Для приготовления дымных деликатесов вовсе не требуется владеть загородным имуществом или дачей, на которой потребовалось бы создавать сложную коптильню. Этот процесс легко организовать прямо в городской квартире. Изготовьте собственную домашнюю коптильню для газовой плиты или приобретите готовое устройство. При правильном подходе ни соседи, ни вы сами не почувствуете никаких неудобств от этого процесса.
Конструкция
Изготовители предоставляют разнообразные модели домашних газовых коптилен. Все они представляют собой контейнер из нержавеющей стали с тщательно закрывающейся крышкой. Это во-первых, предотвращает проникновение дыма наружу, а во-вторых, мешает опилкам воспламеняться — они лишь тлеют при нагреве, создавая дым.
Другие аспекты конструкции, которые могут различаться в зависимости от модели и стоимости:
— решетки для размещения продуктов;
— емкость для щепы;
— лоток для сбора стекающего жира;
— термометр на крышке для контроля температуры процесса;
— трубка для присоединения гибкой трубы, удаляющей лишний дым.
Емкость для щепы и опилок находится в нижней части коптильни, где температура от внешнего воздействия наивысшая. Выше расположен лоток для сбора стекающего жира, предотвращающий его попадание на тлеющие опилки, что может вызвать их загорание и исказить вкус продукта. Это особенно актуально для горячего копчения, где температура достигает около 100 градусов. В холодном копчении температура обычно не превышает 40 градусов, и избыток жира не является проблемой.
Решетки для размещения продуктов обычно находятся выше. Для приготовления мяса или сала газовые коптильни обычно средних размеров, в то время как для копчения целой рыбы используют высокие аппараты с крюками для подвешивания. Например, как показано на рисунке.
Круглая коптильня для газовой плиты занимает всего одну конфорку, как обычная кастрюля. Другие модели рассчитаны на все четыре конфорки, занимая всю поверхность плиты.
Многие домашние газовые коптильни оснащены гидрозатвором. Если выбираете, предпочтение следует отдать таким устройствам. Это простая канавка вдоль края коптильни, в которую перед использованием добавляется вода. Важно следить за тем, чтобы коптильня стояла ровно на плите — верхняя крышка должна полностью погружаться в воду. Гидрозатвор обеспечивает дополнительное герметичное замыкание внутри коптильни, не позволяя воздуху проникнуть внутрь и дыму покидать её.
Также желательно, чтобы коптильня имела выход на крышке для подключения трубы, отводящей избыточный дым. Это улучшает вентиляцию и уменьшает запах дыма, который может выходить из коптильни.
Своими руками
Если владеете навыками обращения с металлом, возможно создать самостоятельно домашнюю газовую коптильню для плиты. Проще воплотить прямоугольную форму, в отличие от круглой; это объясняется далее.
Необходимые материалы:
— Лист нержавеющей стали толщиной 1,5-2 мм;
— Стержень из нержавеющей стали диаметром 0,3-0,5 мм;
— Швеллер или П-образный профиль;
— Трубы диаметром 0,3-0,5 мм;
— Сварочный аппарат и инструменты для обработки металла.
Из листа нержавейки необходимо изготовить простой металлический ящик. Размеры листа вырежьте самостоятельно в соответствии с вашими требованиями. При этом целесообразно предусмотреть ручки для удобства переноски.
Внутри ящика установите решетки из нержавеющей стали или уголков. Нижняя решетка должна иметь ножки, поднимаясь на 6-8 сантиметров от дна, чтобы создать место для опилок и стружки.
Противень, служащий поддоном для сбора стекающего жира, должен располагаться на самой нижней решетке. Помните, что после процесса копчения он может заполниться жиром, поэтому глубина поддона может быть увеличена.
Можно создать неразборную конструкцию, как на фотографии, где поддон приварен к решеткам снизу. Важно предусмотреть некоторое крепление поддона к нижней решетке, чтобы он не скользил при извлечении после копчения.
Верхние решетки, на которые вы разместите продукты для копчения, имеет смысл сделать многоярусными, чтобы полностью использовать внутренний объем ящика. Дополнительно предусмотрите ручки сверху для удобства извлечения всей конструкции.
Гидрозатвор
Самый критический этап — это, вероятно, устройство гидрозатвора. Для этого потребуется швеллер или П-образный профиль. Необходимо прикрепить его снаружи у верхнего края ящика, с открытой частью вверх, предварительно отметив место так, чтобы создать однородную канавку, лишенную перегородок. В это место будет добавляться вода в процессе копчения, поэтому использование уровня и аккуратная работа являются необходимостью.
Кстати, из-за этой причины маловероятно, что вы решите самостоятельно создать круглую коптильню. Изогнуть П-образный профиль в кольцо намного сложнее, чем просто прикрепить его к прямоугольному ящику.
Крышка
Крышка формируется в соответствии с внешними размерами ящика, включая канавки гидрозатвора. Её края следует изогнуть вниз, чтобы они точно встраивались в соответствующую канавку. Важно ли они будут контактировать с дном швеллера или нет — вопрос не столь значим, поскольку вода, налитая в гидрозатвор, все равно предотвратит выход дыма.
На верхней части крышки можно прикрепить ручки для удобства её снятия. Также необходимо учесть наличие штуцера для подключения трубки, отводящей избыточный дым — на изображении он явно расположен по центру. Дополнительно можно приобрести специализированный штыревой термометр и предусмотреть отверстие в крышке для его установки.
Как пользоваться
На дне ящика аккуратно распределяется слой опилок или щепы, создавая плоскость примерно 2 сантиметра. При выборе материала для копчения следует избегать древесины хвойных пород, так как она выделяет избыточное количество смолы. Также не рекомендуется использовать берёзовую щепу, поскольку именно из берёзы получают дёготь. В большинстве случаев предпочтение отдается ольхе или дубу. Часто перед применением щепу замачивают, что способствует более насыщенному аромату дыма.
Внутренняя конструкция, состоящая из решёток с поддоном для жира, укладывается сверху на слой щепы. Важно лишь убедиться, что ножки поддона установлены на дне ящика, а не на опилках.
На подготовленные (заранее замаринованные) продукты укладываются на решётки. Ящик плотно закрывается крышкой и размещается на газовой плите. Вода наливается в канавку гидрозатвора, а трубка подсоединяется к штуцеру для отвода дыма.
Теперь коптильня готова к использованию. В течение некоторого времени после включения газа из трубки начнет выделяться дым, что свидетельствует о его полном заполнении всего объема коптильни.