Как закоптить семгу в коптильне горячего и холодного копчения?

В семействе лососевых сельдь рассматривается как один из наиболее драгоценных объектов промысла. Этот вид столь высоко ценится, что в Соединенных Штатах даже разрешено торговать генетически модифицированным вариантом атлантического лосося. Ареал распространения сельди ограничивается северной частью европейского берега Атлантического океана, простираясь от Португалии до Карелии, где рыба направляется в реки для нереста. Мясо сельди является наиболее жирным в семействе лососевых, обладая богатым и уникальным комплексом витаминов и микроэлементов. Однако наивысшую оценку заслуживают неповторимые вкусовые качества этого вида. А копченая сельдь представляет собой настоящую мечту для истинных гурманов.

Состав, калорийность, польза сёмги

Высокий уровень жирности обеспечивает мясу атлантического лосося тем утонченным прикосновением, которое недостижимо для других морских видов. Распределение жира по телу рыбы характеризуется идеальной равномерностью; в этом аспекте брюшная часть не проявляет такой резкой контрастности по сравнению со спинной областью, как у других видов.

Что касается химического состава мяса сельди, его характеризует широкий спектр полезных компонентов:

— витамины группы В;
— значительное содержание токоферола;
— обилие редких микроэлементов, таких как йод, калий и фосфор;
— лидерство по концентрации жирных кислот Омега-3.

Необходимо также выделить наличие в мясе лосося мелатонина – вещества, редко встречающегося в продуктах.

В лососе содержатся витамины и микроэлементы, а также ценный белок, представленный в объеме около 30% от ежедневной нормы человека в 100 г продукта.

Пищевая ценность копченой сельди представлена в следующей таблице:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Сёмга г/к	Сёмга х/к
Калорийность, ккал	202	220
Белки, г.	22,0	15,5
Жиры, г.	12,5	18,5
Углеводы, г.	—	—

Как правильно выбрать красную рыбу

Цельные тушки предпочтительнее порционного мяса, учитывая, что практически все части рыбы, за исключением внутренностей и плавников, пригодны к употреблению. Однако основополагающим аспектом является свежесть рыбы. Именно на основе цельной тушки наиболее легко определить состояние мяса и отличить атлантический лосось от других представителей семейства. Например, у семги голова имеет более острый контур, чешуя представлена не в виде крапин, а обладает перламутровым блеском, также выделяются тонкие удлинённые плавники и характерные белые прожилки на теле.

При выборе нарезанного на стейки мяса обратите внимание на его края — они должны быть ровными и острыми. Размытость указывает на то, что ломтики подвергались воздействию растворителей для устранения неприятного запаха, характерного для испорченного продукта.

Свежее мясо рыбы обладает упругостью — при нажатии вогнутость быстро выравнивается. Универсальный метод различения свежей рыбы от многократно замороженной заключается в оценке состояния ледяной корки; если она тонкая и прозрачная, то всё в порядке. Наличие снега на льду явно свидетельствует о превышении допустимого срока хранения и повторном замораживании продукта.

Подготовка к копчению

Разделка семги – это настоящее искусство, но если у вас имеется просторная коптильня, предпочтительнее приготавливать рыбу в её целостности. Для этого проводится удаление чешуи и внутренностей, при этом голова и плавники могут остаться или быть отсечены.

Не так широко распространенным методом является разделка рыбы на балык и брюшки. С другой стороны, расчленение на пластины филе с отделением от хребта – самый часто применяемый вид обработки тушек семги. Также стоит отметить разделку на стейки – они получаются достаточно крупными, чтобы наслаждаться насыщенным вкусом даже от одного ломтика.

При выборе любого способа разделки рыбу необходимо подвергнуть засолке. Маринад для копчения семги может быть как мокрым, так и сухим, а также встречается промежуточный вариант. В любом случае основными компонентами должны быть соль и сахар; добавление других специй и ароматических добавок допускается, но в минимальных количествах, чтобы не утратить уникальный аромат и вкус копчености.

