Солнечная, душистая, с нежным вкусом и лишена мелких косточек, копченая ставрида пробудит аппетит и не оставит никого равнодушным. Это прекрасный выбор как для обычного, так и для торжественного меню. Корректное копчение ставриды даст возможность сохранить все полезные свойства продукта.
Содержание
Полезные свойства, калорийность и вкусовые качества
Морской минеральный комплекс, содержащийся в составе ставриды, регулирует обмен веществ, усиливает иммунную систему, уменьшает уровень холестерина и оказывает положительное воздействие на общее здоровье человека:
фосфаты повышают сопротивляемость нервной системы, улучшают эффективность труда, когнитивные способности;
микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) ускоряют процесс переваривания белков и стимулируют метаболические процессы;
железо обеспечивает поддержание уровня клеточного кислорода и гемоглобина;
фолаты улучшают процесс роста клеток и обеспечивают сохранение целостности ДНК, а также помогают предотвратить возникновение опухолей;
йод способствует лечению заболеваний щитовидной железы;
полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 замедляют развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Рыба богата витаминами группы D, A, E. Приготовленная методом холодного дымления ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), который поддерживает процессы окисления и восстановления, а также рост тканей. Ставрида помогает в лечении атеросклероза, гипертонии и ишемической болезни.
100 г копченой ставриды из Черного моря содержит 17,1 г полноценного белка и 2,8 г биологически доступного жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, а в ставриде горячего дымления эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, а в другие сезоны она меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуется при ожирении для снижения веса.
По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую вкусом и ароматом, придавая блюду изысканный вкус.
Эта рыба имеет повышенное содержание ртути, что ограничивает ее употребление у детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Иногда у некоторых людей проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Также было замечено, что пищеварение может ухудшаться после употребления копченой рыбы, купленной в торговой сети, где она коптится с помощью жидкого дыма. Однако свежая ставрида, закопченная в домашних условиях, практически безопасна.
Виды ставриды
Ставрида – это рыба, обитающая в теплых водах и объединяющаяся в стаи. Ее мясо нежное, вкусное и практически не содержит костей, однако имеет специфический слегка кисловатый привкус. Отличительной чертой являются костные щитки вдоль боковой линии с шипами, направленными назад. Цвет спаики голубовато-серый, а брюшко – серебристое.
Для производства копченой продукции из ставриды используется основной вид сырья — свежемороженная неразделанная ставрида океаническая (см. рисунок 1), потрошенная без головы (см. рисунок 2) или свежемороженая тушка ставриды. Однако стоит помнить, что у морской рыбы может быть индивидуальная непереносимость, особенно если она приобретена в торговых сетях и подвергнута обработке с помощью жидкого дыма. В этом случае предпочтительнее свежая ставрида, закопченная домашним способом, чтобы избежать неприятных последствий для пищеварения.
Охотничьи угодья для ставриды находятся в северной части Атлантического океана, Северном море, Средиземном море и западной части Балтийского моря, а также у западных берегов Южной Африки и Аргентины. Вылов ставриды идет круглый год и осуществляется в прилов скумбрии. Объемы вылова невелики, поэтому мороженое сырье появляется на рынке нерегулярно.
Ставрида является нежирной рыбой, содержащей около 5% жира.
Существуют различные размерные ряды для неразделанной ставриды: 16+, 20+ и 25+ см, а для потрошенной тушки – 400+, 600+ и 600-1200 б/г.
На рынке можно найти как отечественное сырье, так и рыбу из Норвегии, Новой Зеландии и Перу.
Горячее копчение ставриды
Для этого способа приготовления используется дым, возникающий в процессе длительного тления опилок. Время копчения зависит от мощности огня, конструкции коптильни и размера продукта и может составлять от 0,5 до 1,5 часов. При этом способе продукт не подвергается окислению, что позволяет получить сочный и изысканный деликатес.
Подготовка и засол
Рекомендуется коптить рыбу одинакового размера. Ставрида — рыба небольшого размера, ее длина составляет около 40-50 см, чаще всего 25 см, а вес в пределах 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.
У особей весом от 1 кг и более отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от внутренностей и жабр, тщательно моют. Некоторые считают, что рыба сохранила свою сочность с чешуей. Для извлечения филе из рыбы удаляют центральную кость, мясо раскладывают пластами или оставляют в сложенном виде.
