Сушка рыбы при низкой температуре до +400 С — это метод вяления, который приводит к обезвоживанию продукта. Этот подход подходит для большинства видов рыбы, включая вяленую красноперку. Из-за привкуса, вызванного ее обитанием в стоячих водоемах и питания водорослями и тиной, добыча красноперки происходит в ограниченном количестве. Однако, с горечью можно попрощаться, приготовив сушеную красноперку, которую можно засолить очень быстро благодаря небольшому размеру тушек.
Содержание
Калорийность вяленой краснопёрки
Красноперка является диетической рыбой, так как ее калорийность даже в сушеном виде едва достигает 100 калорий, а жира составляет всего 7% от общей массы. В этой особи содержится множество полезных веществ для человеческого организма. Например, витамин РР способствует укреплению мышцы сердца и сосудов, а также улучшает работу нервной системы и пищеварение. Калий следит за уровнем воды в теле, помогая поддерживать организм при физических нагрузках. Фтор благотворно влияет на здоровье зубов, а хлор помогает выведению токсинов из тела.
Единственными противопоказаниями являются индивидуальная непереносимость этого вида рыбы и острые заболевания пищеварительной системы. Не следует употреблять слишком соленую пищу и в случае болезней сердца и сосудов.
Подготовка рыбы к засолке
В начале следует правильно подобрать рыбу, подходящую для вяления, если это не свежий улов. Важным признаком свежести являются выпуклые, яркие и светлые глаза, а также упругость мяса, которое быстро восстанавливается после надавливания на тушку. Если только что пойманная красноперка доступна, то ее следует тщательно промыть и оставить остывать в холодильнике в течение двух часов, поместив в дуршлаг.
Далее нужно почистить тушки от чешуи и вынуть все внутренности, не соля мясо вместе с ними, даже у особей маленького размера, так как они могут придать мясу неприятный вкус. Голову и жабры можно оставить. Внутренности рыбы следует тщательно промыть, чтобы убрать сгустки крови и черную пленку, которые могут вызвать порчу деликатеса. Последним шагом в подготовке является высушивание тушек, начиная с дуршлага и заканчивая использованием салфеток.
Засолка рыбы
Один из первоочередных шагов в приготовлении вяленой рыбы – правильный выбор сырья. Если это не ваша собственная ловля, необходимо выбрать свежую рыбу с яркими выпуклыми глазами и упругим мясом, которое быстро восстанавливается после надавливания на тушку. Затем, перед засолкой, красноперку нужно промыть и дать остыть в холодильнике в течение двух часов.
Засолка – отличный способ сохранить рыбу на длительное время, не требующий дополнительной термической обработки. Соль, попадая в ткани, действует как консервант и уничтожает паразитов и болезнетворные бактерии. После засолки, чтобы избавиться от излишней соли и улучшить вкус, вяленую красноперку нужно промыть и замочить в воде. Для сушки в домашних условиях тушки рыбы можно подвесить на сквозняке.
Существует несколько способов засолки красноперки. Один из наиболее распространенных – метод сухого посола, когда соль наносится на рыбу без применения воды. Другой способ – засолка в тузлуке, концентрированном растворе соли. Иногда рыбу засаливают не для получения вяленого продукта, а для употребления в соленом виде, например, с отварным картофелем. В таких случаях лучше засолить рыбу в пряном рассоле с добавлением масла, сахара и лука.
Важно помнить, что при засолке красноперки можно смешивать соль с сахаром, что придает вяленой рыбе более интересный вкус.
Сухой посол
Для традиционной засолки краснопёрки понадобится лишь крупная соль (рекомендуется морская, но не йодированная). Один — полтора килограмма соли потребуется на три килограмма рыбы.
Чтобы засолить краснопёрку, необходимо выполнить следующие действия:
1. Взять большую эмалированную посуду или пищевой контейнер из пластика. Равномерно насыпать соль на дно толщиной 2 см.
2. Взять тушку, натереть ее солью снаружи и внутри, уделить особое внимание жабрам, подсыпать соль под них.
3. Выложить краснопёрку слоями, пересыпая каждый слой солью. Рыба сверху должна быть «валетом» (головой к хвосту).
4. Положить на рыбу деревянную доску или крышку, установить гнет и отправить в прохладное место на 3-4 дня.
Если тушки имеют разный размер, то на дно необходимо положить крупные особи, а мелкие выложить сверху.
Осталось только промыть все тушки в холодной воде и вымочить в течение трёх часов, меняя жидкость один раз.