Горячее копчение

Существует огромное количество методов копчения лосося. Оптимальные результаты достигаются при использовании коптильни, предпочтительно производства завода – они обеспечивают возможность регулировки температурного режима приготовления, что крайне важно при процессе копчения, особенно в контексте применения холодного метода. Более того, такие устройства доступны по весьма приемлемой цене.

Традиционный рецепт

Его особенностью заключается в применении метода сухой засолки и обработке нарезанных на стейки или филе частей рыбы. Стейки можно коптить вместе с кожей, которая после приготовления снимается легко.

Классический состав для засолки предполагает использование соли и сахара в соотношении 3:1. Хотя избыточное использование специй не рекомендуется, можно добавить небольшую головку чеснока или использовать лимонный сок для придания особого вкуса.

Процесс приготовления рыбы включает в себя следующие шаги:

— Тщательная засолка филе, более интенсивная на толстых участках, с применением меньшего количества смеси на тонких частях мяса. Семга должна выдерживаться в засолке в течение 3-4 часов.
— После засолки кусочки рыбы тщательно промывают и вытирают бумажными полотенцами.
— Рыбу укладывают на смазанную маслом и покрытую пергаментной бумагой решетку, мясом вниз.
— Прогревают коптильню до того момента, пока из фруктовой щепы не начнет выделяться дым.
— Коптят 12-15 минут, следя за интенсивностью дыма.

Кусочки следует снимать с решетки только после полного остывания рыбы, а кожу удалять перед подачей на стол.

Рецепт с мокрой засолкой

Давайте рассмотрим процесс закопчивания семги в коптильне, используя жидкий маринад. При таком методе соления рыба обретает особую ароматность и выраженный запоминающийся вкус.

Как и в предыдущем варианте, основой для рассола является соль, в количестве 100 г на литр воды, с добавлением немного душистого перца и пары лавровых листьев. Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем рассол выливают в посуду с семгой и оставляют мариноваться на 4-6 часов.

После того как рыба пропитается маринадом, ее промывают и осушивают, можно подвесить на несколько часов для проветривания.

Для начала процесса копчения разводят огонь, укладывают на дно коптильни фруктовую щепу и устанавливают контейнер для сбора жира. Если такой элемент не предусмотрен конструкцией, его можно сделать из фольги. Затем устанавливают решетку сверху и аккуратно выкладывают семгу, стараясь избежать соприкосновения кусочков. Верхнюю часть плотно закрывают крышкой и коптят около 40 минут. Если кусочки небольшие, рыба будет готова примерно за 10 минут раньше.

При горячем копчении степень денатурации мяса достаточно высока, поэтому рекомендуется не доставать готовую рыбу щипцами, чтобы не разрушить ее структуру. Лучше дать ей остыть и использовать широкую лопатку для извлечения.

С полужидким маринадом

Мы уже отмечали, что маринад может быть в полужидкой консистенции. Процесс приготовления цельной тушки выглядит следующим образом:

1. Начинаем с того, что рыба тщательно натирается крупной солью как снаружи, так и изнутри.

2. Подготавливаем маринад с консистенцией сметаны: в стакан добавляем оливковое или подсолнечное масло, соль, 4 ст. ложки сладкой паприки, пару ч. ложек черного перца, тщательно перемешиваем.

3. Делаем поперечные надрезы на тушке через каждые 3-5 сантиметров.

4. Тщательно натираем тушку приготовленным маринадом, обильно покрывая его и надрезы.

5. Заворачиваем рыбу в фольгу и укладываем на решетку. Любители овощей могут добавить к рыбе помидоры и/или перцы.

6. С момента, когда начинает выделяться дым из щепы, отсчитываем 40-45 минут.

7. За 5 минут до завершения копчения (до снятия коптильни с огня) поливаем рыбу свежевыжатым апельсиновым соком.

Тушку следует снимать только после полного остывания. Если извлечь целиком тушку без повреждения не удается, разрезаем ее на кусочки вдоль поперечных надрезов.

Ромовая копчёная семга

Уникальный способ подразумевает разделку цельной тушки на косточковые стейки. Рекомендуется предварительно удалить кожу для более интенсивного пропитывания дымом.

