Все любят вкус копченостей, однако многие испытывают недоверие к продукции из магазинов. Собственноручно созданная коптильня для холодного копчения на даче обеспечит вашу семью уникальными деликатесами, которые ещё и сохраняются намного дольше, чем их горячекопченые аналоги.
Содержание
Особенности холодного копчения
Отличие холодного копчения от горячего заключается в низкой температуре дыма внутри коптильной камеры. В холодном копчении температура дыма составляет всего 20-30 градусов, что практически соответствует окружающей среде в летнее время. Важно охлаждать дым, чтобы он не попадал в коптилку разогретым.
Другая особенность заключается в продолжительном воздействии холодного дыма на продукты — два-три дня без перерыва, а иногда и дольше. Это требует постоянного контроля: поддерживать тление щепы, чтобы она не гасла, или подкидывать дрова в огонь при соответствующей конструкции коптильни.
Сделать коптильню холодного копчения самостоятельно удобнее всего на загородном участке. В городской квартире обычно используют горячее копчение на газовой плите. Существуют компактные аппараты фабричного производства с змеевиками или водяными теплообменниками для охлаждения дыма, но они не рассматриваются в данной статье.
Коптильня из бочки
Часто владельцы участков за городом создают свои собственные коптильни из подручных материалов, таких как старые ёмкости и трубы. Популярным вариантом является использование железной бочки. Проект коптильни для холодного копчения представлен на схеме:
На этой схеме видно, что коптильная камера и огневая яма соединены трубой, зарытой в землю. Вместо трубы можно использовать канаву, закрытую сверху досками или шифером. Огневая яма должна быть почти полностью закрыта, с небольшим отверстием, чтобы поддерживать огонь. Дым от огня проходит по трубе в коптильню-бочку, охлаждаясь в пути.
Такая простая коптильня холодного копчения не требует серьезных навыков строительства, а ее создание занимает всего несколько часов. Верх бочки удаляется, внутреннее пространство тщательно очищается. Можно даже прожечь его паяльной лампой, если бочка ранее использовалась для химических веществ.
Поскольку это устройство предназначено для холодного копчения, можно воспользоваться деревянной бочкой, так как она не нагревается. Фантазия при проектировании может превратить коптильню в украшение вашего дачного участка.
Внутри бочки следует установить съемные решетки или перекладины для продуктов. Лучше сделать их в несколько ярусов для возможности одновременного копчения большого количества мяса или рыбы.
Решетки могут быть выполнены из простых арматурных штырей, вставленных в отверстия, пробитые в стенках бочки. Однако это решение не только неэстетично, но и неудобно. Идеальным вариантом будет создание настоящей решетки, поддерживаемой внутри бочки съемными опорами.
В дне бочки делается отверстие для вставки дымохода. Способ крепления — на сварке или болтах — остается на ваше усмотрение.
Бочка устанавливается на фундамент, а к ней присоединяется дымоход. Труба может проходить над землей, но часто ее закапывают для более эффективного охлаждения дыма. Длина трубы около трех метров вполне достаточна для достижения охлаждения дыма в процессе прохождения.
Как отмечено ранее, трубы могут вообще не быть. Прекрасной альтернативой является траншея, выкопанная в земле и закрытая листами шифера или профнастила. На фотографии траншея также закрыта сверху землей.
С другой стороны трубы (или траншеи) создается топка для дров. Это может быть вторая бочка, кирпичная печь или обычная яма в земле с горящими дровами.
Так как дым в этой конструкции напрямую поступает в коптильню из очага, необходимо тщательно выбирать древесину. Хвойные породы не подходят, так как они выделяют много смол и не пригодны для копчения. Выбор дерева — это отдельная тема; чаще всего используется ольха. В горячих коптильнях этот вопрос проще — топка отделена от коптильной камеры, и можно использовать практически любой вид древесины.
Коптильня-домик
Это инновационный подход к созданию собственной коптильни. Элегантное устройство напоминает уютный домик или улей и не требует сложных земельных работ. Вместо этого необходимо владеть навыками работы с деревом или иметь опыт в столярном деле. Такой аппарат для холодного копчения легко собирается своими руками из дерева всего за несколько дней.
Этот деревянный ящик с дверцей имеет простую структуру, обшитую досками с трех сторон. Вы можете выбрать двускатную или односкатную крышу в зависимости от ваших предпочтений. Размер ящика рассчитывается исходя из объема продуктов для копчения и удобства использования.
Внутри предусмотрены устройства для удобного размещения продуктов, такие как перекладины с крюками или съемные решетки.
Важно, чтобы дверь плотно прилегала к раме, минимизируя щели, через которые дым мог бы выходить.
Дополнительной полезной опцией является термометр с выносным датчиком, обеспечивающий контроль температуры внутри.
Этот стильный дачный «домик» может стать неотъемлемой деталью вашего участка. На первый взгляд сложно даже угадать, что это на самом деле коптильня, созданная собственными руками.
Дымогенератор
Описанный самодельный коптильный домик требует специального устройства, создающего холодный дым. Этот дымогенератор можно приобрести готовым или изготовить своими руками.
Если ваша коптильня имеет значительные размеры и предназначена для копчения большого объема продуктов, то целесообразно установить настоящую печь, с дымоходом, подведенным к коптильне. Поскольку такая печь генерирует значительное количество дыма, необходимо предусмотреть трубу в верхней части коптильной камеры с заслонкой, через которую дым сможет выбираться наружу. Это предотвратит отсутствие тяги у печи.
В случае небольшой коптильни более удобен компактный дымогенератор. Он может быть оснащен электрическим нагревателем и компрессором для подачи дыма. Это исключает наличие открытого пламени и устройство не требует постоянного наблюдения в течение нескольких суток, что характерно для холодного копчения.
В варианте без электронагревателя, дымогенератор может представлять собой металлическую трубу с двумя съемными заглушками для упрощения чистки от золы. Работа с ним происходит следующим образом:
1. Верхнюю крышку дымогенератора снимают, и опилки загружают внутрь трубы через открытый конец.
2. Опилки поджигают через небольшое отверстие в нижней части. Поскольку доступ воздуха ограничен, опилки не загораются, а лишь тлеют, выделяя дым.
3. Дым направляется в трубу, соединенную с коптильной камерой, с использованием компрессора и эжектора.
4. Обычно на выходе из дымогенератора устанавливают патрубок для сбора конденсата, к которому подключается емкость. Издаваемый устройством дым еще горячий, и по мере охлаждения он выделит воду, поэтому ее нужно отводить.
Более подробную информацию об устройстве такого самодельного дымогенератора можно найти на сайте.
Итог
Создание коптильни для холодного копчения — это непростая задача, требующая вложения усилий. Здесь нельзя обойтись просто железной бочкой, установленной на огонь. Основное усложнение связано с необходимостью охлаждения дыма до температуры 20-30 градусов, что добавляет конструкции дополнительные трудности.
Однако, с другой стороны, деликатесы, приготовленные методом холодного копчения, часто оказываются более вкусными и долговечными по сравнению с горячим копчением. Имеется цель, ради которой стоит приложить усилия.