Каждый рыболов, будь то опытный профессионал или новичок, легко распознает окуня, если этот трофей оказался на крючке. В дополнение к характерной окраске в желто-зеленых оттенках с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь, казалось бы, разделен на две части, где одна часть жесткая с колючими лучами, а другая более мягкая. Такие же иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь – настоящий хищник, что видно даже при первом знакомстве. Не пропорционально огромная пасть с изобилием зубов – результат природного отбора, обеспечивающего возможность даже маленьким особям охотиться на мелкую рыбу. У некоторых представителей окуней даже можно выделить клыки.
Тот, кто хоть раз поймал окуня, наверняка запомнил его крошечные чешуйки, плотно прилегающие к телу и иногда кажущиеся как кожа.
Когда речь заходит о крупных особях, в реках можно встретить окуня весом всего несколько сотен грамм, в то время как морские виды обладают габаритами, превышающими 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, и даже под водой он может стать легкой добычей для более крупных хищников.
О характерном окрасе пресноводных обитателей мы уже упоминали, но морской окунь совсем не похож на своего сородича. Отличить его можно не только по характерному красному оттенку, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему необходимо для выживания – умеренное течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя они могут успешно существовать и в глубинах.
Содержание
Полезные качества мяса окуня
Рыба, в качестве продукта питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион. Однако многие сегодня предпочитают составлять меню с учетом общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбу, рассматривая ее как высококалорийный продукт. Необходимо различать питательный продукт и продукт с высоким содержанием калорий.
Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Сначала отметим, что его энергетическая ценность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан на 100 г продукта, поэтому путем простых вычислений можно определить энергетический выход всего блюда.
Копченый окунь – питательные компоненты при низкой калорийности.
Следующим важным моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты, подвергнутые копчению, вредны для организма. Необходимо развеять этот миф, так как он не обоснован. Копченый окунь даже менее калорийный, чем, к примеру, жареный или вареный, и количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.
Слухи о вреде такой пищи существуют из-за наличия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.
Благодаря богатому содержанию витаминов, белков и микроэлементов при такой калорийности окуня его относят к категории диетического питания. Рыбу в любом виде можно употреблять даже при строгой диете. Копчение окуня – наиболее распространенный способ приготовления. Пропитанный дымом деликатес не только станет великолепной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь процесс копчения, осуществленный в домашних условиях.
Содержание жирных кислот и витаминов делает мясо окуня чрезвычайно полезным. Благодаря разнообразию микроэлементов, поступающих в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, и приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.
Химический состав и калорийность
Химический состав окуня пресноводного в 100 г:
Белки: 18,5 г
Жиры: 0,9 г
Углеводы: 0 г
Калорийность: 82 ккал
Несколько секретов успеха
В повседневной жизни осуществить определенную манипуляцию гораздо более сложно, чем описано в теории. В результате неправильных действий часто возникает риск повреждения продукта. Этот грустный финал также характерен для процесса копчения. Важно понимать, что универсальной формулы, гарантирующей правильное приготовление рыбы, не существует. Каждый выбирает для себя любимый рецепт, дополняя его собственными идеями. Тем не менее, существуют некоторые неизменные правила, которые считаются ключом к успешному кулинарному опыту.
Процесс копчения предполагает обработку продуктов дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и аромат.
Возможные недочеты могут привести к тому, что рыба насытится канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися результатом распада древесины. Несоблюдение требований часто приводит к размножению микробов в тканях рыбы, что может привести к ее гниению. Можно продолжать перечислять потенциальные неудачи, но более эффективным подходом будет выделение основных принципов правильного копчения.
Отдавать предпочтение только свежей рыбе.
Аккуратно разделывать ее.
Осуществлять правильное засоление для надежной консервации.
Поддерживать постоянную температуру, соответствующую выбранному методу копчения.
Каждый из этих пунктов включает в себя определенные нюансы. Если учесть их заранее, можно с легкостью приготовить окуня в коптильне.
Выбираем рыбу в магазине
Речной окунь может стать трофеем для любого поклонника подводной охоты. Свежепойманная рыба, полученная собственными усилиями, является оптимальным материалом для копчения. Однако это не означает, что те, кто не увлечен рыбалкой, не могут воплотить свои кулинарные фантазии. В таком случае приходится ограничиваться тем, что предлагают магазины. Обычно на полках можно найти замороженного морского окуня. Заморозка не предоставляет возможности достоверно оценить свежесть продукта, поэтому нужно ориентироваться на внешний вид.
Туша окуня не должна иметь изломов и трещин. Если для некоторых методов приготовления это несущественно, то при копчении лучше выбирать целые рыбы. Предпочтительно, чтобы они были одинакового размера. В этом случае процесс копчения будет равномерным и завершится одновременно.
