Род осетр включает почти двадцать разновидностей, но в повседневной речи мы называем осетром все виды, обитающие в реках каспийского, азовского и черноморского бассейнов. В этих реках можно встретить амурский осетр, а также небольшую группу сибирских осетров, которые находятся в Енисее и Оби. Осетр также встречается в Северной Америке. Эта рыба очень древняя и имеет особый внешний вид, который делает невозможным спутать ее с другими видами. Она ценится за свою чёрную икру и сочное вкусное мясо. Несмотря на высокую цену, невозможно устоять перед вкусом копченого осетра, который хочется попробовать снова и снова, он неповторим.
Содержание
Полезность и КБЖУ осетра горячего копчения
Употребление любых копченостей должно быть умеренным. Если вы не являетесь олигархом, то злоупотребление осетром горячего копчения маловероятно. Однако умеренное употребление этого деликатеса не только доставляет удовольствие, но и приносит пользу организму человека.
При копчении осетра горячего не происходит такого разрушительного воздействия, как при готовке на открытом огне. Поэтому полезные микроэлементы, витамины и другие нужные организму человека вещества сохраняются практически в неизменном объеме. Рассмотрим, какие преимущества может дать осетрина, подвергнутая горячему копчению:
— мясо осетра богато белками;
— осетр является источником витаминов A/D/E;
— содержит полиненасыщенные жирные Омега-3 кислоты;
— богат минеральными веществами.
Эта рыба заслуженно носит прозвище «царская» у нас, не только из-за её размеров (известны выловленные особи весом почти в тонну), но и из-за её отличных вкусовых качеств – в России это было блюдом, доступным только очень богатым людям.
Давайте рассмотрим пищевую ценность копчёного осетра:
Осётр х/к
Калорийность, ккал 195, Белки, г. 20,5, Жиры, г. 12,4, Углеводы, г. 0
Осётр г/к
Калорийность, ккал 240, Белки, г. 26,3, Жиры, г. 16,5, Углеводы, г. 0
Иногда не рекомендуется употреблять копченую рыбу. Это не связано с предпочтением диетического питания. Копченая осетрина противопоказана людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, а также при системных нарушениях функций печени и почек.
Выбор осетра, подготовка к копчению
Поскольку коммерческий вылов большинства видов осетровых у нас запрещен, их представленность на прилавках не так велика. Учитывая высокую стоимость рыбы, неудачная покупка несвежей тушки будет обидной, однако этого можно избежать, если следовать следующим рекомендациям:
— При выборе замороженной рыбы отдавайте предпочтение целым тушкам, а не порционным кусочкам;
— У осетра справедливо правило: чем больше тушка, тем вкуснее рыба;
— Если вы выбрали охлажденную рыбу, понюхайте ее – яркий запах быть не должен;
— В отличие от большинства речных рыб, у осетра жабры темного оттенка, а не красные;
— Выбирайте тушки без дефектов кожного покрова, которые являются источником быстрого размножения бактерий;
— Если рыба свежая, то при надавливании на мякоть она не деформируется и вмятина быстро восстанавливается;
— Если вы выбрали охлажденную порезанную осетрину, проверьте, насколько плотно держится кожа на теле. Если легко отделяется, то рыбу лучше не брать;
— Не стоит ориентироваться на цвет мяса, который может быть разным для разных видов: розовым, серым или кремовым;
— В продаже часто бывают стейки осетра. Маленькая полоска жира, находящаяся непосредственно под кожей – это нормально. Будьте внимательны к брюшку, которое у свежей рыбы должно быть розовым без пятен.
Свежий осетр считается реализованным через 14 дней после его поступления в магазин. Если вы хотите убедиться в качестве продукта, то необходимо запросить у продавца или менеджера магазина сертификат соответствия.
Если у вас есть хоть малейшие сомнения относительно свежести рыбы или она была заморожена несколько раз, лучше отказаться от покупки. Неприятный запах, наличие слизи, разбросанные по коже пятна, позеленевшие жабры или брюхо выраженного желтого оттенка – все это признаки испорченной рыбы.
