Сиг – род рыб семейства лососевых, содержащий свыше 60 разновидностей, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Несмотря на то, что у него белое мясо, сиг относят к краснорыбным, обитающим в акваториях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя также встречаются и множество преимущественно пресноводных видов. Обладает мясом, идеально подходящим для копчения – сочным, волокнистым, нежным. Хорошо поддаётся искусственному разведению, однако выращенная рыба мельче дикого сига, чей вес достигает 12 кг.
Содержание
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
Химический состав сига:
Химический состав Количество в 100 г
Белки 17,5 — 19 г
Жиры 2,0 – 7,3 г
Углеводы 0 – 0,5 г
Таблица витаминов:
Витамины
А 36 мкг
В1 0,14 мкг
В2 0,12 мкг
РР 2,9 мкг
Минеральные компоненты в сиге:
Молибден, мкг 4
Сера, мг 175
Фтор, мкг 430
Хлор, мг 165
Хром, мкг 55
Цинк, мг 0,7
Энергетическая ценность, ккал от 88 (в нежареном виде) до 177 (в копченом виде)
Полезные свойства и вред
Этот ценный и чрезвычайно вкусный рыбный продукт обладает рядом полезных свойств.
Прежде всего, стоит упомянуть о пользе содержания белка. Белки в рыбе усваиваются легко и практически полностью – на 97%. Это особенно полезно для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, спортсменов и детей в период активного роста.
Некоторые виды сига могут быть очень жирными, но, учитывая, что жир имеет низкую точку плавления, не следует ограничивать его потребление. Особенно учитывая, что рыба является источником ненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. Это делает ее неотъемлемой частью питания для снижения уровня холестерина и, как следствие, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Употребление рыбы способствует продлению жизни. Примером могут служить долгожители из Японии, у которых в питании преобладают морепродукты.
Минеральные компоненты помогают сохранять зубы и кости в здоровом состоянии. Витамины поддерживают зрение и укрепляют иммунитет.
Низкая энергетическая ценность сига позволяет включать его в рацион диет для снижения веса.
Противопоказаний к употреблению нет, за исключением случаев аллергии на рыбные продукты. Следует помнить, что частое потребление соленой рыбы, включая копченый сиг, может привести к повышенному давлению, отекам и увеличенной нагрузке на почки.
Подготовка рыбы к копчению
Можно коптить свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Для копчения рыбы рекомендуется использовать свежую или охлажденную, так как это придает ей более приятный вкус и большую пользу. Важным шагом является выбор продукта – сиг должен быть неповрежденным, иметь естественный оттенок, а посторонние запахи исключаются.
Подготовка к копчению выполняется следующим образом:
- Если сиг свежезамороженный, то необходимо дать ему разморозиться. Для этого нужно оставить рыбу на несколько часов в холодильнике. Можно также погрузить ее в холодную воду. Температура должна составлять 10-15°C, периодически следует менять воду. Сиг можно оставить размораживаться при комнатной температуре, однако в таких условиях потери питательных веществ будут выше.
- Очистить рыбу. Этот этап при желании можно пропустить.
- Удалить внутренности рыбы. Для этого нужно разделить брюшко и аккуратно извлечь содержимое. При этом необходимо обратить внимание, чтобы желчный пузырь оставался нетронутым, поскольку разлитая желчь испортит вкус мяса. Удалить жабры, обычно оставляют головы.
- Тщательно промыть рыбу, удаляя пленки и сгустки крови. Осушить рыбины бумажным полотенцем, чтобы устранить лишнюю влагу.
Перед проведением копчения в любом методе необходимо солить рыбу. Для приготовления рыбы к горячему копчению используют следующий подход:
- Равномерно натереть подготовленные тушки солью как с внутренней, так и с внешней стороны.
- Насыпать соль в жаберные отверстия. В подходящую емкость насыпать слой соли и аккуратно разместить рыбины, обеспечивая равномерное просаливание.
- После этого следует посыпать еще один слой соли сверху.
- Засоленную рыбу необходимо выдержать в холодильнике в течение 8 часов.
- Избыток соли смыть и тушки рыбы просушить бумажным полотенцем.