Для тушки весом 2 кг потребуются полстакана соли, стакан сахара, 300-400 мл светлого рома, перец по вкусу, а также немного свежей или сушеной зелени.

Порядок приготовления следующий:

1. Смешивают сухие компоненты, выкладывают стейки в посуду и заливают ромом.
2. Через 15 минут маринования сливают ром, вытирают кусочки насухо бумажными полотенцами, обсыпают сухой смесью и оставляют настаиваться в течение 3 часов.
3. Заранее замачивают яблоневую или ольховую щепу в воде в течение часа.
4. При использовании коптильни время копчения займет до 2 часов, а при готовке на гриле при температуре 170°C семга будет готова максимум за полчаса.

Подкопченная семга на кедровой доске

Копчение семги не на привычной решетке, а на кедровой доске, представляет собой необычный метод приготовления, который обеспечивает неповторимый вкус и аромат.

На одно большое филе потребуется немного более чайной ложки соли, чуть меньше душистого перца и сок одного лимона.

Этапы приготовления:

1. Подготовленное мясо обильно натирают смесью соли и перца, давая ему настояться в течение 30-45 минут.
2. Кедровую доску замачивают в воде в течение 40 минут, после чего укладывают на нее просоленное филе.
3. Для большего аромата рекомендуется также замочить щепу.
4. Размещают доску на решетке, закрывают коптильное отделение, время приготовления составляет примерно 40 минут.

Остывшую семгу поливают свежевыжатым лимонным соком.

Копчёные брюшки в квартире

Для создания в домашних условиях наилучшей атмосферы для копчения, идеальным выбором станет вертикальная (цилиндрическая) коптильня, например, модель Bravo.

Для подготовки 1 кг брюшек семги понадобится:

— 2 ст. ложки крупной соли;
— вдвое меньше сахара;
— 40 г щепы;
— 1 ч. ложка лимонной цедры;
— 3-4 сушеных ягоды можжевельника.

Перед началом соления из брюшек удаляют косточки, затем измельчают ягоды в кофемолке, смешивают с солью, цедрой и сахаром. Кусочки обтирают этой смесью с обеих сторон, заворачивают в пакет и помещают в холодильник на несколько часов. После этапа засолки не требуется промывание, достаточно протереть кусочки салфеткой.

Рекомендуется коптить, подвешивая брюшки, связывая их попарно. Обязателен контейнер для сбора жира. Процесс приготовления занимает 40 минут при температуре 75°С.

Копчение по-фински

Рецепт этого блюда привнесен из северных регионов, и для копчения рекомендуется использовать либо специальный гриль.

Эффективнее всего коптить крупную тушку, весом в несколько килограмм, разделанную на филе и избавленную от косточек. Для создания маринада требуется 250 мл подсолнечного масла, такое же количество соевого соуса, соль по вкусу (с учетом солености соевого соуса), 2 ст. ложки сахара и пара зубчиков чеснока.

Филе обильно смазывается маринадом с обеих сторон, укладывается на фольгу и отправляется в холодильник на полчаса. После соления рыба размещается на досках, сверху прикрывается и обвязывается решеткой. Все эти устройства устанавливаются вокруг периметра финского гриля. Копчение происходит при температуре 55-60°C в течение 50 минут, регулярно проверяя степень готовности мяса.

Благодаря этому способу приготовления, рыба выходит невероятно нежной и насыщенной вкусом, так что не требует дополнительного гарнира.

Копчение голов

Мы уже обсуждали, что с семгой можно провести горячее копчение практически всех ее частей, за исключением внутренностей. Представляем вам увлекательный рецепт приготовления горячего копчения сёмговых голов (и этот процесс можно осуществить даже в квартире, используя цилиндрическое устройство, такое как Bravo):

1. Приготовьте тузлук, добавив в 1 литр воды 100 г соли, немного красного острого перца, 1 ст. ложку мёда (вместо сахара), пару лавровых листов и горсть зёрен кориандра. Доведите смесь до кипения, варите 15 минут и остудите.

2. Уложите головы в посуду с маринадом, засаливайте примерно сутки.