По поводу разделки осетра. Хотя с кулинарной точки зрения лучше отрезать голову и хвост, тушку можно подать на праздничный стол целиком, так как царь-рыба выглядит очень красиво. Не нужно снимать кожу с рыбы, так как она защитит мясо от пересыхания во время копчения, не давая вытекать соку. Единственное исключение – когда осетр готовится с применением жидкого дыма, в этом случае можно удалить кожу. Удаление кожи не является простой задачей, но есть лайфхак: вы можете опустить рыбу на несколько минут в кипяток, затем быстро опустить ее в холодную воду, чтобы снять шкуру быстро и легко.
Маринование осетра
Для копчения с использованием сухого способа необходимо предварительно разделить рыбу, промыть и высушить её. Основным компонентом рецепта является крупнофракционная соль, которую нужно натереть снаружи и изнутри каждой тушки. Для правильной засолки необходимо разместить рыбу в посуде с добавлением соли на дне и сверху еще одним слоем. Далее, рыбу упаковывают в пищевую пленку и помещают в холодильник для сухого маринования. Время, необходимое для этого процесса, зависит от размеров тушки и вкусовых предпочтений, но для крупных тушек осетра это не менее 3 дней. Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, перец или лавровый лист, могут быть добавлены к соли по желанию.
В отличие от сухого метода, мокрая засолка является более быстрым способом. Рыбу следует оставить в рассоле на протяжении суток или двух.
Рецепт солевого раствора на 1 литр воды следующий:
6 столовых ложек соли (размер кристаллов не имеет значения);
1-2 столовые ложки сахара;
не больше 15 горошин черного перца;
6-8 лавровых листьев.
Все указанные компоненты помещаются в ёмкость с водой и тщательно перемешиваются до полного растворения соли и сахара. Если хочется ускорить процесс, можно поставить ёмкость на плиту, но после этого раствору нужно дать остыть до комнатной температуры. Затем раствор наливают в контейнер с осетром и ставят в холодильник.
Однако более распространенным способом предварительной подготовки рыбы перед копчением является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Ниже представлены самые интересные из них с гастрономической точки зрения.
С сухим вином, разбавленным соевым соусом
Для приготовления маринада необходимо взять одинаковое количество вина и соевого соуса (по 100 мл.). Добавить 6-10 горошин перца, 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайную ложку сахара. Соль не требуется, поскольку соевый соус уже содержит достаточное количество соли. Если вы любите острые блюда, можете добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.
Все ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешиваются, ставятся на огонь, доводятся до кипения и аккуратно перемешиваются. После этого маринад следует остудить. Если желаете, можно добавить измельченную зелень. Но для более насыщенного вкуса можно сделать поперечные надрезы на тушках и начинить их травами.
Далее следует залить осетра рассолом и выдержать его в холодильнике на протяжении суток.
Главная цель маринада — подчеркнуть, а не перебить уникальный аромат и вкус копченой рыбы. Поэтому не следует переусердствовать с добавлением дополнительных ингредиентов.
С оливковым маслом и мёдом
Для приготовления маринада на 150 мл. растительного масла необходимо взять 50-75 г. меда, добавить 100 мл. лимонного сока, желательно только что выжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и небольшой пучок свежей зелени.
Смешиваем все ингредиенты в блендере, полученную смесь заливаем на рыбу и оставляем на несколько часов в холодильнике. В результате получится вкусный и ароматный маринад, который подчеркнет уникальный вкус рыбы.
С лаймом
В этом кулинарном рецепте также используется оливковое масло в качестве основы для рассола (150 мл.). Другие компоненты включают 2 столовые ложки соли, 2 средних размеров лайма, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу и небольшой пучок любимой зелени.
Чеснок и зелень измельчаются, лайм нарезается на порционные дольки вместе с кожурой, затем все ингредиенты помещаются в блендер и тщательно перемешиваются. Получившимся маринадом тщательно обмазывают рыбу и отправляют ее «доходить» в холодильник на 10 часов.