Неприятный запах, свойственный портящейся рыбе, не скроется даже после глубокой заморозки. Следовательно, качество продукта можно определить и по аромату. Если вам посчастливилось найти охлажденную рыбу, помните, что ее срок хранения ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно восстанавливаться уже через несколько секунд. Глаза свежей рыбы прозрачные и не впавшие. Жабры должны иметь светло-розовый оттенок.
Как засолить рыбу для копчения
К сожалению, процедура засолки не сводится к обычному введению соли в контейнер, где хранятся тушки. Соль должна проникнуть волокна рыбы, чтобы эффективно избавиться от лишней влаги, иначе будут созданы все условия для размножения бактерий.
Спешное засоление рыбы не является возможным, поэтому необходимо выделять достаточно времени. Сначала тушка разделывается, при этом чешуи не следует снимать.
Во-первых, она выполняет роль своеобразного защитного панциря, задерживая сок.
Во-вторых, отделить чешую с тушки окуня представляется сложной задачей, а после копчения шкура отколется легко.
Основной этап разделки заключается в удалении внутренностей. Некоторые эксперты рекомендуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Однако мы предлагаем хотя бы удалить жабры.
Пребывание рыбы в рассоле на продолжительный период называется маринованием, необходимым для разрушения волокон и уничтожения микробов. После этого соленая рыба уже готова к употреблению. Существуют два метода засолки перед копчением: сухой и влажный.
При сухом методе соль смешивают с молотым черным перцем и этой смесью аккуратно натирают каждую тушку снаружи и внутри. Посоленную рыбу помещают в емкость и закрывают сверху пищевой пленкой. Так она должна оставаться не менее 6 часов. Речной окунь обладает своеобразным ароматом, который следует сохранить, ведь это запах свежей рыбы. Следует избегать избыточного использования специй, чтобы не потерять натуральный вкус рыбы.
Жидкий маринад готовится путем добавления соли и специй в горячую воду. Вода подогревается, чтобы ингредиенты лучше растворились и передали свой вкус. Однако рыбу следует помещать в охлажденный маринад. Количество соли зависит от предпочтений кулинара, так как некоторые предпочитают менее соленые продукты.
Пересолить рыбу практически невозможно. Во-первых, это свойство рыбы, и, во-вторых, в обоих описанных случаях последующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. После удаления лишней соли потребуется проветривание окуней для удаления влаги.
Холодное и горячее копчение
Для создания восхитительного копченого продукта, пропитанного натуральным ароматом дыма, необходимо воспользоваться специализированным устройством. Печь, применяемая жителями многоквартирных домов, лишь эмулирует данный процесс. Приготовленную в духовке рыбу придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения подвергается воздействию дыма при температуре около 100°C. В случае холодного копчения имеются заметные отличия, а результаты также существенно различаются.
В первом варианте рыбу коптят менее часа. Мясо становится нежным, кости легко отделяются. По текстуре оно напоминает не запеченное, но обладает характерным вкусом и ароматом. Такая рыба сохраняется всего несколько дней. Все же рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря своей простоте и быстроте приготовления. Такую рыбу прекрасно приготовить на даче для семейного обеда или ужина.
Холодным дымом удалось бы закоптить рыбу лишь через несколько дней. Получившееся мясо остается упругим, с выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе множество витаминов и полезных веществ. Устройство коптильни устроено так, что дым остывает до 27°C, прежде чем достигнет отдела с рыбой. В холодильнике окунь холодного копчения продержится несколько недель. Однако сложность заключается в том, что сложно коптить рыбу без перерыва, что является ключевым условием. Для окуня будет достаточно суток копчения холодным дымом. В итоге вы сможете приготовить вкусное блюдо и наслаждаться им с удовольствием.
Советы по хранению
Если вы желаете сохранить результаты приготовления копченой рыбы, следуйте данным рекомендациям:
Пресноводный окунь, подвергнутый холодному копчению, лучше всего хранится. При температуре +2 до +4 °С в холодильной камере, вы можете не беспокоиться о сохранности вкусных деликатесов по крайней мере 3-4 недели. Если вам нужно удлинить срок хранения, воспользуйтесь морозильником.
Копченая рыба горячего типа сохраняется в тех же условиях значительно короче – от 3 до 7 дней.
Для долгосрочного хранения важно правильно засолить окуня перед горячим копчением, так как недостаток соли может ускорить процесс порчи продукта.
Если ваша цель – сохранить рыбу на продолжительный срок, не режьте ее. Для долгосрочного хранения она должна оставаться целой после копчения.