- Рыбу можно повесить или выложить (переворачивать) на улицу для процесса обсыхания. Желательно выдерживать ее в таком состоянии в течение 10 часов.
- Рыбу можно подвешивать и на более длительное время, но не более суток, иначе она станет слишком сухой.
Во время сушки рекомендуется защитить рыбу от насекомых, обернув ее марлей или поместив в специальную москитную сетку.
Для проведения холодного копчения существуют два способа засолки — сухой и мокрый. Сухая засолка выполняется следующим образом:
- Подготовить рыбу. Обвалять тушки в соли и поместить их в соответствующую емкость, щедро пересыпая солью.
- Выдержать соленую рыбу не менее 8-10 часов. Время можно увеличить до нескольких суток.
- Смыть излишки соли и просушить тушки с помощью бумажного полотенца.
- Подвесить на веревку и дать подсохнуть в течение нескольких часов.
Следует отметить, что чем дольше рыбу выдерживать в соли, тем плотнее станет ее мякоть.
Маринование или мокрый способ засолки подразумевает вымачивание рыбы в солевом растворе, так называемом тузлуке. Тузлук готовится с использованием соотношения 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец могут быть добавлены по вкусу кулинара. Раствор соли следует вскипятить, охладить и затем поместить заранее приготовленную рыбу в него. Сверху необходимо положить чистую ткань и накладку для прижима. Рыбу следует выдерживать в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток. После соления рыбу нужно промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Затем тушки можно повесить на улице, прикрыв марлей. Рыбу следует подвешивать в течение 8 часов, при желании можно выдержать целые сутки. Пропорции солевого раствора могут быть менее концентрированными, например, 1,5 части соли на 10 частей воды. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.
Горячее копчение
Горячий метод копчения — быстрый и более простой, и поэтому он пользуется большей популярностью, чем холодное копчение. Тем более, что приготовить деликатес из рыбы можно как на специальном коптильне, так и с помощью любой подходящей кухонной посуды, от мультиварки до казана. Естественно, наилучшие результаты могут быть достигнуты при использовании коптильни, модели которых представлены в онлайн-магазинах в широком ассортименте.
Копчёный сиг в шарабане
Под термином «шарабан» понимают любой металлический контейнер или другую емкость, которую можно поместить на огонь и установить решетку для рыбы сверху. Кстати, мангал также подходит под это определение.
Рецепт очень простой — помимо сига, нам понадобится только соль.
Для приготовления сига горячего копчения в самодельном шарабане-коптильне следуйте следующему алгоритму:
— Разделите рыбу, промойте ее и высушите бумажными полотенцами или салфетками.
— Натрите солью, как внутри, так и снаружи.
— Если в сиге есть икра, промойте ее и положите внутрь рыбы.
— Если икры нет, установите распорки из маленьких зубочисток внутри рыбы.
— Разожгите костер под шарабаном.
— На дно шарабана положите щепу или веточки плодовых деревьев.
— Поместите решетку с рыбой.
— Когда щепа начнет выделять интенсивный и густой дым, запустите таймер.
— Коптите рыбу в течение 30-45 минут, готовность сига будет определяться золотистым оттенком кожицы.
Лучше употреблять этот деликатес охлажденным.
В заводской коптильне
С таким устройством рецепт горячего копчения сига можно осуществить и в условиях дома.
Для этого нам понадобятся:
— 2 крупных тушки сига;
— 300 г соли;
— 80 г сахара;
— щепотка молотого перца и измельченного кориандра.
Приготовим маринад, добавив все сухие ингредиенты в 5-литровую емкость с водой. Рассол поставим на огонь, приведем до кипения, снимем с огня и остудим. Рыбу поместим в жидкость и оставим на маринование на 12-20 часов. Перед копчением сига в коптильне тушки несколько дней просушим в хорошо проветриваемом помещении. Когда мясо немного подсохнет (кожа станет сухой, а внутри рыба сохранит мягкость), можно приступить к копчению.
Разожжем коптильню на сильном огне, положим щепу на дно. В зависимости от конструкции коптильни, выложим замаринованную рыбу на решетку или подвесим на крючки, предварительно обвязав веревкой. Когда начнет выделяться густой дым, будем коптить около часа при температуре в коптильной камере от 60 до 70 °C. В фабричных коптильнях часто есть встроенный термометр, который упрощает контроль за соблюдением температурного режима. Если его нет, можно использовать специальный термометр для мяса.