С вишней
Для жидкой части берём одинаковое количество растительного масла и соевого соуса. В этом рецепте особенностью станут сушеные ягоды вишни, которых потребуется 80-100 грамм. Все ингредиенты, включая щепотку соли и молотый перец, пару измельченных зубчиков чеснока и 2 чайные ложки семян кунжута, помещаются в чашу блендера и взбиваются до однородной массы. Затем маринад заливается на осетра и выдерживается в холодном месте в течение 12 часов.
Горячее копчение осетра
Когда рыба настояла в маринаде, можно приступать к процессу копчения. Для этого понадобится специальный коптильный аппарат, желательно фабричного изготовления (более высокое качество и больше функционала), а также подходящая щепа. Оптимальным выбором считается щепа из ольхи, которую можно дополнить фруктовыми (но не более 30%). В случае отсутствия ольховой щепы, ароматными альтернативами могут быть щепа из осины или липы.
Ключевые требования к коптильне:
— ёмкость для рыбы должна иметь тесно закрывающуюся крышку;
— в этом же отсеке должны быть специальные крепления для подвешивания рыбы на крючки или решётку;
— требуется отдельный нижний отсек для щепы.
При желании, можно собрать такое устройство самостоятельно и обеспечить его герметичность. Кроме того, преимущество заводских коптилен заключается в том, что многие модели оборудованы термодатчиком, который позволяет контролировать процесс копчения.
Давайте рассмотрим несколько популярных способов горячего копчения осетра с использованием коптильни.
Копчение осетра в бочке с пряными травами
Можно выбрать любой из описанных рецептов маринада или создать свой собственный. Для данного способа копчения мы рекомендуем использовать рассол на основе оливкового масла, свежесваренного лимонного сока, соли, перца и измельчённой зелени – эту смесь необходимо перемешать в блендере, затем нарезать тушку осетра на стейки, чтобы они лучше пропитались маринадом. Каждый кусок необходимо обмакнуть в рассоле и поместить в холодильник на несколько часов.
Во время маринования осётра можно подготовить щепу для копчения. Её замачивают и после этого отжимают. Затем рыбу нарезают на куски и нанизывают на крючки. Полученные шашлыки помещают в коптильню и держат на огне до появления дыма. Время копчения составляет 50-60 минут. После этого коптильню снимают с огня, а рыбу оставляют ещё на 30 минут для процесса настаивания и остывания. Наслаждайтесь вкусом блюда!
Копчение на гриле
Очень популярен способ приготовления горячего копчения осетра на гриле, заменяющий профессиональную коптильню.
Рекомендуется использовать только свежую рыбу, и не использовать тушки с поврежденной кожей для копчения.
Чтобы достичь наилучшего результата, тушки нужно очистить от кожи, рёбер, хвоста, потрошить и тщательно промыть в проточной воде. Разделываем рыбу на филе, сначала разрезав на две половинки, а затем порезав каждую на кусочки размером 3-4 см. Помещаем все кусочки в глубокую посуду.
Маринад готовится по следующему рецепту (для тушек весом 2 кг):
вода — 2,0 л;
соль — 250 г;
сахар — от 80 до 100 г;
молотый перец — 1 ч. л;
сухой порошок лука — 1 ч. л.
Компоненты тщательно перемешиваются до полного растворения соли и сахара, заливают филе маринадом, отправляют в холодильник на 10-12 часов. Если кусочки не очень густые (менее 3 см.), то время маринования можно сократить до 8 часов при условии, что кусочки уложены не очень плотно, иначе ломтики пропитаются неравномерно.
После соления осётра тщательно промывают, вытирают бумажными полотенцами и укладывают филе на вощёную бумагу кожей вниз для окончательной высушки. Признаком готовности будет появление блестящей корочки (примерно через 1-2 часа). Если использовать вентилятор, работающий на минимальных оборотах, процесс высыхания ускорится примерно вдвое.