3. Перед началом копчения головы нужно проветрить, подвесив их на свежем воздухе в течение 10-12 часов.

4. В коптильне уложите щепу, добавьте высушенную шкурку мандарина.

5. Закладывайте головы в коптильное отделение, закрывайте крышкой.

6. Поднимите температуру до 50°С и коптите 45-50 минут.

Готовые головы следует проветрить, вывесив их на несколько часов. Это великолепное блюдо идеально подходит к пиву!

Копчение хребтов

Копченые спины лосося часто появляются на прилавках рыбных отделов магазинов, но их также можно успешно приготовить дома.

На каждый килограмм спин, где всегда достаточно много мяса, требуется использовать 3 ст. ложки соли, смешанных с 1 ст. ложкой сахара.

При применении сухого метода рыбу тщательно натирают этой смесью, помещают в пластиковый контейнер и посыпают щепоткой перца сверху. Процесс засолки в холодильнике продолжается не менее 5 часов.

После промывки спин их вымачивают около часа, объединяют группами из 2-3 штук и подвергают сушке в течение 30 минут, выставив на свежий воздух.

Коптильню, подготовленную заранее, прогревают до 100°С, размещают в ней спины, уменьшают температуру до 80°С и коптят рыбу в течение 20 минут. Возможен также процесс копчения в любом другом подходящем устройстве, таком как микроволновка, духовка или аэрогриль.

Солено-копчёная семга с жидким дымом

Для подготовки 1 кг семги потребуется 5 столовых ложек крупной соли, вдвое меньше сахара и 3 столовые ложки ароматизатора.

Приготовление выглядит следующим образом:

Разделанную на крупные стейки рыбу маринуют в рассоле из жидкого дыма, соли и сахара. Каждый кусок тщательно пропитывают этим маринадом при помощи кисточки или пальцев.

Стейки заворачивают в пищевую пленку, предпочтительно в несколько слоев для обеспечения полной герметичности, и оставляют в прохладном месте на сутки.

Рыбу промывают, вытирают насухо салфетками.

Стейки можно нарезать на полоски и подавать с бутербродами или канапе, а также добавлять в салаты.

Копчёная семга в духовке

Копчение атлантического лосося в обычной духовке – это вполне реальная задача. Уверен, что этот метод приготовления не уступает вкусу и аромату сёмги, приготовленной в специализированной коптильне.

Один из наиболее известных рецептов:

— Обработать половинки тушки смесью сахара и соли, затем оставить на 4-5 часов.
— Разогреть духовку до 180°С, на нижний противень поместить щепу, дождаться интенсивного дыма.
— После засола рыбу тщательно промыть, высушить, распределить по противню, предварительно покрытому пергаментной бумагой, и установить его над щепой.
— Копчение займет около полчаса.

Подают рыбу с соусом из горчицы (4 части) и меда (1 часть), перемешанных и взбитых с добавлением растительного масла.

Второй популярный рецепт – запекание в фольге со щепой в рукаве:

— Рыбу, предварительно нарезанную на стейки, посолить, натереть смесью соли и сахара, можно добавить чайную ложку приправы для рыбы, и оставить засаливаться примерно полчаса.
— Щепу (ольховую или яблоневую) поместить в пакет из плотной фольги, завернуть края вверх и поместить рукав на нижний противень предварительно разогретой до 200°С духовки. Сделать дырочки для дыма в верхней части пакета.
— Стейки рыбы промыть, высушить бумажными полотенцами и уложить на противень, обтянутый пищевой фольгой.
— Время копчения сёмги в духовке зависит от размера кусков: для филе не менее 50 минут, для тонких стейков – 35-40 минут.

Копчение на чае

Определённо, стоит попробовать вариант с добавлением сухого чёрного или зелёного чая в рецепт маринада.

Для приготовления маринада есть два варианта: с использованием соевого соуса или тимьяна.

В первом случае потребуется 100 мл. соевого соуса, одинаковые доли соли и сахара (1-2 ст. л.), 3 ст. л. заварки чая, две щепотки сушеной мяты и 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

Во втором варианте предполагается создание маринада в растительном масле с добавлением немного сухого тимьяна, а также одинаковых долей (по 3 ст. л.) соли, сахара, заварки чая и припущенного риса.

