Не редко мы приступаем к процессу копчения, полностью не осознавая, какие преобразования происходят внутри продукта под воздействием дыма, и в то время как весь конечный результат может зависеть от качества дыма.
Мало кто знает, что при копчении считается ценным дым, который остается невидимым для человеческого глаза, а процесс обработки мяса или рыбы с использованием обычных, густых клубов называется окуриванием.
Из видимого дыма формируется золотистая корка, которая придает рыбе аппетитный и привлекательный внешний вид, однако практически не влияет на вкусовые характеристики. То, что мы видим, представляет собой мельчайшие частицы солей или, иными словами, зола.
Продукты, выделяемые при термическом разложении волокон древесины, преобразуют мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо. Однако состав этих веществ может изменяться в зависимости от породы дерева и внешних условий. При горении также выделяются вредные пиролизные газы и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому важно знать, что именно можно использовать в коптильне.
Тщательно подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, придают продукту тот неповторимый вкус.
Органические вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. Если легкие фракции способны придавать рыбе пикантный вкус и аромат, то тяжелые могут насыщать волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и ее приходится периодически обслуживать. Легкие фракции образуются при сгорании древесного угля. После его разжигания и исчезновения языков пламени все кусочки начинают тлеть равномерно, и тогда можно приступить к закладке рыбных или мясных продуктов.
Содержание
Какие материалы подойдут для рыбы
Устройство самодельных коптилен не способствует правильному копчению продуктов через использование опилок, несмотря на множество советов от опытных специалистов. Самоопыление мелкодисперсной массы происходит при постоянном «голодании» кислорода, что может привести к выделению значительного количества тяжелых элементов. Они, несомненно, служат эффективным видом топлива, но лишь при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование способно поддерживать температуру в заданных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. В случае использования опилок для копчения рыбы, это особенно актуально при ограниченных размерах коптильного ящика и невысоких дозировках топлива в процессе приготовления.
Стружка для копчения рассматривается как более предпочтительная альтернатива. Между кусочками стружки имеется достаточно воздуха. Как для тления, так и для горения, необходим кислород. Тонкая столярная стружка способна быстро воспламеняться, а самодельная стружка отлично подходит для процесса горячего копчения. В сравнении отметим, что достаточно уменьшить подачу воздуха в аэрогриле, и дым наполняется тяжелыми элементами.
Самостоятельное изготовление стружки возможно только при наличии фуговального станка; в противном случае это занятие потребует много времени.
Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, обладает рядом преимуществ.
Во-первых, она всегда доступна для покупки, и приобретение щепы не только удобно, но и экономически выгодно.
Во-вторых, процесс самостоятельного приготовления не столь высокотехнологичен, поэтому часто встречается в рекомендациях по самостоятельному копчению.
В-третьих, с использованием щепы можно влиять на вкус получаемого продукта.
Различные источники упоминают температуру дыма, но редко указывают на метод измерения. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная калибровка термопары позволяет достаточно точно измерять температуру.
Ольховая щепа
Прежде чем подвергнуть рыбу процессу копчения, необходимо не только выбрать подходящий материал, но также провести его предварительную обработку. Многие, ориентируясь на ольховую щепу, порой не осведомлены о всех тонкостях ее применения. Тем не менее, подбор необходимой щепы зависит не только от вида продукта, но и от выбранного метода копчения. Истинные гурманы обладают способностью выявлять примеси в материале. Важно помнить, что добавление определенных компонентов может быть благоприятным для рыбы, подвергнутой копчению разными способами, в то время как другие добавки могут негативно повлиять на вкус или аромат продукта.
Каждый, кто решает применить свои навыки и умения в процессе копчения, должен учитывать, что предложение материалов не ограничивается только ольховой щепой. В магазине можно встретить различные комбинации.
Наступило время разрушить устоявшийся стереотип. Вопреки мнению экспертов, использование ольховой щепы вовсе не обусловлено ее техническими характеристиками. Даже можно утверждать, что этот тип топлива далеко не лучший выбор. Ни ольха, ни осина не придают рыбке особого тонкого вкуса или аромата. Преимущество данного материала заключается в его доступности и невысокой стоимости.