В качестве источника тепла можно применять уголь, для копчения горячим методом потребуется около 20 маленьких брикетов. Щепу замачивают в воде на 15-20 минут. Для лучшего результата можно использовать щепу из ольхи, клена, фруктовых деревьев, бука или дуба, которую можно приобрести готовой в магазине.
После того, как уголь полностью загорится, его равномерно распределяют по всей поверхности барбекю. Если у гриля есть система вентиляции, ее следует настроить так, чтобы поддерживать нужную температуру копчения.
Решетку гриля и кусочки смазывают растительным маслом, затем на угли выкладывают щепу. Расстояние между углями и решеткой должно быть около 15 см. Филе кладут на решетку кожей вниз и накрывают.
Копчение должно происходить при температуре 80-85°C. Температуру можно контролировать с помощью печного термометра. Если температура падает, добавляют угли, если повышается, убирают лишние. При проверке готовности осетра, при поднятии крышки, рыбу необходимо обмакивать мокрым бумажным полотенцем. Копчение можно считать завершенным, когда ломтики филе в толстых местах станут плотными, что можно проверить с помощью вилки или ножа с тонким лезвием.
Копчение в домашних условиях в казане
Предлагаем ещё один способ приготовления копчёного осетра горячим методом без использования специальной коптильни.
Для маринада можно использовать самый простой рецепт, состоящий из воды, сахара, соли, лавровых листов и немного лимонного сока. Составляющие ставят на огонь, доводят до кипения, затем охлаждают и заливают тушку осетра, которую затем оставляют на 14 часов мариноваться в холодильнике.
Для процесса копчения следуйте следующим шагам:
1. Выстелите дно казана толстой фольгой.
2. Равномерно уложите щепу среднего размера сверху на фольгу.
3. Разместите решётку на высоте 12-15 см от дна казана.
4. Выньте осетра из холодильника, промойте его в проточной воде, высушите бумажными полотенцами.
5. Разместите рыбу на решётке и закройте казан крышкой.
6. Регулируйте огонь таким образом, чтобы он был небольшим, а время копчения зависело от того, готовите ли вы целую тушку осетра или порционные кусочки.
7. Проверяйте готовность блюда через 45 минут, а затем охлаждайте осетра на решётке.
Подавайте копчёный осетр в качестве закуски в сочетании с овощами.
Осётр, приготовленный в духовом шкафу
Если отсутствует коптильня для копчения осетра, можно вкусно приготовить рыбу в обычной духовке в домашних условиях.
Для приготовления 2 кг рыбы понадобится 2 полных столовые ложки соли, четверть меньше сахара и 120 мл коньяка.
Тушку или куски осетра после разделки и промывки нужно натереть сахарно-солевой смесью, поместить в эмалированную посуду и мариновать в холодильнике на 12-15 часов. Затем добавить коньяк и снова дать настояться в холодильнике около 6 часов, переворачивая куски каждые 45 минут. Рыбу просушить, а если куски большие, то перетянуть их бечевкой.
Алгоритм приготовления в духовке: разогреть духовку до 80°С, выложить рыбу на решетку, включить режим конвекции и выпекать 90-100 минут. Затем перевернуть куски и допекать еще 45 минут. Готовый деликатес вынуть, остудить не менее получаса, не отделяя куски от решетки. И только после этого аккуратно отделить рыбу от металла и удалить бечевку. Блюдо желательно подавать свежеприготовленным.
Копчение осетра с жидким дымом
В последнее время стали популярны ароматические добавки, которые используются для термической обработки рыбы без применения древесной щепы.
Если использовать жидкий дым, то лучше коптить осетра целиком, не удаляя головы и хвоста, а предварительно очистив ее от внутренностей. Необходимо провести маринование в рассоле, который можно приготовить из сухого белого вина (70-80 г), столовой ложки соли и чайной ложки сахара. Осетра следует натереть солью и сахаром, и засолить на сутки, переворачивая время от времени. После выделения соков из тушки, добавляют вино и ароматический жидкий дым в соотношении одна столовая ложка ароматизатора на один килограмм рыбы. Тушку держат еще 6 часов.
