Если вы являетесь поклонником копченостей, то необходимо овладеть методами копчения хамсы, которая приобретает не только восхитительный вкус, но и сохраняет свою полезность. Это требует изучения основных принципов приготовления, соблюдения техники безопасности, учета рекомендаций по выбору рыбы и подготовке.
Содержание
Как выбрать и подготовить рыбу
Копченая хамса представляет собой рыбу, предварительно насыщенную солью и приготовленную в специальном аппарате — коптильне, с использованием дымовоздушной смеси, выделяющейся при пиролизе.
При выборе рыбы необходимо учесть следующие особенности:
Жабры должны иметь приятный розовый оттенок, а глаза — прозрачные.
Хамса должна обладать приятным морским ароматом.
Для равномерного копчения рыба должна быть одинакового размера.
При заморозке рыбу рекомендуется размораживать в холодной воде более 8 часов, чтобы избежать потери упругости. Использование микроволновки крайне нежелательно.
Отдавайте предпочтение рыбе с неповрежденной кожей и чешуей, с плотным и упругим мясом. Нежелательными признаками являются желтоватое брюшко и голова.
Хамсу, как мелкосортную рыбу, необходимо коптить без предварительного потрошения, достаточно залить ее соленым рассолом или натереть солью и оставить на 4 часа.
Не свежая рыба представляет серьезную угрозу, поскольку даже после соления и копчения в ней могут сохраняться токсины и яды, вызывающие отравление. Срок хранения копченой хамсы ограничен 4-5 сутками.
Горячее копчение
Термическая обработка рыбы – это процедура, требующая много времени и усилий. Предварительно посоленная рыба подвергается воздействию горячего дыма в течение определенного времени. Для подготовки хамсы горячим методом потребуется всего 30-40 минут. Максимальная температура в коптильне достигает 85-95°C, что предотвращает переваривание тушки, сохраняя при этом ее сочность и упругость.
Хронология приготовления:
Тщательно ополосните хамсу под текущей водой и уложите в контейнер. Существуют два варианта засолки: сухой и мокрый. В первом случае рыбу обсыпают солью с обеих сторон, во втором готовят рассол (6 ст. ложек на литр воды). Выберите наиболее подходящий для вас вариант. Если выбор пал на сухую засолку, избегайте промывания рыбы в течение 4 часов, давая ей пропитаться солью. Затем хамсу следует протереть сухой тряпкой от излишков соли.
Переходим к этапу высушивания. Разложите морепродукт на бумажные полотенца и оставьте на 2 часа в хорошо проветриваемом помещении.
Уложите высушенную хамсу на решетку коптильни и установите на огонь. Через 40 минут извлеките рыбу, дайте ей остыть, и продукт готов к употреблению.
Вариант маринада
Ингредиенты:
морская соль;
листья лавра – 6 единиц;
чеснок – 4 зубчика;
сахар, молотый перец – по столовой ложке;
два лимона;
один апельсин;
три головки лука;
по желанию можно добавить тимьян, корицу, розмарин и шалфей.
Процесс готовки начинаем с нарезки лука, лимона и апельсина кольцами. Укладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Помещаем на огонь и варим 10 минут. Затем добавляем специи и чеснок. Чтобы сбалансировать соленость, в воду опускаем очищенный картофель и постепенно вносим соль. Как только картошка всплывет, считаем, что соли достаточно. Провариваем еще 10 минут. Подготовленную заранее хамсу заливаем маринадом и оставляем мариноваться в течение 12 часов.
Рецепт приготовления на кухне
Ингредиенты:
хамса – 1 кг;
черный чай листовой – 30 г;
по 2 ст. ложки соли и сахара;
рис – 100 г;
соевый соус;
корица.
Хамсу обсыпаем солью и сахаром, после чего помещаем в холодильник на всю ночь. После этого рыбу следует промыть и подсушить. Затем наливаем соевым соусом и оставляем в прохладном месте в течение 60 минут.
