заполняется опилками, предпочтительно выбирать опилки от лиственных деревьев, поскольку хвойные породы обладают высоким содержанием смолы, что может негативно отразиться на вкусе копченых продуктов. Олихва является наиболее распространенным выбором, хотя также используются дуб, бук, ясень, липа и другие породы. Если доступны опилки от фруктовых деревьев, они также подходят. Вместе с тем, магазины предлагают готовые упаковки щепы для копчения.
Противень для жира устанавливается поверх слоя щепы. Высокая температура вызывает растапливание жира из продуктов, который стекает вниз; предусмотрено использование поддона для сбора жира, чтобы избежать контакта с раскаленным дном, что могло бы повлиять на вкус продуктов.
В верхней части размещаются продукты, их можно расположить на решетках, нанизать на шампуры или подвесить на крюках – конструкция коптильни горячего копчения может варьироваться.
Время готовности продуктов зависит от их объема, температуры дыма и самих продуктов. Например, сало и рыба требуют всего 30-40 минут, в то время как горячее копчение мяса может занять примерно час-полтора.
Конструкция домашней коптильни
После изучения процесса копчения и общей структуры, давайте рассмотрим несколько конкретных вариантов самодельных коптильных устройств.
Коптильня из бочки для дачи
На даче часто применяется домашняя коптильня для горячего копчения, созданная из старой металлической бочки, что является настоящей классикой в мире коптильных устройств для загородных участков.
Обычно верхняя крышка бочки отрезается, а дно используется в роли жаровни, на которую насыпают щепу во время процесса копчения. Эту простую коптильню устанавливают на кирпичи и разжигают огонь снизу.
Существует более сложный вариант, который включает в себя устройство настоящей топки внизу бочки. При этом исключается открытое пламя, огонь горит в закрытом пространстве, что иногда является важным моментом. Важно отметить, что дым от этой топки не используется для копчения, а выводится наружу через трубу. Топка нагревает дно коптильной камеры, и копченый дым образуется из тлеющих опилок.
Коптильная камера в бочке занимает от одной трети до половины ее объема. Перекладины устанавливаются в просверленные отверстия в стенах бочки. На эти перекладины можно подвешивать куски продуктов или укладывать их на противни. Штыри также могут располагаться в два уровня, что позволяет загрузить больше продуктов в коптильню за один раз.
Поддон для сбора жира размещается у самого дна и может стоять на ножках или лежать на держателях. Важно предусмотреть ручки или петли для удобного извлечения поддона без разлива жира.
Верхнюю часть бочки следует как-то закрыть, чтобы задержать дым внутри. В простейшем случае эту функцию может выполнять плотный кусок мешковины, хотя желательно изготовить надежную крышку.
Коптильня для кухни
Устройство собирается из листового металла. Конструкция такова, что данную коптильню можно легко использовать в городской кухне, не испытывая опасений за дымообразование. Встроенный гидрозатвор представляет собой специальный элемент, который регулирует выход дыма, предотвращая его не контролируемое распространение. Необходимо только своевременно добавлять воду в гидрозатвор.
Для изготовления такой коптильни потребуются:
1. Листовой металл толщиной до 2 мм;
2. Металлические уголки и прутья для создания решетки;
3. Сварочный аппарат, дрель, болгарка;
4. Обычные инструменты слесаря.
Структура состоит из двух основных элементов: металлического ящика и его крышки. Создание ящика (простой открытой коробки) не требует сложных пояснений. Вы можете вырезать его из большого листа металла, загнуть четыре стенки и просварить стыки. Важно, чтобы верхний край получившегося ящика был ровным, так как на него предстоит установить гидрозатвор.
Гидрозатвор представляет собой сплошную металлическую канавку, проходящую по краю ящика. Обычно его создают из швеллера, приваривая его открытым краем вверх по верхнему краю коптильни. По всему периметру гидрозатвора не должно быть никаких перегородок. Отличительной особенностью является возможность заливать в эту канавку воду, которая предотвращает выход дыма наружу, отсюда и название — гидрозатвор.
Следовательно, вдоль периметра крышки должно быть прикреплено снизу ребро, которое будет входить в гидрозатвор по всей его длине. Обычно крышку делают плоской, что упрощает процесс. Но иногда она может иметь форму домика, чтобы конденсат с внутренней поверхности крышки стекал в гидрозатвор.
Крышка также может быть оснащена ручками для удобства открытия и креплением для термометра. Однако ключевым моментом остается патрубок для отвода лишнего дыма, к которому можно подсоединить трубку, выведенную в окно или кухонный вытяжной вентилятор.
Не забывайте об оборудовании внутри коптильного ящика, где обязательно должны присутствовать поддон для жира (о котором мы уже упоминали) и решетки для размещения продуктов.
Коптильня из ведра или кастрюли
Если вам не обладать необходимыми инструментами или вы просто стремитесь создать коптильню быстро и просто, то этот вариант отлично подходит.
Берете ведро или крупную кастрюлю. Нежелательно использовать оцинкованный металл; предпочтительнее выбрать эмалированный. Прекрасно подойдет обычное старое металлическое ведро.
Отыскиваете подходящую миску или тарелку для сбора жира. Перед началом копчения вы устанавливаете ее на дно, точнее, на насыпанные туда опилки.
В верхней части ведра размещаете решетки. Их можно прикрепить, сварив обручи из проволоки, а если вы не хотите затрачивать лишнее время, воспользуйтесь формами от старых пельменниц или даже деревянными палочками, вставленными в ведро.
Для закрытия коптильни и удержания внутри дыма прекрасно подходит обычный кусок рогожи.
Естественно, размеры коптильни из старого ведра невелики, но в данном случае этого вполне достаточно. Такое устройство отлично подходит для использования на рыбалке, на пикнике или в аналогичных условиях на природе.
Щепа для копчения
Наилучшим вариантом для процесса копчения продуктов являются дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Прекрасно поддаются копчению продукты, которые пропитываются ароматом опилок фруктовых деревьев. С другой стороны, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев, так как это может придать продуктам горьковатый вкус.
Щепа для копчения доступна в хозяйственных магазинах или супермаркетах в готовом виде. Часто советуют предварительно намочить ее в воде, чтобы получить более насыщенный дым. Важно, чтобы щепа тлела, а не горела.
Подготовленную щепу следует равномерно распределить на дне, в зависимости от размера коптильной камеры. Затем устанавливают поддон для сбора жира, предотвращая попадание жира на щепки.
После установки поддона размещают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.
Плотно закрыв коптильню, исключив попадание воздуха, который может вызвать воспламенение топлива, подвешивают ее над костром. Важно следить за тем, чтобы пламя не было слишком интенсивным, чтобы избежать излишнего обгорания продуктов.
Итоги
Итак, подводя итог, можно утверждать, что создание коптильни для горячего копчения не представляет особых трудностей. Однако, если вы отдаете предпочтение готовым устройствам, то на рынке представлено множество разнообразных аппаратов для горячего копчения. Они отличаются не только размерами и стоимостью, но и функциональностью. Например, большинство современных конструкций оснащены гидрозатворами. В некоторых из них также предусмотрена инновационная функция электронного вентилятора, который значительно усиливает свойства дыма, придавая продуктам еще более насыщенный вкус.
Необходимо помнить, что продукты, приготовленные методом горячего копчения, являются полезными для организма. В них минимизировано содержание лишних жиров, а также холестерина по сравнению с жаренными или тушеными блюдами. Дым полностью устраняет патогенные микроорганизмы из мяса, рыбы или сыра, делая эти продукты не только полезными, но и невероятно вкусными.