Холодное копчение
Этот метод отличается от горячего копчения своей продолжительностью и более низким температурным режимом, что в результате приводит к получению более вкусного и ароматного блюда. Однако обычная коптильня не подходит, так как в ней сложно поддерживать рабочую температуру около 30°С в течение длительного времени. В то время как в двухкомпонентной системе, состоящей из дымогенератора и специальной коптильни, это намного проще — дым поступает в коптильную камеру через шланг и успевает остыть.
Классический рецепт холодного копчения сига
Традиционный метод включает в себя сухую солевую консервацию крупной рыбы с добавлением небольшого количества молотого перца.
Если рыба была заморожена, ее размораживают в холодильнике, удаляют внутренности, сгустки крови и черную пленку, которая придает горечь брюшку. После промывки и высушивания рыбы с помощью бумажных полотенец, тушки раскрываются в форме «бабочки» и обильно натираются смесью, не жалея соли — считается, что мясо впитает ровно столько соли, сколько необходимо. Время соления должно составлять не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не сжималась; бока поддерживаются распорками из зубочисток или скрепляются прищепками на спине в одном месте.
После соления тушки снова промываются для удаления излишков соли и вывешиваются на открытом воздухе, чтобы рыба высохла и немного подвялилась.
Дымогенератор размещается на огне, на его дне размещается замоченная в воде щепа, в коптильное отделение устанавливается решетка с рыбой и закрывается крышкой. Копчение должно проводиться при температуре 28-30°С в течение около суток. Периодически необходимо добавлять щепу. Использование фабричной коптильни предпочтительнее, поскольку она обеспечивает более легкий контроль температуры.
Готовой рыбе следует дать отстояться, на это также требуется 1-2 суток.
Сиг в жидком маринаде
Предполагается, что красная рыба не требует дополнительного улучшения вкуса и аромата, но для эпикуристов важно, чтобы блюдо было оригинальным, поэтому для них использование специй необходимо.
При обработке следует удалить внутренности, и если мы планируем коптить рыбу без удаления головы, то необходимо вырезать жабры.
У сига, особенно крупного, желчный пузырь также довольно большой, его нужно удалять с особой осторожностью — повреждение его может вызвать горечь в мясе и испортить блюдо.
Мы промываем тушки холодной водой, вытираем их бумажными салфетками и маринуем в рассоле, приготовленном из воды и соли (в соотношении 100 г соли на литр воды). В качестве специй можно добавить молотый перец, лавровый лист и другие приправы по своему вкусу, но в небольших количествах. Рассол доводим до кипения, охлаждаем, помещаем в него рыбу и маринуем в течение суток.
Затем тушки снова промываем в проточной воде, высушиваем и проветриваем на свежем воздухе, подвешивая на бечевке, пропущенной через глазницы. Вяление также должно длиться не менее суток — чешуя должна стать твердой, но внутри рыба должна остаться мягкой.
Копчение должно продолжаться 36-48 часов, тщательно следя, чтобы температура оставалась стабильной в районе 30°С.
После копчения тушки сига необходимо еще раз проветрить, тогда они приобретут еще более привлекательный аромат.
Хранение копченого Сига
Немного о сохранении копченой изысканности: в холодильнике сиг горячего копчения может храниться не более 4-5 дней, в то время как рыба сига, подвергшаяся холодному копчению, сохраняет свежесть примерно вдвое дольше. Чтобы избежать перехода ароматов между сигом и другими продуктами, можно завернуть рыбу в пищевую пленку или пергамент. При использовании вакуумных пакетов срок хранения сига увеличивается вдвое.
Не рекомендуется замораживать копчености, так как размороженное блюдо будет иметь значительно худший вкус.
Как видите, приготовление копченого деликатеса из сига несложно, главное — следовать рецепту и технологии копчения. Это блюдо обладает великолепным вкусом и может быть употреблено как самостоятельное блюдо или в качестве закуски к пиву. И поскольку сиг является более доступным по цене, чем большинство видов лососевых рыб, каждый может позволить себе эту угощение.