Навага принадлежит к семейству рыбы трески. Она является невеличкой, но при этом весьма вкусной, питательной и диетической.
В кулинарии этот вид рыбы пользуется значительным спросом. Её готовят разнообразными методами приготовления, включая копчение как холодным, так и горячим способом.
Сама рыбка достигает максимальной длины в 50 см, хотя основная часть особей в пределах 30-35 см, что является оптимальным размером для приготовления.
Это морская рыба, поэтому в ней минимальное количество косточек, что делает её идеальным выбором для детского питания. Однако рекомендуется давать копчёности детям в ограниченном количестве, лучше предпочесть варку, запекание или приготовление на гриле.
Содержание
Полезные свойства и калорийность
Уникальность наваги заключается в том, что, аналогично другим представителям тресковых рыб, она не содержит жира в своем мясе, а весь жир сконцентрирован в печени. Добавьте к этому отсутствие мелких костей и образцовую диетическую ценность, и получится одна из наилучших рыб.
Помимо низкой калорийности, мясо наваги обогащено витаминами, аминокислотами, ферментами и минералами. Даже при процессе копчения основная часть полезных свойств сохраняется.
Однако рекомендуется приготовление наваги самостоятельно. К сожалению, в промышленных масштабах для копчения широко используются различные консерванты, такие как сорбат калия и бензоат натрия. Также распространено применение жидкого дыма, что не является наилучшей практикой с точки зрения полезности.
Калорийность наваги варьируется от 68 до 91 калорий на 100 граммов готового продукта. Выделяют беломорскую и дальневосточную навагу, чей состав витаминов и минералов немного различен, но это не делает один вид более предпочтительным перед другим.
В составе наваги содержатся витамины группы В, витамин С, витамины РР, Е и А, а также минералы, такие как натрий, ниацин, магний, фосфор, сера, железо, хлор, калий, фтор, селен, хром и др. Таким образом, этот вид рыбы богат полезными компонентами, и белок в наваге отличается высоким качеством.
Хотя печеная, отварная и приготовленная на пару навага считаются более полезными по сравнению с копченой из-за низкого содержания соли, правильное употребление копченой наваги, умеренное количество и правильная техника приготовления гарантируют удовольствие и насыщение организма полезными веществами.
Перед тем как заняться горячим или холодным копчением наваги, рекомендуется овладеть навыками правильного выбора этой рыбы.
Советы по выбору
Навага доступна для покупки на рынках, в супермаркетах и специализированных магазинах. В основном, представлена в замороженной форме, в то время как свежая или охлаждённая навага встречается редко.
Тушки рыбы могут быть заморожены целиком, либо предварительно обработаны с отсечением головы и удалением внутренностей.
Касательно копчения, нет фундаментальной разницы, разделана ли навага или нет.
По внешнему виду, навага обладает оливковым оттенком, белым животом и небольшими тёмными пятнами по всему телу, а плавники имеют желтоватый оттенок.
Цвет рыбы становится бледнее при замораживании. Крайне важно исключить наличие признаков неудовлетворительного качества товара. Потеря яркости цвета может свидетельствовать о повторном замораживании. Жёлтое брюшко указывает на старый жир и начало окислительных процессов.
При выборе обращайте внимание на прозрачность глаз и красный цвет жабр. Качественное мясо должно быть белоснежным.
Толстый слой льда на тушках говорит о неправильных условиях хранения. Эти рыбы, вероятно, были заморожены и разморожены несколько раз, поэтому переплачивать за лёд нецелесообразно.
Качественная навага обладает цельной структурой, свободной от повреждений и дефектов на коже. Отсутствие надрывов и глубоких вмятин также является признаком хорошего качества. После разморозки обратите внимание на запах. Резкий и неприятный запах свидетельствует о непригодности рыбы. Легкий морской аромат, наоборот, подтверждает правильность выбора и говорит о том, что такую навагу можно безопасно готовить.
Процесс подготовки
Еще одним мотивом, по которому навагу так ценят для приготовления, является простота ее разделки и предварительной подготовки. Органы извлекаются буквально движением руки. Очистка тушки от мелкой чешуи вовсе не требуется. Важно избегать контакта с кожей, поскольку целостность ее положительно сказывается на сохранении формы рыбы при использовании горячего метода приготовления.
Кроме того, рекомендуется удалять внутренности, когда рыба еще не полностью разморожена. Возьмите острый нож, аккуратно разрежьте брюхо и удалите кишки целиком. Взгляните внутрь, чтобы убедиться, нет ли там печени, так как это ценный и полезный продукт.
Черную пленку лучше удалить, что можно сделать, сжимая ее ножом. Если она не отстает, то можно натереть крупной кулинарной солью, подождать немного, и затем она легко отойдет.
При использовании решетки для приготовления, голову можно отрезать, но если вы коптите на крюках, лучше оставить ее.
Не забудьте тщательно промыть каждую навагу под проточной холодной водой и дать ей полностью разморозиться.
Если приобретенная навага уже разделана, ее можно поместить в прохладную, слегка посоленную воду до полного оттаивания. Однако перед копчением важно удалить возможные остатки пленки и внутренних органов, а также высушить бумажными полотенцами. Излишняя влага не требуется.
Предварительная засолка является обязательным этапом и также входит в процесс подготовки.
Сухой посол
Метод сухого посола пригоден для приготовления практически любого вида рыбы перед последующим копчением, и навага здесь не исключение. С использованием сухого посола экономятся время и усилия, при этом продукт готовится к дымной обработке.