Подготовленную рыбу щедро посыпают крупной солью в количестве 260 г/кг как внутри, так и снаружи. По вкусу добавляются разнообразные специи, которые закладываются внутрь рыбы. Некоторые повара предпочитают предварительно замачивать тушки в соляном растворе.
Соление продолжается не менее 2 часов, для крупных экземпляров временной интервал увеличивается до 5-10 часов, после чего соль смывается с поверхности рыбы. Затем тушки фиксируют на веревках и выдерживают на воздухе в течение 2 часов до полного высыхания. Чтобы избежать деформации крупной рыбы в процессе копчения, ее обвязывают шпагатом.
Подготовка щепы и технология копчения
Для получения высококачественного дыма рекомендуется использовать опилки и ветки плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, вишня или абрикос. Вишневый или абрикосовый дым добавляет рыбе аппетитный золотистый оттенок, приятный аромат и вкус. Из листопадных пород деревьев можно использовать дуб, ольху, клен или ясень. Важно выбирать только сухую щепу, не пораженную гнилью или грибком.
По окончании процесса дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.
Процедура включает следующие этапы:
Равномерно распределяют на дне коптильни 2-3 горсти слегка влажных опилок или щепы, а также устанавливают поддон для жира и решетки. Чтобы рыба не прилипла к решеткам, их желательно смазать растительным маслом.
Размещают продукцию так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом или со стенками коптильни.
Плотно закрывают устройство крышкой и ставят на средний огонь газовой плиты. Если копчение производится на природном огне, необходимо подготовить несильный костер или угли для мангала.
Через 10-12 минут приподнимают крышку, чтобы выпустить дым, и избежать горчения мякоти в будущем.
Закрывают устройство, а время копчения составляет от 0,5 до 1,5 часов.
Процедура проводится в несколько этапов: первый этап — сушка, которая длится 1/4 от общего времени и выполняется при температуре не выше 85-90°C. Затем следует непосредственное копчение при температуре 100-120°C.
Длительность процесса и температура коптильни должны быть отрегулированы таким образом, чтобы рыба коптилась, но не пересыхала. Очень важно, чтобы мясо ставриды не разварилось и не вытекал из него жир.
Перед подачей на стол копченая рыба должна быть охлаждена, для этого требуется всего лишь 30-40 минут.
Холодное копчение
Очищенную рыбу вытирают до суха с помощью бумажных полотенец. Далее, ее складывают целиком или нарезают на кусочки и помещают в подходящую емкость, после чего заливают маринадом.
Маринад добавляет аромата и особых вкусовых ноток в готовое блюдо. Существует множество рецептов для маринования рыбы. Базовый вариант специй включает следующие ингредиенты:
1 л воды, сок 2 лимонов, 80 г горчицы;
4 луковицы, нарезанные кольцами;
50-80 г соли;
специи и свежие пряные травы по вкусу.
Ставриду помещают в смесь компонентов, закрывают емкость плотно и оставляют в холодильнике на 2 дня. После этого рыбу располагают на металлической сетке и досушивают. Затем тушки помещают в коптильню, разогретую до температуры 30-35°C. Маленькая рыба коптится 1-2 дня, а крупная – до 5-6 дней. Важно не прерывать процесс копчения в течение первых 6-8 часов. Это время позволяет первично обработать продукт, уничтожить бактерии и микробы. Если же копчение будет прервано в первые часы, то продукт может испортиться.
Ставрида, приготовленная в духовке, на гриле или на сковороде, отлично подходит для использования как главное блюдо, которое можно дополнить овощами, зеленью, лимоном, либо же в качестве компонента для создания салатов и закусок. Это блюдо точно украсит ваш стол и порадует гостей своим превосходным вкусом.
Заключение
Ставрида – аппетитная рыба, которая великолепна практически при любом способе приготовления. Её используют для приготовления супов, вторых блюд, а также закусок, подходящих к легким алкогольным напиткам. Чтобы приготовить закопченную рыбку, не требуется особых кулинарных навыков, достаточно правильно загрузить ставриду на решетку и подготовить качественный маринад. Горячий или холодный метод копчения можно выбрать самостоятельно. В любом случае, ставрида станет изысканным украшением застолья и порадует гостей своим великолепным вкусом.