Сырой рис смешиваем с чаем. На дне глубокой сковороды (предпочтительно чугунной) устраиваем слой фольги, высыпаем рис и устанавливаем на него мелкую решетку. Подогреваем сковороду на сильном огне в течение 5 минут. Затем уменьшаем интенсивность огня и размещаем рыбу на решетке.
Готовим 15 минут под крышкой, после чего переворачиваем продукт и выдерживаем тот же период времени. Приготовленная домашняя хамса готова. Перед употреблением рыбу следует остудить.
Холодное копчение
Холодный метод копчения, в отличие от горячего, считается более долгим, занимая от 2 до 5 суток. Температура поднимается до 25-30°C. Чтобы проверить правильность процесса, прикоснитесь к крышке устройства: она должна быть слегка теплой или вовсе холодной, но не горячей.
Процедура подготовки хамсы к холодному и теплому копчению идентична. Для создания маринада используйте следующий рецепт:
— На каждый килограмм рыбы потребуется литр воды, лавровый лист, горошек черного и душистого перца, чеснок, столовая ложка сахара и 4 столовые ложки соли.
— Приведите воду к кипению.
— Всыпьте специи, сахар и соль.
— Половинки чесночных зубчиков бросьте в кипяток.
— Охладите рассол.
— Выложите промытую рыбу в маринад и оставьте в холодном месте на 12 часов.
— Подготовьте длинные палочки и наденьте промаринованную хамсу на них, зафиксировав за головы.
— Оставьте на проветриваемом месте в течение часа.
— Для сушки воспользуйтесь вентилятором, после чего хамса отправляется в коптильню не менее чем на 24-36 часов.
Выбор древесины
Для приготовления рыбы методом холодного или горячего копчения следует выбирать определенные виды древесины:
— ольха;
— можжевельник;
— дуб;
— груша;
— яблоня;
— береза;
— ясень.
Исключаются хвойные породы деревьев, так как они содержат значительное количество ароматной смолы, что приводит к избыточному образованию копоти и, как следствие, к потере вкусовых качеств приготовленной рыбы.
Процесс подготовки древесины выглядит следующим образом:
— Снимите кору и нарежьте на кубики размером 2-3 см.
— Оставьте на сутки для высыхания.
— Перед тем как уложить в коптильный аппарат, щепки следует обильно обрызгать водой.
— Наполняйте аппарат ровным слоем толщиной 3 см.
Техника безопасности при копчении
В связи с тем, что процедура копчения предполагает наличие открытого огня, необходимо придерживаться специфических мер безопасности:
— Используйте перчатки или прихватки при взаимодействии с коптильней.
— При открывании крышки избегайте резкого наклона головы, что снизит риск возможного парового ожога.
— Держите детей на безопасном расстоянии от коптильни, предотвращая их близкий доступ.
— После завершения процесса копчения потушите огонь водой.
Польза и вред
Какую выгоду приносит подвергание копчению хамсы? Благодаря отсутствию контакта с растительными жирами, рыба обладает низким уровнем холестерина, в отличие от жареной. После процесса копчения она сохраняет в себе полезные элементы:
— йод;
— фтор;
— магний;
— цинк;
— железо;
— фосфор;
— кальций;
— селен;
— витамины группы А, В6, В12, Е и D.
Тем не менее, имеются и негативные аспекты:
Вред от горячего копчения хамсы проявляется в выделении бензопирена, химического соединения, образующегося при воздействии горячего дыма. Многие не рекомендуют употреблять кожу хамсы из-за высокого содержания этого вредного вещества. Проветривание может помочь уменьшить количество этого канцерогена.
Недостатки рыбы, подвергнутой холодному копчению, связаны с низкой температурой обработки, что может не уничтожить некоторые вредоносные микроорганизмы. Для получения качественного продукта необходима длительная мариновка или соление, а также продолжительное копчение. В первые 8-10 часов процесс копчения не должен прерываться, чтобы предотвратить размножение бактерий.
Имеются производители, которые маскируют проблемы, используя несвежий продукт и обращая его копчением. Поэтому покупайте хамсу в специализированных магазинах с соответствующими лицензиями и документами на рыбу или, как вариант, занимайтесь самостоятельным копчением.