Посол в обоих случаях одинаков: рыбу помещают в смесь и оставляют на полчаса.

Для копчения можно использовать самодельную коптильню из толстой фольги, наполнив её щепой и завернув так, чтобы концы оставались немного открытыми, направленными вверх. Эту конструкцию помещают на дно прочной кастрюли. На решетку для варки мантов кладут рыбу, накрывают крышкой. Зажигают огонь, дожидаются появления дыма из фольги, затем уменьшают огонь до минимума и коптят 20 минут. Перед подачей сёмгу необходимо остудить.

Холодное копчение

Лосось вполне можно считать идеальным продуктом для готовки в стиле холодного копчения. Рекомендуется применять специализированное устройство с двойной конструкцией и дымогенератором, однако возможно также адаптировать обычную коптильню, прикрепив к ней компрессор.

Классический рецепт сёмги холодного копчения

Цельную тушку для этого метода готовки лучше разделить на филе или стейки, поскольку ее размеры слишком велики. Стандартный состав рассола для 1 кг семги – 3 части соли на 1 часть сахара, с возможностью добавления немного измельченного сухого укропа. Рыбу тщательно протирают этой смесью и оставляют мариноваться в течение 20-24 часов. После этого рыбу основательно промывают и отправляют на сушку на несколько дней, этот этап играет важную роль.

При использовании вентилятора время сушки можно сократить до 6-8 часов. Главным признаком готовности рыбы к копчению является сухая шкурка. Щепу укладывают в дымогенератор, соединяют его трубкой с емкостью для копчения, куда подвешивают или укладывают замаринованную и высушенную семгу. Время копчения составляет 6-10 часов, после чего кусочки проветривают в течение 10-12 часов.

Рецепт в скороварке

Исключительно простой метод копчения, без каких-либо специй или приправ, требуется только соль (по желанию можно добавить немного перца для придания остроты). Семгу, так же как и в предыдущем случае, разделываем на стейки или филе так, чтобы они уместились внутри скороварки.

Процесс приготовления следующий:

натираем кусочки солью, укладываем их на дно скороварки вместе с ёмкостью, содержащей щепу;
добавляем примерно 100 мл воды;
рыбу раскладываем на решетку и помещаем в скороварку;
закрываем крышку, устанавливаем режим холодного копчения;
по окончании работы скороварки запускаем подогрев примерно на 15-20 минут, чтобы семга достигла нужной степени готовности.

Эти стейки получатся особенно нежными и сочными.

Приготовление в аэрогриле

Ещё одним распространённым кулинарным прибором также можно воспользоваться для копчения красной рыбы, предварительно порезанной на небольшие кусочки.

Способ засола может быть влажным, и рассол можно готовить любым из ранее описанных методов. Сухой засол не подходит, так как при этом мясо становится излишне сухим.

После того как сёмга пропитается маринадом, её размещают на решётке аэрогриля, смазанной растительным маслом. Сверху устанавливают вторую решётку и посыпают крупную щепу. Закрывают устройство, включают, устанавливая температуру на уровне 200°С. Время копчения составляет 45 минут. Поскольку из аэрогриля будет интенсивно исходить дым, рекомендуется разместить его рядом с вытяжкой или провести процесс копчения на лоджии или балконе.

Правила хранения

Разнообразие деликатесов всегда к лицу, и это правило находит своё применение в контексте копчёной рыбы. Естественно, вы вправе приготовить её заранее, однако в этом случае есть небольшой смысл: горячекопчёная сёмга спокойно сохранится в холодильнике не менее 4-5 дней. При использовании холодного, менее агрессивного метода обработки этот срок увеличится до нескольких недель. Для хранения рекомендуется помещать рыбу в холодильник, аккуратно завёрнутую в пергамент или фольгу.

Если прибегнуть к замораживанию, то срок хранения копчёностей удвоится-утроится. Однако даже после мягкой процедуры разморозки восстановление исходного вкуса рыбы не всегда гарантировано.