В тузлуке
Используя концентрированный раствор соли, так называемый тузлук, можно легко добавить различные пряности в блюда, чтобы придать им новый вкус и аромат.
Ингредиенты:
— 1 л воды;
— 350 г крупной соли;
— 1 ч. л. молотого кориандра;
— 10 горошин черного перца;
— 2 горошины душистого перца;
— 2 лавровых листа;
— 3 ст. л. сахарного песка.
Многие люди изменяют состав пряностей, удаляя что-то или, наоборот, добавляя (например, сушеный чеснок, острый перец).
Пошаговый процесс приготовления:
1. В кастрюле довести воду до кипения, затем добавить соль, сахар и все пряности.
2. Прокипятить состав около 2 минут, затем остудить его под крышкой.
3. Проверить качество тузлука, опустив в него сырое яйцо, которое должно всплывать на поверхности. Если это не произошло, следует добавить больше соли.
4. Выложить рыбу в ёмкость брюшками вверх, залить готовым солевым раствором, чтобы он полностью покрыл все тушки.
5. На верхушке установить груз и оставить рыбу в холодильнике на 4-5 дней, периодически надавливая на груз, чтобы вытеснить весь воздух. Это необходимо, чтобы внутри краснопёрки не размножались бактерии.
6. Через указанное время весь улов нужно вынуть из тузлука и положить на дуршлаг. Последним шагом будет вымачивание в ледяной воде не менее четырех часов.
Как определить, усолилась ли рыба
Для определения необходимого количества соли для красноперки следует ориентироваться на ее вес и размер. Если это мелкая рыба весом до 100 грамм, ее можно засолить в течение одного дня. Если же вес составляет от 200 до 500 грамм, на засолку уйдет 2-3 дня. Крупные экземпляры рекомендуется солить 4 дня.
Существует несколько способов проверки качества посола, которые необходимо учитывать. Они помогают оценить вкус закуски и определить, насколько она безопасна, поскольку соль уничтожает болезнетворные микроорганизмы и личинки паразитов.
Для проверки посола красноперки можно взять ее тушку в руки и потянуть за голову и хвост. Если слышится характерное потрескивание, то продукт готов для вяления и сушки, и больше не нуждается в засолке. Также можно опустить самую большую красноперку в ведро с холодной водой: если она опустится на дно ведра, значит, качество посола хорошее.
В случае сомнений относительно качества и безопасности посола, лучше не рисковать и продолжить солить в тузлуке. Однако следует избегать лишнего времени вымачивания рыбы, поскольку она может стать пересоленной и потерять вкусовые свойства.
Эксперты рекомендуют добавлять в воду для рассола небольшое количество молока, чтобы не пересолить деликатес.
Вяление
Для того чтобы получить аппетитную закуску, нужно не только засолить, но и правильно высушить рыбу. Это можно сделать дома. Для этого красноперка должна быть нанизана на леску или веревку, которые пропускаются через глаза или закрепляются за хвосты. Вместо веревки можно использовать зажимы или скрепки, закрепленные на бечевке.
Качество высушенной закуски зависит от способа ее подвешивания. Если рыбу подвесить за хвост, то она будет более жирной. Влиять на качество и вкус также могут условия сушки. Леску или веревку можно подвесить на улице, на балконе или в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы защитить рыбу от насекомых, можно использовать марлю, предварительно пропитав ее раствором столового уксуса.
Не забывайте! Высушенную красноперку нужно защищать от прямых солнечных лучей.
Для приготовления сушеной или вяленой рыбы зимой, ее нужно подвесить в помещении на сутки. В этот период она успеет подсохнуть. Далее рыбу стоит на 6-7 дней отправить на мороз, а затем на еще один день оставить в комнатных условиях.
Иногда любители сушеной или вяленой рыбы задаются вопросом, можно ли проводить вяление в сырую погоду. При повышенной влажности закуска может заплесневеть, поэтому сушку лучше проводить в сухом и теплом месте. Для этого можно использовать вентилятор.
Хранение готовой рыбы
Для хранения готового деликатеса, который планируется употребить в ближайшее время, следует завернуть его в пергаментную бумагу и поместить в нижнюю часть холодильника.
Если нужно сохранить рыбу на более длительный период, то ее можно уложить в картонную коробку и поместить в холодное место на не более чем 2 месяца. Если необходимо сохранить качество продукта в течение года, рекомендуется упаковать его в вакуумный пакет и хранить в морозилке.