В промышленных условиях часто применяют маринад и соль для подготовки рыбы. Маринад включает в себя жидкий рассол, который готовится путем кипячения специй, остывания соленой воды, после чего он заливается на рыбу.
Если вы собираетесь коптить диетическую навагу самостоятельно, вам понадобится всего лишь соль и немного молотого черного перца. Процесс просолки наваги требует хорошего просаливания.
Соль играет важную роль по нескольким причинам:
1. Как консервант.
2. Устраняет вредные микроорганизмы и паразитов.
3. Ферментирует волокна, придавая мясу нежность.
4. Усиливает вкус продукта.
При сухом посоле рекомендуется использовать посуду с эмалированным покрытием, стеклянную или из нержавеющей стали. Также допускается использование посуды из пластика, при условии, что она пищевая. Пластик, однако, может впитывать запахи, что является его недостатком.
Возьмите соль, добавьте к ней немного перца и часть этой смеси высыпьте на дно посуды. Оставшейся смесью нарубите навагу изнутри и снаружи, укладывая тушки слоями и посыпая солью каждый слой.
Не рекомендуется устанавливать рыбу под пресс. Несмотря на более быструю процедуру просаливания, рыба теряет значительное количество соков.
Для нежной наваги при сухом посоле достаточно 8-10 часов в холодильнике. По завершении засолки рыбу промывают и выдерживают в чистой холодной воде в течение 30-50 минут, чтобы лишняя соль вышла. Тушки подсушиваются и направляются в коптильню.
Мокрый способ засолки
Популярность также уделяется методу жидкой засолки. Здесь необходимо использовать 300 г соли на 1 л воды. Раствор должен иметь комнатную температуру, не перегреть. Рыба погружается в полученную смесь, покрывается крышкой или плёнкой, затем отправляется в холодное место на 10-12 часов.
После этого, аналогично сухому методу, навагу следует продержать в чистой холодной воде и осушить.
Также популярен полноценный маринад с использованием специй. Рецепт может включать в себя:
— лук;
— душистый перец;
— гвоздику;
— лавровый лист;
— кардамон;
— бадьян;
— кориандр;
— мускатный орех и другие.
Существует множество вариантов и комбинаций.
На 1 литр маринада добавляют 4 столовые ложки соли. Вода с пряностями и солью доводится до кипения, затем остужается и процеживается. Навага затем маринуется в полученном растворе в течение 10-12 часов.
Горячий метод копчения
Начнем с рецепта приготовления наваги методом горячего копчения, который обеспечивает быстроту и великолепный вкус.
Поскольку рыба является диетической, в процессе горячего копчения не выделяется жир, который не только не капает, но и не загорается.
Процесс приготовления наваги методом горячего копчения в домашних условиях следует следующему принципу:
1. Рыба засаливается, промывается и подсушивается.
2. Щепа фруктовых деревьев, винограда или других не хвойных пород замачивается и немного выветривается.
3. Высыпается на дно коптильни.
4. Сверху устанавливается решетка.
5. Тушки наваги выкладываются на решетку с зазором 2-3 см.
6. Разводится костер.
7. На костер устанавливается коптильня и закрывается крышкой.
8. При появлении густого дыма подождите 5 минут, затем откройте крышку на 20-30 секунд и закройте снова.
9. Старайтесь поддерживать температуру внутри в пределах 80-95 градусов Цельсия.
10. Продукт готовится в течение 30-50 минут.
11. Коптильня снимается с огня, и весь дым выпускается.
12. Рыба остужается естественным образом.
Рекомендуется выветрить навагу на свежем воздухе в течение 2-3 часов, защищая ее от насекомых, прежде чем подавать к столу.
Холодный способ
Для данного метода необходима специализированная коптильня, включающая резервуар для продуктов, дымоход и генератор дыма. Некоторые предпочитают собирать такую систему своими руками, в то время как другие предпочитают готовые решения.
Основной принцип приготовления заключается в следующем:
1. Подготовка сухой щепы.
2. Обработка, маринование и тщательное высушивание рыбы.
3. Вставка в брюшки распорок из зубочисток.
4. Подвешивание тушек наваги в контейнере для копчения или раскладывание на решетке.
5. Соединение всех трех элементов в единую систему.
6. Установка щупа термометра внутрь камеры.
7. Зажигание щепы и запуск генератора дыма.
8. Закрытие контейнера с рыбой.
9. Поддержание температуры на уровне 20-25 градусов Цельсия.
10. Обеспечение непрерывного поступления дыма в течение 10-15 часов.
11. По завершению выключение дымогенератора и оставление рыбы в камере для дозревания в течение 3-4 часов.
12. Выветривание на свежем воздухе в течение 2-3 часов.
Такой метод обеспечивает получение мяса, более нежного, структурного и насыщенного.
Однако основная сложность заключается в том, что холодное копчение занимает много времени.
Последующее хранение
При активном копчении, рекомендуется употреблять навагу незамедлительно и хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Срок годности холодного копчения наваги значительно выше, составляя около 7-10 дней при использовании пергаментной бумаги. При наличии вакуумного пакета, этот период может быть продлен до 14-20 дней.
Применение вакуума в сочетании с морозильной камерой позволяет сохранять рыбу в течение нескольких месяцев.
Навага представляет собой уникальную рыбу с выдающимися показателями полезности и диетичности. Кроме того, её изысканный вкус оценивают высоко как специалисты в области копчения, так и кулинарии.