Вяленую кефаль не только приятно подавать в компании с пивом; ее можно наслаждаться в перерывах между приемами пищи или предложить как великолепную закуску. Процесс засолки и последующего высушивания этой рыбы в домашних условиях представляет собой достаточно простую и быструю процедуру. Для того чтобы приготовить высококачественный деликатес, достаточно применить рекомендации, изложенные в данном материале.
Содержание
Описание приготовления
Рыбу можно приобрести либо выловить самостоятельно. Гораздо более жирными являются особи, которые запасаются в течение осени. Существенно важно подобрать тушки одинакового размера, выбирая либо крупные, либо мелкие экземпляры. От размера зависят не только подготовительные этапы, но и время, необходимое для соления и сушки.
Мелкие особи принято оставлять в целости. Их достаточно тщательно промыть и избавить от лишней влаги, используя кухонные салфетки. Крупные же требуется обязательно очистить от внутренностей, выполнив разрез по брюшку. После тщательного промыва в большом объеме воды, тушку следует расположить в плоском виде. Некоторые предпочитают использовать только филе.
Предпочтительнее солить и вялить свежепойманную рыбу. В случае невозможности приобрести ее в таком состоянии, замороженные тушки необходимо заранее разместить в нижней части холодильника.
Теперь наступает момент соления рыбы и выбора места для сушки. Вяленая кефаль будет готова уже через 1-2 дня. Продолжительность зависит от размера тушек и желаемого качества (некоторые предпочитают более жирный деликатес, в то время как другие предпочитают более сухую консистенцию).
Ингредиенты
Как правило, достаточно взять свежую кефаль и использовать крупнозернистую соль, которой обсыпают приготовленную тушку. Однако иногда рыболовы применяют разнообразные специи. В этом случае подойдут горчичный порошок, молотый чёрный и красный перец, гвоздика, розмарин. Для более эффективного проникновения ароматов специй и соли в мясо допускается добавление сахарного песка, а также установка груза сверху непотрошенных тушек.
Процесс соления и вяления применим не только к тушкам, но и к икре кефали, которая известна как боттарга. Рекомендуется аккуратно извлечь её из рыбы заранее, чтобы избежать повреждения мешочка, после чего провести соление и подсушивание отдельно. Этот изысканный продукт широко известен с VI века до нашей эры, население Византии пользовалось им. В наше время боттаргу используют в кулинарии в Европе, на Дальнем Востоке и в Азии.
Приготовление вяленой кефали
На данный момент необходимо ознакомиться с распространенными методами приготовления вяленой кефали в различных формах: целом, потрошенном и в виде филе.
Вяленая непотрошеная кефаль в домашних условиях
В общем, рекомендуется приготовление рыбы небольших размеров.
Ингредиенты:
кефаль — 1 кг;
крупная соль — примерно 1 кг;
сахар — 2 ст. л.
Шаги приготовления:
Тщательно ополоснуть тушки от слизи, при этом лучше оставить чешую, так как она способствует сохранению вкуса деликатеса.
Снять влагу, используя кухонные салфетки. В глубокой посуде объединить соль и сахар.
На дно емкости насыпать смесь для посола толщиной в 1 см. Беря по одной рыбе, создать углубления под жабрами и выложить их в ряд.
Поверх распределить смесь сахара и соли и повторять процесс, пока все ингредиенты не будут использованы.
Положить плоскую тарелку, установить груз и поместить в прохладное место. Время посола зависит от размера кефали и колеблется от 8 до 12 часов.
Теперь промыть тушки в холодной воде, избавиться от лишней влаги и нанизать на толстую веревку или проволоку через глазницы.
Подвесить продукт вдали от солнечных лучей в хорошо проветриваемом месте, прикрыть от насекомых куском марли. Время готовности зависит от температуры воздуха и влажности, обычно требуется от 2 дней.
Как завялить крупную кефаль
Предлагается солить крупную кефаль с применением горчицы.
Ингредиенты:
сахар — 1 ст. л.;
крупная соль — 3 ст. л.;
сухая горчица — 1 ч. л.;
молотый чёрный перец — ½ ч. л.;
тушка кефали — 1 шт.
Пошаговый процесс приготовления:
Начнем с промывания рыбы, затем выполним надрез по брюшку и осторожно удаление внутренностей, очистив чёрную плёнку.
Ещё раз промоем тушку и уберем остаток влаги с помощью кухонных салфеток.
Приготовим посолочную смесь, объединив в глубокой посуде горчицу, чёрный перец, сахар и соль.
Тщательно натрем всю кефаль изнутри и снаружи полученным составом. Расположим её в подходящем контейнере и придавим грузом.
После выдержки в прохладном месте в течение примерно 24 часов тщательно промоем, удалим избыток соли и слегка подсушим, разместив на решетке.
Теперь вставим зубочистку внутрь, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, и подвесим, нанизав на проволоку через глазницы.
Если планируется вялить несколько тушек, их следует подвесить так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Кефаль подвесим на свежем воздухе, где нет прямых солнечных лучей и обеспечен хороший воздушный поток. В случае присутствия насекомых, рекомендуется закрыть тушку куском марли.
Как вялить филе рыбы
Любителям рыбных чипсов приглянется данный рецепт, где для создания деликатеса используется только филе.
Ингредиенты:
филе средней кефали — 6 шт.;
молотый чёрный перец — 1 ч. л.;
сахарный песок — 1 ст. л.;
крупнозернистая соль — 6 ст. л.;
пряности, сушёная зелень — по желанию.
Процесс приготовления:
Отделить филе от промытой и избавленной от внутренностей рыбы, обсушить его салфетками и отложить в сторону.
Затем высыпать пряности, соль и сахар в контейнер, обеспечив однородное сочетание ингредиентов.
Тщательно натереть кефаль полученной смесью и аккуратно поместить в подходящий контейнер.
Плотно закрыть контейнер и поставить его в холодильник на ночь.
На следующее утро промыть филе, вымочить в течение 30 минут, а затем качественно убрать оставшуюся влагу салфетками.
Нанизать продукт на леску и подвесить вдалеке от солнечных лучей.
При условии вяления рыбы в хорошо проветриваемом месте, можно начинать отведение первых проб через 1,5-2 дня.
Боттарга
Соление и вяление икры в ястыках чаще всего известно исключительно ценителям изысканной кулинарии, однако стоит попробовать приготовить боттаргу прямо у себя дома. Например, этот деликатес содержит больше белка, чем говядина.
Ингредиенты:
икра в мешочках — 300 г;
соль — 45 г.
Шаги приготовления:
1. Очень осторожно разделите тушку, избегая повреждения икорного мешочка.
2. Промойте икру, обсушите полотенцем и посыпьте солью.
3. Уложите продукт в стеклянный или пластиковый контейнер, плотно закройте.
4. Выдержите в холодильнике в течение 8 часов, затем выложите на решетку на 60 минут.
5. Погрузите икру в охлажденную кипяченую воду и выдержите около 30 минут.
6. Снова выложите на металлическую решетку и поместите под марлевый навес на открытом воздухе в тени.
7. Время вяления может составить от 25 до 40 дней.
8. Если на поверхности появится кристаллизованная соль, вымочите деликатес в течение 20 минут в воде, подогретой до 40 °C. Затем подсушите икру в течение недели.
9. Готовый продукт можно использовать не только в качестве закуски. В различных странах его применяют вместо анчоусов и добавляют в супы, салаты и пасты.
Разнообразьте свой стол, приготовив кефаль вяленым любым из доступных способов. Эта умеренно жирная и вкусная рыба обязательно придется по вкусу многим гурманам.