Копчение происходит в духовке при температуре 80 °C. Желательно обвязать тушку нитками, чтобы она не разваливалась во время приготовления. Время выпекания составляет 60 минут, после чего тушку переворачивают и готовят еще 35-45 минут.
Холодное копчение осетрины
Давайте рассмотрим классический рецепт холодного копчения осетра.
Ингредиенты для маринада (на 1 кг рыбы):
— 110 г соли;
— 2 лавровых листа;
— 1 столовая ложка сахара;
— перец горошком по вкусу;
— около 1 столовой ложки сухой измельченной зелени (можно использовать укроп, базилик, и т.д.);
— щепотка кориандра.
Для приготовления маринада нужно довести 1 л воды до кипения, добавить приготовленные ингредиенты, варить 5 минут, затем остудить рассол.
Наливаем рыбный филе маринадом, помещаем его в прохладное место на несколько дней, придавливая тушку грузом. Промываем рыбу, вытираем ее бумажными полотенцами и оставляем высушиваться на свежем воздухе в течение 10 часов. После того как осетр немного высохнет, можно начинать процесс копчения.
Подстилку в коптильне покрываем щепой из лиственных пород, устанавливаем ее на огонь. Как только щепа начнет дымиться, уменьшаем интенсивность огня. Рыбу выкладываем на решетку (или подвешиваем на крючки, в зависимости от типа коптильни), соединяем коптильню с дымогенератором. Копчение необходимо проводить при температуре 30°C, время приготовления — не менее двух суток. После того как осетр достигнет нужной степени прокопченности, отсоединяем отсек от дымогенератора и даем рыбе остыть, после чего вынимаем ее и вешаем на проветривание на 12 часов.
Осетр, приготовленный этим методом, имеет более насыщенный аромат, а мясо денатурируется не так сильно.
Как хранить
Копченый осётр имеет короткий срок годности, даже при хранении в холодильнике. Для сохранения свежести рыбы глубокой камеры хранения, время хранения не должно превышать 3 суток, при этом необходимо завернуть тушки или филе в пергамент или пищевую фольгу, чтобы сохранить аромат мяса и избежать попадания посторонних запахов.
Хранение копченой осетрины может оказаться проблематичным, поскольку рыба быстро портится, даже при низкой температуре в холодильнике. Однако существует несколько способов увеличения срока хранения продукта, в том числе для рыбы г/к – до 20 дней, и для рыбы х/к – до 2 месяцев. Для этого копченую осетрину следует поместить в герметичный контейнер и разморозить с помощью режима «шоковой заморозки» в морозильной камере. Важно помнить, что размороженный продукт потеряет часть своего первоначального вкуса и аромата. Размораживать рыбу следует в холодильной камере на несколько часов и завершать процесс при комнатной температуре.
Копчение осетрины – это увлекательный процесс, который может порадовать самых искушенных гурманов. Главное – следовать рецепту и алгоритму копчения, который позволит добиться впечатляющего результата. К тому же, для приготовления копченой осетрины не обязательно иметь специальное оборудование.
Есть ли вред от осетрины?
При исследовании пользы и вреда осетра следует учитывать, что употребление этой рыбы в больших количествах не рекомендуется при диабете, индивидуальной непереносимости или ожирении. Чтобы избежать риска заражения ботулизмом, при покупке следует выбирать только свежую рыбу от надежных поставщиков и правильно ее хранить и разделывать. Если у вас есть сомнения в качестве продукта, лучше не покупать его вообще.
Но если вы сумеете приобрести свежую и качественную осетрину, она станет отличным дополнением к вашему ежедневному рациону. Рыба осетр содержит богатый спектр витаминов и минералов, что может помочь укрепить ваш организм и поддержать его здоровье на протяжении многих лет.