Кроме того, ольховый дым подходит для любых продуктов и всех методов копчения. Для новичков это становится своего рода «подстраховкой». Многие ошибки в подготовке рыбы и последующем копчении могут быть скрыты за универсальностью щепы. Тем не менее, опытные профессионалы отказываются от нее в пользу других веществ, предоставляющих более насыщенные «букеты» вкусов и ароматов.
Как выбираем щепу
Для определения наилучшей щепы для копчения рыбы, давайте вникнем более глубоко в несколько факторов, которые влияют на процесс копчения. Оказывается, чтобы добиться полного догорания тяжелых фракций в ходе пиролиза и ухода лишь относительно безопасных веществ, необходимо в первую очередь тщательно измельчить щепу, при этом избегая создания плашек менее двух сантиметров.
Оптимальный размер составляет 2х3 см при толщине 1 см. Иные варианты, такие как разноразмерные кубики и дощечки, не представляются приемлемыми.
Холодное и горячее копчение требуют различной влажности материала. Если для горячего дыма подходит щепа с влажностью 50%, то для холодного этот показатель должен быть выше на 15 единиц. Приведение влажности в норму приходится проводить вручную.
Лишенным обширного опыта в копчении следует настоятельно избегать применения пород, таких как береза, эвкалипт, облепиха, а также любые хвойные деревья. Применение масла, смолы и дегтя может нанести вред продукту, придав ему горьковатый вкус. Впрочем, опытные специалисты часто вводят некоторые из перечисленных пород в основной состав для ароматизации дыма, создавая успешные вкусовые и ароматические композиции.
Все сводится к тому, что выбор вида древесины следует подбирать в зависимости от конкретного продукта. Рыба, сало или птица прекрасно поддаются воздействию дыма от твердых лиственных пород.
При обсуждении рыбы идеальным сочетанием является аромат дыма яблока, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость добавок для ароматизации.
Щепа из бука может использоваться для копчения рыбы, однако рекомендуется добавлять веточки можжевельника или других растений, содержащих эфирные масла. С другой стороны, дуб или абрикос несовместимы с рыбой. Естественно, только заядлые гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.
Упомянутая ранее ольховая щепа пригодна для горячего копчения, и ее следует применять без добавления ароматизаторов. При неумелом и нецелесообразном использовании последние могут вызвать выделение тяжелых веществ, ощутимых даже на вкус. Для рыбы не рекомендуется использовать клен, так как он требует тщательной подготовки. Копчение кленовой щепой, если не провести ее предварительную обработку, может привести к пропитыванию нежного мяса рыбы канцерогенами. Бук, в свою очередь, представляет собой абсолютный контраст клену. Буковая щепа может быть использована даже новичком, не прибегая к добавлению ароматизаторов, придавая рыбке своеобразный терпкий вкус.
Нюансы при заготовке щепы
Оптимизация затрат времени побуждает нас обращаться в торговые точки для приобретения материала, необходимого для копчения. К удовлетворению, это оказывается не таким дорогостоящим, поскольку для наполнения ящика объемом 100 литров требуется всего несколько кубических дециметров щепы. Тем не менее, приобретение не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или других дефектов. Процесс самостоятельной заготовки должен осуществляться в период, когда прекращается сокодвижение.
При приобретении щепы рекомендуется уделить внимание производителю. Крупные поставщики, утвердившиеся как надежные исполнители, предоставят разнообразный выбор высококачественной древесины. Тем не менее, все они, в конечном итоге, подпадают под одну из категорий.
Первую группу представляют компании, специализирующиеся на производстве и поставке материала для коптилен.
Во вторую группу включаются предприятия по деревообработке. Для них щепа представляет собой отход, однако, несмотря на это, качество материала остается высоким.
Третью группу составляют перекупщики. Их основной недостаток – отсутствие каких-либо гарантий.
Четвертая группа представлена мастерами-любителями.
Остается только найти оптимальный баланс между ценой и качеством товара.